a - Mettez dans une casserole, votre eau + sel + beurre en parcelle et portez à ébullition. 

Jetez votre farine en une seule fois et mélangez jusqu’à obtenir une boule.

Puis déstructurez cette boule et desséchez-là quelques minutes et reformez votre boule.

b - Débarrassez-là dans un cul de poule. 

Fouettez légèrement vos œufs dans un bol, puis incorporez-les en 3 fois à votre pâte. 

Mélangez énergiquement afin que vos œufs ne coagulent pas !

c - Débarrassez une partie de votre pâte à choux (car il y en a beaucoup) dans une poche à douille avec 1 douille ronde pour coucher vos choux !

Mettez du sucre perlé sur certains choux ! les autres on y mettra du caramel et du fondant !

2/ Pour la crème de fourrage :

a - Dans votre casserole, mettez à bouillir votre lait avec votre gousse de vanille. 

b - Dans un cul de poule, blanchissez vos jaunes d’œufs avec votre sucre, puis ajoutez votre farine et versez le lait bouillant (ne jetez pas vos blancs, faites donc des meringues ou du zéphyr... j'ai des recettes). 

c - Remettez le tout sur le feu jusqu'à épaississement de votre crème pâtissière ! 

Débarassez-là dans un cul de poule et ajoutez-y votre beurre et bien remuer ! 

d - Divisez ensuite votre crème pâtissière dans 3 bols et parfumez vos crèmes au chocolat lait/noir et café et laissez un bol à la vanille !

Parfumez à vos goûts en fait !!!

Filmez au contact vos crèmes puis laissez-les refroidir avec de fourrer vos p'tits choux !

3/ Pour le fourrage de vos choux, caramel et fondant :

a - Mettez vos crèmes refroidies dans des poches à douilles avec une douille à chaque bout, et fourrez généreusement vos choux de crème chocolat, vanille et café !

b - Faites un caramel à sec, c'est à dire, faites fondre votre sucre dans une casserole, bien plus pratique pour y plonger vos choux !

Une fois le caramel bien fondu, et tremper des choux et les disposer dans un slipat à demi-sphère afin qu'ils soient bien ronds !

c - Mettez votre pot de fondant au bain marie afin de pouvoir y plonger vos choux !

Le reste en images : 

Astuce du Chef

a - A l'aide de la feuille de votre robot, mélangez la farine et le beurre mou, puis, une fois votre sablage, ajoutez y vos petits-suisses. 

Farinez votre plan de travail et donnez 3 tours de pliages, comme pour la pâte feuilletée !

Laissez votre pâte reposer 1h dans un film au frais !

Préchauffez votre four à 180 °C chaleur tournant.

b - Etalez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé ! Déposez ensuite ce rond de pâte sur votre feuille de papier sulfu sur lequel vous aurez mis du sucre de cassonade pour bien caraméliser le dessous et pour le rendre ultra croustillant !

2/ Pour la pâte à choux et le craquelin :

LA PATE A CHOUX

a - Dans une casserole, mettez votre eau + sel + beurre et attendre qu'il soit fondu. 

b - Ensuite incorporez en 1 seule fois votre farine et formez une boule très énergiquement. 

c - Destructurez cette boule puis la reformer durant 2/3 fois pas plus, ça ne sert à rien.

Ensuite versez-là dans un saladier et cassez et battez légèrement vos œufs afin de les incorporer en 2 fois dans votre jatte.

Votre pâte est prête, mettez-là dans une poche à douille avec une douille ronde.


LE CRAQUELIN

a - Incorporez tout les ingrédients et du bout des doigts vous rassemblez le tout ! 

Etalez votre craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez-le au congélateur, il se travaille congelé car il se met très vite à température ambiante ! 

b - sur une feuille de papier sulfu, pochez vos choux pas trop gros et mettez un rond de craquelin sur le dessus et les cuire environ 25-30 mn à 180°C chaleur tournante !

