Fraisier de mon casting du Meilleur Pâtissier

Pour 4 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson : 35 mm

Ingrédients

Pour la dacquoise :

  • 180 g de blancs d’œufs
  • 90 g de sucre semoule
  • 225 g de poudre d’amandes
  • 225 g de sucre glace

Pour la crème pâtissière :

  • 600 g de lait
  • 110 g de sucre semoule
  • 25 g de jaunes d’œufs
  • 120 g d’œufs entiers
  • 70 g de maïzena
  • 60 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Pour la crème au beurre :

  • 500 g de beurre « Président »
  • 250 g de jaunes d’oeufs
  • 350 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 1 cuillère à soupe de glucose

Pour la crème mousseline :

  • Mélangez autant de crème au beurre que de crème pâtissière

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle professionnel pour 4 personnes
  • 1 spatule coudée
  • 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
  • 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou une corne
  • 1 thermomètre
  • Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

Nous allons commencer par réaliser la Dacquoise.

Pesez tous vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160°C.

Mélangez la poudre d’amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme. C’est à dire en 3 fois :
– 1 tiers au début,
– 1 tiers au milieu
– 1 tiers pour les serrer à la fin.

Mélangez ensuite votre poudre (amande+sucre glace) à vos blancs montés.
En gros si vous faites des macarons, bah là on macarone 🙂 !

Voilà votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 20 m (selon votre four). Il ne faut pas qu’elle soit trop cuite à 180 °C.

Maintenant nous allons réaliser notre crème pâtissière.

Pesez tous vos ingrédients.

Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille et laissez infuser durant 10 m, que vous aurez préalablement fendue en deux, et récolté le nectar pour l’ajouter au lait.

Pendant ce temps, incorporez tous les autres ingrédients dont voici le tiercé gagnant :
1/ les œufs entiers,
2/ les jaunes,
3/ le sucre avec la maïzena.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettre sur le feu et cuire votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu’elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez à chaud vos 60 g de beurre et mélangez.

Laissez refroidir votre crème à température ambiante. Puis réservez au frais.

Maintenant mettons-nous sur notre crème au beurre.

Pesez tous vos ingrédients.

Tabassez votre beurre afin de le rendre pommade 🙂

Prenez le fouet de votre robot et mettez-y vos jaunes d’œufs.

Dans une casserole, versez-y votre eau, le glucose et le sucre et cuire jusqu’à 116°C, malheureuse pas plusse !!!!!

lorsque votre sucre cuit atteint les 116°C versez-le délicatement sur vos jaunes que vous battrez à vitesse douce et ce jusqu’à complet refroidissement.

Cela s’appelle un sabayon, cela va doubler de volume et devenir mousseux.

Une fois l’appareil refroidi, incorporez votre beurre pommade petit à petit.

Ah y’est votre crème au beurre est faite.

Si votre crème pâtissière est refroidie, mélangez un tant pour tant à votre crème au beurre et mettez au réfrigérateur.

Ensuite montez votre fraisier.

1/ N’oubliez pas votre rhodoïde autour de votre cercle.
2/ Mettez un cercle de dacquoise au fond de votre cercle.
3/ Chargez bien de crème et n’oubliez pas les parois de votre cercle.
4/ Mettez-y vos bonnes belles fraises
5/ allez un autre disque de dacquoise.
6/ De la crème en veux-tu en voilà
7/ Encore un peu de fraises
8/ Et on ferme le tout avec de la crème légère :))))))

Et comme il me restait de la marchandise et bien j’en ai fait des individuels 😉 !

Astuce du Chef

Bien suivre la recette et les grammages, on ne marmitonne pas chez moi !!!! LOOL

C’est long mais c’est bon, alors patience 😉

BON APPÉTIT !

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