Pralinois

Pour 4 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 3 h
Temps de cuisson : 30 mm

Ingrédients

Pour la Nacquoise :

  • 120 g de blancs d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 150 g de poudre de noisettes
  • 150 g de sucre glace

Pour la crème au pralin :

  • 375 ml de lait
  • 150 g de sucre semoule
  • 3 œufs
  • 90 g de farine fluide type 45
  • 1 gousse de vanille
  • 188 g de beurre « Président »
  • 100 g de pralin « maison » (sinon la recette est ici)

Pour la finition :

  • noisettes torréfiées et concassées

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle professionnel pour 4 personnes
  • 1 spatule coudée
  • 1 russe (jargon technique pour « casserole »…)
  • 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou une corne
  • Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

Nous allons commencer par réaliser la nacquoise (qui n’est d’autre, vous l’aurez deviné, qu’une dacquoise dans laquelle on a remplacé la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes).

Pesez tous vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160 °C.

Mélangez la poudre de noisette avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

Mélangez ensuite votre poudre (noisette+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà, votre nacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, et enfournez-la durant 15-18 mn (selon votre four). Il ne faut pas qu’elle soit trop cuite.

Réalisons maintenant notre pralin, attention c’est technique :

Nous allons confectionner notre pralin (recette que j’ai prise chez Chef Hermé pour le fourrage de ses macarons) puis notre crème « pralinoise », comme j’aime l’appeler. Ça va ? Vous suivez ?

Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur le lèche-frites.

Une fois qu’elles sont dorées à souhait, mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. Faites attention, elles sont chaudes !

Maintenant nous allons réaliser le sablage. Pour cela, portez à ébullition les 40 g d’eau et les 150 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

Mélangez-les jusqu’à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (pas trop foncé, car c’est à la limite de choper un cancer) tout en remuant sans discontinuer.

Une fois le résultat obtenu, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Ensuite, avec votre robot, broyez les noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Maintenant nous allons réaliser notre crème mousseline.

Pesez tous vos ingrédients.

Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille préalablement fendue en deux, et en ayant récolté le nectar pour l’ajouter au lait.

Pendant ce temps, blanchissez vos 3 œufs entiers avec votre sucre semoule, puis incorporez votre farine.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettez sur le feu et cuisez votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu’elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez à chaud 94 g de beurre (que l’on aura bien malaxé afin qu’il soit en pommade) et mélangez.

Laissez refroidir votre crème à température ambiante.

Une fois votre crème entièrement refroidie, versez-la dans votre bol de votre robot pour la foisonner avec le reste de beurre, soit 94 g et votre pralin.

Prenez le fouet de votre robot. Coupez votre beurre en petits morceaux et incorporez-le petit à petit dans votre crème et foisonnez à vitesse moyenne puis 2 mn à grande vitesse.

Votre beurre va s’incorporer petit à petit et votre crème va devenir crémeuse. C’est ce qu’on appelle foisonner.

Voilà, votre crème est prête, mettez-la au réfrigérateur durant 20 mn avant de monter votre entremet.

Maintenant, nous allons monter notre pralinois.

Prenez votre cercle et coupez à l’aide de celui-ci 2 cercles de nacquoise.

Placez ensuite un morceau de rhodoïde à l’intérieur de votre cercle et mettez au fond un disque de nacquoise, puis plaquez une bande de nacquoise autour du cercle.

Badigeonnez de crème puis remettez un cercle de nacquoise, et recommencez pour finir avec votre crème pralinée.

Mettez votre entremet au réfrigérateur pendant 2 h avant de monter le décor.

Je laisse votre imagination faire…

Astuce du Chef

Respectez bien les temps de repos. A vouloir gagner quelques minutes, on rate le tout…

BON APPÉTIT !

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