a - Mélanger vos poudres d'amande et de noisette avec votre sucre glace et tamisez-les.
b - Monter vos blancs d’œufs avec votre sucre semoule.
c - Incorporer délicatement vos blancs montés à vos poudres tamisées.

A l'aide d'une poche à douille, pocher votre dacquoise sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 190°C durant 10/12 mn, il ne faut pas quelle brunisse sinon elle va devenir biscotte !

2/ Préparer le croustillant praliné :

a - Préparer plusieurs jours à l'avance du praliné maison. Il se conserve très bien au frigo durant des mois, dans un pot. Et puis vous pouvez l'utiliser pour de nombreuses recettes, telles que le Paris-Brest, Pralinois etc...
b - Faire fondre son chocolat et incorporer son praliné maison ou si vous n'avez pas envie, et bien achetez-en !
c - Émietter ses crêpes dentelles et les incorporer à son chocolat fondu + praliné.
d - Étalez-le sur votre dacquoise refroidie.
e - Prendre son cercle de 6, y mettre son rhodoïde afin de monter son entremet.

3/ Préparer sa mousse fruit de la passion :

a - Hydrater sa gélatine dans un bol d'eau froide.
b - Prélever 50 g de purée de fruit et la chauffer au micro-onde pour y ajouter la gélatine préalablement essorée. (si vous ne trouver pas de pulpe de fruit, vous pouvez aisément prendre du coulis de fruit que l'on trouve facilement au rayon vahiné dans tous supermarchés ! J'ai fait mon entremet avec les 2 façons et ça fonctionne très bien !)
c - Dans un cul de poule, mélanger le reste de pulpe de fruit avec le sucre et incorporez-les aux 50 g avec la gélatine.
d - Monter sa crème fouettée et l'incorporer délicatement à votre appareil. 

Ne pas laisser sa mousse de fruits de la passion se figer, s'en servir rapidement en montant son entremet. Sinon, cela va grumeler et ça sera moins joli, mais mangeable ne vous inquiétez pas !

a - Faire fondre son chocolat et le verser sur ses jaunes d’œufs.
b - Monter sa crème fouettée et l'incorporer à son chocolat + jaunes.

a - Dans votre cercle, placer votre dacquoise qui doit être plus petite que votre cercle car la mousse doit être apparente, et non le biscuit.
b -  A la poche à douille, mettre sur le cercle et bien tout autour votre mousse au chocolat. Puis une couche de mousse passion.
c - Mettre au congélateur, le temps que cela fige, puis finir son montage avec sa mousse au chocolat, et remettre au congélateur au moins 2 h pour que votre entremet soit congelé sinon, vous ne pourrez pas faire votre glaçage miroir. Alors moi, j'ai une cellule de refroidissement, donc les temps sont largement raccourcis !

a - Hydrater sa gélatine dans un bol d'eau froide.
b - Faire chauffer son sucre avec son eau, la crème liquide et le cacao en poudre. Bien mélanger et passer votre glaçage à la passoire puis incorporer sa gélatine préalablement essorée.
c - Glacer son entremet lorsque son glaçage miroir descend à 35-40°C environ. Il faut bien attendre, car sinon votre glaçage va glisser, ou s'il est trop froid, il va figer trop vite et ne coulera pas sur votre entremet !

a - Prendre un bout de rhodoïde et y déposer du chocolat fondu à bonne température, c-à-d pas au dessus de 45°C et si vous utilisez le micro-onde, fondre son chocolat 20s par 20s et mélanger après chaque temps. Il faut environ 3,4 fois 20s !

a - Préchauffer votre four à 170 °C
b - faire fondre votre beurre et l'incorporer au sucre et aux zestes de citrons ou d'oranges, sans blanchir, juste mélanger grossièrement
c - Ajouter les 165 g d'oeufs (environ 3 gros oeufs) et incorporer la farine et la levure, puis finir avec le jus de citron ou d'orange.
d - Beurrer à la bombe de graissage un moule à cake de 160 x 80 mm et enfourner pour 35/40 mn.

