Palets Bretons & Caramel beurre salé

 

Pour 4 personnes
Difficulté : ●●○○○
Temps de préparation :  20 mn 
Temps de repos :   1 h
Temps de cuisson :   12 mm

Ingrédients

Pour les palets Bretons  :

  • 2 jaunes d’oeufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 75 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 5 g de levure chimique

Pour  le caramel beurre salé :

  • 180 g de sucre semoule
  • 100 g de beurre salé
  • 150 g de crème liquide

Ustensiles nécessaires

  • 2 casseroles
  • des petits cercles
  • 1 cul de poule

Déroulement de la recette

Pour les palets Bretons :

a - Préchauffer son four à 170°C.
b - Dans la cuve de votre robot et avec la feuille, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule,
c -  incorporer le beurre mou en pommade, puis la farine et la levure,

Rassembler cette pâte en boule et mettez-la dans un papier sulfurisé au frais, le temps que l'on prépare notre caramel beurre salé !

d - Une fois le temps écoulé, prendre des cercles à tartelettes puis étaler du bout de vos doigts la pâte à palet breton, puis enfourner,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour le caramel beurre salé :

a - Prendre 2 casseroles ! Dans l'une on fait prendre une jolie couleur à son sucre semoule, jolie couleur ne veut pas dire cramée hein !!! mais jolie, genre ambrée.
Puis dans l'autre on y fait bouillir sa crème liquide.
b - Quand c'est ambré, et quand c'st bouillu, on verse sa crème liquide dans son sure ambrée, mais attention tout va rentrer en éruption, donc faites gaffe, ça brûle, c'est du caramel !!
c - Débarrasser votre caramel dans un saladier, puis y mettre son beurre et bien le faire fondre. Ajouter la petite touch' qui fait son tout, la pincée de fleur de sel.


 

Astuce du Chef

Le caramel se conserve très très bien au frais dans un pot en verre !

Donc n’hésitez pas à en faire…

BON APPÉTIT !

 

Pain d’épices de Sir Conticini

Pour 4 mais en général c’est moins quand même  !
Difficulté : ●○○○○
Temps de préparation :  10 mn 
Temps de repos :   0 h
Temps de cuisson :   35mm

Ingrédients

Pour les poudres :

  • 105 g de farine de blé
  • 60 g de farine de sarrasin
  • 2 g de fleur de sel
  • 4 g de bicarbonate de soude
  • 14 g de gingembre en poudre
  • 7 g de cannelle en poudre
  • 8 g d’épices à pain en poudre
  • 20 g d’amandes effilées

Pour  le reste du pain d’épices :

  • 140 g de lait 1/2 écrémé
  • 90 g de miel
  • 18 g de sirop d’érable
  • 90 g de vergeoise
  • 90 g de beurre
  • 2 oeufs
  • zestes d’oranges et de citrons

Ustensiles nécessaires

  • 1 fouet
  • 1 casserole
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 balance
  • 1 moule à cake ou des petites caissettes en papier car moi je les offre

Déroulement de la recette

Pour le pain d’épice :

a - Préchauffer votre four à 170°C
b - Dans  une casserole, et à feux doux, faire fondre le miel, le beurre et la vergeoise. Laisser tiédir et réserver le temps de préparer le reste.
c - Dans un saladier, mélanger vos farines, le bicarbonate, les épices et incorporer les œufs légèrement battus puis le lait.
d -  Incorporer ensuite vos poudres mélangées à votre appareil miel/vergeoise/beurre fondu ainsi que le sirop d'érable.
Ajoutez-y vos zestes d'oranges et de sirop, puis finir avec vos amandes effilées torréfiées légèrement à la poêle.

Verser votre pâte dans des caissettes ou dans un moule à cake et cuire à 170°C durant environ 35 mn.

Astuce du Chef

Certains de mes clients n’aiment pas les zestes, et bien n’en mettez pas ! et puis d’autres la cannelle, alors ils n’en mettent pas non plus ! adaptez-le avec les épices, mais faut quand même en mettre sinon, ce n’est plus un pain d’épices !

BON APPÉTIT !