 
Éteignez votre four et laissez-les sécher puis sortir après 4 mn.

Ma pâte à choux :

Mon craquelin :

3/ Pour la crème diplomate :

a - Réhydratez votre gélatine dans de l'eau froide.
 
b - Ensuite faites bouillir le lait avec sa vanille, et dans un saladier blanchissez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la farine.
c - Versez le lait chaud, et remettez sur le feu pour cuire et épaissir. Quand votre crème pâtissière est prête ajoutez votre chocolat coupé en morceau ! il va fondre !
d - Ensuite essorez la gélatine et l'incorporer. 

Montez votre chantilly à l'aide du fouet de votre robot, càd : crème liquide + sucre !

Attendez que votre crème pâtissière au chocolat soit froide pour incorporer la crème fouettée  !

Réservez.

Quand tout est prêt remplir ses choux de crème diplomate au chocolat, puis réservez !

4/ Pour la crème chantilly & le caramel  :

a - Mettez dans la cuve de votre robot, votre mascarpone + votre crème liquide avec 1/3 environ du sucre puis montez votre chantilly !

Quand votre chantilly est montée, la serrer avec le sucre restant et le cacao amer !

b - Pour le caramel, il faut le faire à la dernière minute quand tout est prêt à être dressé, afin de coller vos choux sur votre cercle de pâte semi-feuilletée, comme sur ma photo !

5/ Pour le montage  :

a - Cuisez à sec votre caramel dans une poêle ! 

Quand il est prêt, prendre vos choux sont fourrés du bout des doigts et les tremper pour qu'ils soient bien recouverts de ce caramel ! 

Mettez du caramel à l'endroit où vous placez vos choux sur votre pâte semi-feuilletée !


b - Ensuite, pochez votre crème chantilly au chocolat le plus joliment possible et finir avec un choux sur le dessus !



Le reste en images :

Astuce du Chef

Ma pâte semi-feuilletée

a - A l'aide de la feuille de votre robot, mélangez la farine et le beurre mou, puis, une fois votre sablage, ajoutez y vos petits-suisses. 

Farinez votre plan de travail et donnez 3 tours de pliages, comme pour la pâte feuilletée !

Laissez votre pâte reposer 1h dans un film au frais !

Préchauffez votre four à 170 °C chaleur tournant.

b - Etalez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur lequel vous aurez mis du sucre de cassonade pour bien caraméliser le dessous et aussi pour le rendre ultra croustillant !

c - Prenez ensuite un grand cercle, puis un autre cercle plus petit pour faire les bords comme sur ma photo !

d - Piquez votre pâte puis y déposer votre crème d'amande et des morceaux de fraises.

   

2/ Préparer votre crème d’amande aux fraises :

a -  Faites fondre votre beurre et poussez la cuisson pour qu'il devienne un beurre noisette cela apporte du goût ! 

b - Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet, l'œuf + la poudre d'amande + le sucre + le nectar de la 1/2 gousse de vanille ! Ajoutez en dernier le beurre fondu et refroidi. 

c - Etalez votre crème d'amande sur votre pâte semi-feuilletée piquée et mettez quelques morceaux de fraises comme sur ma photo. 

d - Enfournez votre pâte à 170 °C et laissez cuire jusqu'à ce que votre pâte soit dorée environ 40 mn !

  

3/ Préparez l’insert kiwi & fraise :

a - Mettez dans 2 petits récipients, de l'eau et faites tremper les 1. 5 feuilles de gélatine et 2 feuilles de gélatine !

b - Coupez 220 g de fraises et mixez-les avec le sucre et le jus de citron, et coupez 150 g de kiwi et mixez-les avec le sucre et le jus de citron !

c - Versez vos 2 préparations dans 2 casseroles séparées et portez à ébullition puis ajouter la gélatine correspondant à chaque casserole !

J'ai un moule slipat qui me fait la rosace, donc j'ai versé, 10 mn après, la préparation kiwi et celle aux fraises dans ce moule, que j'ai ensuite placé au congélateur !