Votre cake doit être légèrement doré seulement. Quand il est cuit, démoulez-le à l'envers sur une grille et enveloppez-le, bien serré, dans un papier film afin qu'il garde son humidité et donc son moelleux.

Laissez votre cake refroidir ainsi.

1/ Pour le glaçage :

a - Mélanger son jus de citron ou d'orange au sucre glace puis versez-le sur votre cake bien refroidi. 
b - Le mettre au four à 100°C durant 8mn afin qu'il sèche.

a - Dans la cuve de votre robot, mettre la farine, la poudre d'amande, le sucre, le beurre pommade, ainsi que la fleur de sel et mélanger à l'aide de la feuille.
b - Incorporer votre œuf et mélanger quelques instants le temps que tout s'amalgame mais ne pas trop travailler la pâte.
c - La mettre en carré sur une feuille de papier sulfu et hop au frigidaire pour au moins 1 heure.
e - Après ce temps, étalez votre pâte sucrée sur une plaque de cuisson pour la précuire dans le cercle de 26 cm à blanc. C'est à dire, mettre une feuille de papier cuisson sur votre pâte et y mettre soit des billes de cuisson, soit des légumes secs. Moi, j'ai ma boite de légumes secs depuis de très très longues années, ça le fait bien ! Puis cuisson 12-15 mn ! on a dit précuire, pas cuire les enfants !

1/ Pour l’appareil aux Daims :

a - Dans un cul de poule, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.
b - Dans une casserole, faites bouillir, la crème liquide + le lait + le lait concentré sucré. Attention, faut remuer sans cesse sinon ça va accrocher au fond de votre casserole.
c - Verser votre préparation sur vos jaunes d'oeufs blanchis. Et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
e - Verser sur votre fond de tarte précuit, puis remettre au four à 160°C durant 25 mn environ.
f - Pendant la cuisson de notre tarte, nous allons confectionner notre ganache. Chauffer votre crème puis versez-là en 3 fois sur votre chocolat préalablement découpé.
Bien mélanger afin que tout votre chocolat soit dissout.
g - Quand votre tarte est cuite, verser votre ganache dessus, ainsi que les Daims restants que vous aurez préalablement concassés.

a - Dans la cuve de votre robot, mettre la farine, la poudre d'amande, le sucre, le beurre pommade, ainsi que la fleur de sel et mélanger à l'aide de la feuille.
b - Incorporer votre œuf et mélanger quelques instants le temps que tout s'amalgame mais ne pas travailler la pâte.
c - La mettre en carré sur une feuille de papier sulfu et hop au frigidaire pour au moins 1 heure.
d - Pendant ce temps, préparer votre crème d'amande. Mélanger votre poudre d'amande + votre sucre semoule + votre œuf et incorporer votre beurre préalablement fondu et poussé en cuisson pour obtenir un beurre noisette.
e - Après ce temps, étalez votre pâte sucrée sur une plaque de cuisson pour la cuire dans le cercle de 26 cm et déposer dessus votre crème d'amande !20-25 mn chaleur tournante 170°C mais mon four est neuf et chauffe bien... peut-être que chez vous, 180°C est bien !

Colorer un peu son fond de tarte mais pas trop !

2/ Compote de rhubarbe :

a - Couper vos tiges de rhubarbe en tronçons pas trop gros, cela permet de les cuire plus rapidement.
b - Ajouter le sucre semoule et l'eau et laisser cuire jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien réduite en compote.
Réserver le temps de préparer le reste !

3/ Lamelles de rhubarbe :

a - A l'aide d'un économe, faire des lamelles de très fines de rhubarbe, puis les placer dans un plat à gratin.
b - Préparer son sirop en chauffant son eau avec son sucre, puis versez-le sur vos lamelles.

Pour ne pas qu'elles remontent en surface, voici comment j'ai rusé, j'ai mis des verres ou des cercles. 

Laissez ainsi 1h30 puis passez-les dans le plat, 10 mn au four, puis séchez-les sur du papier absorbant et les mettre sur une plaque avec papier sulfu à 200 °C encore et 8 mn !