Gâteau Halloween Biscuit Roulé « Sorcière d’Halloween »

Pour 8 petits monstres environ
Difficulté : ●●●○○
Temps de préparation :  2 h 
Temps de repos :   1 h
Temps de cuisson :   10 mm

Ingrédients

Pour la génoise :

  • 125 g de farine
  • 125 g de sucre semoule
  • 4 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • colorant orange

Pour  la ganache montée au chocolat lait :

  • 200 g de chocolat au lait
  • 200 g de crème liquide entière
  • 25 g de beurre

Pour  la pâte à décor :

  • 20 g de beurre
  • 20 g de sucre glace
  • 20 g de blanc d’oeuf
  • 20 g de farine
  • colorant noir quelques gouttes

Ustensiles nécessaires

  • 1 fouet
  • 1 casserole
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 balance
  • 1 poche à douille et une douille à vermicelles ou une douille très fine
  • feuilles de papier sulfurisé
  • 1 Maryse
  • 1 décalcomanie trouver sur le net
  • poche à douille

Déroulement de la recette

Pour la pâte à décor :

a - Mélanger le beurre tempéré avec le sucre
b - Ajouter ensuite les blancs d’œufs et la farine.
d - Réserver un peu de pâte blanche pour dessiner la lune puis incorporer au reste de pâte le colorant noir.
e - Imprimer un dessin de sorcière avec son chat sur un balai, puis une petite maison hantée. J'ai pris différents dessins pour n'en faire qu'un en fait !
f - Ensuite, prendre votre plaque de cuisson et mettre une feuille de papier sulfurisé pour décalquer votre dessin imprimé, et retourner votre papier sulfurisé.
g - Mettre dans un poche à douille votre pâte à décor et percer un tout petit trou pour pouvoir être précis, et dessiner les contours et l'intérieur de votre dessin avec la pâte à décor sur votre décalque comme ci-dessous :

Ensuite mettre votre votre dessin au congélateur, sinon vous ne pourrez pas déposer dessus votre génoise, pour la cuisson de votre biscuit.

Pendant qu'il se congèle, nous allons procéder à la confection de notre génoise.

Pour la génoise :

a - Préchauffer votre four à 180°C.
b - Dans le bol de votre robot, mettre les œufs et le sucre semoule puis à l'aide du fouet, battre durant au moins 7 mn, jusqu'à ce que l'appareil double de volume et devienne mousseux.
c - Tamiser votre farine, et l'incorporer à l'aide de votre Maryse à votre appareil mousseux.
d - Colorer votre pâte avec votre colorant orange.
e - Lorsque votre dessin est congelé, verser votre génoise orange dessus et enfourner pour 8/10 mn pas plus, il ne faut pas que votre génoise devienne biscotte et se colore en brun.

Pour la ganache montée :

a - Chauffer et faire bouillir sa crème liquide dans une casserole puis versez-la sur votre chocolat préalablement coupé, en 3 fois.
b - Ensuite mettre son beurre, couvrir au contact et réserver au frais.
Une fois votre ganache prise, la foisonner au robot avec le fouet pour la rendre légère et onctueuse. C'est ça une ganache montée !
c - Mettre votre génoise, côté dessin sur votre plan de travail. Nous allons la fourrer de notre ganache.
d - Etaler une belle couche de ganache sur la partie où il n'y a pas le dessin, et rouler votre génoise. Bien la serrer. Quand elle est prise, parer les bords.

Astuce du Chef

Une fois que vous avez compris le principe de la pâte à décor, et bien amusez-vous à en faire avec plein d’autres thèmes !

BON APPÉTIT !

Gâteau Halloween Le Monstre

Pour 8 fantômes environ
Difficulté : ●●○○○
Temps de préparation : 1 h 
Temps de repos :  30 mn
Temps de cuisson :  40 mm

Ingrédients

Pour le gâteau citron :

  • 1 yaourt au citron ou nature
  • 1 pot d’huile
  • 2 pots de sucre semoule
  • 3 oeufs
  • 2 pots de farine
  • 1 pot de maïzena
  • 1 sachet de levure (la rose)
  • 1 citron non traité

Pour  la ganache montée au chocolat lait :

  • 200 g de chocolat au lait
  • 140 g de crème liquide entière
  • 25 g de beurre

Pour  le pelage du monstre :

  • 185  g de beurre
  • 245 g de sucre glace
  • 100 g de chocolat blanc
  • 2 càs d’extrait de vanille
  • colorant orange

Pour  les yeux du monstre :

  • Un peu du gâteau ci-dessus
  • 1 càs de crème fraîche
  • 100 g de chocolat blanc
  • 1 pointe de couteau de colorant orange
  • Pâte à sucre blanche et noire pour faire les yeux
  • quelques cure-dents

