Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●○○○
Temps de préparation : 45 mn
Temps de repos : 1 heure au frigo + 10 mn au congélo
Temps de cuisson : 40 mn + 5 mn
Ingrédients
Pour la pâte sucrée :
- 170 g de farine,
- 110 g de poudre d’amande,
- 100 g de sucre glace,
- 130 g de beurre doux et mou !
- 1 belle pincée de fleur de sel,
- 1 œuf,
Pour la crème d’amande :
- 1 œuf le mien faisait 57 g et son poids en :
- 57 g de beurre mou,
- 57 g de sucre semoule,
- 57 g de poudre d’amande,
Pour le coulis de fraise :
- 100 g de fraise,
- 25 g de sucre pour confiture,
Pour la chantilly :
- 250 g de mascarpone,
- 400 g de crème liquide,
- 100 g de sucre glace,
Pour la crème pistache :
- 200 g de crème pistache que j’ai acheté,
Pour le contouring de ma tartoun‘ :
- 125 g pistache,
- 1 jaune d’œuf,
- 1 lichette de crème liquide,
- 500 g de fraises,
Ustensiles nécessaires
- 1 robot,
- feuille du robot,
- plaque de cuisson,
- Papier film,
- 1 rouleau à pâtisserie,
- 1 casserole,
- 1 balance,
- 1 corne,
- 1 pinceau,
- 1 fourchette
- 1 cercle ou un moule à tarte,
- 1 poche à douille,
Déroulement de la recette
I - Pate sucrée : a - Mélangez tous vos ingrédients secs : Farine + poudre d'amande + sucre glace + fleur de sel. b - Ajoutez ensuite votre beurre pommade et rendre votre appareil poudreux, puis ajouter votre œuf. c - Fraisez sur votre plan de travail votre pâte... je vous montre ! vous devez l'écraser avec votre paume de la main et la reformer en boule. Faites ceci 2-3 fois ! d - Réserver au frais environ 1h ! e - Etaler votre pâte sur votre plan de travail et la disposer dans votre moule à tarte et réserver au congélateur environ 10 mn ! II - Crème d'amande : a - Ensuite confectionner votre crème d'amande en mettant dans la cuve de votre robot, le beurre mou avec le sucre + poudre d'amande + l'œuf !et la disposer au fond de votre tarte. Enfourner four chaud thermostat 200 °C durant 30 mn puis baisser à 180°C le reste de la cuisson environ 10 mn Faut que votre pâte soit cuite, pas brûlée ! Lorsque votre pâte sera refroidie, l'enlever de son moule à tarte, puis badigeonnez la à l'aide d'un pinceau, du jaune d'œuf + crème liquide et on pourra ainsi coller la pistache que l'on aura mixée en amont pour la rendre en poudre. Enfourner encore 5 mn à 180 °C, juste histoire que la poudre de pistache colle bien à votre contour de tarte ! III - Coulis de fraise : a - Dans une casserole mettre vos fraises découpées en morceaux avec le sucre et cuire à bouillon environ 4 mn. b - Débarrassez votre coulis dans un récipient et le laisser refroidir ! IV - Crème chantilly : a - Toujours à l'aide de votre robot ou fouet électrique bien sur, si vous n'avez pas de robot, mélanger votre mascarpone avec votre crème liquide + le sucre et fouetter jusqu'à obtenir une crème qui se tienne ! b - Débarrassez votre crème chantilly et la réserver au frais ! V - Montage de ma tarte : a - Mettre votre crème de pistache dans une poche à douille, et déposez la en rosace sur votre fond de tarte, b - Mettre votre coulis de fraise bien refroidi, dans la même poche à douille ça évite de gâcher, et mettre entre la rosace de crème pistache votre coulis de fraise ! Bien égaliser avant de déposer sur cet appareil, mettre votre chantilly ! c - Découper vos fraises en 2 et les déposer à votre goût tout autour sur la chantilly ! Vous pouvez finaliser avec un peu de poudre de pistache comme j'ai fait, ou pourquoi pas des feuilles de menthe ! Je vous mets le reste en images !
Astuce du Chef
Cette tarte est technique mais rien d’insurmontable… bien cuire sa pâte c’est meilleur !
c - Réalisons à présent ce que l'on appelle : le sablage.
Pour cela, portez à ébullition les 40 g d'eau et les 150 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.
d - Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux, genre ça :
puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser.
e - Quand le sucre à de nouveau fondu et que ça a caramélisé, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir vos noisettes ainsi.
Ensuite avec votre robot, broyez les noisettes jusqu'à l'obtention d'une pâte huileuse. C'est normal : c'est le gras des noisettes.
Voilà votre pralin est confectionné, vous pouvez le conserver sans aucun problème plusieurs semaine une boîte hermétique au réfrigérateur.
