Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous
Difficulté : ●○○○○

Temps de préparation : 10 mn
Temps de repos : le temps du refroidissement
Temps de cuisson : 8 mn

• 1 cul de poule
• 1 cuillère en bois
• 1 casserole
• 1 tamis
• 1 balance
• 1 thermomètre
• 1 couteau d’office

a - Choisissez la quantité de crème anglaise que vous désirez faire puis pesez vos ingrédients.

La crème anglaise est vraiment délicieuse et facile à réaliser bien que beaucoup pense le contraire !

Séparez vos blancs de vos jaunes d’œufs et gardez les blancs pour en faire de délicieuses meringues que vous pouvez garder jusqu'à 3 semaines dans une boite hermétique.

Dans votre cul de poule mettez votre sucre puis vos jaunes et blanchissez-les.

Dans votre casserole, faites bouillir votre crème liquide avec les gousses de vanille. Faites bouillir puis versez sur vos jaunes d’œufs blanchis.

Remettez le tout sur le feu et vanner votre crème anglaise à l'aide de votre spatule en bois. C'est à dire qu'il ne faut ABSOLUMENT pas fouetter la crème anglaise, il faut juste faire un va et vient, et la monter à température jusqu'à 89 °C.

Une fois la température atteinte, passez-la au tamis et laissez-la refroidir à température ambiante avant de la réserver au frais.

Ah, vous voyez que c'est simple, non ?

C’est facile une crème anglaise !

Le secret pour ne jamais la rater c’est de la monter à la température dite ci-dessus et vous verrez, elle deviendra pour vous une crème agréable à réaliser.

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : le temps de la gélification
Temps de cuisson : 6 mn

• 2 culs de poule ou 2 saladiers (c’est la même chose ! )
• 1 cuillère en bois
• 1 fouet
• 1 casserole
• 1 robot
• 1 tamis
• 1 balance
• 1 corne ou maryse
• 1 couteau d’office

a - La crème diplomate est, elle aussi, une crème dérivée de la crème pâtissière.

Pesez la quantité de crème que vous souhaitez réaliser,

Mettez dés maintenant votre gélatine dans un saladier d'eau froide afin de la réhydrater.

Réalisez donc votre crème pâtissière comme ici

  
Une fois celle-ci réalisée, égouttez votre gélatine et incorporez-la à votre crème pâtissière, et laissez-la à température ambiante, il faut qu'elle redescende un peu mais pas trop quand même.

En fait, il ne faut pas qu'elle puisse se gélifier avant d'avoir incorporer votre crème fouettée.

Donc nous allons montez notre crème fouettée avec le sucre glace, puis l'incorporer à notre crème pâtissière qui est encore un peu tiède.

Voilà, elle est réalisée votre diplomate !



N'attendez pas trop pour l'utiliser dans un entremet car elle va se figer très vite.

La crème diplomate est une dérivée de la crème pâtissière, elle est plus légère que la crème mousseline et on l’utilise également pour divers entremets !

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : le temps du refroidissement
Temps de cuisson : 6 mn

• 1 cul de poule
• 1 cuillère en bois
• 1 casserole
• 1 robot
• 1 tamis
• 1 balance
• 1 corne ou maryse
• 1 couteau d’office

a - La crème mousseline est une crème dérivée de la crème pâtissière.

Pesez la quantité de crème que vous souhaitez réaliser, pour un entremet il vous faudra environ pour 500 g de lait et le reste des ingrédients bien évidemment !

b - Réalisez donc votre crème pâtissière comme ici

Une fois celle-ci réalisée, incorporez à chaud, c'est-à-dire quand votre crème pâtissière est encore brûlante, la moitié du beurre de votre recette. 

Si dans le tableau il faut incorporer 250 g de beurre au total, et bien vous incorporerez 125 g à chaud et le reste plus tard.

c - Voilà la 1ère moitié de beurre est incorporé, il vous faut maintenant être patient et attendre que votre crème refroidisse à température ambiante et si possible recouverte d'un papier film afin qu'elle ne croûte pas.

d - Votre crème est bien froide, nous allons donc maintenant incorporer le reste de notre beurre et la foisonner.

Dans la cuve de votre robot, et avec votre fouet, commencez à détendre votre crème.

Pendant ce temps, coupez votre reste de beurre en petits dés.

Incorporez-les petit à petit dans votre crème.