Ustensiles nécessaires

  • 1 fouet
  • 1 casserole
  • 1 moule à manquer
  • 1 balance
  • 1 poche à douille et une douille à vermicelles ou une douille très fine
  • 5 piques à brochette pour piquer les yeux dans le gâteau

Déroulement de la recette

Pour le gâteau au citron :

a - Dans un saladier, mettre le yaourt puis le rincer et l'essuyer. Prendre ce pot comme mesure et mettre tous les ingrédients dans ce saladier.
b - finir avec les zestes de citron ou d'orange non traité et cuire à 180°C durant 25 mn au moins jusqu'à ce que la pointe du couteau ressorte sèche.
c - Une fois le gâteau cuit, le démouler et le laisser refroidir sur une grille.

Pour la ganache au chocolat lait :

a - Dans votre casserole, mettre à bouillir votre crème liquide.
b - Couper son chocolat en petits morceaux, puis verser sa crème chaude dessus, en 3 fois, et bien remuer jusqu'à ce que tout votre chocolat soit bien fondu.
c - Mettre votre beurre dans votre appareil et bien mélanger puis réserver au frais.

Pour les yeux, la bouche et les dents du monstre :

a - Parer votre gâteau au citron. C'est à dire prendre un cercle un peu plus petit et l'enfoncer sur votre gâteau.
Les miettes vont servir à faire les yeux du monstre.
b - Émietter les parures de votre gâteau au citron dans un saladier et ajouter une càs de crème fraîche. Bien mélanger le tout et faire 5 boules de même calibre. Pas trop grosses ni trop petites, voyez sur ma photo. Puis congelez-les.
c - Lorsque vos boules sont bien congelées, faire fondre son chocolat blanc et lui mettre son colorant. Piquer vos boules de vos piques brochettes, et plongez-les dans le chocolat et laisser refroidir et figer.
d - Étaler votre pâte à sucre blanche et à l'aide d'un emporte-pièce ou du cul de votre douille, faites vos ronds.
Ensuite avec votre pâte à sucre noire, faites des boules petites pour faire les yeux.
e - Pour la bouche, prendre un peu de pâte à sucre noire, et faire un serpentin, puis lui donnet une forme en zigzag. Avec la pâte à sucre blanche, faire 2,3 triangles pour faire les dents ! 

Voilà le tour est joué ! il est beau mon monstre hein ? moi je l'adore... :)

Pour le montage du Monstre d’Halloween :

a - Couper votre gâteau en 3 parties. Puis fourrer chacune des parties avec votre ganache, afin de monter votre monstre gâteau !
b - Mettre dans votre bol de votre robot le beurre et à l'aide de la feuille le rendre pommade. Ajoutez-y votre sucre glace, l'extrait de vanille, votre chocolat blanc fondu et refroidi et finir avec votre colorant. 

Voilà votre butter crème est prête ! 

La mettre dans votre poche à douille avec votre douille à trous, puis faire des spaghettis de crème de haut en bas sur votre gâteau et ce jusqu'à complet recouvrement.

c - Ensuite déposer vos yeux, votre bouche et vos dents

Le reste en images ;)

Astuce du Chef

Vous pouvez aussi très bien faire les yeux qu’en pâte d’amande que vous colorez vous même, mais c’est plus écœurant. Alors que les yeux en biscuits, sont absolument délicieux !

BON APPÉTIT !

Tarte Tropézienne

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 1 h 15
Temps de repos :  3 h
Temps de cuisson :  40 mm

Tarte Tropézienne, la fameuse !

Ingrédients

Pour la pâte briochée :

  • 250 g de farine
  • 20 g de sucre semoule
  • 12 g de levure de boulanger
  • 60 g de beurre mou
  • 80 g de lait entier
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de fleur de sel
  • sucre en grain
  • 1 œuf pour dorure

Pour  la crème tropézienne :

  • 400 g de lait
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 oeufs entiers
  • 120 g de sucre semoule
  • 40 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 200 g de beurre
  • 130 g de crème liquide
  • 1 grosse càs de mascarpone
  • 2 belles càs de fleur d’oranger

Pour  le sirop d’imbibage :

