Qui commence par Q… Z

● Réduire – Rendre plus concentré un liquide ou une sauce en laissant s’évaporer une partie de l’eau par ébullition.

 

● Ruban – On emploie se terme spécifiquement pour la génoise, d’ailleurs on dit même faire le ruban.

 

● Serrer – Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème Chantilly ou à des blancs d’œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement d’un mouvement circulaire en fin de montage.

 

● Sabler – Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d’envelopper la farine de beurre, alors ça c’est vachement bien expliqué, non ?

 

● Tamiser – Passer une denrée au travers d’un tamis (farine, mie de pain).

 

● Tant pour tant – Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50

 

● Torréfier – C’est faire colorer soit des noisettes afin de leur enlever leur peau brunâtre ou c’est aussi faire colorer de la farine au four afin de singer les ragoûts à brun.

 

● Tourer – Alors ça aussi c’est un mot que l’on emploie spécifiquement pour une seule chose, pour le travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

 

● Tourner – a) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson. b) Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou d’une préparation qui coagule (ou précipite).

 

● Tremper – a) Réhydrater des légumes ou des fruits secs en les immergeant dans de l’eau froide b) Imbiber de sirop certains gâteaux comme les savarins ou baba au rhum.

 

● Vanner – je suis souvent vannée comme la crème anglaise. C’est en fait agiter une sauce ou une crème avec une spatule en bois. Comme justement la crème anglaise, on la vanne, et plus vous la vannez plus elle se fait belle

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