On voit bien ma rosace d'insert kiwi et fraise sur cette photo :

4/ Préparez la crème chantilly au chocolat blanc :

a - Dans le bol de votre robot et avec le fouet, versez le Philadelphia + la crème liquide + la vanille + le sucre et commencer à fouetter à la vitesse petite puis augmenter... 

C'est pour éviter de repeindre la cuisine !!!

b - Faites fondre soit au micro-ondes ou bain-Marie votre chocolat blanc, et laissez-le redescendre un peu en température. 

Mettez votre colorant, puis sur la vitesse 1, puis versez votre chocolat blanc et bien l'incorporer !

Votre chantilly chocolat blanc est prête.

5/ Pour le montage de ma tarte  :

a - Mettre votre chantilly dans une poche à douille, avec une grosse douille et pochez votre crème sur votre fond de tarte ! 

b - Déposez ensuite la rosace kiwi&fraise au centre, puis finaliser avec des fraises tout autour ainsi que des tranches de kiwi.
 
Le reste en images :

         
  

a - Faire fondre son beurre et le laisser refroidir.

b - Préchauffer votre four à 160 °C

c - On mélange toutes ses poudres dans un saladier. 
Dans son cul de poule, monter ses blancs en neige assez ferme, en y incorporant en 3 fois le sucre semoule.
Ensuite les mélanger à vos poudres délicatement et finir avec le beurre fondu.

d - Cuire dans un moule à manquer, préalablement graissé, et enfourner à 160°C durant 35-40 mn

Alors, elle est pas fastoche ma r'cette là ?

Pour la Mousse au café :

a - Mettre dans la cuve de son robot, l'eau + sucre + café soluble.

b - Commencer à fouetter doucement afin de ne pas en mettre partout, puis mettre à la vitesse maximum pour avoir une belle mousse au café comme sur mes photos et vidéo ci-dessous !

c - Trancher votre creusois dans le sens de la hauteur et fourrez le de cette délicieuse crème au café !

C'est un succès garanti !

    Mousse légère au café

a - Préchauffer votre four à 180°C.

b - Dans la cuve de votre robot battre à l'aide de votre fouet les œufs entiers durant 10/12 mn avec le sucre semoule. L'appareil va doubler même tripler de volume et devenir ruban ! 

c - Tamiser votre farine et ajoutez votre fleur de sel + levure.

d - Quand votre appareil à doubler/tripler, mettre la feuille de son robot pour y ajouter la farine  + fleur de sel + levure et mélanger sur le 1, très lentement. 
Ajouter ensuite votre colorant rouge !

e - Mettre au fond de votre moule à manquer et sur le contour du papier sulfurisé comme sur la photo ! 
Couler votre biscuit génoise et cuire à 8-10 mn à 180°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux. 

Avec la pointe un cure dent vérifier au cœur du biscuit sa cuisson.

2/ Préparer votre crème mousseline :

a - Mettre à infuser la gousse de vanille et son nectar que vous aurez récupéré, durant 10 mn et ensuite faire bouillir. 

b - Blanchir vos œufs dans un cul de poule avec votre sucre semoule, puis ajoutez-y votre farine. 

c - Versez le lait sur votre appareil et remettez le sur le feu jusqu'à épaississement. 

d - Incorporer à chaud, approximativement, la moitié de votre beurre puis quand votre crème sera refroidie, la foisonner à l'aide du fouet de votre robot, et ajouter le reste de beurre pommade. 
Seulement quand votre crème sera entièrement refroidie !

Votre crème mousseline va être soyeuse et souple, la couleur va être blanche par le foisonnement !

3/ Préparer vos crêpes :

a - Incorporer à votre farine tamisée le sel, les œufs le lait et votre beurre fondu !

b - Cuire vos crêpes dans une poêle très chaude et assez grande afin que vos crêpes puissent recouvrir votre Courchevel comme sur ma photo !

