Mont Blanc revisité

Pour 2 Monts-Blancs
Difficulté : ●●●○○Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 1 h 30
Temps de cuisson : 2 h

Ingrédients

Pour les mini meringues :

  • 2 blancs d’œufs
  • 62 g de sucre semoule
  • 62 g de sucre glace

Pour les boules en chocolat et le tour :

  • 75 g de couverture au lait ou noir (selon les goûts)
  • 2 g de beurre de cacao

Pour la crème légère :

  • 125 g de mascarpone
  • 125 g de crème fleurette entière
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille

Pour la crème Mont Blanc :

  • 180 g de crème de marron ou votre confiture de châtaigne
  • 100 g de purée de marrons
  • 50 g de beurre

Ustensiles nécessaires

  • Votre robot avec son fouet + sa feuille
  • moule flexiplan pour les boules en chocolat
  • 1 douille cannelée 10 mm + sa poche pour la rosace en marron
  • 1 douille de 10 + sa poche pour le montage
  • 1 balance
  • 1 thermomètre
  • 1 casserole
  • 2 culs de poule
  • du rhodoïd pour le tour en chocolat
  • 1 petit ruban (pas nécessaire)
  • feuilles de papier sulfurisé
  • petit pinceau pour le chocolat
  • 1 couteau d’office

Déroulement de la recette

En premier lieu nous allons procéder à la réalisation des meringues car elles doivent cuire durant 2 h, donc pendant ce temps on fait les autres préparations.

Pesez vos sucres semoule et sucre glace.

Montez vos blancs en neige et versez en 3 fois votre sucre semoule : une première fois au tout début pour la brillance, la deuxième fois au milieu dans vos blancs commencent à être assez ferme et à la fin pour les serrer.

Une fois vos blancs montés, tamisez votre sucre glace et incorporez-le à vos blancs en neige. Comme pour les macarons, si vous connaissez !

Allez, mettez votre meringue dans votre poche à douille avec une douille de 10 non cannelée et formez des petits tas puis 2 fonds de tartelettes sur 2 plaques où vous aurez préalablement déposé des feuilles de papier sulfurisé.

Enfournez à 90 °C et laissez cuire durant 1h30 voir 2 h (toujours selon son four. Elles doivent être croquantes à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur)

Cette recette est formidable et je n’utilise que celle-ci pour mes meringues qui se gardent dans une boite hermétique jusqu’à 15 jours sans problème.

Réalisons notre crème de marron : à l’aide de votre robot sur lequel vous aurez mis la feuille, battez à grande vitesse la purée de marrons, la crème de marron, le beurre et ajoutez les gouttes de rhum.

Débarrassez dans votre poche à douille avec la douille cannelée et réservez à température ambiante car sinon le beurre va faire durcir votre crème et il vous sera extrêmement difficile de la pocher.

Ensuite, toujours dans votre robot mais cette fois-ci avec le fouet, mélangez doucement votre mascarpone, votre crème fleurette avec la gousse de vanille où vous aurez préalablement récolté le nectar, et le sucre.

Une fois le mascarpone et la crème fleurette mélangés, fouettez énergiquement durant quelques minutes, histoire de rendre votre crème bien ferme et plus aérienne.

Débarrassez dans votre poche à douille avec la douille et réservez au frais.

Maintenant nous allons faire nos petites boules en chocolat – ce n’est pas nécessaire bien évidemment c’est pour faire un petit décor pour les fêtes car si vous n’avez pas le flexipan il n’est pas nécessaire d’aller en acheter un ! – Faites fondre votre couverture à 50-55 °C puis tablez-là sur votre marbre et faites-là redescendre à 27-28 °C puis remontez-le à 30-32 °C pour le travailler.

Moi j’ai un tout petit pinceau très épais, je le trempe dans le chocolat tempéré et ensuite je badigeonne mes moules en silicone, c’est propre, je n’en mets pas partout et ça va assez vite.

Laissez vos boules refroidir.

Badigeonnez également votre une feuille rhodoïd sur une longueur d’1 petit cercle soit 12 cm puis mettez-le à l’intérieur de votre cercle afin qu’il prenne la forme de celui-ci. Nous montrons notre petit Mont-Blanc à l’intérieur tout à l’heure.

Voilà, les 2 heures sont écoulées alors sortez vos meringues. Goûtez-en une avant pour vous assurer qu’elles sont cuites.

Sortez vos demi-boules du flexipan nous allons les coller entre elles afin de former une boule. Le cul de votre casserole pour tempérer votre chocolat doit être encore tiède.

Retournez-le et placez vos 2 demi-sphère afin que le chocolat fonde 1 peu ainsi vous pourrez les coller l’une à l’autre.

Mettez un petit bout de ficelle si vous en avez.

Enlevez délicatement le rhodoïd de votre chocolat qui doit être bien froid. Faites attention, c’est très fragile, très cassant.

Placez un fond de meringue, puis de crème vanillée tout au tour puis votre crème de marron au centre.

Placez une petite meringue à l’intérieur puis recouvrez de crème vanillée.

Placez vos décors comme vous le souhaitez !

Pour le Mont-Blanc rosace, placez au fond de votre cercle un fond de meringue et mettez des petites meringues tout au tour de votre cercle.

Remplissez-le de crème de marron, puis finissez avec la crème vanillée.

Placez également, vos décors comme vous le souhaitez !

Cette recette est surtout technique pour le chocolat mais vous pouvez la réalisez sans, c’est tout aussi délicieux !

Astuce du Chef

Travaillez au frais sinon c’est cause perdue !

BON APPÉTIT !

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