A blanc – Cuisez votre pâte toute seule au four, sans appareil, sans personne non plus. La pauvre !
● A brun – Faut juste que votre pâte se colore légèrement. On vous a bien dit légèrement alors si c’est raté faudra pas vous plaindre !
● Abaisser – A l’aide de votre rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir et non pas un l’ami noir, il faut que vous donniez une certaine épaisseur à votre pâte.
● Abricoter – (ou napper, ou lustrer pour une tarte) – A l’aide d’un pinceau donnez une fine pellicule de nappage blond bouillant sur une tarte, une génoise, ou tout autre entremets. C’est pour faire joli, mais bon moi je n’en mets plus, je laisse au naturel ou alors je mets de ma gelée de coing car plus naturel. Mais c’est rare aussi. En fait je mets juste un peu de ma gelée de coings sur les tartes aux pommes, car sinon je trouve que ça rajoute du sucre pour rien.
● Anglaise – a) On touille des œufs, de l’huile, du sel et du poivre, éventuellement avec peu d’eau, c’est utilisé pour paner divers éléments.
● Appareil – Alors dans ce cas ici, notre appareil n’a rien à voir avec un appareil ménager, ni un appareil dentaire. Notre appareil est tout simplement un appareil de différents éléments entrant dans la composition d’un plat.
● Aromatiser – Vous par exemple, vous vous aromatisez, non ? Bon et bien pour une crème ou un appareil ou un sauce c’est pareil, on l’aromatise d’une saveur subtile.. j’ai dit subtile alors c’est pas la peine d’en foutre 3 tonnes non plus, hein !!
● Bain Marie – Certaines cuissons destinées à certaines préparations sont délicates et donc ne supportent pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Exemples : œufs brouillés, génoise, œufs cocotte, etc. On les cuit donc dans un bain-marie qui lui sera en contact avec la chaleur.
● Batterie – C’est l’ensemble des ustensiles du cuisinier. Là franchement, peux pas faire plus simple comme explication !
● Beurre clarifié – Essayons de clarifier cette définition. Vous mettez votre beurre dans 1 casserole et vous le laissez fondre sur feu 1. Son petit lait va rester au fond de la casserole et ne sera pas utilisé, vous vous servirez que du beurre clarifié.
● Beurre manié – Mélangez votre beurre en pommade que vous aurez bien travaillé préalablement dans vos petites mains de fée, à de la farine. Cela sert pour des sauces, telle que béchamel etc.
● Beurre noisette – Cuisez votre beurre dans une casserole et laissez-le devenir couleur noisette. J’ai dit noisette, pas couleur brûlée !
● Beurre pommade – A l’aide de vos mains bien chaudes, malaxez votre beurre de façon à obtenir la consistance d’une pommade.
● Blanchir – a) Pour des légumes : Il suffit juste de plonger vos légumes dans de l’eau bouillante durant quelques minutes, puis les plonger rapidement dans de l’eau fraîche et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c’est une cuisson complète pour les épinards). En ce qui concerne les pommes de terre et les légumes secs on dit qu’on les blanchit car on démarre leur cuisson dans l’eau froide. b) Pour de la viande : C’est le fait d’enlever leur excédent de sel on les immerge dans de l’eau froide, puis on porte à ébullition. c) Pour de la pâtisserie : C’est travailler vigoureusement à l’aide d’un fouet, des jaunes d’œufs et du sucre.
● Brosser – c’est enlever l’excédent de farine, ou de sucre sur une abaisse