Forêt noire

Pour 6 personnes ou pas !
Difficulté : ●●●○○
Temps de préparation :  2 h
Temps de repos : 24 h c’est meilleur

Temps de cuisson :  12 -15 mn

Ingrédients

Pour la génoise au cacao :

  • 90 g de farine
  • 20 g de Maïzena
  • 15 g de cacao amer
  • 4 œufs
  • 125 g de sucre semoule

Pour la crème chantilly/mascarpone :

  • 250 g de mascarpone
  • 250 g de crème liquide
  • 60 g de sucre glace
  • 60 g de chocolat blanc
  • 6 càs de Kirsch

Pour compotée de cerises :

  • 1 pot de cerises noires Beyer
  • 50 g de sucre semoule

Pour le sirop d’imbibage  :

  • 6 càs de Kirsh
  • le sirop du pot de cerises noires

Pour la décoration de la Forêt Noire

  • 1 pot de cerises rouges bigarreaux Beyer
  • 200 g de chocolat (pareil pour les goûts pour les copeaux)
  • 3 g de beurre de cacao Mycryo
  • 400 g de chocolat noir ou lait (selon ses goûts pour l’arbre)
  • 5 g de beurre de cacao Mycryo
  • 1 assiette creuse de cacao en poudre pour l’arbre
  • 50 g de pasta model pour les pétales de cerisier
  • colorant rose en gel
  • Barbapapa

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 cercle pour monter sa forêt noire
  • 1 robot ou un fouet électrique
  • 1 spatule coudée
  • 1 pinceau
  • 1 poche à douille et une douille
  • 1 thermomètre
  • 1 assiette creuse
  • 1 cure-dent
  • Rhodoïd
  • 1 gros cul de poule
  • 1 petite brosse métallique
  • 5 sachets de glaçons (glaçons qu’on aura préparé l’avant-veille)
  • 1 ustensile rond pour les feuilles (je vous montrerais comment j’ai fait mes feuilles en vidéo)

Déroulement de la recette

Pour le biscuit :

a - Préchauffer votre four à 180°C. Tamiser la farine avec la maïzena et la poudre de cacao amer sur votre papier sulfurisé.

b - Mettre les œufs entiers et le sucre dans la cuve de votre robot et battre au fouet durant 7 mn environ à vitesse rapide pour obtenir un appareil volumineux et léger.

c - Incorporer délicatement les poudres tamisées à cet appareil.

d - Etaler sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez préalablement mis une feuille de papier sulfurisée.

e - Enfourner et cuire durant 15 mn environ, mais surveiller, car il ne faudrait pas que votre génoise devienne biscotte.

Pour la crème au mascarpone  :

a - Faire fondre le chocolat blanc très doucement sinon il cuit et s'est foutu !  

b - Dans le bol de votre robot ou au fouet, LE mascarpone et la crème liquide avec votre sucre dans la cuve de votre robot avec le fouet et monter votre chantilly bien ferme. Verser à la fin le kirsch et le chocolat blanc.

b - Filmer au contact et réserver au frais.

Pour compotée de cerises + sirop de punchage  :

a - Egoutter vos cerises, les mettre dans une casserole avec le sucre et les laisser compotée environ 20 mn et dans une autre casserole mettez-y le sirop avec le kirsch et le sucre pour l'imbibage

b - Une fois les cerises compotées, les passer au mixer ou à la girafe. et réserver.

c - Trancher votre génoise épaisse en 2, et imbiber les 2 rectangles de génoise, puis mettre une couche de compotée de cerises puis la crème mascarpone.

d - Laisser prendre puis couper des bandes dans les rectangles, car j'ai monté ma Forêt Noire comme un tronc d'arbre en laissant un trou dans le milieu pour y mettre mes cerises rouges bigarreaux et y placer mon arbre. Je vous montre les photos en bas de recette.

Pour l’arbre  :
a - Tempérer vos 400 g chocolat avec les 5 g mycryo.

b - Dans le grand saladier ou cul de poule (c'est pareil) le remplir d'eau bien froide et de tous vos glaçons.

c - Lorsque votre chocolat est tempéré et est à 28 °C le mettre dans une poche à douille.

d - Couper un peu le bout de sa poche à douille et faire un arbre artistique dans les glaçons. 
Lorsque vous l'avez fait d'un côté, attendez un instant puis le retourner toujours dans les glaçons et repasser dessus.

C'est ultra ludique !

e - Sortez votre arbre des glaçons, et attention de ne pas le casser. Faire une base en chocolat sur votre plan de travail et le poser dessus afin qu'il colle dessus et qu'il tienne.

Lorsque votre arbre est sec, le brosser avec une petite brosse métallique (j'en ai une que j'ai acheté dans un magasin de bricolage spécialement que pour mes pâtisseries).

C'est pour lui donner un côté arbre et ensuite je l'ai enrobé de cacao en poudre que j'ai préalablement mis dans une assiette creuse !

Pour les feuilles du cerisier et les petites cerises  :
a - J'ai acheté de la pasta model et c'est génial à travailler !

b - Avec environ 50 g de pasta model, j'ai réalisé mes feuilles et aussi mes petites cerises !

Je vous montre en vidéo :

https://www.youtube.com/watch?v=EQzWxe5Tu_g

c - En ce qui concerne les copeaux, tempérer vos 200 g de chocolat avec les 3 g de Mycryo, puis en étaler sur votre plan de travail et le laisser refroidir. 
Le reste l'étaler sur du Rhodoïd afin de pouvoir faire le contour de votre Forêt Noire.

d - A l'aide de ma spatule coudée j'ai fait mes copeaux !

e - Une fois que ma Forêt Noire est montée dans un cercle en tronc d'arbre, je la laisse au frais 2h et ensuite je lui fais un cercle en chocolat.

f - Sortir sa Forêt Noire et y placer ce contour et enlever le Rhodoïd, mettre vos cerise bigarreaux dans le trou laissé lors du montage, et vos copeaux sur votre gâteau, ainsi que toute votre décoration ! 

Astuce du Chef

Confectionner votre Forêt noire dans un endroit bien frais car il y a beaucoup de chocolat. Commencer par votre arbre, puis le mettre dans un bol et le placer dans un placard pour lui éviter la vapeur de la cuisson.

BON APPÉTIT !

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