Temps de préparation : 2 h 30
Temps de repos : 3 h
Temps de cuisson : 18 mn

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 240 g de blancs d’œufs
• 120 g de sucre semoule
• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de poudre de noisettes
• 300 g de sucre glace

Pour la crème vanillée :

• 125 g de crème fleurette
• 125 g de mascarpone
• 80 g de sucre semoule
• 125 g de framboises
• 1 gousse de vanille

Pour la crème aux myrtilles :

• 250 g de myrtilles congelées
• 125 g de sucre semoule
• 125 g de crème fleurette
• 125 g de mascarpone
• 65 g de sucre semoule
• 125 g de myrtilles fraîches

Pour la meringue italienne :

• 2 blancs d’œufs
• 120 g de sucre
• 40 g d’eau

Pour la décoration :

• 100 g de couverture lait
• 1 g de beurre de cacao
• groseilles, framboises

• 2 culs de poule, ou 2 grands bols ou 2 petits saladiers ça fera l’affaire va !
• 1 robot
• 1 tamis
• 1 cercle professionnel pour 8 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 thermomètre
• 1 cuillère à soupe
• 2 casseroles
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• 1 poche à douille + 1 douille cannelée
• 1 girafe ou un mixeur
• 1 moule flexipan ou moule à chocolat en forme de demi-sphère
• 1 petit pinceau pour le chocolat
• 1 balance
• 1 chalumeau (pas obligatoire car c’est juste pour la déco ! )
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Pour la crème aux myrtilles :

a - Mettez vos myrtilles congelées avec une cuillère à soupe d'eau et votre sucre, dans une casserole.

Couvrez-les et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau des myrtilles se soit évaporée et que celles-ci soient devenues en compote bien épaisse.

b - Débarrassez-la ensuite dans un bol et mixez-la afin d'en faire une purée.

Laissez-là refroidir à température ambiante, ou mettez-là sur le bord de votre fenêtre, elle va vite refroidir.

Pour la dacquoise :

a - Mélangez les poudres de noisette et d'amande avec votre sucre glace.

b - Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

Mélangez ensuite votre poudre (noisette+amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Votre dacquoise est prête !

c - Etalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18 mn (selon votre four).

Ne pas laisser votre dacquoise devenir "biscotte", donc il ne faut pas qu'elle soit très dorée, mais cuite.

Pour la crème chantilly :

a - Dans le bol de votre robot, mettez votre crème fleurette, votre mascarpone, votre sucre et votre gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez le tout jusqu'à ce que votre crème vanillée devienne bien ferme.

b - Mettez-là dans un autre saladier, ou cul de poule (c'est pareil) et réservez-là au réfrigérateur.

Pour la décoration :

a - Dans un bain marie, mettez votre couverture lait à fondre avec le beurre de cacao, jusqu'à 42 ° C. 

Ensuite laissez-le redescendre à 28-29 °C puis remontez-le à 30-32 °C.

Une fois ce tempérage effectué, à l'aide de votre petit pinceau, badigeonnez-le de chocolat et remplissez les pourtours du moule en demi-sphère.

Pour la meringue italienne :

a - Dans votre casserole, mettez votre eau avec votre sucre et montez en température à 118° C. 

Pendant que votre sucre cuit sera entrain de monter en température, vous aurez commencez à fouetter vos blancs d’œufs.

Votre sucre cuit a atteint 118° C, versez le doucement sur les blancs que vous êtes en train de monter.

b - Ensuite, mettez sur grande vitesse, les 3 premières minutes, puis mettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que votre meringue italienne soit refroidie totalement.

Débarrassez-en dans une poche à douille dans laquelle vous aurez mis une douille cannelée.

Pour le montage de votre entremet :

a - A l'aide de votre cercle, coupez 3 cercles dans votre dacquoise.

Ensuite, mettez votre Rhodoid autour de votre cercle.

b - Posez votre 1er disque de dacquoise, puis remplissez avec votre crème chantilly et dispersez généreusement vos framboises.

c - Posez ensuite votre 2ème disque de dacquoise et garnissez avec votre crème myrtilles et dispersez également vos myrtilles.

d - Terminez votre entremet avec votre 3ème et dernier disque, et réservez au frais, le temps que votre entremet prenne bien pour le décercler !

e - Masquez-le grossièrement de votre meringue italienne comme-ci vous faisiez du ciment avec une truelle.

f - Ensuite pour le dessus, prenez votre poche à douille et faites de joli motifs en laissant le soin de garder un creux dans le milieu de votre entremet afin d'y mettre ensuite vos groseilles, coupelles de chocolat et décor que vous aurez choisi comme sur ma photo !

g - Pour finir, à l'aide de votre chalumeau, brûlez votre meringue italienne afin que cela lui donne cette jolie décoration.

Ensuite, sur le milieu de votre entremet, déposez-y vos fruits rouges et vos coupelles de chocolats !

 

 

Astuce du Chef

Juste une chose, la décoration d’un entremet c’est personnel, donc si vous souhaitez décorer votre Tutti-Frutti comme bon vous semble, à votre goût, faites-le.

Car cela n’a pas d’importance de vouloir faire le même !