Chouquettes au pralin

Pour 50 chouquettes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 1 h
Temps de repos: 0
Temps de cuisson : 45 mm

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

recette chouquette

Pour la crème pralinée « Ma Pralinoise » :

  • 250 g de noisettes entières avec la peau
  • 150 g de sucre en poudre
  • 40 g d’eau minérale
  • 375 ml de lait
  • 150 g de sucre semoule
  • 3 œufs
  • 90 g de farine fluide type 45
  • 1 gousse de vanille
  • 188 g de beurre « Président »

Ustensiles Nécessaires

  • 1 cul de poule (Bon je vous le remontre)
  • 1 cuillère en bois
  • 1 balance
  • 1 casserole
  • 1 thermomètre à sucre
  • 1 tamis
  • 2 poches à douilles jetables
  • 1 douille unie de 12 mm
  • 1 corne ou maryse (alors voici la corne et voilà la maryse)
  • 1 couteau d’office
  • du papier sulfurisé

Déroulement de la recette

a - Préchauffez votre four à 200 °C ou entre le 6 et le 7 et réalisez votre pâte à choux ainsi que vos chouquettes comme à l'accoutumée (vous savez faire maintenant !).

b - Nous allons confectionner notre pralin (recette que j'ai prise chez Chef Hermé pour le fourrage de ses macarons) puis notre crème "pralinoise", comme j'aime l'appeler. C'est très technique donc suivez bien.

c - Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur le lèche-frites.

Une fois qu'elles sont dorées à souhait, mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. Faites attention, elles sont chaudes.

Maintenant nous allons réaliser le sablage. Pour cela, portez à ébullition les 40 g d'eau et les 150 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (pas trop foncé, car c'est à la limite de choper un cancer) tout en remuant sans discontinuité.

Une fois le résultat obtenu, on verse le tout sur une feuille de papier sulfurisé et on laisse refroidir nos demoiselles "noisettes". Ensuite avec votre robot, broyez les noisettes jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Si c'est huileux, ne vous en faites pas, c'est normal : c'est le gras des noisettes. Vous pouvez conserver votre pralin dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant quelques semaines sans aucun problème et l'utiliser pour d'autres choses.

Voilà, notre pralin est prêt, il ne nous reste plus qu'à confectionner notre crème pâtissière.

Faites bouillir votre lait avec la gousse de vanille fendue en 2, et pendant ce temps blanchissez vos jaunes d'œufs avec le sucre.

Ensuite incorporez la farine.

Retirez la gousse de vanille du lait qui a bouilli, grattez-en l'intérieur pour récupérer le nectar que vous remettez dans le lait.

Versez le lait sur votre appareil œufs-sucre-farine et mélangez.

Ensuite remettez l'appareil dans votre casserole sur le feu et cuisez doucement jusqu'à ce que votre crème épaississe.

Ensuite incorporez la moitié des 188 g de beurre. C'est ce qu'on appelle une incorporation à chaud, car ensuite on va incorporer l'autre moitié des 188 gr de beurre à froid pour crémer notre crème.

Ensuite débarrassez votre crème dans un plat et filmez-la.

Laissez-la refroidir à température ambiante.

Une fois votre crème refroidie, vous devez la mettre dans votre robot avec l'ustensile fouet afin de la crémer avec le reste de beurre et y incorporer le pralin.

Fouettez la crème doucement afin d'y incorporer le beurre puis augmentez la cadence. Une fois votre crème onctueuse, incorporez votre pralin et fouettez à nouveau mais doucement.

Voilà, ma pralinoise est prête !

Astuce du Chef

La chose la plus difficile ici c’est le pralin, il faut absolument suivre les instructions à la lettre et surtout respecter les températures du sucre cuit.

Il faut aussi bien incorporer le beurre, le crémage est assez difficile car il peut arriver que le beurre se détache de la crème.

BON APPÉTIT !

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