● Glacer – a) Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une pellicule brillante. b) Laisser «gratiner» légèrement sous la salamandre les sauces poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d’un sabayon. c) Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre ; en fin de cuisson, l’eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante. d) Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d’un four ou sous la salamandre. e) Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux à la crème, éclairs, génoises,…).
● Grainer – a) Quand on fait le couscous ma fille, on graine la s’moule avec ses doigts afin de bien les séparer. b) Sinon quand tu montes trop tes blancs d’œufs, quand tu les as trop battus, bah i z’ont grainés et t’as plus qu’à les jeter.
● Infuser – C’est comme pour ton sachet de thé ! Donc c’est mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
● Lisser – a) tiens, ça s’utilise aussi en coiffure ! Mais en Culinairien, cela signifie battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet afin de lui donner une consistance lisse, homogène, sans grumeaux quoi. b) Sinon et surtout en ce qui me concerne je l’emploie surtout pour masquer un entremet et égaliser soigneusement la crème à l’aide d’une spatule coudée (je vous donnerais la définition lorsque nous serons au S).
● Maryse – a) c’est une spatule à embout en caoutchouc. b) c’est aussi la femme de Philippe Gildas c) C’était aussi une aviatrice française Maryse HILSZ : (1903-1946). Aucun rapport, mais alors aucun rapport avec la choucroute.
● Masquer – C’est qui, c’est quoi en dessous ? ça sert à cacher de vilaines choses pas belles pour les rendre super belles. En bon français ça donne ça comme définition : recouvrir uniformément un entremet, ou tarte, ou autre.
● Meringuer -a) Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d’œufs en fin de montage, puis les serrer vivement. b) Meringuer une tarte ou un entremet : masquer ou coucher de la meringue à l’aide d’une poche et d’une douille sur une tarte ou un entremet.
● Monder – Éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, châtaignes etc…).
● Monter – Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume (monter des blancs d’oeufs en neige, monter une génoise) ou incorporer de l’huile ou du beurre clarifié dans une sauce «émulsionner» (monter une sauce mayonnaise, monter un beurre blanc).
● Mouiller – Son painbeurré dans son choco-‘chaud, ou son painbeurré dans son œuf coq’ … ou alors ajoutez juste un liquide (fond, vin, eau) à une autre préparation afin de permettre sa cuisson.