Commencez à fouetter de plus en plus vite afin d'incorporer de l'air à votre crème.

Voilà votre crème mousseline est prête, il ne vous reste plus qu'à lui donner le goût de votre choix.

e - Si vous voulez la crème du Paris-Brest, suffit juste d'y ajouter 250 g de pralin si votre crème est réalisée avec 1 litre de lait.

Je vous laisse le soin de diviser vous-même les autres ingrédients de la recette, si vous avez choisi de faire pour 500 g de lait.

Si au contraire vous souhaitez parfumer votre crème de chocolat, ajoutez-y 50 g de cacao, je parle toujours dans ce cas précis pour 1 litre de lait.

Tous à vos calculettes... on fait beaucoup de math en pâtisserie, croyez-moi !

Mousseline à la vanille,


 Mousseline au praliné maison 
      Mousseline au chocolat,

La crème mousseline est utilisée pour les fraisiers, Paris-Brest, et beaucoup d’entremets en pâtisserie… elle est délicieuse mais très riche !

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous
Difficulté : ●○○○○

Temps de préparation : 20 mn
Temps de repos : le temps du refroidissement
Temps de cuisson : 6 mn

• 1 cul de poule 
• 1 cuillère en bois
• 1 casserole
• 1 tamis
• 1 balance
• 1 corne ou maryse
• 1 couteau d’office

Choisissez la quantité de crème que vous désirez faire puis pesez vos ingrédients.

a - Séparez vos blancs de vos jaunes d’œufs et gardez les blancs pour en faire de délicieuses meringues que vous pouvez garder jusqu'à 3 semaines dans une boite hermétique.

b - Dans votre cul de poule mettez votre sucre puis vos jaunes et blanchissez-les.

c - Ensuite incorporez votre farine que vous aurez soigneusement tamisée.

d- Dans votre casserole, faites bouillir votre lait avec les gousses de vanille.

Ensuite versez petit à petit votre lait bouillant sur votre appareil jaunes blanchis + sucre +farine et remuez.

Remettez le tout sur le feu et laissez épaissir votre crème pâtissière. Quand elle est cuite, elle fait des cratères comme un volcan en éruption.

Enlevez ensuite les gousses de vanille et débarrassez votre crème dans un plat afin de la laissez refroidir à température ambiante, mais déposez un papier film à même la crème afin qu'elle ne croûte pas.

Voilà !

C’est une crème de base très facile à réaliser… Elle possède beaucoup de dérivés qui sont la base de beaucoup d’entremets.

Pour 40 choux moyens
Difficulté : ●●●○○

Temps de préparation : 40 mm
Temps de repos: 0
Temps de cuisson : 35-40 mm

Pour les choux :

• 250 g d’eau
• 125 g de farine
• 100 g de beurre
• 4 oeufs

Pour le craquelin :

• 100 g de farine
• 100 g de sucre de roux
• 80 g de beurre

Pour les crèmes de fourrage et glaçage :

• 12 g d’extrait de café liquide
• 750 g de lait entier
• 150 g de sucre semoule
• 100 g de farine
• 6 jaunes d’oeufs
• 180 g de chocolat lait ou noir ou moitié moitié pour faire 2 crèmes
• 70 g de beurre
• Fondant acheté en pot de 1 kg car ceux des supermarchés sont très durs et sèchent rapidement

• 1 cul de poule (non je ne vous montre plus ce que c’est… Sinon jamais vous ne progresserez, faut retenir maintenant ! ).
• 1 cuillère en bois
• 1 balance
• 1 casserole
• 1 tamis
• 2 poches à douilles jetables
• 1 douille unie de 12 mm
• 1 corne ou maryse (là non plus je ne montre plus ! )
• 1 couteau d’office
• du papier sulfurisé

Eh, tout va bien… NO DIFFICULTY ! faut juste pas sauter les étapes et tout va bien se passer !

Pour 8 cygnes
Difficulté : ●●●○○Temps de préparation : 30 mm
Temps de repos: 15 mm
Temps de cuisson : 30 à 35 mm

Pour la pâte à choux :

• 250 g d’eau
• 125 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 4 œufs

Pour la chantilly :

• 250 g de crème liquide
• 200 g de mascarpone
• 100 g de sucre semoule
• 15 g de sucre glace pour la décoration des cygnes
• 1 gousse de vanille

• 1 cul de poule
• 1 balance
• 1 cuillère en bois
• 1 casserole
• 1 tamis
• 1 batteur ou votre robot
• 3 poches à douilles jetables
• 1 douille unie de 12 mm, 1 unie de 6 mm et 1 cannelée de 10 mm
• 1 corne ou maryse
• 1 couteau d’office
• 1 feuille de papier sulfurisé

a - Préchauffez votre four à 180°c et confectionnez votre pâte à choux comme indiqué dans ma rubrique, Ma pâte à choux !

