Pâte sucrée

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous

Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 15 mn
Temps de repos : 1 h

Ingrédients Quantité Quantité Quantité Quantité
Farine 1 kg 500 g 250 g 125 g
Beurre 500 g 250 g 125 g 63 g
Sucre glace 400 g 200 g 100 g 50 g
Oeufs 5 3 2 1
Sel 2 pincées 1 pincée 1/2 pincée 1 chouille

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule (Toujours là celui-là), ou votre plan de travail
  • 1 tamis
  • 5 petits récipients pour y mettre vos ingrédients pesés
  • 1 couteau d’office
  • du papier film

Déroulement de la recette

Choisissez la quantité de pâte sucrée.

Je vous rappelle que pour 1 moule à tarte de 28 ø, j’utilise la 3ème mesure c’est à dire que je fais pour 250 g de farine.

Donc pesez tous vos ingrédients et réalisez votre pâte sucrée comme suit :

Tamisez la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine puis assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre (le mélange peut s’effectuer à l’intérieur de la fontaine).

Ensuite, Mélangez les œufs ou les jaunes, l’eau et le sel dans un cul de poule à l’aide d’une fourchette, puis versez-le dans la fontaine.

Mélangez du bout des doigts l’ensemble beurre/sucre avec les œufs ou les jaunes, l’eau et le sel puis incorporez progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine.

Écrasez rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts et arrêtez l’opération dès que la pâte ne colle plus au marbre.

Pour finir, farinez le marbre et formez les boules de pâte.

Astuce du Chef

Il vaut mieux réaliser votre pâte sucrée la veille de son utilisation car sa richesse en sucre peut la rendre très fragile, cassante et donc difficile à utiliser.

Vous pouvez utilisez du sucre semoule mais certains professionnels préfèrent utiliser du sucre glace à la place du sucre semoule : il se dissout plus rapidement et la pâte est plus homogène.

Le sucre semoule se dissout plus lentement, notamment durant le repos de la pâte : il suinte et rend la pâte cassante et collante. Pour pallier cet inconvénient, il faut fariner excessivement le marbre, ce qui détruit l’équilibre de la pâte rendue ainsi sèche et lourde.

Je n’utilise jamais cette pâte, je préfère la pâte sablée pour ma part !

BON APPÉTIT !

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