Fraisier biscuit génoise

Pour 2 fraisiers soit 12 ou 8 personnes
Difficulté : ●●○○○
Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson : 6 mn

Ingrédients

Pour le biscuit génoise:

  • 185 g de sucre semoule
  • 160 g de farine
  • 25 g de maïzena
  • 6 œufs entiers
  • 1 pincée de fleur de sel
  • colorant rouge

Pour la crème mousseline :

  • 750 g de lait
  • 300 g de sucre semoule
  • 6 œufs
  • 180 g de farine
  • 2 gousses de vanille
  • 380 g de beurre
  • 600 g de fraises
  • Coulis de framboise

Pour pâte d’amande :

  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • 1 càs de fleur d’oranger

Pour la décoration :

  • ruban, fleur azyme si vous le souhaitez !

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle professionnel pour 6 personnes
  • 1 spatule coudée
  • Feuilles de papier cuisson
  • 1 casserole
  • 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou une corne
  • Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

1/ Pour le biscuit Génoise :

a - Préchauffer votre four à 180°C.

b - Dans la cuve de votre robot battre à l'aide de votre fouet les œufs entiers durant 10/12 mn avec le sucre semoule. L'appareil va doubler et devenir ruban ! 

c - Tamiser votre farine + maïzena et ajouter votre fleur de sel.

d - Mettre la feuille de votre ruban pour y ajouter la farine+maïzena et fleur de sel. Mélanger sur le 1, très délicatement. Ajouter ensuite votre colorant.

e - Étaler sur 2 plaques de cuisson votre biscuit génoise et cuire à 6-8 mn à 180°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux et surtout cela impacterait sur la couleur. Avec la pointe un cure dent vérifier au cœur du biscuit sa cuisson.

2/ Préparer votre crème mousseline :

a - Mettre à bouillir son lait avec sa gousse de vanille. 

b - Blanchir vos œufs dans un cul de poule avec votre sucre semoule, puis ajoutez-y votre farine. 

c - Verser votre lait bouilli sur votre appareil et remettez-le sur le feu jusqu'à épaississement. 

d - Incorporer à chaud, approximativement, la moitié de votre beurre puis quand votre crème sera refroidie, la foisonner à l'aide de votre robot avec le fouet, et ajouter le reste de beurre à froid.

Votre crème mousseline va être soyeuse et souple, la couleur va être blanche par le foisonnement !

3/ Préparer sa pâte d’amande :

a - Tamiser sa poudre d'amande + son sucre glace

b - Ajouter la càs de fleur d'oranger et malaxer jusqu'à ce que vous obtenez une pâte d'amande

4/ Monter son fraisier :

a - Étaler sa pâte d'amande et à l'aide de son cercle en découper 2 ronds. 
Toujours à l'aide de votre cercle, découper 4 cercles de génoise. Ainsi que 2 grands rubans pour le contour des cercles !
b - Découper et placer du rhodoïde à l'intérieur de vos cercle.
c - Mettre tout autour dans vos cercles, les rubans de génoise et y déposer au fond 1 cercle.
d - Faire chauffer son coulis de framboise et imbiber les biscuits. Ensuite mettre vos fraises préalablement coupées en 2 pour le contour et en plusieurs morceaux, puis les recouvrir d'un peu de crème mousseline, et remettre un fond de biscuit puis imbibez-le aussi de coulis de framboise et y mettre votre disque de pâte d'amande ! 

Comme sur la photo !

Il ne faut pas que votre dernier fond de biscuit arrive en haut de votre cercle, car on veut créer un effet de panier.

Le reste en images :

Astuce du Chef

Diviser les doses si vous ne voulez qu’un fraisier… un peu de patience et vous y arriverez même si vous êtes débutant 😉

BON APPÉTIT !

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