  • 200 g d’eau
  • 60 g de sucre semoule
  • 5 belles càs de fleur d’oranger

Ustensiles nécessaires

  • 1 robot ou à la main
  • 1 casserole
  • 1 cercle de 22 cm pour cuire la brioche
  • 1 balance
  • 1 pinceau
  • 1 torchon propre

Déroulement de la recette

Pour la pâte briochée :

a - Dans le bol de votre robot et à l'aide de votre crochet, mettre votre farine avec le sel, puis émietter votre levure et l'incorporer. Commencer à pétrir, et ajouter votre œuf entier, puis votre lait. Une fois que vous avez une boule, incorporer votre beurre mou.
b - si votre pâte ne se détache pas, parsemez un peu de farine afin de la décoller.
c - Pétrisser à vitesse moyenne jusqu'à ce que votre pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
d - Couvrir d'un papier film et d'un torchon. Mettre en pousse 2h. 
e - Lorsque votre pâte à pousser, c'est à dire, une fois qu'elle a triplé de volume, la dégazer. Appuyer fermement sur votre pâte afin que les bulles d'air soient chassées. Puis la mettre dans votre cercle, préalablement huilé, pour la remettre en pousse 15 mn.
Après ces 15 mn, dorer votre brioche soit de blanc d'oeuf, soit du jaune avec un peu d'eau, et la saupoudrer de vos grains de sucre en masse. Cuire à 170 °C le temps qu'elle gonfle, mais il ne faut pas qu'elle soit trop dorée, juste un peu, environ 35-40 mn

Sortir sa brioche, et l'envelopper entièrement et immédiatement à la sortie du four, de votre torchon humide jusqu'à complet refroidissement.

Cela permet d'avoir une brioche ultra moelleuse.

Le reste en images

Pour la crème tropézienne :

a - Blanchir vos œufs entiers avec le jaune supplémentaire avec le sucre semoule puis ajouter la maïzena et la farine.
b - Faire bouillir le lait et versez-le doucement sur votre appareil, puis remettre à cuire jusqu'à ce que votre crème fasse des bouillons.
c - Incorporer à chaud la moitié de votre beurre. L'autre moitié sera foisonnée à froid.
d - Monter sa crème fouettée avec le mascarpone, et réserver le temps que l'on finisse la crème mousseline.
e - Une fois votre crème mousseline refroidie, la remettre dans le bol de votre robot, pour la fouetter énergiquement et lui incorporer le reste de beurre.
f - Incorporer ensuite la crème fouettée, couvrir et réserver au frais, le temps de cuire notre brioche.



Pour le sirop d’imbibage & montage :

a - Une fois que la brioche est refroidie, une fois que votre crème est bien prise, nous allons procéder au montage de la tropézienne.
b - Mettre sa crème dans une poche à douille avec une douille à bout rond.
c - Faire son sirop d'imbibage, c'est à dire, mettre dans une casserole, son sucre, son eau, porter le tout à ébullition, et hors du feu ajouter sa fleur d'oranger.
d - Couper en 2 votre brioche et imbibez-le de votre sirop. Attendre un peu que la brioche est absorbée votre sirop et poche votre crème
Le reste en images.

Astuce du Chef

Bien mettre sa brioche dans un linge humide après cuisson… elle restera moelleuse, mais moelleuse  !!!

BON APPÉTIT !

Tartelettes aux fruits

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●○○○
Temps de préparation : 40 mn
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 12-15 mm

Tartelettes aux fruits au sirop

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :

  • 210 g de farine
  • 50 g de sucre glace
  • 110 g de beurre
  • 50 g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la crème d’amande :

  • 1 œuf puis prendre le poids de cette œuf pour : (le mien faisait 60 g)
  • 60 g de beurre
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de poudre d’amande

c’est ce qu’on appelle un tant pour tant !

Pour le montage :

  • Poires,
  • Cerises,
  • Ananas,
  • Pêches,
  • Reine-Claude

Ustensiles nécessaires

  • 1 robot ou à la main
  • 1 casserole
  • 3 Flexipan pour les tartelettes
  • 1 balance
  • 1 pinceau

Déroulement de la recette

Pour la pâte sucrée :

a - Dans le bol de votre robot et à l'aide de votre feuille, mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel, et incorporer votre beurre mou jusqu'à ce que le tout devienne sableux.
b - Incorporer ensuite votre œuf, et ne pas trop travailler votre pâte.
La sabler un peu (c'est à dire l'écraser avec la paume de votre main, 2-3 fois), puis la mettre dans un papier sulfurisé et au repose 1h au frigo.
c - Lorsque votre pâte a refroidie le temps nécessaire, faire des cercles de la taille de vos emplacement sur votre flexipan.

