Tarte Tropézienne, la fameuse !

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 1 h 15
Temps de repos :  3 h
Temps de cuisson :  40 mm

Ingrédients

Pour la pâte briochée :

  • 250 g de farine
  • 20 g de sucre semoule
  • 12 g de levure de boulanger
  • 60 g de beurre mou
  • 80 g de lait entier
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de fleur de sel
  • sucre en grain
  • 1 œuf pour dorure

Pour  la crème tropézienne :

  • 400 g de lait
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 oeufs entiers
  • 120 g de sucre semoule
  • 40 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 200 g de beurre
  • 130 g de crème liquide
  • 1 grosse càs de mascarpone
  • 2 belles càs de fleur d’oranger

Pour  le sirop d’imbibage :

  • 200 g d’eau
  • 60 g de sucre semoule
  • 5 belles càs de fleur d’oranger

Ustensiles nécessaires

  • 1 robot ou à la main
  • 1 casserole
  • 1 cercle de 22 cm pour cuire la brioche
  • 1 balance
  • 1 pinceau
  • 1 torchon propre

Déroulement de la recette

Pour la pâte briochée :

a - Dans le bol de votre robot et à l'aide de votre crochet, mettre votre farine avec le sel, puis émietter votre levure et l'incorporer. Commencer à pétrir, et ajouter votre œuf entier, puis votre lait. Une fois que vous avez une boule, incorporer votre beurre mou.
b - si votre pâte ne se détache pas, parsemez un peu de farine afin de la décoller.
c - Pétrisser à vitesse moyenne jusqu'à ce que votre pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
d - Couvrir d'un papier film et d'un torchon. Mettre en pousse 2h. 
e - Lorsque votre pâte à pousser, c'est à dire, une fois qu'elle a triplé de volume, la dégazer. Appuyer fermement sur votre pâte afin que les bulles d'air soient chassées. Puis la mettre dans votre cercle, préalablement huilé, pour la remettre en pousse 15 mn.
Après ces 15 mn, dorer votre brioche soit de blanc d'oeuf, soit du jaune avec un peu d'eau, et la saupoudrer de vos grains de sucre en masse. Cuire à 170 °C le temps qu'elle gonfle, mais il ne faut pas qu'elle soit trop dorée, juste un peu, environ 35-40 mn

Sortir sa brioche, et l'envelopper entièrement et immédiatement à la sortie du four, de votre torchon humide jusqu'à complet refroidissement.

Cela permet d'avoir une brioche ultra moelleuse.

Le reste en images

       

 

Pour la crème tropézienne :

a - Blanchir vos œufs entiers avec le jaune supplémentaire avec le sucre semoule puis ajouter la maïzena et la farine.
b - Faire bouillir le lait et versez-le doucement sur votre appareil, puis remettre à cuire jusqu'à ce que votre crème fasse des bouillons.
c - Incorporer à chaud la moitié de votre beurre. L'autre moitié sera foisonnée à froid.
d - Monter sa crème fouettée avec le mascarpone, et réserver le temps que l'on finisse la crème mousseline.
e - Une fois votre crème mousseline refroidie, la remettre dans le bol de votre robot, pour la fouetter énergiquement et lui incorporer le reste de beurre.
f - Incorporer ensuite la crème fouettée, couvrir et réserver au frais, le temps de cuire notre brioche.

 

 

 

 

 

Pour le sirop d’imbibage & montage :

a - Une fois que la brioche est refroidie, une fois que votre crème est bien prise, nous allons procéder au montage de la tropézienne.
b - Mettre sa crème dans une poche à douille avec une douille à bout rond.
c - Faire son sirop d'imbibage, c'est à dire, mettre dans une casserole, son sucre, son eau, porter le tout à ébullition, et hors du feu ajouter sa fleur d'oranger.
d - Couper en 2 votre brioche et imbibez-le de votre sirop. Attendre un peu que la brioche est absorbée votre sirop et poche votre crème
Le reste en images.

Astuce du Chef

Vous pouvez faire plein de fonds de tartes en amont et les congeler et vous en servir à la demande !

BON APPÉTIT !

 

 

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