Pour le goûter !
Difficulté : ●●●○○
Difficulté : ●●●○○
Temps de préparation : 15 h
Temps de repos : 0
Temps de repos : 0
Temps de séchage : 24 h
Ingrédients
Pour le zéphyr :
- 60 g de blanc d’œufs
- 150 g de confiture de fraises (maison si vous avez)
- 250 g de sucre semoule
- 150 g d’eau
- 10 g d’agar-agar force 900 si pas de 900, alors 12 g de force 600
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le séchage :
- fécule de PDT
- sucre glace
Ustensiles nécessaires
- 1 cul de poule
- 1 robot
- 1 thermomètre
- 2 Maryses ou corne
- colorant en poudre
- 2 douilles russes en forme de fleur de 5 cm
- 2 poches à douille
- feuille de papier sulfurisé
Déroulement de la recette
1/ Pour le zéphyr :
a - Mettez dans la cuve de votre robot, la confiture et le blanc d'œuf ainsi que la pincée de sel ! Avec le fouet, battez à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit très mousseux et s'enroule autour du fouet. b - Pendant ce temps, mettez l'agar-agar + sucre + eau dans une casserole et bien bien mélanger ! Remuez constamment et cuissez le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne le stade du « fil », c'est-à-dire lorsqu'il forme des filets en s'écoulant de votre cuillère en bois. Cela devrait prendre environ 2,5 à 3 minutes après l'ébullition. Si vous avez un thermomètre, cuire le sirop jusqu'à 110 °C. Une fois la préparation prête, il faut la maintenir au chaud ! Donc préchauffez votre four à 50 °C puis éteignez-le et placez le bol à l'intérieur pour conserver la préparation au chaud. Avant de dresser les fleurs à la poche à douille, veillez à bien mélanger la préparation à la guimauve. c - Divisez votre préparation selon les couleurs que vous souhaitez donner à vos fleurs puis mettre le zéphyr coloré dans vos poches à douilles avec vos douilles russes ! Sur la feuille de papier sulfurisé saupoudrez de la fécule de PDT, et pochez dessus vos fleurs délicatement et laissez-les durcir à température ambiante. Le temps nécessaire dépend de la température, de l'humidité et de la taille des fleurs. Comptez environ 24h, mais si l'air est très sec ou très humide, ce temps peut être réduit à environ 8 heures ou s'étendre jusqu'à 2 jours. Une fois les fleurs durcies, saupoudrez-les légèrement de sucre glace et conservez-les dans une boîte hermétique.
2/ Pour la présentation :
a - J'avais acheté des ronds en polystyrène et donc quand je fais des fleurs c'est pour offrir un bouquet de fleurs en zéphyr ! Après c'est une question de sensibilité, de goût, donc offrez vos fleurs comme bon vous semble ! Le montage et reste en images :
Astuce du Chef
Maintenir sa préparation à chaud, dans son four à 50°C car le zéphyr gélifie très vite avec l’agar-agar !
Vous pouvez prendre la confiture qui vous plait ! moi j’avais ma confiture de fraise, mais avec de la framboise ou autre ça doit être très très bon… les miennes avaient le goût de fraise huuuuummmmm !
Avant cuisson :
Après cuisson :
POUR LA MOUSSE DE MARRONS :
a - Mettre vos feuilles de gélatine à tremper.
b - Dans votre casserole, faites bouillir : lait + miel + crème de marrons et verser cette préparation sur vos jaunes d'œufs préalablement mis dans un cul de poule.
c - Essorer votre gélatine et la mettre sur votre appareil et bien mélanger.
Laisser redescendre votre préparation à base de marron à 24°C à température ambiante. Ca met environ 2h.
d - Votre préparation est à 24°C, vous pouvez fouettez votre crème liquide et l'incorporer !
POUR LA CHANTILLY :
a - Monter sa crème chantilly à l'aide du fouet de votre robot, mettre votre mascarpone + crème liquide + sucre + nectar de votre vanille et monter au départ vitesse lente sinon vous allez repeindre la cuisine...
Ensuite monter la vitesse pour bien incorporer de l'air et en faire un magnifique crème chantilly bien légère.
b - Débarrasser votre crème chantilly dans un cul de poule, filmez-la et réservez-la au frais le temps de préparer le reste.
POUR LA CREME DE MARRONS :
a - Placer dans la cuve de votre robot votre crème de marrons + votre purée de marrons
A l'aide de votre feuille fouetter à vitesse moyenne puis augmenter, votre préparation va s'éclaircir, ensuite incorporer votre beurre mou et fouettez jusqu'à complète incorporation.
b - Filmer votre crème de marrons le temps de tout préparer pour le montage de la pavlova !
POUR LES BRINDILLES EN CHOCOLAT :
a - Sur une feuille de papier cuisson, déposer une belle couche de sucre glace.
b - Faire fondre son chocolat au bain-marie ou au micro-ondes 30 s par 30s ! Je n'ai pas de micro-ondes donc je fais au bain-marie.
Une fois le chocolat fondu, faire avec un bout de papier sulfurisé une corne. Sinon prendre une poche à douille !
Découper le bout mais très petit, car c'est pour y faire des longueurs comme sur l'image !
Tamiser du sucre glace dessus et laisser durcir !
Vos brindilles sont faites !
POUR LE MONTAGE DE VOTRE PAVLOVA
a - Cassez un peu ou découper au couteau l'intérieur de votre meringue.
b - Dans le creux y mettre de la crème de marrons, puis verser de la mousse de marrons + des marrons glacés.
c - Recouvrir généreusement de votre chantilly !
d - Déposer tout autour vos brindilles !
Le reste en images :
b - Mettre l'eau + le sucre semoule dans votre casserole et vos noisettes.
A l'aide de votre spatule en bois bien les brasser afin qu'elles s'enrobent du sucre cuit...
Continuez jusqu'à obtenir ceci :
Et ensuite continuez encore à bien les caraméliser jusqu'à obtenir ceci (comme pour le praliné si vous en avez déjà fait !) :
c - Une fois caraméliser et hors du feu, mettre le beurre et mélanger énergiquement puis débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, le beurre c'est juste pour qu'elles se détachent les unes des autres !
d - Mettre son chocolat dans une poche à douille fermée, et la mettre dans un bain marie à 45°C, c'est propre pour fondre son chocolat, mais sinon faites fondre votre chocolat comme vous en avez l'habitude !
e - Une fois le chocolat fondu, mettre vos noisettes dans un saladier, coupez votre poche à douille au bout et versez-le sur vos noisettes, bien les enrobées !
Ensuite versez le cacao amer, comme sur ma vidéo et bien enrober... vous aller voir que vos noisettes s'enrobent bien et se détachent d'elles-mêmes !