Pour la crème d’amande :

a - Préchauffer votre four à 180°C, le temps que nous préparons la suite de nos tartelettes.
b - Dans une casserole, faire fondre son beurre et le pousser en cuisson pour obtenir un beurre noisette. C'est délicieux !
c - Dans un cul de poule, mélanger son sucre avec son œuf puis la poudre d'amande, puis ajouter son beurre noisette refroidie.

Pour le montage :

a - Une fois vos fonds de tartelettes enfoncés dans vos flexipan, mettre une petite cuillère à café de crème d'amande, puis y mettre le fruits désiré coupé soit en lamelles, soit en dés !
b - Cuire à 180°C le temps que ça dore !

Le reste en images.

Astuce du Chef

Vous pouvez faire plein de fonds de tartes en amont et les congeler et vous en servir à la demande !

BON APPÉTIT !

Sachertorte Autrichien

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●○○○
Temps de préparation : 12 mn
Temps de repos : 0 h
Temps de cuisson : 12-15 mm

Sachertorte Autrichien – avec ou sans gluten !

Ingrédients

Pour le gâteau :

  • 75 g de maïzena
  • 75 g de sucre semoule
  • 120 g de chocolat à 70%
  • 5 œufs
  • 80 g de beurre doux
  • 350 g de confiture d’abricot
  • 2 pincées de cannelle
  • 2 pincées de noix de muscade
  • 2 pincées de Cardamone

Pour le glaçage :

  • 240 g de chocolat à 70%
  • 190 g de lait de soja
  • 1 càs d’huile de pépin de raisin

Ustensiles nécessaires

  • 1 robot
  • 1 casserole
  • 1 moule à manquer
  • 1 balance
  • 1 pinceau

Déroulement de la recette

Pour le gâteau :

a - Préchauffer votre four à 180°C;
b - Faire fondre son chocolat avec son beurre au micro-ondes, ou au bain-marie. 
c - Incorporer un à un les jaunes d’œufs et fouettez énergiquement.
d - Monter vos blancs avec votre sucre puis incorporez-les. délicatement à votre chocolat/beurre/jaunes.
e - Ajouter la farine et bien mélanger.
f - Graisser un moule et cuire votre Sachertorte durant 20-25 mm à 180°C.
Démouler votre gâteau sur une grille et le couper en 2 disques de même diamètre.

    

Pour le fourrage & le glaçage :

a - Dans une casserole, faire chauffer jusqu'à ébullition votre confiture d'abricot et les épices puis mixer votre marmelade.
b - Napper la première génoise de cette marmelade et déposer le second disque.
c - Attendre que la confiture ai figé avec de terminer votre Sachertorte, puis déposer votre second disque de biscuit sur votre marmelade. Mettre au frais 20 mn avant de procéder au glaçage.

d - Faire bouillir votre lait de soja et le verser sur votre chocolat et bien remuer jusqu'à complet lissage. Puis incorporer votre huile de pépin de raisin et napper votre Sachertorte.

Astuce du Chef

Ce délicieux gâteau sent les fêtes de fin d’année. Vous pouvez aisément le faire avec gluten, suffit juste de remplacer la maïzena par de la farine. Je l’ai fait sans gluten pour une amie, et ce fût un succès garanti. Pour toute la famille d’ailleurs ![:caboc:3]

BON APPÉTIT !

Cookies

Pour quelques gourmands
Difficulté : ○○○○○
Temps de préparation : 12 mn
Temps de repos : 0 h
Temps de cuisson : 12-15 mm

Cookies, les vrais du Chef Jeannin !

Ingrédients

Pour 28 cookies de 50 g ou 40 cookies de 40 g :

  • 500 g de farine
  • 170 g de sucre semoule ou de sucre roux
  • 170 g de vergeoise (blonde ou brune)
  • 130 g de beurre mou
  • 50 g de beurre de cacahuète
  • 2 œufs
  • 1 belle pincée de fleur de sel
  • 8 g de bicarbonate de soude
  • 400 g de chocolat lait/noir/blanc

(PAS DE PEPITES JE VOUS EXPLIQUE EN BAS POURQUOI !!)

