Crème mousseline

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous

Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : le temps du refroidissement
Temps de cuisson : 6 mn

Ingrédients Quantité Quantité Quantité Quantité
Lait 1 litre 500 ml 250 ml 125 ml
Sucre 400 g 200 g 100 g 63 g
Farine 150 g 75 g 38 g 19 g
œufs entiers 6 3 2 1
Vanille 1 gousse 1/2 gousse 1/4 gousse 1/8 de gousse
Beurre 500 g 250 g 125 g 63 g

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule (Voilà…)
  • 1 cuillère en bois
  • 1 casserole
  • 1 robot
  • 1 tamis
  • 1 balance
  • 1 corne ou maryse (alors voici la corne et voilà la maryse)
  • 1 couteau d’office

Déroulement de la recette

a - La crème mousseline est une crème dérivée de la crème pâtissière.

Pesez la quantité de crème que vous souhaitez réaliser, pour un entremet il vous faudra environ pour 500 g de lait et le reste des ingrédients bien évidemment !

Réalisez donc votre crème pâtissière comme ici

Une fois celle-ci réalisée, incorporez à chaud, c'est-à-dire quand votre crème pâtissière est encore brûlante, la moitié du beurre de votre recette. Si dans le tableau il faut incorporer 250 g de beurre au total, et bien vous incorporerez 125 g à chaud et le reste plus tard.

Donc voilà la 1ère moitié de beurre est incorporé, il vous faut maintenant être patient et attendre que votre crème refroidisse à température ambiante et si possible recouverte d'un papier film afin qu'elle ne croûte pas.

Votre crème est bien froide, nous allons donc maintenant incorporer le reste de notre beurre et la foisonner.

Dans la cuve de votre robot, et avec votre fouet, commencez à détendre votre crème.

Pendant ce temps, coupez votre reste de beurre en petits dés.

Incorporez-les petit à petit dans votre crème.

Commencez à fouetter de plus en plus vite afin d'incorporer de l'air à votre crème.

Voilà votre crème mousseline est prête, il ne vous reste plus qu'à lui donner le goût de votre choix.

Si vous voulez la crème du Paris-Brest, suffit juste d'y ajouter 250 g de pralin si votre crème est réalisée avec 1 litre de lait.

Je vous laisse le soin de diviser vous-même les autres ingrédients de la recette, si vous avez choisi de faire pour 500 g de lait.

Si au contraire vous souhaitez parfumer votre crème de chocolat, ajoutez-y 50 g de cacao, je parle toujours dans ce cas précis pour 1 litre de lait.

Tous à vos calculettes... on fait beaucoup de math en pâtisserie, croyez-moi !


Astuce du Chef

La crème mousseline est utilisée pour les fraisiers, Paris-Brest, et beaucoup d’entremets en pâtisserie… elle est délicieuse mais très riche !

BON APPÉTIT !

2 réflexions sur « Crème mousseline »

  1. Bonjour

    J espère que vous allez bien , je vous ai rencontré lors d’un atelier culinaire bûche dernièrement, j ai aimé votre mousse au chocolat qui a servi à garnir les choux, pouvez vous me la communiquer
    Merci beaucoup et bonne fin de dimanche
    Sandra Noirault

    1. Bonsoir Sandra,

      C’est avec plaisir que je vous communique la recette de la mousse… Comme il me restait des jaunes d’œufs (6), je les ai mélangés à 200 g de chocolat lait fondu (si micro-ondes, on le fait fondre 20 s par 20 s), puis j’ai monté en crème fouettée 200 g de crème liquide à 200 g de mascarpone (un tant pour tant). Ensuite, j’ai incorporé ma crème fouettée mascarponée à mon appareil jaunes d’oeufs + chocolat lait fondu.

      Je suis ravie que cela vous ai plu 😉 !

      A bientôt Sandra…

      Véronique

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