Paris-Brest à la pistache !

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 2 h 30
Temps de repos : 3 h
Temps de cuisson : 50 mn

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

  • 125 g d’eau
  • 65 g de farine
  • 55 g de beurre
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel

Pour le praliné pistache :

  • 250 g de pistaches crues
  • 125 g de sucre semoule
  • 35 g d’eau
  • 60 g de poudre d’amande
  • 30 g d’huile neutre
  • 8 gouttes d’extrait d’amande amère
  • 8 gouttes d’extrait de pistache (seulement si vos pistaches ne sont pas de très bonne qualité) !

Pour la crème mousseline :

  • 375 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
  • 75 g de sucre semoule
  • 45 g de maïzena
  • 225 g de beurre
  • 150 g de praliné pistache

Pour la décoration :

  • quelques pistaches grillées concassées et saupoudrer de sucre glace
  • Baies de Goji pour faire joli ! si c’est joli !!!

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 casseroles
  • 1 robot
  • 1 emporte-pièce
  • 1 maryse ou une corne
  • 1 thermomètre
  • 1 cuillère en bois
  • 2 feuilles de papier sulfu
  • 3 poches à douilles + 1 douille bout rond de 8

Déroulement de la recette

Pour le praliné pistache :

a -Préchauffez votre four à 180°C.  Déposez vos pistaches entières avec leurs peaux sur votre plaque durant 15 mn.

Une fois qu'elles sont torréfiées, les mettre dans un cul de poule et faire son sucre cuit avec ces 125 g de sucre semoule et les 35  g d'eau, et le monter à 121°C et le verser sur ses pistaches.

Le sucre va cristalliser.

b - Une fois que c'est froid, mettre à mixer vos pistaches avec l'huile neutre, la poudre d'amande, les gouttes d'amande amère et les gouttes d'arômes pistache, jusqu'à ce que vous obtenez une pâte !

Si jamais c'est un peu sec, rajouter un peu d'huile.


Pour la pâte à choux :

a -Réaliser maintenant votre pâte à choux. Préchauffer votre four à 200°C. Dans une casserole, mettre l'eau le sel et le beurre coupé en parcelles.

Quand votre beurre est fondu et que je boue, verser votre farine en une seule fois et remuer énergiquement. Cuire quelques instants, on appelle ça dessécher... puis la débarrasser dans un cul de poule afin d'y incorporer vos œufs.

Voilà, votre pâte à choux est prête et nous allons la débarrasser dans une poche à douille avec une douille cannelée, pour la coucher et la cuire. J'ai fait ce Paris-Brest en grande couronne, mais j'aime surtout le faire en petites couronnes que je poche dans un moule à donuts, c'est top !

Si vous optez pour la grande couronne voici :

Prendre un cercle et faites, un rond, puis retourner votre feuille de papier sulfurisé sinon l'encre va tâcher votre pâte à chou !
Faites ensuite un 1er rond de pâte à choux sans vous arrêter. Puis à l'intérieur de ce disque de pâte à choux, reformer un autre rond collé au 1er. Ensuite faire un 3ème tour de pâte à choux mais cette fois-ci sur le milieu des 2 ronds juxtaposés.

Déposer quelques amandes effilées et pistaches dessus et hop au four à 200°C durant au moins 25 mn. Ensuite ne pas ouvrir son four, mais l'éteindre et laisser sécher sa couronne de choux.

Quand c'est cuit, débarrasser votre couronne ou vos petites couronnes, et laissez-les refroidir !


 

 

 

Pour la crème mousseline à la pistache :

a - Pendant que votre couronne cuit, ou vos couronnes cuisent, nous allons confectionner notre crème mousseline à la pistache. Dans une casserole, mettre à bouillir votre lait avec la vanille.

Dans un cul de poule, blanchir ses jaunes + son œuf entier avec le sucre, puis ajoutez-y la maïzena. Quand votre lait à bouilli, versez-le sur votre appareil, bien mélanger et remettre sur le feu pour cuire et faire épaissir, comme une crème pâtissière, d'ailleurs, puisque s'en est une !

On sait qu'une crème pâtissière est cuite, quand elle fait des plouf-plouf comme un volcan... là on peut alors la débarrasser. Ensuite ajoutez-y la moitié de votre beurre à chaud, bien mélanger pour bien l'amalgamer puis filmer au contact !

Mettre au frais afin qu'elle soit complètement refroidie. Ensuite la mettre dans le bol de votre robot avec le fouet, et foisonnez-là pour y incorporer de l'air, le beurre pommade qui reste et le praliné à la pistache... Ca sent bon, vous sentez ?

Dressage de notre Paris-Brest : couper votre couronne ou vos petites couronnes à l'aide d'un couteau à pain pour ne pas l'abîmer. 
Ensuite, débarrasser votre crème pralinée à la pistache dans une poche à douille avec une douille rosace pour faire de jolis motifs.

Je vous l'accorde c'est Rock'N'Roll quand on n'en a jamais fait ! mais on apprend... 

Remettre le haut de votre couronne, saupoudrez de sucre glace juste avant de servir, et coller quelques baies de Goji !

Ah ! vous voyez que c'est joli !!!





   

 

 

 

 

 

Astuce du Chef

Vous pouvez aussi faire un praliné à la cacahuète et tester !

BON APPÉTIT !

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