Facultatif :

  • Noix de pécan
  • Noix
  • Noisette
  • autres fruits à coques

Ustensiles nécessaires

  • 1 robot
  • 1 couteau
  • 2 plaques de cuisson
  • 1 balance

Déroulement de la recette

Pour les cookies :

a - Dans la cuve de votre robot, et avec la feuille de celui-ci, mettre le sucre, la vergeoise, le beurre mou puis battre.
b - Ajouter les oeufs, puis le beurre de cacahète
c - Finir avec la farine, le sel et le bicarbonate.
d - Avec votre couteau, couper votre chocolat en plusieurs morceaux, mais faire de gros morceaux car c'est ça qui est bon dans ces cookies. 

Si vous aimez les fruits à coque, vous pouvez en mettre !

e - Former des boules de 50 g chacune environ, comme sur l'image ci-dessous, et ne pas les aplatir ! ou des boules de 40 g 
(moi je fais 40 g sinon ça ne rentre pas dans le sachet [:azylum] )

f - four voûte et sôle à 160°C durant 12 mn (ça c'est chez moi !) adaptez-vous à votre four !
 

Astuce du Chef

Alors, oui ! il ne faut pas mettre des pépites de chocolat que l’on trouve toutes faites, car elles ne fondent pas à la cuisson, elles durcissent, et ça gâche vraiment tout ! donc on prend des tablettes de chocolats et on les concasse au couteau en y laissant de gros morceaux ! 

[:caboc:3]

BON APPÉTIT !

Choco’Passion

Pour 6 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson : 12 mm

Ingrédients

Pour la dacquoise :

  • 120 g de blancs d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g de poudre de noisette
  • 150 g de sucre glace

Pour la mousse fruits de la passion :

  • 150 g de crème liquide
  • 150 de purée de fruit ou coulis de fruit
  • 3 feuilles de gélatine
  • 40 g de sucre semoule

Pour la mousse chocolat lait :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 300 g de chocolat au lait
  • 180 g de crème liquide
  • 180 g de mascarpone

Pour le croustillant praliné :

  • 80 g de crêpes dentelles
  • 50 g de praliné maison (recette ici)
  • 80 g de chocolat lait

Pour le glaçage miroir :

  • 5 feuilles de gélatine
  • 170 g de sucre semoule
  • 100 g d’eau
  • 90 g de crème liquide
  • 75 g de cacao en poudre

Pour la décoration :

  • Meringues maison

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle professionnel pour 6 personnes
  • 1 spatule coudée
  • 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
  • 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou une corne
  • 1 thermomètre
  • Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

1/ Pour le biscuit dacquoise :

a - Mélanger vos poudres d'amande et de noisette avec votre sucre glace et tamisez-les.
b - Monter vos blancs d’œufs avec votre sucre semoule.
c - Incorporer délicatement vos blancs montés à vos poudres tamisées.

A l'aide d'une poche à douille, pocher votre dacquoise sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 190°C durant 10/12 mn, il ne faut pas quelle brunisse sinon elle va devenir biscotte !

2/ Préparer le croustillant praliné :

a - Préparer plusieurs jours à l'avance du praliné maison. Il se conserve très bien au frigo durant des mois, dans un pot. Et puis vous pouvez l'utiliser pour de nombreuses recettes, telles que le Paris-Brest, Pralinois etc...
b - Faire fondre son chocolat et incorporer son praliné maison ou si vous n'avez pas envie, et bien achetez-en !
c - Émietter ses crêpes dentelles et les incorporer à son chocolat fondu + praliné.
d - Étalez-le sur votre dacquoise refroidie.
e - Prendre son cercle de 6, y mettre son rhodoïde afin de monter son entremet.

 

3/ Préparer sa mousse fruit de la passion :

a - Hydrater sa gélatine dans un bol d'eau froide.
b - Prélever 50 g de purée de fruit et la chauffer au micro-onde pour y ajouter la gélatine préalablement essorée. (si vous ne trouver pas de pulpe de fruit, vous pouvez aisément prendre du coulis de fruit que l'on trouve facilement au rayon vahiné dans tous supermarchés ! J'ai fait mon entremet avec les 2 façons et ça fonctionne très bien !)
c - Dans un cul de poule, mélanger le reste de pulpe de fruit avec le sucre et incorporez-les aux 50 g avec la gélatine.
d - Monter sa crème fouettée et l'incorporer délicatement à votre appareil. 

