Tarte à la rhubarbe insert mousse fraise

Pour 6 personnes
Difficulté : ●●●●○ 
Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 4 h au congélateur
Temps de cuisson : 25 mm

Ingrédients

Pour le biscuit pâte sucrée:

  • 210 g de farine
  • 60 g de poudre d’amande
  • 60 g de sucre glace
  • 120 g de beurre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la crème d’amande:

  • tant pour tant de mon œuf qui faisait 57 g donc :
  • 57 g de sucre semoule
  • 57 g de poudre d’amande
  • 57 g de beurre

Pour la compote rhubarbe + lamelles en sirop :

  • 400 g de rhubarbe
  • 140 g de sucre semoule
  • 40 g d’eau
  • 3 tiges de rhubarbe pour faire les lamelles
  • 250 g de sucre
  • 500 g d’eau

Pour l’insert mousse fraise :

  • 200 g de fraises mixées avec 30 g de sucre semoule
  • 200 g de crème fouettée
  • 5 g de gélatine
  • 40 g de sucre semoule

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 2 cercles professionnels à tartes 1 de 22 et un de 26 cm
  • 1 spatule coudée
  • 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
  • 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou une corne

Déroulement de la recette

1/ Pour le biscuit pâte sucrée et crème d’amande :

a - Dans la cuve de votre robot, mettre la farine, la poudre d'amande, le sucre, le beurre pommade, ainsi que la fleur de sel et mélanger à l'aide de la feuille.
b - Incorporer votre œuf et mélanger quelques instants le temps que tout s'amalgame mais ne pas travailler la pâte.
c - La mettre en carré sur une feuille de papier sulfu et hop au frigidaire pour au moins 1 heure.
d - Pendant ce temps, préparer votre crème d'amande. Mélanger votre poudre d'amande + votre sucre semoule + votre œuf et incorporer votre beurre préalablement fondu et poussé en cuisson pour obtenir un beurre noisette.
e - Après ce temps, étalez votre pâte sucrée sur une plaque de cuisson pour la cuire dans le cercle de 26 cm et déposer dessus votre crème d'amande !20-25 mn chaleur tournante 170°C mais mon four est neuf et chauffe bien... peut-être que chez vous, 180°C est bien !

Colorer un peu son fond de tarte mais pas trop !

2/ Compote de rhubarbe :

a - Couper vos tiges de rhubarbe en tronçons pas trop gros, cela permet de les cuire plus rapidement.
b - Ajouter le sucre semoule et l'eau et laisser cuire jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien réduite en compote.
Réserver le temps de préparer le reste

3/ Lamelles de rhubarbe :

a - A l'aide d'un économe, faire des lamelles de très fines de rhubarbe, puis les placer dans un plat à gratin
b - Préparer son sirop en chauffant son eau avec son sucre, puis versez-le sur vos lamelles.
Pour ne pas qu'elles remontent en surface, voici comment j'ai rusé, j'ai mis des verres.
c - Laisser ainsi durant 1h, puis passer au four 8 mn environ en les laissant dans leur jus
d - Bien les essuyer en les posant sur du papier absorbant avant le montage de l'insert !

4/ Mousse de fraise

a - Mixer ses fraises avec les 30 g de sucre dans son blender
b - Mettre sa gélatine à réhydrater dans un bol d'eau
c - Chauffer un tiers de votre purée de fraise et y incorporer votre gélatine hydratée et essorée, puis la mélanger au reste de purée.
d - Monter sa crème chantilly avec ses 40 g de sucre semoule, mais pas trop ferme et l'incorporer à la pulpe de fraise.

5/ Montage à l’envers de sa tarte :

Comme je n'avais pas le moule spécial et ben j'ai fait avec les moyens du bord, c'est-à-dire que j'ai mis mon cercle de 22 cm pour mon insert mousse fraise et lamelles afin de le mettre par la suite sur ma pâte avec ma compote de rhubarbe... bon si vous avez compris, je vous engage, z'êtes mûres pour bosser avec moi ! 

je vous montre

Voyez ! la j’ai mis mes lamelles dans mon cercle 22 cm, et je vais mettre ma mousse de fraise, et hop au congélo durant 4 h, sinon je ne pourrais pas le sortir pour le placer au centre de mon fond de tarte avec sa crème d’amande.

Le reste en images les zamis !

 

 

Astuce du Chef

Beaucoup de temps de repos. Surtout pour l’insert mousse fraise. Faut absolument qu’il soit très congelé, sinon, vous n’arriverez pas à le placer au centre de votre fond de tarte

BON APPÉTIT !

 

 

 

 

 

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