Tarte au chocolat-noisette

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●○○
Temps de préparation :  2 h 
Temps de repos :  2 h
Temps de cuisson :  40 mm

Ingrédients

Pour la pâte sucrée à la noisette :

  • 210 g de farine
  • 50 g de poudre de noisette
  • 50 g de sucre glace
  • 140 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 1 belle pincée de fleur de sel

Pour  la ganache chocolat lait :

  • 200 g de crème liquide
  • 40 g de beurre
  • 50 g de miel
  • 130 g de chocolat noir
  • 100 g de chocolat lait

Pour  le praliné :

  • 75 g de sucre semoule
  • 125 g de noisettes
  • 25 g d’eau

Pour  la crème mousseline pralinée :

  • 500 g de lait entier
  • 200 g de praliné
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 40 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine
  • 150 g de beurre

Ustensiles nécessaires

  • 1 cercle
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 poche à douille avec une douille à Saint-Honoré (ouep, z’allez voir !)
  • cul de poule
  • 1 balance
  • 1 robot
  • 1 mixer

Déroulement de la recette

Pour la pâte sucrée à la noisette :

a - Dans la cuve de votre robot, et avec la feuille, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre et incorporer votre beurre pommade. Fini avec l’œuf et réserver au frais.

b - Foncer sa pâte dans son cercle ou la cuire en rectangle comme moi, ou dans des petits cercles si vous voulez en faire des individuels et cuire sa pâte à blanc à 170°C jusqu'à ce qu'elle dore.

Pour le praliné :

a - Mettre les noisettes au four à 180°C pour les torréfier et pour enlever une bonne partie de leur peau brunâtre.

b - Ensuite mettre le sucre avec l'eau dans une casserole et monter à 121°C puis plonger vos noisettes et les enrober pour les sabler. Les laisser caraméliser comme sur la photo et les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé avant de las broyer jusqu'à obtenir son praliné.

Avant d'obtenir votre praliné, gardez-vous quelques noisettes concassées pour la décoration finale de votre tarte/vos tartelettes.

Réserver son praliné, c'est pour notre crème mousseline ! mais trempez donc votre doigt, z'allez voir comme c'est délicieux...

 

Pour la ganache :

a - Porter à ébullition la crème liquide avec le miel et le beurre, puis verser sur les chocolats et remuer jusqu'à ce que les chocolats soient dissouts.

b - Laisser épaissir avant de verser sur son fond de tarte cuit.

Pour la crème praliné :

a - Faire bouillir son lait. Dans un cul de poule, blanchir ses jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine, et verser le lait bouillant dessus. Remettre sur le feu jusqu'à épaississement, jusqu'à ce que votre crème fasse de gros bouillons comme un volcan.

b - Débarrasser votre crème et laisser-la refroidir.

c - Quand votre crème pâtissière est froide, incorporer votre beurre pommade ainsi que votre praliné. Foisonner puis débarrasser dans une poche à douille avec une douille à Saint-Honoré.
Réserver au frais.

 

 

Pour le dressage de vos tartes :

a - Sur le fond de pâte sucrée à la noisette, déposer votre ganache refroidie et bien figée.

b - Ensuite déposer votre crème au praliné soit en zigzag comme sur mes tartelettes, soit en rond ou comme votre inspiration vous mène !

b - Finir avec quelques noisettes que l'on a gardé de notre praliné !

 

Astuce du Chef

Faite du praliné, je veux dire doubler les doses, on s’en sert pour d’autres recettes et il se garde très très bien au frigidaire dans un pot en verre ! 😉

 

BON APPÉTIT !

 

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