Ne pas laisser sa mousse de fruits de la passion se figer, s'en servir rapidement en montant son entremet. Sinon, cela va grumeler et ça sera moins joli, mais mangeable ne vous inquiétez pas !

4/ Préparer sa mousse au chocolat lait :

a - Faire fondre son chocolat et le verser sur ses jaunes d’œufs.
b - Monter sa crème fouettée et l'incorporer à son chocolat + jaunes.

5/ Monter son choco/passion :

a - Dans votre cercle, placer votre dacquoise qui doit être plus petite que votre cercle car la mousse doit être apparente, et non le biscuit.
b -  A la poche à douille, mettre sur le cercle et bien tout autour votre mousse au chocolat. Puis une couche de mousse passion.
c - Mettre au congélateur, le temps que cela fige, puis finir son montage avec sa mousse au chocolat, et remettre au congélateur au moins 2 h pour que votre entremet soit congelé sinon, vous ne pourrez pas faire votre glaçage miroir. Alors moi, j'ai une cellule de refroidissement, donc les temps sont largement raccourcis !

6/ Préparer son glaçage miroir et glacer son Choco-Passion :

a - Hydrater sa gélatine dans un bol d'eau froide.
b - Faire chauffer son sucre avec son eau, la crème liquide et le cacao en poudre. Bien mélanger et passer votre glaçage à la passoire puis incorporer sa gélatine préalablement essorée.
c - Glacer son entremet lorsque son glaçage miroir descend à 35-40°C environ. Il faut bien attendre, car sinon votre glaçage va glisser, ou s'il est trop froid, il va figer trop vite et ne coulera pas sur votre entremet !

 

7/ Préparer des éléments de décoration en amont :

a - Prendre un bout de rhodoïde et y déposer du chocolat fondu à bonne température, c-à-d pas au dessus de 45°C et si vous utilisez le micro-onde, fondre son chocolat 20s par 20s et mélanger après chaque temps. Il faut environ 3,4 fois 20s !

Astuce du Chef

Cet entremet est très long a réaliser car il y a des temps de repos. Et puis si pas de pulpe de fruits, les coulis fonctionnent très très bien aussi ! j’ai testé avec pulpe et coulis 😉

De plus, il ne faut pas attendre que les mousses figent pour monter son entremet. Les mousses doivent figer dans votre entremet !

Je l’ai fait en atelier avec des enfants, qui se sont bien débrouillés, donc franchement, cet entremet est accessible à tous pâtissiers amateurs !

BON APPÉTIT !

 

 

 

Cake ultimate Lemon or Orange

Pour 6 personnes
Difficulté : ●○○○○ 
Temps de préparation : 15 mn
Temps de repos : 0 h
Temps de cuisson : 35/40 mm

Ingrédients

Pour le cake :

  • 200 g de sucre semoule
  • 120 g de beurre fondu
  • 2 citrons ou oranges non traités
  • 165 g d’œufs
  • 150 g de farine
  • 80 g de jus de citron ou d’orange
  • 1/2 càc de levure (la rose)

Pour le glaçage :

  • 25 g de jus de citron ou d’orange
  • 130 g de sucre glace

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 casserole
  • 1 presse agrumes

Déroulement de la recette

1/ Pour le cake :

a - Préchauffer votre four à 170 °C
b - faire fondre votre beurre et l'incorporer au sucre et aux zestes de citrons ou d'oranges, sans blanchir, juste mélanger grossièrement
c - Ajouter les 165 g d'oeufs (environ 3 gros oeufs) et incorporer la farine et la levure, puis finir avec le jus de citron ou d'orange.
d - Beurrer à la bombe de graissage un moule à cake de 160 x 80 mm et enfourner pour 35/40 mn.

Votre cake doit être légèrement doré seulement. Quand il est cuit, démoulez-le à l'envers sur une grille et enveloppez-le, bien serré, dans un papier film afin qu'il garde son humidité et donc son moelleux.

Laissez votre cake refroidir ainsi.

1/ Pour le glaçage :

a - Mélanger son jus de citron ou d'orange au sucre glace puis versez-le sur votre cake bien refroidi. 
b - Le mettre au four à 100°C durant 8mn afin qu'il sèche.

Astuce du Chef

Vous pouvez en faire des individuels. Et vous pouvez aussi faire un glaçage chocolat au lieu du glaçage au sirop.

BON APPÉTIT !