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Croquettes de poisson

Pour 3 personnes
Difficulté : ●○○○○
Temps de préparation :  30 mn 
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson :  20 mm

Ingrédients

Pour les croquettes :

  • 300 g de poisson blanc
  • 400 g de pommes de terre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c.à.s de mascarpone
  • Fleur de sel
  • poivre du moulin
  • ciboulette
  • persil

Pour la double panure à l’anglaise :

  • 1 boite
  • 3 oeufs
  • farine suffisamment !

Pour la sauce :

  • 100 g de philadelphia
  • 1 c.à.s de crème fraîche
  • fleur de sel
  • poivre
  • paprika selon ses goûts
  • 1 citron pour son jus
  • 1 sachet ciboulette
  • un petit peu baies roses

Ustensiles nécessaires

  • 1 grande poêle
  • 1 couteau d’office
  • 1 saladier en verre
  • 1 écrase purée
  • emporte-pièces
  • 3 assiettes creuses

Déroulement de la recette

Pour les croquettes :

a - Eplucher, couper et cuire les pommes de terre au micro-ondes dans un saladier avec un peu d'eau et la feuille de laurier, puis recouvrir d'un film alimentaire. Z'allez voir comme ça cuit vite, c'est magique ! faites environ 2 x 5 mn !

b - Une fois vos pommes de terre cuites, enlever la feuille de laurier et écrasez-les à l'aide de votre écrase purée ou d'une fourchette. Puis incorporer votre gousse d'ail écrasée et quelques tiges de ciboulette. 
Incorporer ensuite votre crème fraîche.

c - Dans une marmite ou une grande poêle, mettre  un peu de beurre et cuire votre poisson, l'assaisonner de sel, de poivre, puis incorporez-le à votre purée et dessécher un peu votre appareil.

Rectifier l'assaisonnement puis laisser refroidir.

d - Mettre dans vos emporte-pièces une bonne quantité de votre préparation, puis enlever votre emporte-pièce et recommencer jusqu'à ce que vous n'avez plus de préparation.

e - Mettre ensuite au congélateur afin que cela devienne bien dur sinon vous ne pourrez pas les paner !

Pour le double panure :

a - Prendre 3 assiettes creuses. Dans l'une mettre votre farine, dans une autre les œufs battus, et dans la dernière votre chapelure.

b - Vérifier que vos croquettes soient bien congelées sinon elles vont s'éparpiller dans votre panure.
Commencer par les fariner puis passer les dans les œufs, et dans la chapelure, et repasser dans les œufs et encore dans la chapelure.

C'est très important une double panure, sinon à la cuisson, ça s'éparpille et c'est pas bien paner !

c - Préparer votre petite sauce en mélangeant tout vos ingrédients dans un bol, et rectifier l'assaisonnement si besoin est !

Astuce du Chef

Vous pouvez faire des croquettes de légumes !! la base est la purée et ensuite faites ce que vous voulez… j’ai fait des croquettes avec Chorizo, tomates séchées etc… si, si, je vous ai même mis la recette !!! 😉

BON APPÉTIT !

Framboisier mousse framboise

Pour 6 personnes
Difficulté : ●●●●○Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 2 h 40
Temps de cuisson : 30 mm

Ingrédients

Pour la dacquoise :

  • 120 g de blancs d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de poudre de noisettes
  • 150 g de sucre glace

Pour la mousse framboises :

  • 200 g de framboises
  • 150 g crème fleurette
  • 60 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle professionnel pour 4 personnes
  • 1 spatule coudée
  • 1 casserole
  • 1 robot genre Kitchnaid
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou une corne
  • Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

Réalisons en premier la dacquoise.

Pesez tous vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160°C.

Mélangez votre poudre d’amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

Mélangez ensuite votre poudre (amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà, votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien de partout.

Enfournez-la durant 15-18mn (selon votre four), et surveillez-la !

Pendant le temps de cuisson de la dacquoise, nous allons réaliser notre mousse à la framboise.

Donc dans votre casserole mettez les framboises (congelées ou pas, ça c’est vous qui voyez ! ) avec le sucre et les cuire à feu doux durant 7-8 mn.

Versez ensuite les framboises dans un chinois afin d’enlever les grains et de ne récupérer que le nectar.

Préparez votre gélatine en la laissant tremper dans de l’eau pendant quelques minutes.

Remettez votre coulis de framboises dans votre casserole pour le faire bouillir et ajoutez-y la gélatine après l’avoir égouttée.

Laissez bouillir 1-2 mn puis retirez-la du feu et laissez-la refroidir à température ambiante.

Lorsque votre coulis gélifié de framboises est encore un petit peu tiède, commencez à monter votre crème fouettée.

Savez-vous pourquoi on dit crème fouettée et non chantilly ? C’est pareil, sauf que la crème fouettée n’est pas sucrée alors que la chantilly, oui.

