Paris-Brest version Conticini

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 2 h 30
Temps de repos : 3 h
Temps de cuisson : 50 mn

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

  • 125 g d’eau
  • 63 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 2 œufs

Pour le craquelin :

  • 40 g de beurre
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine

Pour le pralin :

  • 125 g de noisettes
  • 75 g de sucre
  • 20 g d’eau

Pour la crème mousseline :

  • 250 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 1 jaune d’œuf + 1 œuf entier
  • 50 g de sucre semoule
  • 12 g de farine
  • 12 g de maïzena
  • 150 g de beurre
  • 125 g de pralin

Pour l’insert au pralin :

  • 60 g de pralin
  • 25 g de crème fleurette entière

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 casseroles
  • 1 robot
  • 1 emporte-pièce
  • 1 maryse ou une corne
  • 1 thermomètre
  • 1 cuillère en bois
  • 2 feuilles de papier sulfu
  • 3 poches à douilles + 1 douille bout rond de 8

Déroulement de la recette

Pesez tous vos ingrédients (je sais ça paraît tellement évident que c’est même idiot de vous en faire part, mais je préfère quand même vous le redire).

Réalisons notre pralin, c’est pas la première fois que je donne la recette du pralin, mais je vais faire comme-ci de rien n’était, donc :

Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur votre plaque.

Une fois qu’elles sont torréfiées, mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. Faites attention, elles sont chaudes (tiens, c’est ce que j’ai écrit sur l’autre recette où je parle de ça déjà) !

Maintenant nous allons réaliser le sablage. Pour cela, portez à ébullition les 20 g d’eau et les 75 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

Mélangez-les jusqu’à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (pas trop foncé, car c’est à la limite de choper un cancer – je l’ai dit aussi ça dans l’autre recette où j »explique le pralin ! –) tout en remuant sans discontinuer.

Une fois le résultat obtenu, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Ensuite, avec votre robot, broyez les noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Maintenant nous allons réaliser notre pâte à choux et là je vous fais un renvoi sur ma pâte à choux !

Votre pâte à choux est réalisée débarrassez-la dans une poche avec une douille de 8 et réservez-la au réfrigérateur le temps que nous passons au craquelin perlinpinpin qui est fastoche.

Mélangez à l’aide de la feuille, la cassonade et la farine, puis incorporez votre beurre.

Rassemblez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé.

A l’aide de votre rouleau à pâtisserie étalez ce craquelin de 1/2 mm d’épaisseur.

Réservez au frais.

Voilà, nous avons tout mis au frais, durant au moins 10 mn en ce qui concerne le craquelin.

Nous allons procéder au couchage de la pâte à choux. Alors c’est simple pas la peine d’aller chercher un cercle puis d’autres astuces pour faire les 8 cercles qui permettront de faire la couronne.

Faites un carré, pas trop grand quand même…

Façonnez 4 choux moyens sur chaque angle du carré, et ensuite remplissez les trous du carrés.

Ah c’est facile comme ça, non ?

Découpez à l’aide de votre emporte-pièce 8 petits disques que vous poserez sur vos choux avant d’enfourner au four à 200 °C durant 40 mn. Surveillez quand même !

Et surtout je ne le répète pas assez, lorsque l’on cuit de la pâte à choux, et que la cuisson est terminée, ouvrez votre four mais ne sortez pas vos choux. Laissez-les sécher et se mettre tranquillement à température ambiante !

Ensuite débarrassez sur une grille.

Maintenant la crème au pralin.

Mettez à bouillir votre lait entier avec la gousse de vanille.

Pendant ce temps, (faites gaffe quand même ça bout vite, donc n’allez pas blanchir trop loin quand même !) blanchissez votre jaune d’œuf et votre œuf entier avec votre sucre semoule, puis incorporez votre farine + maïzena.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettez sur le feu et cuisez votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu’elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et laissez-la refroidir à température ambiante.

Une fois bien froide, mettez votre beurre mou ou en pommade (ça veut dire pareil) dans le bol de votre robot et avec le fouet, brassez votre beurre auquel vous incorporez progressivement votre crème pâtissière.

Ensuite versez votre pralin et fouettez pendant 2-3 mn à grande vitesse, histoire de lui donner un peu plus d’air à cette crème qui est absolument délicieuse.

Mettez-la, dans une poche avec sa douille et réservez au frais.

Allez, c’est pas fini, si vous en avez marre, trop tard… on fini ce qu’on a commencé.

Donc nous allons réaliser l’insert qui est très facile à faire, lui aussi.

Dans un bol, mettez votre pralin et versez progressivement votre crème fleurette, puis réservez au frais, lui aussi.

Voilà, il nous reste plus qu’à monter notre Paris-Brest :

Ouvrez si possible avec un couteau à pain, votre couronne.

Remplissez généreusement de votre crème au pralin, puis mettez un peu d’insert praliné (soit à la cuillère si vous n’avez plus de poche à douille, soit à la poche si vous en avez).

Remettez encore de la crème praliné puis recouvrez avec le haut de votre couronne.

Voilà, vous y êtes arrivés.

Avant de servir saupoudrez d’un peu de sucre glace !

Astuce du Chef

Commencez par le pralin puis la crème mousseline.

Faut suivre pas à pas. Et si vous n’y arrivez pas, n’hésitez pas à m’écrire je vous aiderais !

BON APPÉTIT !

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