Confection des cols de cygnes :

Prenez une poche à douille ainsi qu'une douille de 8 pour faire les cols.

Faites des "S" assez fins avec votre pâte à choux et finissez le "S" avec un peu plus de pâte, cela fera la tête du cygne. Faites-en plus que prévu car il y a toujours des catastrophes, genre : trop cuits, trop gros, trop fins, trop... bon bref, c'est toujours trop... comme pour les humains : trop mince, trop gros, trop grand, trop con... blablabla.

Confection des ailes et du corps des cygnes :

Puis prenez une douille de 12 avec une autre poche à douille (ou lavez celle que vous avez mais cela prendra plus de temps, c'est d'ailleurs pour cela qu'il faut vraiment être bien équipé pour faire de la pâtisserie) pour faire le corps et les ailes. Faites des formes ovales et non rondes... Et faites-en aussi comme pour les cols, c'est à dire un peu plus que prévu, car vous connaissez la chanson, y a toujours des catas...

Ne pas les cuire en même temps, car les cols vont cuire plus vite que les choux et donc ils risqueraient de brûler.

Enfournez d'abord les choux (qui nous serviront pour faire les ailes et le corps) puis mettez ensuite les cols.

Une fois les cygnes confectionnés, il nous reste plus qu'à faire notre crème chantilly.

Mettez votre bol au réfrigérateur 1/2 heure avant ainsi que les bâtons de votre batteur. Si vous avez un robot c'est pas la peine.

Si vous voulez que votre chantilly se tienne très très bien, mettez du "fixateur chantilly" que vous trouverez facilement dans tous les supermarchés, c'est dans le rayon avec les levures, sucres vanillés, etc... Laissez-la bien se fixer 15 mm au réfrigérateur.

La seule difficulté est de ne pas casser les cols des cygnes et de bien faire cuire ses choux.

L’autre difficulté est la crème chantilly. Il ne faut pas qu’il fasse chaud dans votre cuisine, et l’astuce est de mettre vos bâtons de batteur 30 mn au congélateur ainsi que le bol dans lequel vous voulez faire votre chantilly (ceci est bien évidemment pour les personnes qui n’ont pas de robot, car avec un robot, c’est très simple et facile de monter une crème chantilly).

---

Pour 16 choux
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 1 h
Temps de repos: 0
Temps de cuisson : 45 mm

Pour la pâte à choux :

• 250 g d’eau
• 125 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 4 œufs

Pour le craquelin :

• 100 g de farine
• 100 g de sucre
• 80 g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la chantilly vanillée :

• 200 g de crème liquide
• 200 g de mascarpone
• 100 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

• 1 cul de poule
• 1 cuillère en bois
• 1 balance
• 1 casserole
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 poches à douille jetables
• 1 douille cannelée de 12 mm
• 1 corne ou maryse
• 1 couteau d’office
• du papier sulfurisé

Ne pas ouvrir son four durant la cuisson de vos choux, sinon ils seront tout plats et non bien gonflés comme les miens !

Pour 50 chouquettes
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 20 mm
Temps de repos: 0
Temps de cuisson : 35 à 40 mm

• 250 g d’eau ou 125 g d’eau + 125 g de lait c’est plus moelleux 😉
• 100 g de beurre
• 125 g de farine
• 4 œufs entier
•  sucre en grain

• 1 cul de poule
• 1 cuillère en bois
• 1 balance
• 1 casserole
• 1 tamis
• 1 poche à douilles
• 1 douille unie de 12 mm
• 1 corne ou maryse (alors voici la corne et voilà la maryse)
• 1 couteau d’office
• du papier sulfurisé

a - Préchauffez votre four à 180°c ou entre le 6 et le 7, en fait pour savoir à quoi correspond votre température lorsque vous avez des chiffres, il suffit de les multiplier par 3. Cela nous donne donc, un thermostat à 7 fait : 7 x 3 = 21 soit 210 °c. Vous avez compris ? Mon four chauffe fort, donc attention, faut adapter selon son four... donc je dirais que mon 180°C fait presque un 200°C bofbof dans un vieux four !