4/ Préparer son coulis de framboise :

a - Mettre dans une casserole vos framboises et votre sucre et cuire à bouillons durant 4-5 mn, ça va épaissir un peu... 

Ensuite passer votre coulis au tamis, pour enlever les pépins ! c'est plus agréable

5/ Monter son Courchevel :

a - Pour ma part j'ai pris mon cercle à entremet ! Déposer votre crêpes comme sur la photo ci-dessous, càd en laissant dépasser vos crêpes 2/3 et 1/3 dans le cercle !

b - Mettre un fond de votre cercle avec une crêpe, puis de la crème mousseline, puis vos framboises, puis du coulis puis de la génoise, et en recommence et finir avec de la crème mousseline afin que les crêpes se collent dessus et que ça fasse joli.
 
Le reste en images :

             

POUR LA MERINGUE :

a - Préchauffez votre four à 90°C.

b - Monter à l'aide du fouet de votre robot, vos blancs avec la pincée de sel + citron et 1/3 du sucre semoule, puis quand vos blancs commencent à monter mettre encore 1/3 de sucre et lorsqu'ils sont bien montés mettre le dernier 1/3 + Maïzena et les serrer.

c - Débarrasser votre meringue sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner une forme ronde !

cuisson environ 2h30... vous allez voir elle va gonfler un peu !

Avant cuisson :
Après cuisson :

POUR LA MOUSSE DE MARRONS : 

a - Mettre vos feuilles de gélatine à tremper.

b - Dans votre casserole, faites bouillir : lait + miel + crème de marrons et verser cette préparation sur vos jaunes d'œufs préalablement mis dans un cul de poule.

c - Essorer votre gélatine et la mettre sur votre appareil et bien mélanger. 

Laisser redescendre votre préparation à base de marron à 24°C à température ambiante. Ca met environ 2h. 

d - Votre préparation est à 24°C, vous pouvez fouettez votre crème liquide et l'incorporer !

   


POUR LA CHANTILLY : 

a - Monter sa crème chantilly à l'aide du fouet de votre robot, mettre votre mascarpone + crème liquide + sucre + nectar de votre vanille et monter au départ vitesse lente sinon vous allez repeindre la cuisine... 

Ensuite monter la vitesse pour bien incorporer de l'air et en faire un magnifique crème chantilly bien légère. 

b - Débarrasser votre crème chantilly dans un cul de poule, filmez-la et réservez-la au frais le temps de préparer le reste. 


POUR LA CREME DE MARRONS :  

a - Placer dans la cuve de votre robot votre crème de marrons + votre purée de marrons

A l'aide de votre feuille fouetter à vitesse moyenne puis augmenter, votre préparation va s'éclaircir, ensuite incorporer votre beurre mou et fouettez jusqu'à complète incorporation.

b - Filmer votre crème de marrons le temps de tout préparer pour le montage de la pavlova !
 
POUR LES BRINDILLES EN CHOCOLAT : 

a - Sur une feuille de papier cuisson, déposer une belle couche de sucre glace.

b - Faire fondre son chocolat au bain-marie ou au micro-ondes 30 s par 30s ! Je n'ai pas de micro-ondes donc je fais au bain-marie.

Une fois le chocolat fondu, faire avec un bout de papier sulfurisé une corne. Sinon prendre une poche à douille !

Découper le bout mais très petit, car c'est pour y faire des longueurs comme sur l'image !

Tamiser du sucre glace dessus et laisser durcir ! 

Vos brindilles sont faites !

POUR LE MONTAGE DE VOTRE PAVLOVA 

a - Cassez un peu ou découper au couteau l'intérieur de votre meringue.

b - Dans le creux y mettre de la crème de marrons, puis verser de la mousse de marrons + des marrons glacés. 

c - Recouvrir généreusement de votre chantilly !

d - Déposer tout autour vos brindilles !

Le reste en images :
          

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