Opéra

Pour 10 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation :  3 h
Temps de repos :   2 h-2h30
Temps de cuisson :   10-12 mm

Ingrédients

Pour le biscuit Joconde :

  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 40 g de farine
  • 220 g d’œufs entier
  • 120 g de blancs d’oeufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 20 g de beurre fondu

Pour la crème au beurre :

  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 70  g de blancs d’œufs
  • 5 jaunes
  • 280 g de sucre semoule
  • 100 g d’eau
  • 300 g de beurre mou
  • 10 g ou plusse selon les goûts d’extrait de café

Pour la ganache chocolat noir :

  • 250 g de chocolat noir à 55 %
  • 200 g de crème liquide
  • 30 g de beurre

Pour le glaçage :

  • 200 g de chocolat noir à 70%
  • 30 g d’huile de pépins de raisin

Pour le sirop d’imbibage :

  • 175 g de sucre semoule
  • 230 g d’eau
  • 40 g de café soluble

Pour le chablonnage :

  • 200 g de chocolat noir à 55 %

Ustensiles nécessaires

  • 1 mixer pour mixer vos poudres
  • 1 robot pâtissier
  • 2 casseroles
  • 1 fouet
  • 1 pinceau pour imbiber
  • 1 carré pour monter son opéra
  • 1 feuille guitare pour votre glaçage
  • 2 culs de poule

Déroulement de la recette

Pour le biscuit Joconde :

a - Faire fondre le beurre et le laisser refroidir 

b - Dans la cuve de votre robot battre les œufs entiers durant 10/12 mn et y ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée. Réserver le temps de faire le reste.  

c - Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule. 

d - Incorporer délicatement le beurre fondu à votre appareil œufs + poudre d'amande + sucre glace + farine. Puis y incorporer délicatement les blancs montés. 

e - Étaler sur une plaque de cuisson votre biscuit Joconde et cuire à 10/12 mn à 170°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux.

Pour la crème au beurre au café :

a - Meringue italienne : mettre dans votre casserole les 40g d'eau + 100 g de sucre semoule. Dans le bol de votre robot, commencer à monter vos 70 g de blanc d'oeuf. Lorsque votre sucre cuit aura atteint 118°C, le verser en 1 fois sur vos blancs mousseux.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 
Réserver.

b - Reprendre la cuve de votre robot et fouetter à grande vitesse vos jaunes d'oeufs durant environ 5 mn. Pendant ce temps, avec les 280 g de sucre semoule et les 100 g d'eau, nous allons refaire un sucre cuit et le monter également à 118°C. 
Lorsqu'il aura atteint cette température, le verser sur vos jaunes jusqu'à blanchissement de ces derniers.

c - Incorporer alors, le beurre mou petit morceau par petit morceau

d - Ajouter ensuite votre meringue italienne et l'extrait de café. Ajuster l'extrait de café selon vos goûts. Moi j'adore lorsque ça sent le café, donc j'en mets pas mal !
Réserver votre crème au beurre au réfrigérateur.

Pour la ganache :

a - Faire chauffer la crème liquide puis la verser en 3 foi ssur le chocolat préalablement coupé en morceaux. Incorporer le beurre, filmer puis réserver au frais.

Pour le sirop de punchage :

a - Faire chauffer l'eau, le sucre et y ajouter le café soluble. Vous pouvez aussi vous faire un bon café serré !

Pour le chablonnage :

a - Faire chauffer délicatement son chocolat de couverture dans dépasser les 32°C.

Monter son Opéra :

a - Couper 3 carrés identiques dans votre biscuit Joconde.

b - Chablonner le biscuit de fond et le réserver au frais durant 10 mn environ, le temps que le chocolat durcisse.

c - Dans un cadre carré, mettre le biscuit chablonné au fond du carré avec le chocolat en dessous, puis puncher le biscuit avec le sirop d'imbibage.

d - Recouvrir de crème au beurre au café, puis remettre un carré de biscuit Joconde que l'on aura punché dans ses mains, et des 2 côtés.

e - Mettre ensuite une couche de ganache au chocolat, puis le dernier carré de Joconde toujours punché des 2 côtés.

f - Finir avec la crème au beurre (en garder un tout petit peu pour écrire Opéra sur son entremet), puis filmer et mettre durant 2h au congélateur.

g - Préparer son glaçage au chocolat puis recouvrir son Opéra directement sur la crème au beurre.

h - Décercler et à l'aide d'un cornet, écrire Opéra sur votre entremet !

Astuce du Chef

J’ai mis pour 10 mais franchement comme c’est un gâteau roboratif, vous pouvez facilement les couper en 12 parts !

BON APPÉTIT !

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