II - Dacquoise :
a - Montez vos blancs avec votre sucre semoule que vous prendrez bien soin d'incorporer en 3 fois, c'est à dire, au démarrage, puis quand vos blancs commencent à être mousseux, puis quand ils sont monter afin de les serrer
c - Votre Dacquoise est prête, versez-la dans vos 2 moules préalablement beurrés avec une bombe et mettez-y un petit rond de papier sulfurisé dans le fond cuisson 170°C durant 15-20 mn (selon votre four).
Faites attention à ce que votre dacquoise ne devienne pas "biscotte", donc il ne faut pas qu'elle soit très dorée, mais cuite.
Voyez comme elle est bien épaisse et ultra moelleuse !
III - Meringue italienne :
a - Dans votre bol de robot, mettez-y vos blancs d’œufs avec votre sucre et commencez à monter vitesse moyenne, car pendant ce temps, dans 1 casserole vous aurez mis votre sucre avec l'eau et vous allez monter à ce sucre cuit à 118 °C.
Ah celle-là on la mange à la cuillère tellement elle est bonne..
b - Votre sucre cuit est à 118 °C passez votre robot sur vitesse lente, le temps de verser votre sucre cuit sur vos blancs d’œufs, puis mettez sur vitesse assez rapide jusqu'à refroidissement.
c - Votre meringue italienne est prête alors débarrassez-là dans un petit récipient, filmez-la de papier film et réservez-la au réfrigérateur le temps que nous préparions notre crème au beurre.
IV - Crème au beurre :
a - Toujours dans votre bol de votre robot, mettez vos jaunes d’œufs puis commencez à les fouettez.
b - Dans votre casserole, mettez votre eau ainsi que le sucre, puis comme pour la meringue italienne nous allons confectionner encore, un sucre cuit monté à 118 °C.
Quand votre sucre cuit a atteint les 118 °C, versez-le sur vos jaunes d’œufs et commencez à les fouetter à une vitesse moyenne, jusqu'à ce que ce mélange double de volume et devienne mousseux et fasse le ruban.
c - Ensuite prenez votre beurre et malaxez-le entre du papier film, afin qu'il devienne pommade.
d - Maintenant que votre appareil jaunes d’œufs + sucre cuit est refroidit, nous allons incorporer à vitesse moyenne le beurre.
On appelle ça foisonner.
e - Voilà votre beurre est bien incorporé à votre appareil, vous pouvez maintenant y versez votre meringue italienne réservée au froid, et fouettez doucement jusqu'à incorporation totale.
f - incorporez-y votre pralin... Si vous aimez le pralin comme on l'aime à la maison, on n'hésite pas !
Voilà votre crème au beurre pralinée est faite !
V - Montage & décorations :
a - Découpez chaque disque de dacquoise en 3 à l'aide d'un couteau à pain !
b - Mettre de la crème au beurre pralinée dans une poche à douille (histoire de travailler propre !).
Puis, si vous avez un plateau tournant, y déposer 1 premier disque de grande dacquoise, puis sur ce disque de la crème au beurre pralinée, puis un autre disque, puis crème au beurre pralinée jusqu'à finir avec le dernier disque de dacquoise !
c - Faites la même chose avec le petit gâteau.
d - Masquer légèrement les extérieurs et mettre au frais. Le reste de crème au beurre praliné sera colorée en noir ou avec les couleurs de votre choix.
e - J'ai fait des branches d'arbres morts que j'ai brossé avec une brosse en fer et ensuite j'ai saupoudré de cacao amer !
f - Pour les arbres, branchages d'arbre : mettre vos pochons d'eau gelée dans un récipient et y verser de l'eau froide.
Faire fondre son chocolat puis le mettre dans le petit sachet de congélation et faites-y un petit trou. Ensuite sur votre glace faire des arbres, branchages.
Le chocolat va très vite durcir, le mettre sur du papier sulfurisé et ensuite décoré votre gâteau.
Je vous montre comment j'ai fait sur un autre gâteau, qui était une forêt noire et mon gâteau halloween de l'année dernière :
C'est très facile, alors amusez-vous !
Pour ma lune, j'ai fondu mon isomalt à 185°C ensuite je l'ai colorée en orange/jaune puis je l'ai coulée dans un cercle dont j'avais huilé les contours.
Lorsque mon isomalt a refroidi j'ai pu enlevé ma lune !
g - Ensuite j'ai sorti mes 2 gâteaux, bloqués au froid et j'ai fait les contours avec ma crème colorée en noir et j'y ai déposé mes décors et voici mon halloween 2023 taratata BoooOOOOooooOOoah !
c - Réalisons à présent ce que l'on appelle : le sablage.
