Tutti-Frutti

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●○○○
Temps de préparation : 2 h 30
Temps de repos : 3 h
Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients

Pour la dacquoise :

  • 240 g de blancs d’œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de poudre de noisettes
  • 300 g de sucre glace

Pour la crème vanillée :

  • 125 g de crème fleurette
  • 125 g de mascarpone
  • 80 g de sucre semoule
  • 125 g de framboises
  • 1 gousse de vanille

Pour la crème aux myrtilles :

  • 250 g de myrtilles congelées
  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de crème fleurette
  • 125 g de mascarpone
  • 65 g de sucre semoule
  • 125 g de myrtilles fraîches

Pour la meringue italienne :

  • 2 blancs d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 40 g d’eau

Pour la décoration :

  • 100 g de couverture lait
  • 1 g de beurre de cacao
  • groseilles, framboises

Ustensiles nécessaires

  • 2 culs de poule, ou 2 grands bols ou 2 petits saladiers ça fera l’affaire va !
  • 1 robot
  • 1 tamis
  • 1 cercle professionnel pour 8 personnes
  • 1 spatule coudée
  • 1 thermomètre
  • 1 cuillère à soupe
  • 2 casseroles
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou une corne
  • 1 poche à douille + 1 douille cannelée
  • 1 girafe ou un mixeur
  • 1 moule flexipan ou moule à chocolat en forme de demi-sphère
  • 1 petit pinceau pour le chocolat
  • 1 balance
  • 1 chalumeau (pas obligatoire car c’est juste pour la déco ! )
  • Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

Alors commençons par ce qui va devoir cuire le plus longtemps et refroidir également, je veux parler de la compotée de myrtilles.

Dans votre casserole mettez vos myrtilles congelées avec une cuillère à soupe d’eau et votre sucre.

Couvrez-les et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau des myrtilles se soit évaporée et que celles-ci soient devenues en compote bien épaisse.

Pendant ce temps, nous allons réaliser notre dacquoise, comme ci-après :

Mélangez les poudres de noisette et d’amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

Mélangez ensuite votre poudre (noisette+amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18mn (selon votre four).Ne pas laissez votre dacquoise devenir « biscotte », donc il ne faut pas qu’elle soit très dorée, mais cuite.

Ensuite, nous allons pouvoir réaliser notre crème vanillée et la réserver au frais.

Dans votre bol de robot, mettez-y votre crème fleurette, votre mascarpone, votre sucre et votre gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez, le tout jusqu’à ce que votre crème vanillée devienne bien ferme.

Mettez-là dans un autre saladier, ou cul de poule (c’est pareil) et réservez-là au réfrigérateur.

Votre compotée de myrtilles doit être cuite.

Débarrassez-la dans un bol et mixez-la afin d’en faire une purée.

Laissez-là refroidir à température ambiante, ou mettez-là sur le bord de votre fenêtre, elle va vite refroidir.

Sortez de votre four votre dacquoise, et laissez-la refroidir.

Nous allons maintenant réalisez nos petites coupelles de chocolats.

Dans un bain marie, mettez votre couverture lait à fondre avec le beurre de cacao, jusqu’à 42 ° C. Ensuite laissez-le redescendre à 28-29 °C puis remontez-le à 30-32 °C.

Une fois ce tempérage effectué, à l’aide de votre petit pinceau, badigeonnez-le de chocolat et remplissez les pourtours du moule en demi-sphère.

Laissez refroidir à température ambiante, sauf s’il faut 40 ° C, à ce moment-là abstenez-vous car c’est un entremet que je fais qu’en période de fêtes de fin d’année, donc il faut que votre cuisine avoisine les 15 °C.

Voilà, votre compotée de myrtilles est refroidie, nous allons donc montez notre crème à la myrtille.

Dans le bol de votre robot, mélangez votre crème fleurette, votre mascarpone, votre sucre.

Montez cette crème jusqu’à ce qu’elle commence à devenir ferme et là, versez votre compotée de myrtille.

Réservez au frais.

Récapitulons:
Vos crèmes sont au frais, votre dacquoise est refroidie, vos coupelles de chocolats sont en train de durcir…

Et bien il ne vous reste plus qu’à monter votre entremet.

A l’aide de votre cercle, coupez 3 cercles dans votre dacquoise.

Ensuite, posez votre cercle sur le plat dans lequel vous allez présenter votre entremet à vos convives.

Mettez votre ruban PVC autour de votre cercle.

Au fond, posez votre 1er disque de dacquoise, puis remplissez avec votre crème vanillée et dispersez généreusement vos framboises.

Posez ensuite votre 2ème disque de dacquoise et garnissez avec votre crème myrtilles et dispersez également vos myrtilles.

Terminez votre entremet avec votre 3ème et dernier disque, et réservez au frais, le temps que votre entremet prenne bien.

Après 1h30, nous allons réalisez notre meringue italienne.

Dans votre casserole, mettez votre eau avec votre sucre et montez en température à 118° C. Pendant que votre sucre cuit sera entrain de monter en température, vous aurez commencez à fouetter vos blancs d’œufs.

Votre sucre cuit a atteint 118° C, versez le doucement sur les blancs que vous êtes en train de monter.

Ensuite, mettez sur grande vitesse, les 3 premières minutes, puis mettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre meringue italienne soit refroidie totalement.

Débarrassez-en dans une poche à douille dans laquelle vous aurez mis une douille cannelée.

Prenez maintenant votre entremet et décerclez-le.

Masquez-le grossièrement de votre meringue italienne comme-ci vous faisiez du ciment avec une truelle.

Ensuite pour le dessus, prenez votre poche à douille et faites de joli motifs en laissant le soin de garder un creux dans le milieu de votre entremet afin d’y mettre ensuite vos groseilles, coupelles de chocolat et décor que vous aurez choisi !

Pour finir, et parce que j’en ai un, brûlez à l’aide de votre chalumeau, votre meringue italienne afin que cela lui donne cette jolie décoration.

Ensuite, sur le milieu de votre entremet, déposez-y vos fruits rouges et vos coupelles de chocolats comme sur la photo.

Astuce du Chef

Juste une chose, la décoration d’un entremet c’est personnel, donc si vous souhaitez décorer votre Tutti-Frutti comme bon vous semble, à votre goût, faites-le.

Car cela n’a pas d’importance de vouloir faire le même.

L’important est qu’il soit bon, avec les ingrédients de la recette !

BON APPÉTIT !

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