Fraisier masqué pâte à sucre

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 2 h 40
Temps de cuisson : 30 mm

Ingrédients

Pour la dacquoise :

  • 240 g de blancs d’œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de poudre de noisettes
  • 300 g de sucre glace

Pour la crème mousseline :

  • 700 ml de lait
  • 280 g de sucre semoule
  • 6 œufs
  • 105 g de farine fluide type 45
  • 1 gousse de vanille
  • 350 g de beurre « Président »
  • 800 g de fraises Mara des Bois
  • 500 g de pâte à sucre rouge
  • 125 g de pâte à sucre blanche

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle professionnel pour 4 personnes
  • 1 spatule coudée
  • 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
  • 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou une corne
  • Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

 

a - Nous allons commencer par réaliser la Dacquoise.

b - Pesez tous vos ingrédients. Préchauffez votre four à 160°C. Mélangez les poudres de noisette et d'amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

Mélangez ensuite votre poudre (noisette+amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18mn (selon votre four). Il ne faut pas qu'elle soit trop cuite.

Maintenant nous allons réaliser notre crème mousseline.

Pesez tous vos ingrédients.

Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille préalablement fendue en deux, et en ayant récolté le nectar pour l'ajouter au lait.

Pendant ce temps, blanchissez vos 6 œufs entiers avec votre sucre semoule, puis incorporez votre farine.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettre sur le feu et cuire votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu'elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez à chaud la moitié de la quantité de beurre soit 175 g.

Laissez refroidir votre crème à température ambiante.

Une fois votre crème entièrement refroidie, versez-la dans votre bol de votre robot pour la foisonner avec le reste de beurre soit 175 g.

Prenez le fouet de votre robot. Coupez votre beurre en petits morceaux et incorporez-le petit à petit dans votre crème et foisonnez à vitesse moyenne.

Votre beurre va s'incorporer petit à petit et votre crème va devenir blanche. C'est ce qu'on appelle foisonner.

Voilà votre crème est prête, mettez-la au réfrigérateur durant 20 mn avant de monter votre entremet.

Allez, nous allons monter notre fraisier.

Prenez votre cercle et coupez à l'aide de celui-ci 2 cercles de Dacquoise.

Placez ensuite un morceau de rhodoïde à l'intérieur de votre cercle et mettez au fond un disque de Dacquoise.

Ensuite coupez des fraises les plus grandes/grosses en deux et placez-les autour du cercle (intérieur de la fraise sur le rhodoïde), sur votre Dacquoise.

Mettre de la crème mousseline sur les bords afin de coller les fraises au cercle ainsi qu'au fond du cercle sur la Dacquoise.

Coupez maintenant vos fraises en 4 et incorporez-les sur votre crème. N'hésitez pas à charger la mule, plus y a de fraises, plus c'est fraisu, mieux c'est meilleur !

Mettez votre autre disque de dacquoise et finissez votre entremet avec la crème mousseline.

Voilà, mettez-le au frigo pour au moins 2 heures avant de pouvoir y mettre votre pâte à sucre.

Faites de jolis décors avec votre pâte à sucre et laissez vos envies à votre créativité !


 

Astuce du Chef

Je ne suis pas adepte de la pâte à sucre pour cacher la misère. C’est à dire, couvrir un gâteau absolument infame !

En revanche, j’avoue que l’on obtient de jolis résultats, si l’on recouvrir de véritables entremets.

Mais les goûts et les couleurs… vous connaissez la chanson, non ?

BON APPÉTIT !

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