Paris-Brest en couronne

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 2 h 30
Temps de repos : 3 h
Temps de cuisson : 50 mn

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

  • 125 g d’eau
  • 65 g de farine
  • 55 g de beurre
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel

Pour le pralin :

  • 125 g de noisettes
  • 75 g de sucre
  • 20 g d’eau

Pour la crème mousseline :

  • 375 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
  • 75 g de sucre semoule
  • 45 g de maïzena
  • 225 g de beurre
  • 185 g de pralin

Pour la couronne :

  • quelques amandes entières effilées

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 casseroles
  • 1 robot
  • 1 emporte-pièce
  • 1 maryse ou une corne
  • 1 thermomètre
  • 1 cuillère en bois
  • 2 feuilles de papier sulfu
  • 3 poches à douilles + 1 douille bout rond de 8

Déroulement de la recette

1/ Réaliser le pralin, donc :

Préchauffez votre four à 170°C.  Déposez vos noisettes entières avec leurs peaux sur votre plaque.

Une fois qu’elles sont torréfiées, mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. Faites attention, elles sont chaudes (oui je sais, je prends soin de vos p’tits doigts) 😉 !

Maintenant nous allons réaliser le sablage. Pour cela, portez à ébullition les 20 g d’eau et les 75 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

Mélangez-les jusqu’à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (pas trop foncé, quand même hein ! –) tout en remuant sans discontinuer.

Une fois le résultat obtenu, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Ensuite, avec votre robot, broyez les noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte. Voilà votre pralin est prêt !! 🙂

2/ Réaliser maintenant votre pâte à choux. Préchauffer votre four à 200°C. Dans une casserole, mettre l’eau le sel et le beurre coupé en parcelles.

Quand votre beurre est fondu et que je boue, verser votre farine en une seule fois et remuer énergiquement. Cuire quelques instants, on appelle ça dessécher… puis la débarrasser dans un cul de poule afin d’y incorporer vos œufs.

Voilà, votre pâte à choux est prête et nous allons la débarrasser dans une poche à douille avec une douille cannelée, pour la coucher et la cuire. A l’aide d’un cercle ou d’autre objet rond de 26 cm diamètre dessiner un rond sur une feuille de papier sulfurisé puis retournez-la pour ne pas que votre encre tâche votre pâte à choux.

Faîtes un 1er rond de pâte à choux sans vous arrêter. Puis à l’intérieur de ce disque de pâte à choux, reformer un autre rond collé au 1er. Ensuite faire un 3ème tour de pâte à choux mais cette fois-ci sur le milieu des 2 ronds juxtaposés.

Déposer quelques amandes effilées dessus et hop au four à 200°C durant au moins 25 mn. Ensuite ne pas ouvrir son four, mais l’éteindre et laisser sécher sa couronne de choux.

Pendant que votre couronne cuit, nous allons confectionner notre crème mousseline au praliné. Dans une casserole, mettre à bouillir votre lait avec la vanille.

Dans un cul de poule, blanchir ses jaunes + son œuf entier avec le sucre, puis ajoutez-y la maïzena. Quand votre lait à bouilli, versez-le sur votre appareil, bien mélanger et remettre sur le feu pour cuire et faire épaissir, comme une crème pâtissière, d’ailleurs, s’en est une !! 🙂

On sait qu’une crème pâtissière est cuite, quand elle fait des plouf-plouf comme un volcan… là on peut alors la débarrasser. Ensuite ajoutez-y la moitié de votre beurre à chaud, bien mélanger pour bien l’amalgamer puis filmer au contact.

Mettre au frais afin qu’elle soit complètement refroidie. Ensuite la mettre dans le bol de votre robot avec le fouet, et foisonnez-là pour y incorporer de l’air, le beurre pommade qui reste et le praliné… humm cte bonne odeur alors !

 

Dressage de notre Paris-Brest : couper votre couronne à l’aide d’un couteau à pain pour ne pas l’abîmer. Ensuite, débarrasser votre crème pralinée dans une poche à douille avec une douille rosace pour faire de jolis motifs.

Remettre le haut de votre couronne, saupoudrez de sucre glace juste avant de servir…

Z’êtes le roi des ananas maintenant… euh des Paris-Brest je voulais dire !

Astuce du Chef

Commencez par le pralin puis la crème mousseline.

Faut suivre pas à pas. Et si vous n’y arrivez pas, n’hésitez pas à m’écrire je vous aiderais !

BON APPÉTIT !

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