Pour cela, portez à ébullition les 80 g d'eau et les 300 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.
d - Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux, genre ça :
puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser.
e - Quand le sucre à de nouveau fondu et que ça a caramélisé, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir vos noisettes ainsi.
Ensuite avec votre robot, broyez les noisettes jusqu'à l'obtention d'une pâte huileuse. C'est normal : c'est le gras des noisettes.
Voilà votre pralin est confectionné, vous pouvez le conserver sans aucun problème plusieurs semaine une boîte hermétique au réfrigérateur.
II - Dacquoise et Génoise :
a - Dacquoise : Montez vos blancs avec votre sucre semoule que vous prendrez bien soin d'incorporer en 3 fois, c'est à dire, au démarrage, puis quand vos blancs commencent à être mousseux, puis quand ils sont monter afin de les serrer
Faites attention à ce que votre dacquoise ne devienne pas "biscotte", donc il ne faut pas qu'elle soit très dorée, mais cuite.
d - Génoise : dans la cuve de votre robot y mettre vos œufs entiers avec votre sucre semoule et fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne ruban, qu'il ait doublé.
e - Tamisez votre farine et l'incorporez délicatement dans la cuve de votre robot à vitesse 1.
f - Pareil que pour la dacquoise, versez-la dans vos 2 moules préalablement beurrés avec une bombe et mettez-y un petit rond de papier sulfurisé dans le fond, cuisson 180°C durant 20-25 mn (selon votre four).
Voici au fond les 2 dacquoises et devant les 2 génoises que je couperais en 2 ce qui me feront donc 8 disques de biscuit !
III - Meringue italienne :
a - Dans votre bol de robot, mettez-y vos blancs d’œufs avec votre sucre et commencez à monter vitesse moyenne, car pendant ce temps, dans 1 casserole vous aurez mis votre sucre avec l'eau et vous allez monter à ce sucre cuit à 118 °C.
Ah celle-là on la mange à la cuillère tellement elle est bonne..
b - Votre sucre cuit est à 118 °C passez votre robot sur vitesse lente, le temps de verser votre sucre cuit sur vos blancs d’œufs, puis mettez sur vitesse assez rapide jusqu'à refroidissement.
c - Votre meringue italienne est prête alors débarrassez-là dans un petit récipient, filmez-la de papier film et réservez-la au réfrigérateur le temps que nous préparions notre crème au beurre.
IV - Crème au beurre :
a - Toujours dans votre bol de votre robot, mettez vos jaunes d’œufs puis commencez à les fouettez.
b - Dans votre casserole, mettez votre eau ainsi que le sucre, puis comme pour la meringue italienne nous allons confectionner encore, un sucre cuit monté à 118 °C.
Quand votre sucre cuit a atteint les 118 °C, versez-le sur vos jaunes d’œufs et commencez à les fouetter à une vitesse moyenne, jusqu'à ce que ce mélange double de volume et devienne mousseux et fasse le ruban.
c - Ensuite prenez votre beurre et malaxez-le entre du papier film, afin qu'il devienne pommade.
d - Maintenant que votre appareil jaunes d’œufs + sucre cuit est refroidit, nous allons incorporer à vitesse moyenne le beurre.
On appelle ça foisonner.
Voilà votre crème au beurre pralinée est faite !
V - Montage :
a - Découpez chaque disque de biscuit en 2 à l'aide d'un couteau à pain !
Les 2 biscuits petits et grands génoise seront montés ensemble, et les 2 grands biscuits dacquoise seront sur le même gâteau !
b - Mettre de la crème au beurre pralinée dans une poche à douille (histoire de travailler propre !).
Puis, si vous avez un plateau tournant, y déposer 1 premier disque de grande dacquoise, puis sur ce disque de la crème au beurre pralinée, puis un disque de génoise, puis crème au beurre pralinée jusqu'à finir avec le dernier disque de dacquoise !
c - Faites la même chose avec le petit gâteau.
d - Masquer légèrement les extérieurs et mettre au frais. Le reste de crème au beurre praliné sera colorée en orange et noir ou avec les couleurs de votre choix.
e - J'ai fait un chat maléfique, des citrouilles, et une tête de mort avec ma pasta modèle noire et les yeux du chats avec de la pasta modèle verte. Après vous vous amusez à faire les décors de vous souhaitez !
f - Pour les arbres, branchages d'arbre : mettre vos pochons d'eau gelée dans un récipient et y verser de l'eau froide.
Faire fondre son chocolat puis le mettre dans le petit sachet de congélation et faites-y un petit trou. Ensuite sur votre glace faire des arbres, branchages.
Le chocolat va très vite durcir, le mettre sur du papier sulfurisé et ensuite décoré votre gâteau.
Je vous montre comment j'ai fait sur un autre gâteau, qui était une forêt noire et mon gâteau halloween de l'année dernière :
