Pâte levée

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous

Difficulté : ●●●○○

Temps de préparation : 30 mn
Temps de repos : 3h30 à 4h

Ingrédients Quantité Quantité Quantité Quantité
Farine 1000 g 500 g 250 g 125 g
Sucre semoule 100 g 50 g 25 g 12,5 g
Levure de boulanger 50g 25 g 12,5 g 6 g
Lait 100 g 50 g 25 g 12,5 g
Oeufs 12 6 3 1,5
Beurre 500 g 250 g 125 g 62,5 g
Sel 20 g 10 g 5 g 2,5 g

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule (On aura jamais autant parlé de cul sur un site de cuisine, c’est sur toutes mes recettes !)
  • 1 tamis
  • 1 balance
  • 5 petits récipients pour y mettre vos ingrédients pesés
  • 1 couteau d’office
  • 1 marbre
  • du papier film ou 1 linge

Déroulement de la recette

Choisissez la quantité de pâte levée que vous souhaitez obtenir.

Comme à l’accoutumée, pesez tous vos ingrédients. Ça devrait être une habitude maintenant pour vous !

Nous allons réaliser cette pâte sur le marbre. Donc commençons par tamiser la farine directement sur celui-ci.

Formez ensuite une sorte de huit en divisant la farine en deux fontaines dont l’une doit être deux fois plus grande que l’autre.

Dans la plus petite des fontaines, nous allons ajouter la levure émiettée que nous aurons au préalable délayée dans un peu de lait tiède.

Ensuite incorporez un peu de farine afin d’isoler ultérieurement la levure du sel et du sucre.

Dans la plus grande des fontaines, ajouter le sel et le sucre, et les dissoudre avec un peu de lait tiède eux aussi.

Puis, toujours dans la grande fontaine, ajouter les œufs qui auront été sortis du réfrigérateur afin qu’ils soient à température ambiante, et mélangez progressivement l’ensemble de ces éléments du bout des doigts.

Réunir les deux fontaines, puis en partant du bord intérieur, amener la farine vers les œufs ; et hydratez petit à petit l’amidon et commencez à travailler la pâte en allongeant le gluten. Vous pouvez si nécessaire, y ajoutez le reste du lait.

Dans un premier temps, il faut impérativement obtenir un mélange corsé et élastique, puis continuer à travailler la pâte en cherchant à l’étirer au maximum :

• Si la pâte est trop molle, rajouter un peu de farine.
• Si elle est trop ferme, rajouter un peu de lait, homogénéiser.

Cette opération a pour but d’allonger la pâte, de la lisser et de la corser sans l’échauffer.

Dès que votre pâte commence à se détacher du marbre et des mains, arrêtez cette opération.

Ensuite nous allons souffler la pâte, cela consiste à soulever la pâte du marbre et à la laisser retomber en l’étirant et en l’écartant… Recommencez l’opération en tournant la pâte d’un quart de tour à chaque soufflage.

Maintenant nous allons incorporer le beurre. Il faut donc assouplir le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Ensuite Mélangez un peu de pâte avec le beurre, puis incorporez progressivement ce mélange au reste de la pâte en travaillant rapidement.

Maintenant vous pouvez mettre votre pâte en boule et la débarrasser dans une récipient légèrement farinée.

Couvrez-là d’un film étirable ou d’un linge humide pour lui donner sa 1ère pousse et la laissez dans un endroit tempéré de 20 à 30 ° C maximum et surtout à l’abri des courants d’air…

Astuce du Chef

Franchement elle est super dure à réaliser… donc si mes explications sont compliquées, je vous conseille d’aller vers des explications filmées (mais ne prenez pas une recette facile en 10 mn car cela n’existe passssssssssssssssss. Faut le temps qu’il faut, sinon on obtient de la merdasse ! ).

Bon courage.

Va vous en falloir !

BON APPÉTIT !

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