Saint-Honoré à la fraise

Pour 4 personnes
Difficulté : ●●●○○
Temps de préparation :  2 h 
Temps de repos :   2 h-2h30
Temps de cuisson :   25-30 mm

Ingrédients

Pour la pâte sucrée  :

  • 210 g de farine
  • 40 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de seul
  • 110 g de beurre
  • 1 œuf moyen

Pour  la pâte à choux :

  • 125 g d’eau (alors une pâte à choux se fait à l’eau lorsqu’elle doit être fourrée. Si vous faîtes des chouquettes remplacer l’eau par du lait, et c’est exactement la même recette)
  • 62 g de farine
  •  50 g de beurre
  •  1 pincée de fleur de sel ou sel
  •  2 œufs entiers moyen

Pour  le craquelin :

  • 50 g de farine
  • 50 g de sucre roux ou semoule
  • 40 g de farine

Pour  la crème Diplomate à la fraise :

  • 250 g de lait
  • 63 g de sucre semoule
  • 2 jaunes
  • 30 g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de crème liquide
  • 25 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 125 g de fraises
  • 3 càs de confiture – ma recette est sur le site –

Pour  la crème Chantilly :

  • 250 g de lait
  • 250 g de crème liquide
  • 250 g de mascarpone
  • 80 g de sucre semoule
  • Un peu des fraises mixées+confiture

Pour  le fondant :

  • Fondant rose
  • colorant rouge

Pour  le caramel :

  • 150 g de sucre semoule
  • 20 g d’eau

 

Ustensiles nécessaires

  • 2 casseroles
  • 1 cercle moyen pour découper le fond
  • 3 poches à douille cul de poule
  • 3 douilles rondes – 1 pac + 1 chantilly + 1 diplomate –
  • 1 balance
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 robot

Déroulement de la recette

Pour la pâte sucrée :

a - Si vous avez un robot, vous mettez votre farine + poudre d'amande + sucre et votre beurre mou afin de faire un sablage. Ensuite vous ajoutez votre oeuf pour que votre pâte se rassemble. Ne pas trop la travailler, elle risquerait d'être élastique et se rétracter à la cuisson.
b - La filmer et la mettre au frais le temps de faire le reste.

Si pas de robot et bien c'est tout pareil, dans un saladier et vous le faites du bouts des doigts !

Après 1 h au frigidaire, étaler votre de fond de pâte et faite un cercle de 24cm.

Pour la pâte à choux et le craquelin :

LA PATE A CHOUX
a - Dans une casserole, mettre votre eau + sel + beurre et attendre qu'il soit fondu. 
b - Ensuite incorporer en 1 seule fois votre farine et former une boule très énergiquement. 
c - Destructurer cette boule puis la reformer durant 2/3 fois pas plus, ça ne sert à rien.
Ensuite la verser dans un saladier et cassez et battez légèrement vos œufs afin de les incorporer en 2 fois dans votre jatte.

Votre pâte est prête, mettez- dans une poche à douille avec une douille ronde, et réservez-là au frais le temps qu'on prépare le reste.

d - Ensuite faire des choux pas trop gros et mettre un rond de craquelin comme sur la photo. Sur votre fond de tarte, faire un serpentin sur votre fond comme sur la photo puis cuire le tout à 180°C durant 20/25 mn. Puis ne pas sortir d'un coup. 

Éteindre votre four et laisser sécher puis sortir après 4 mn.

LE CRAQUELIN
a - Incorporer le tout du bout des doigts comme pour faire une pâte et étalez pas trop finement mais assez quand même c'est pour faire des disques de craquelins sur vos choux comme sur ma photos, et mettre au congélateur, sinon le craquelin ne se détachera jamais.

 

 

 

 

Pour la crème diplomate :

a - Réhydrater votre gélatine dans de l'eau froide. 
b - Ensuite faire bouillir son lait avec sa vanille, et dans un saladier blanchir ses jaunes avec son sucre, puis sa farine.
c - Verser le lait chaud, et remettre sur le feu pour cuire et épaissir.
d - Ensuite essorer sa gélatine et l'incorporer. Attendre que sa crème pâtissière soit froide pour incorporer ses fraises mixées, puis sa confiture (garder un peu de cette préparation pour la crème chantilly) puis ensuite incorporer la crème fouettée, cad, la crème liquide montée avec le sucre.

Réserver.

Quand tout est prêt comme sur la photo, mettre de la crème diplomate sur le fond de pâte cuit, puis remplir vos choux de cette crème. réservez

Pour la crème chantilly, le caramel et le fondant :

a - Au robot et avec votre fouet, mettre votre mascarpone + votre crème liquide et monter votre crème. Ensuite incorporer vos fraises mixées ainsi que votre confiture (garder au frais le temps de monter son Saint-Honoré)
b - Mettre son fondant au bain-Marie et ne pas monter au-dessus de 37°C, le détendre avec un peu d'eau afin qu'il soit plus facile à travailler, et plonger vos choux du bouts des doigts. 

Quand vous avez fait vos choux roses, mettre un peu de colorant rouge pour faire ceux en rouge.

c - Pour le caramel, il faut le faire à la dernière minute quand tout est prêt à être dressé, afin de coller vos choux sur votre cercle de pâte.

Le reste en images !

Astuce du Chef

le St-Honoré peut avoir comme base de fond, soit une pâte sucrée, une pâte brisée ou une pâte feuilletée…  alors si vous n’avez pas envie de vous lancer dans une pâte feuilletée, je vous assure qu’avec une pâte sucrée c’est tout aussi délicieux !

Paroles de Chouk 😉

 

BON APPÉTIT !

 

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