b - Dans une casserole, mettre votre eau ou votre eau+lait ainsi que le beurre. 
Une fois qu'il sera complètement fondu, jetez votre farine tamisée en une seule fois et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

c - Former une boule, puis destructurer cette boule et la reformer 4-5 fois, ensuite la débarrasser dans un cul de poule afin d'y incorporer vos œufs légèrement battus en 2-3 fois, pas en une seule fois ! 

c - Voilà votre pâte à choux est confectionner, débarrassez-la dans une poche à douille et coucher vos choux sur une plaque et son papier sulfurisé.

d - Une fois vos petits tas de pâte déposés, il se peut que vous ayez une petite pointe qui se soit formée. Il suffit pour cela d'y remédier à l'aide d'une fourchette et d'un peu d'eau froide : vous trempez le dos de votre fourchette dans cette eau et vous quadrillez votre chouquette de façon à aplatir juste la pointe. Cela vous donnera de magnifiques chouquettes bien rondes.










g - Parsemez-les ensuite de sucre en grain. Allez, vous pouvez enfourner.

  

Et comme disait la p’tit vieille que j’ai rencontré y a fort longtemps ! une chouquette cuit le temps qu’il faut et surtout ON N’OUVRE PAS LA PORTE DU FOUR !

Oui elle était énervée la p’tit vieille… 🙂

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous
Difficulté : ○○○○○
Si vous avez ça bien sûr☞

Temps de préparation : 4 h rien que pour peser les ingrédients !

• 1 robot professionnel (voir photo ci-dessus)
• papier sulfurisé (peux pas vous dire la quantité, mais va en falloir !)
• 1 chambre froide (bah sinon, si votre réfrigérateur est assez grand, why not !)
• 1 pèse charge professionnel (ou une balance pour tous ceux qui ont la patience)
• 6 mains (bah les 2 vôtres ne suffiront probablement pas !)

  

Pesez tous vos ingrédients.

Prenez la feuille de votre batteur professionnel.

Incorporez dans n’importe quel sens tous vos ingrédients, l’ordre n’aura absolument aucune conséquence, croyez-moi !

Voilà tout est mélangé au batteur ?

Maintenant à l’aide de vos 6 mains, faites des boules et mettez ces boules en chambres froides pendant 4 h. Après ce temps écoulé, vous reste plus qu’à trouver un four suffisamment grand !

Je vous ferais remarquer que c’est une pâte légère au vue de sa contenance de matière grasse par rapport aux autres ingrédients !

Bon courage…

Ne pas oublier LA pincée de sel !

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 10-12 mn

• 1 cul de poule,
• 1 robot ou 1 fouet électrique,
• 1 tamis,
• 1 corne,
• 1 casserole,
• 1 balance,
• 1 spatule coudée,
• papier sulfurisé,

a - Pour une plaque 38 x 38 : 
Mettre dans la cuve de votre robot 4 œufs entiers + 125 g de sucre semoule et fouettez durant 7-8 minutes à vitesse élevée, jusqu'à ce que votre appareil double, voire triple de volume !

b - Tamisez votre farine. 
Enlevez le fouet de votre robot et mettez la feuille, puis incorporer délicatement soit à vitesse 1, votre farine tamisée à cet appareil !

c - Mettez sur votre plaque une feuille de papier cuisson, et enfournez à four préalablement chauffé à 180°C chaleur tournante !

d - Votre génoise ne doit pas colorer, sinon elle risque de devenir biscotte, et une génoise est un biscuit qui doit être très souple et ultra moelleux !

Si vous désirez aromatiser votre génoise, il vous suffit de mettre, soit de la vanille, café, au moment d'incorporer votre farine tamisée !

Pour une génoise au chocolat, il faudra mettre 100 g de farine + 25 g de cocao de votre choix, mais toujours tamiser !

Pour ma part, en période de fêtes, j'aromatise ma génoise de zestes de clémentine ou d'orange !

Vous pouvez aussi cuire votre génoise dans un moule à manquer, si vous souhaitez faire un entremet en hauteur et non roulé !

Le reste en images :

La génoise est utilisée pour un grand nombre d’entremet, gâteau et bûche. Il n’est pas utile de monter sa génoise sur un bain-marie. Pour ma part, je la fais ainsi depuis de nombreuses années !