Pour 4/6 personnes
Difficulté : ●●●○○
Difficulté : ●●●○○
Temps de préparation : 40 mn
Temps de repos : 4h au frigidaire
Temps de cuisson : 7-8 mn pour la génoise
Temps de cuisson : 7-8 mn pour la génoise
Ingrédients
Pour la génoise à la clémentine :
- 125 g de sucre semoule,
- 80 g de farine,
- 45 g de Maïzena,
- 4 œufs gros,
- zestes de clémentines corses
- pour 1 plaque de cuisson 38×38
Pour la crème au beurre au café :
- 2 œufs entier ,
- 2 jaunes d’œuf,
- 50 g d’eau,
- 150 g de sucre semoule,
- 250 g de beurre !
- 1 càc d’extrait de café (selon ses goûts)
Pour la décoration :
- petits sujets,
Ustensiles nécessaires
- 1 robot + fouet + feuille
- 1 plaque 38×38
- 1 spatule coudée
- 2 culs de poule
- 1 casserole
- 1 thermomètre
- papier sulfurisé
- 1 tamis
- 1 balance
- 1 Maryse
- Papier sulfurisé pour roulé la bûche
Déroulement de la recette
POUR LA GENOISE A LA CLEMENTINE: a - Préchauffez votre four à 180°C. b - Mettre dans la cuve de votre robot vos 4 œufs + 125 g de sucre semoule et fouettez durant 7-8 minutes à vitesse élevée et ce jusqu'à ce que votre appareil ait doublé voire triplé. c - Tamisez votre farine + Maïzena. Enlevez le fouet de votre robot et mettez la feuille pour y incorporer délicatement, soit à vitesse 1, votre farine-Maïzena tamisées à votre appareil! Zestez votre appareil avec l'orange ! d - Mettre une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque et y débarrasser votre appareil à génoise et enfournez durant 7-8 minutes car il ne faut pas que votre génoise cuisse trop sinon elle devient biscotte et on la veut moelleuse !
POUR LA CREME AU CAFE : a - Sortez votre beurre afin qu'il soit pommade ! Dans une casserole portez à ébullition l'eau + le sucre à 118 °C. b - En parallèle, pendant que votre sucre monte en cuisson, mettre les œufs entiers + les jaunes d'œufs dans la cuve de votre robot avec le fouet à vitesse élevée. d - Lorsque votre sucre est à 118°C le verser sur votre appareil d'œufs dans votre cuve et fouettez à vitesse élevée jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi ! c - Incorporez votre beurre mou petit à petit jusqu'à ce qu'il ait la consistance comme sur ma photo ! puis y mettre votre extrait de café ! Le reste en images :
Astuce du Chef
Bien sortir son beurre avant, s’il est trop froid votre crème va trancher ! mais quand une crème tranche, ne la jetez pas… j’ai une astuce ! laissez là dans le bol de votre robot et placer le sous un récipient d’eau chaud ! la crème va se reformer, et à ce moment-là remettez là à fouetter ! 
BON APPÉTIT !
POUR LA MERINGUE ITALIENNE ZESTEE A L'ORANGE :
a - Mettre dans une casserole l'eau + le sucre et montez à 118°C.
b - Pendant que le sucre monte en température, fouettez à vitesse moyenne les blancs afin qu'ils deviennent mousseux !
c - Quand le sucre est à 118°C versez le sur les blancs mousseux et fouettez à vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement !
Zester votre meringue italienne quand elle est bien refroidie et la mettre dans une poche à douille avec une douille à St Honoré !
POUR LA POCHAGE MERINGUE ITALIENNE :
a - Sortir votre bûche glacée et la mettre sur un plateau tournant afin de masquer votre bûche !
b - Décorer à votre goût !
Le reste en images :
Avant cuisson :
Après cuisson :
POUR LA MOUSSE DE MARRONS :
a - Mettre vos feuilles de gélatine à tremper.
b - Dans votre casserole, faites bouillir : lait + miel + crème de marrons et verser cette préparation sur vos jaunes d'œufs préalablement mis dans un cul de poule.
c - Essorer votre gélatine et la mettre sur votre appareil et bien mélanger.
Laisser redescendre votre préparation à base de marron à 24°C à température ambiante. Ca met environ 2h.
d - Votre préparation est à 24°C, vous pouvez fouettez votre crème liquide et l'incorporer !
POUR LA CHANTILLY :
a - Monter sa crème chantilly à l'aide du fouet de votre robot, mettre votre mascarpone + crème liquide + sucre + nectar de votre vanille et monter au départ vitesse lente sinon vous allez repeindre la cuisine...
Ensuite monter la vitesse pour bien incorporer de l'air et en faire un magnifique crème chantilly bien légère.
b - Débarrasser votre crème chantilly dans un cul de poule, filmez-la et réservez-la au frais le temps de préparer le reste.
POUR LA CREME DE MARRONS :
a - Placer dans la cuve de votre robot votre crème de marrons + votre purée de marrons
A l'aide de votre feuille fouetter à vitesse moyenne puis augmenter, votre préparation va s'éclaircir, ensuite incorporer votre beurre mou et fouettez jusqu'à complète incorporation.
b - Filmer votre crème de marrons le temps de tout préparer pour le montage de la pavlova !
POUR LES BRINDILLES EN CHOCOLAT :
a - Sur une feuille de papier cuisson, déposer une belle couche de sucre glace.
b - Faire fondre son chocolat au bain-marie ou au micro-ondes 30 s par 30s ! Je n'ai pas de micro-ondes donc je fais au bain-marie.
Une fois le chocolat fondu, faire avec un bout de papier sulfurisé une corne. Sinon prendre une poche à douille !
Découper le bout mais très petit, car c'est pour y faire des longueurs comme sur l'image !
Tamiser du sucre glace dessus et laisser durcir !
Vos brindilles sont faites !
POUR LE MONTAGE DE VOTRE PAVLOVA
a - Cassez un peu ou découper au couteau l'intérieur de votre meringue.
b - Dans le creux y mettre de la crème de marrons, puis verser de la mousse de marrons + des marrons glacés.
c - Recouvrir généreusement de votre chantilly !
d - Déposer tout autour vos brindilles !
Le reste en images :
b - Mettre l'eau + le sucre semoule dans votre casserole et vos noisettes.
A l'aide de votre spatule en bois bien les brasser afin qu'elles s'enrobent du sucre cuit...
Continuez jusqu'à obtenir ceci :
Et ensuite continuez encore à bien les caraméliser jusqu'à obtenir ceci (comme pour le praliné si vous en avez déjà fait !) :
c - Une fois caraméliser et hors du feu, mettre le beurre et mélanger énergiquement puis débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, le beurre c'est juste pour qu'elles se détachent les unes des autres !
d - Mettre son chocolat dans une poche à douille fermée, et la mettre dans un bain marie à 45°C, c'est propre pour fondre son chocolat, mais sinon faites fondre votre chocolat comme vous en avez l'habitude !
e - Une fois le chocolat fondu, mettre vos noisettes dans un saladier, coupez votre poche à douille au bout et versez-le sur vos noisettes, bien les enrobées !
Ensuite versez le cacao amer, comme sur ma vidéo et bien enrober... vous aller voir que vos noisettes s'enrobent bien et se détachent d'elles-mêmes !