Ensuite versez délicatement votre coulis de framboises sur votre crème fouettée et incorporez-le, à l’aide d’une maryse.

Vous pouvez maintenant monter votre entremet de la même façon que le fraisier…

Astuce du Chef

Ne pas laisser le coulis avec sa gélatine trop se gélifier car cela deviendrait difficile d’incorporer la crème fouettée.

Sinon tout va bien ?

BON APPÉTIT !

Fraisier le classique

Pour 4 personnes
Difficulté : ●●●●○Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 2 h 40
Temps de cuisson : 30 mm

Fraisier classique

Ingrédients

Pour la dacquoise :

  • 120 g de blancs d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de poudre de noisettes
  • 150 g de sucre glace

Pour la crème mousseline :

  • 375 ml de lait
  • 75 g de sucre semoule
  • 3 œufs
  • 50 g de farine fluide type 45
  • 1 gousse de vanille
  • 188 g de beurre « Président »
  • 400 g de fraises Mara des Bois
  • 200 g de pâte d’amande rose

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle professionnel pour 4 personnes
  • 1 spatule coudée
  • 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
  • 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou une corne
  • Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

Nous allons commencer par réaliser la Dacquoise.

Pesez tous vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160°C.

Mélangez les poudres de noisette et d’amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

Mélangez ensuite votre poudre (noisette+amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18mn (selon votre four). Il ne faut pas qu’elle soit trop cuite.

Maintenant nous allons réaliser notre crème mousseline.

Pesez tous vos ingrédients.

Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille préalablement fendue en deux, et en ayant récolté le nectar pour l’ajouter au lait.

Pendant ce temps, blanchissez vos 3 œufs entiers avec votre sucre semoule, puis incorporez votre farine.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettre sur le feu et cuire votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu’elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez à chaud 94 g de beurre et mélangez.

Laissez refroidir votre crème à température ambiante.

Une fois votre crème entièrement refroidie, versez-la dans votre bol de votre robot pour la foisonner avec le reste de beurre soit 94 g.

Prenez le fouet de votre robot. Coupez votre beurre en petits morceaux et incorporez-le petit à petit dans votre crème et foisonnez à vitesse moyenne.

Votre beurre va s’incorporer petit à petit et votre crème va devenir blanche. C’est ce qu’on appelle foisonner.

Voilà votre crème est prête, mettez-la au réfrigérateur durant 20 mn avant de monter votre entremet.

Allez, nous allons monter notre fraisier.

Prenez votre cercle et coupez à l’aide de celui-ci 2 cercles de Dacquoise.

Placez ensuite un morceau de rhodoïde à l’intérieur de votre cercle et mettez au fond un disque de Dacquoise.

Ensuite coupez des fraises les plus grandes/grosses en deux et placez-les autour du cercle (intérieur de la fraise sur le rhodoïde), sur votre Dacquoise.

Mettre de la crème mousseline sur les bords afin de coller les fraises au cercle ainsi qu’au fond du cercle sur la Dacquoise.

Coupez maintenant vos fraises en 4 et incorporez-les sur votre crème. N’hésitez pas à charger la mule, plus y a de fraises, plus c’est fraisu, mieux c’est meilleur !

Mettez votre autre disque de dacquoise et finissez votre entremet avec la crème mousseline.

Voilà, mettez-le au frigo pour au moins 2 heures avant dégustation.

N’oubliez pas de le décercler et de le décorer comme vous en avez envie !

Astuce du Chef

Si j’ai précisé le beurre « Président » c’est que par expérience, j’en ai essayé pas mal des beurres, et j’avoue que celui-ci a une teneur en eau très pauvre et donc est parfait pour la pâtisserie.

L’autre astuce est qu’il faut monter sa mousseline dans une cuisine à température basse car vous allez travailler le beurre. Donc ne mettez pas le chauffage !

Ne mettez pas non plus des fraises bas de gamme, cela serait dommage de mettre de mauvaises fraises après tout ce travail.

La mauvaise fraise va rendre beaucoup d’eau et va ruiner votre fraisier, donc ne soyez pas chiche bien que la fraise coûte très cher.

BON APPÉTIT !

Ananas en folie

Pour 2 gourmands
Difficulté : ●○○○○

Temps de préparation : 20 mn
Temps de repos : 25 mm
Temps de cuisson : 12 mm

Ingrédients

Pour les sablés :

  • Du reste de pâte sablée

Pour l’appareil :

  • 1 ananas
  • 125 g de crème fleurette
  • 125 g de mascarpone
  • 50 g de sucre semoule
  • quelques gouttes d’extrait d’ananas (selon votre goût)

Pour le déco :

  • 125 g de couverture au lait

Ustensiles nécessaires

  • 1 robot ou 1 fouet
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 poche à douille
  • 1 douille cannelée
  • 1 thermomètre
  • 1 maryse
  • 1 casserole
  • 1 petit cul de poule
  • 1 thermomètre

