Succès Praliné version Felder

Pour 6 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 2 h 30
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson : 25 mn

Ingrédients

Pour le pralin :

  • 250 g de noisettes entières
  • 150 g de sucre
  • 40 g d’eau

Pour la dacquoise :

  • 320 g de blancs d’œufs
  • 315 g de sucre semoule
  • 165 g de poudre d’amandes
  • 160 g de noisettes entières

Pour la meringue italienne :

  • 100 g de sucre semoule
  • 35 g d’eau
  • 75 g de blancs d’œufs
  • 35 g de sucre semoule

Pour la crème beurre :

  • 5 jaunes d’œuf
  • 280 g de sucre semoule
  • 100 g d’eau
  • 360 g de beurre (pas du ALLÉGÉ !!!! )
  • 150 g de pralin (fait maison)

Pour la décoration :

  • 100 g de noisettes concassées
     

Ustensiles nécessaires

  • prévoyez de faire beaucoup de vaisselle !
  • 1 robot
  • 1 tamis
  • 1 cercle professionnel pour 6 personnes
  • 1 spatule coudée
  • 1 thermomètre
  • 1 cuillère à soupe
  • 2 casseroles
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou 1 corne
  • 1 poche à douille + 1 douille unie de 8 ø
  • 3 culs de poule
  • 1 balance
  • Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

Sortez votre beurre du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante.

Commençons en premier lieu par notre pralin car c’est technique et il faut qu’il refroidisse.

Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur le lèche-frites.

Une fois qu’elles sont dorées (comptez environ 10-12 mn), mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux brunâtre. Faites gaffe c’est chaud !

Réalisons à présent ce que l’on appelle : le sablage.

Pour cela, portez à ébullition les 40 g d’eau et les 150 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

Mélangez-les jusqu’à ce que cela donne un aspect sableux, genre ça :

puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (pas trop pas trop foncé, car c’est à la limite de choper un cancer) tout en remuant sans discontinuité.

Quand le sucre à de nouveau fondu et que ça a caramélisé, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir vos noisettes ainsi.

Ensuite avec votre robot, broyez les noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte huileuse. C’est normal : c’est le gras des noisettes.

Voilà votre pralin est confectionné, vous pouvez le conserver sans aucun problème plusieurs semaine une boîte hermétique au réfrigérateur.

Pendant ce temps, nous allons réaliser notre dacquoise, comme ci-après :

Mélangez les noisettes entière et la poudre d’amande dans votre robot afin de mixer le tout ensemble.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule que vous prendrez bien soin d’incorporer en 3 fois, c’est à dire, au démarrage, puis quand vos blancs commencent à être mousseux, puis quand ils sont monter afin de les serrer (jargon culinaire).

Mélangez ensuite votre mélange de poudre (noisette+amande) à vos blancs montés, mais délicatement.

Votre Dacquoise est prête, étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18 mn (selon votre four).

Faites attention à ce que votre dacquoise ne devienne pas « biscotte », donc il ne faut pas qu’elle soit très dorée, mais cuite.

Passons maintenant à notre meringue italienne. Ah celle-là on la mange à la cuillère tellement elle est bonne…

Dans votre bol de robot, mettez-y vos blancs d’œufs avec votre sucre et commencez à monter vitesse moyenne, car pendant ce temps, dans 1 casserole vous aurez mis votre sucre avec l’eau et vous allez monter à ce sucre cuit à 118 °C.

Votre sucre cuit est à 118 °C passez votre robot sur vitesse lente, le temps de verser votre sucre cuit sur vos blancs d’œufs, puis mettez sur vitesse assez rapide jusqu’à refroidissement.

Votre meringue italienne est prête alors débarrassez-là dans un petit récipient, filmez-la de papier film et réservez-la au réfrigérateur le temps que nous préparions notre crème au beurre.

Toujours dans votre bol de votre robot, mettez vos jaunes d’œufs puis commencez à les fouettez.

Dans votre casserole, mettez votre eau ainsi que le sucre, puis comme pour la meringue italienne nous allons confectionner encore, un sucre cuit monté à 118 °C.

Quand votre sucre cuit a atteint les 118 °C, versez-le sur vos jaunes d’œufs et commencez à les fouetter à une vitesse moyenne, jusqu’à ce que ce mélange double de volume et devienne mousseux et fasse le ruban.

Ensuite prenez votre beurre et malaxez-le entre du papier film, afin qu’il devienne pommade.

Maintenant que votre appareil jaunes d’œufs + sucre cuit est refroidit, nous allons incorporer à vitesse moyenne le beurre.

On appelle ça foisonner.

Voilà votre beurre est bien incorporé à votre appareil, vous pouvez maintenant y versez votre meringue italienne réservée au froid, et fouettez doucement jusqu’à incorporation totale.

Maintenant, incorporez-y votre pralin… Si vous aimez le pralin comme on l’aime à la maison, on n’hésite pas !

Voilà votre crème au beurre pralinée est faite, réservez-là au réfrigérateur le temps que vous découpiez vos disques de dacquoise et que vous préparez vos ustensiles pour le montage.

Laissez au réfrigérateur au moins 2 h avant dégustation !

Astuce du Chef

C’est une réalisation où il y a pleins de techniques difficiles, donc soyez précis quant aux températures des sucres cuits !

L’autre astuce, soyez organisée, car il y a vraiment beaucoup de vaisselle et on peut vite, être débordée !

Courage…

BON APPÉTIT !

 

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