Framboisier mousse framboise

Pour 6 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 2 h 40
Temps de cuisson : 30 mm

Ingrédients

Pour la dacquoise :

  • 120 g de blancs d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de poudre de noisettes
  • 150 g de sucre glace

Pour la mousse framboises :

  • 200 g de framboises
  • 150 g crème fleurette
  • 60 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle professionnel pour 4 personnes
  • 1 spatule coudée
  • 1 casserole
  • 1 robot genre Kitchnaid
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou une corne
  • Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

Réalisons en premier la dacquoise.

Pesez tous vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160°C.

Mélangez votre poudre d’amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

Mélangez ensuite votre poudre (amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà, votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien de partout.

Enfournez-la durant 15-18mn (selon votre four), et surveillez-la !

Pendant le temps de cuisson de la dacquoise, nous allons réaliser notre mousse à la framboise.

Donc dans votre casserole mettez les framboises (congelées ou pas, ça c’est vous qui voyez ! ) avec le sucre et les cuire à feu doux durant 7-8 mn.

Versez ensuite les framboises dans un chinois afin d’enlever les grains et de ne récupérer que le nectar.

Préparez votre gélatine en la laissant tremper dans de l’eau pendant quelques minutes.

Remettez votre coulis de framboises dans votre casserole pour le faire bouillir et ajoutez-y la gélatine après l’avoir égouttée.

Laissez bouillir 1-2 mn puis retirez-la du feu et laissez-la refroidir à température ambiante.

Lorsque votre coulis gélifié de framboises est encore un petit peu tiède, commencez à monter votre crème fouettée.

Savez-vous pourquoi on dit crème fouettée et non chantilly ? C’est pareil, sauf que la crème fouettée n’est pas sucrée alors que la chantilly, oui.

Ensuite versez délicatement votre coulis de framboises sur votre crème fouettée et incorporez-le, à l’aide d’une maryse.

Vous pouvez maintenant monter votre entremet de la même façon que le fraisier…

Astuce du Chef

Ne pas laisser le coulis avec sa gélatine trop se gélifier car cela deviendrait difficile d’incorporer la crème fouettée.

Sinon tout va bien ?

BON APPÉTIT !

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