Fraisier biscuit Joconde

Pour 6 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson : 12 mm

Ingrédients

Pour le biscuit Joconde:

  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 40 g de farine
  • 220 g d’œufs entiers
  • 120 g de blancs d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre fondu
  • colorant rouge

Pour la crème mousseline :

  • 500 g de lait
  • 200 g de sucre semoule
  • 4 œufs
  • 120 g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 260 g de beurre
  • 400 g de fraises

Pour la décoration :

  • marguerite en feuille azyme

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle professionnel pour 6 personnes
  • 1 spatule coudée
  • 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
  • 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou une corne
  • 1 thermomètre
  • Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

1/ Pour le biscuit Joconde :

a - Faire fondre le beurre et le laisser refroidir
b - Dans la cuve de votre robot battre les œufs entiers durant 10/12 mn et y ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée. Réserver le temps de faire le reste. 
c - Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule.
d - Incorporer délicatement le beurre fondu à votre appareil œufs + poudre d'amande + sucre glace + farine. Puis y incorporer délicatement les blancs montés.
e - Incorporer votre colorant rouge.

Étaler sur une plaque de cuisson votre biscuit Joconde et cuire à 10/12 mn à 170°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux.

2/ Préparer votre crème mousseline :

Mettre à bouillir son lait avec sa gousse de vanille. Dans un cul de poule, blanchir vos œufs avec votre sucre semoule, puis ajoutez-y votre farine. Verser votre lait bouillir sur votre appareil et remettez-le sur le feu jusqu'à épaississement.

Incorporer à chaud, approximativement, la moitié de votre beurre puis quand votre crème sera refroidie, la foisonner à l'aide de votre robot avec le fouet, le reste de beurre à froid.

 

3/ Monter son fraisier :

a - Étaler sa pâte d'amande et à l'aide de son cercle en découper un rond.
b - Découper et placer du rhodoïde à l'intérieur de votre cercle.
c - Découper un ruban de biscuit Joconde puis le mettre tout autour dans votre cercle.
e - Déposer de la crème mousseline, ainsi que des fraises préalablement coupées en plusieurs morceaux, puis les recouvrir d'un peu de crème mousseline, et remettre un fond de biscuit.

Il ne faut pas que votre dernier fond de biscuit arrive en haut de votre cercle, car on veut créer un effet de panier.

Déposer votre cercle de pâte d'amande  puis décorer le plus élégamment avec vos marguerite ou de la pâte d'amande.

Astuce du Chef

Sabali… Sabali… 😉

BON APPÉTIT !

 

 

 

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