Déroulement de la recette

 

C'est une recette à faire lorsqu'il vous reste un peu de pâte sablée pour éviter de la jeter :

a - Étalez ce peu de pâte, histoire d'en faire 2 disques (si vous en avez plus, faites en plus bien évidemment !), puis enfournez-les à 170 °C durant 10-12 mn, le temps qu'il faut pour qu'ils soient un peu dorés (j'ai dit dorés, pas brûlés, on est bien d'accord !)

b - Pendant ces 10-12 mn on a largement le temps de préparer notre crème légère au mascarpone et de couper son ananas.

c - Mettez dans le bol du robot votre crème fleurette ainsi que votre mascarpone et commencez à fouetter doucement (histoire de ne pas en foutre sur tous les murs, à moins que vous ayez prévu un atelier peinture par la suite).

d - Une fois que la crème commence à s'épaissir fouettez plus énergiquement et sucrez votre crème. Ajoutez vos gouttes d'extrait d'ananas, et goûtez votre crème pour savoir si elle est à votre convenance.
Réservez au frais. Vous pouvez maintenant sortir vos sablés que vous allez laisser sur votre grille afin qu'ils refroidissent.
Coupez votre ananas en rondelles et réservez-les au frais.

Nous allons confectionner un petit décor, qui n'est pas dur à confectionner mais qui demande un peu de matériel et de la technique.

Prenez environ 30 cm de rhodoïde (PVC alimentaire pour pâtisserie). Coupez-le en lanières sur lequel nous étalerons notre chocolat tempéré, et mettez-le sur un moule que vous aurez mis à l'envers ou dans un autre récipient. Pour ma part, j'ai une gouttière à bûches donc je le place à l'intérieur.


Faites fondre votre chocolat au bain-marie à une température de 40°C.... ensuite faites descendre la température à 24-25 °C sur un marbre c'est plus rapide... pour ensuite le remonter à 29-30 °C car c'est à cette température qu'il se travaille.

Maintenant vous pouvez étaler à l'aide d'une spatule coudée votre chocolat tempéré sur le rhodoïde.

Laissez-le se cristalliser afin d'en faire de jolis décors.

Ensuite montez vos petits sablés ananas... C'est à dire posez vos sablés, mettez une rondelle d'ananas, puis ajoutez-y de la crème, et votre décor !

Astuce du chef

Laissez votre inspiration vous guider pour créer vous-même vos ananas en folie…

Et si vous faites des photos, n’hésitez pas à me les envoyer pour que je les mette en ligne !

BON APPÉTIT !

Pâte sucrée

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 15 mn
Temps de repos : 1 h

Ingrédients Quantité Quantité Quantité Quantité
Farine 1 kg 500 g 250 g 125 g
Beurre 500 g 250 g 125 g 63 g
Sucre glace 400 g 200 g 100 g 50 g
Oeufs 5 3 2 1
Sel 2 pincées 1 pincée 1/2 pincée 1 chouille

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule (Toujours là celui-là), ou votre plan de travail
  • 1 tamis
  • 5 petits récipients pour y mettre vos ingrédients pesés
  • 1 couteau d’office
  • du papier film

Déroulement de la recette

Choisissez la quantité de pâte sucrée.

Je vous rappelle que pour 1 moule à tarte de 28 ø, j’utilise la 3ème mesure c’est à dire que je fais pour 250 g de farine.

Donc pesez tous vos ingrédients et réalisez votre pâte sucrée comme suit :

Tamisez la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine puis assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre (le mélange peut s’effectuer à l’intérieur de la fontaine).

Ensuite, Mélangez les œufs ou les jaunes, l’eau et le sel dans un cul de poule à l’aide d’une fourchette, puis versez-le dans la fontaine.

Mélangez du bout des doigts l’ensemble beurre/sucre avec les œufs ou les jaunes, l’eau et le sel puis incorporez progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine.

Écrasez rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts et arrêtez l’opération dès que la pâte ne colle plus au marbre.

Pour finir, farinez le marbre et formez les boules de pâte.

Astuce du Chef

Il vaut mieux réaliser votre pâte sucrée la veille de son utilisation car sa richesse en sucre peut la rendre très fragile, cassante et donc difficile à utiliser.

Vous pouvez utilisez du sucre semoule mais certains professionnels préfèrent utiliser du sucre glace à la place du sucre semoule : il se dissout plus rapidement et la pâte est plus homogène.

Le sucre semoule se dissout plus lentement, notamment durant le repos de la pâte : il suinte et rend la pâte cassante et collante. Pour pallier cet inconvénient, il faut fariner excessivement le marbre, ce qui détruit l’équilibre de la pâte rendue ainsi sèche et lourde.

Je n’utilise jamais cette pâte, je préfère la pâte sablée pour ma part !

BON APPÉTIT !