Tarte « Bourdaloue »

Pour 6 personnes
Difficulté : ●●●○○
Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : 1 h 
Temps de cuisson des poires : 1 h 30
Temps de cuisson de la tarte : 50 mm

Ingrédients

Pour pâte sucrée :

  • 250 g de farine
  • 60 g de poudre d’amande
  • 80 g de sucre glace
  • 150 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 œuf

Pour la crème d’amande :

  • 110 g de poudre d’amande
  • 110 g de sucre semoule
  • 110 g de beurre pommade
  • 110 g d’œuf

Pour les poires pochées entières :

  • 8 belles poires petites
  • 1,5 litres d’eau
  • 700 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille

Pour la déco:

  • 200 g de sucre semoule

Pour l’abricotage :

  • Récupération du sirop de cuisson des poires

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 balance
  • 1 casserole
  • 1 tamis
  • 1 spatule coudée
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 couteau d’office
  • 1 moule à tarte 26 ø
     

Déroulement de la recette

Avant toute autre chose, nous allons mettre à pocher nos 8 poires que nous aurons préalablement éplucher et laisser entière. Et sortir notre beurre du réfrigérateur.

Mettez à bouillir votre eau avec votre sucre, et la gousse de vanille préalablement fendue en deux. Récupérez le nectar de la gousse de vanille à l’aide d’une pointe de couteau et mettez-le dans l’eau et le sucre.

Laissez cuire vos poires environ 1h30 à petits bouillons afin que vos poires soient extrêmement fondantes. Pendant qu’elles cuisent, nous allons préparer notre pâte sucrée ainsi que notre crème d’amande.

Mélangez dans la cuve de votre robot, la farine + la poudre d’amande + le sucre glace + fleur de sel + votre beurre mou et à l’aide de la feuille mélangez jusqu’à ce que cela devienne du sable. Ensuite ajouter l’œuf et ne pas trop mélanger. Prendre sa pâte et la fraiser sur le plan de travail puis ensuite la filmer et la mettre au frais au moins 1h.

Pour la crème d’amande mettre, toujours dans la cuve de votre robot et à l’aide du fouet cette fois-ci, le sucre + le beurre mou + la poudre d’amande et finir avec l’œuf.

Ensuite laissez vos poires refroidir dans leur sirop. Une fois vos poires refroidies, coupez les en lamelles comme pour une tarte aux pommes et gardez-en une entière pour le centre de la tarte.

Faire son disque de décor. A l’aide d’un cercle plus petit que le cercle qui va vous servir pour cuire votre tarte, mettre vos 200 g de sucre et le laisser fondre. N’oublie pas de faire un rond au milieu pour y passer votre poire entière. Si jamais il s’écarte du bord, à l’aide d’une cuillère, l’étaler quand il est encore chaud et faire des dessins dessus si le cœur vous en dit !

Etalez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre votre pâte dans votre cercle. A l’aide de votre rouleau à pâtisserie couper les débords en le passant dessus.

Piquez votre pâte et mettez votre moule à tarte au réfrigérateur pendant 30 mn.

Préchauffez votre four à 180 – 200°C.

Etaler notre crème d’amande sur toute la surface de la tarte à l’aide de notre spatule coudée et y déposer nos lamelles de poires tout autour en formant une jolie rosace et déposer votre poire entière au milieu.

Pendant que votre tarte cuit, prendre 2 belles louches de votre sirop dans lequel vous avez cuit vos poires et réduisez-le du tiers.

Votre tarte est cuite ? Alors sortez-la, et à l’aide d’un pinceau à pâtisserie badigeonnez-là légèrement du sirop de poires que vous avez réduit et vous pouvez y déposez des amandes effilées sur le pourtour.

Une fois votre tarte bien refroidie déposez votre disque de sucre !

Le reste en images :

Astuce du Chef

Pochez vos poires 😉 !

Autre astuce, il faut vraiment bien rendre son beurre « pommade », il s’incorporera mieux à l’appareil qui constitue la crème d’amande.

J’adore cette tarte et ma maman la fait souvent !

BON APPÉTIT !

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