Si vous souhaitez des lamelles plus rouges/roses mettre un peu de colorant fushia !

4/ Mousse de fraise

a - Mixer ses fraises avec les 30 g de sucre dans son blender
b - Mettre sa gélatine à réhydrater dans un bol d'eau
c - Chauffer un tiers de votre purée de fraise et y incorporer votre gélatine hydratée et essorée, puis la mélanger au reste de purée.
d - Monter sa crème chantilly avec ses 40 g de sucre semoule, mais pas trop ferme et l'incorporer à la pulpe de fraise.

5/ Montage à l’envers de sa tarte :

a - Comme je n'avais pas le moule spécial et ben j'ai fait avec les moyens du bord, c'est-à-dire que j'ai mis mon cercle de 22 cm pour mon insert mousse fraise et lamelles afin de le mettre par la suite sur ma pâte avec ma compote de rhubarbe... 

bon si vous avez compris, je vous engage, z'êtes mûres pour bosser avec moi ! 

je vous montre

Voyez ! la j’ai mis mes lamelles dans mon cercle 22 cm, et je vais mettre ma mousse de fraise, et hop au congélo durant 4 h, sinon je ne pourrais pas le sortir pour le placer au centre de mon fond de tarte avec sa crème d’amande.

Le reste en images les zamis !

a - Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

b - Dans la cuve de votre robot battre les œufs entiers durant 10/12 mn et y ajouter le sucre glace + la poudre d'amande + la farine tamisés. Réserver le temps de faire le reste. 

c - Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule.

d - Incorporer ensuite, délicatement le beurre fondu à votre appareil œufs + poudre d'amande + sucre glace + farine. Puis y incorporer encore délicatement les blancs montés.

e - Ajouter votre colorant rouge si vous souhaitez un biscuit rouge. 

f - Étaler sur une plaque de cuisson votre biscuit Joconde et cuire à 10/12 mn à 170°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux et surtout cela impacterait sur la couleur. Avec la pointe un cure dent vérifier au cœur du biscuit sa cuisson.

2/ Préparer votre crème mousseline :

a - Mettre à bouillir son lait avec sa gousse de vanille. 

b - Blanchir vos œufs dans un cul de poule avec votre sucre semoule, puis ajoutez-y votre farine. 

c - Verser votre lait bouilli sur votre appareil et remettez-le sur le feu jusqu'à épaississement. 

d - Incorporer à chaud, approximativement, la moitié de votre beurre puis quand votre crème sera refroidie, la foisonner à l'aide de votre robot avec le fouet, et ajouter le reste de beurre à froid.

4/ Préparer sa pâte d’amande :

a - Tamiser sa poudre d'amande + son sucre glace

b - Ajouter la càs de fleur d'oranger et malaxer jusqu'à ce que vous obtenez une pâte d'amande

5/ Monter son fraisier :

a - Étaler sa pâte d'amande et à l'aide de son cercle en découper un rond.
b - Découper et placer du rhodoïde à l'intérieur de votre cercle.
c - Découper un ruban de biscuit Joconde puis le mettre tout autour dans votre cercle.
d - Déposer de la crème mousseline, ainsi que des fraises préalablement coupées en plusieurs morceaux, puis les recouvrir d'un peu de crème mousseline, et remettre un fond de biscuit.

Il ne faut pas que votre dernier fond de biscuit arrive en haut de votre cercle, car on veut créer un effet de panier.

Déposer votre cercle de pâte d'amande  puis décorer le plus élégamment avec vos marguerite ou de la pâte d'amande.

  

Pour que du bonheur 
Difficulté : ●○○○○

Temps de préparation : 40 mn
Temps de repos : 0 mm
Temps de torréfaction : 15 mm

Ingrédients

Voilà ton Gianduja est fait ! alors comme je n’arrive jamais à bien retenir la prononciation, me suis trouvée un p’tit truc mnémotechnique, attends tu vas voir, tu vas rire ou non : Gianduja’rdin (capitchi ?, non, bah si JeanDujardin, GianDujardin)… bon d’ac, laisse !