Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●○○
Difficulté : ●●●○○
Temps de préparation : 45 mn
Temps de repos : 2h pour le clémentine curd + 2 h pour la mousse
Temps de cuisson : 7-8 mn pour la génoise
Temps de cuisson : 7-8 mn pour la génoise
Ingrédients
Pour la génoise à la clémentine :
- 125 g de sucre semoule,
- 80 g de farine,
- 45 g de Maïzena,
- 4 œufs gros,
- zestes de clémentines corses
- pour 1 plaque de cuisson 38×38
Pour le Clémentine Curd :
- 300 g d’œufs,
- 250 g de sucre semoule,
- 240 g de jus de clémentines corses,
- 100 g de beurre,
- 8 g de gélatine, pour ma part en poudre !
Pour la mousse à la clémentine :
- 500 g de crème fouettée,
- reste de clémentine curd,
Pour la meringue italienne :
- 4 blancs d’œufs,
- 180 g de sucre semoule,
- 60 g d’eau,
- zeste d’orange non traitée,
Pour la décoration :
- déco pique
Ustensiles nécessaires
- 1 robot + fouet + feuille
- 2 poches à douilles
- 1 douille à St honoré
- 2 culs de poule
- 1 casserole
- papier sulfurisé
- 1 tamis
- 1 plaque de cuisson 38×38
- 1 balance
- 1 Maryse
- 1 corne en papier sulfurisé pour faire vos brindilles
- moule en silicone pour ma bûche,
- chalumeau pour la meringue !
Déroulement de la recette
Pour la génoise à la clémentine :
a - Préchauffez votre four à 180°C. b - Mettre dans la cuve de votre robot vos 4 œufs + 125 g de sucre semoule et fouettez durant 7-8 minutes à vitesse élevée et ce jusqu'à ce que votre appareil ait doublé voire triplé. c - Tamisez votre farine + Maïzena. Enlevez le fouet de votre robot et mettez la feuille pour y incorporer délicatement, soit à vitesse 1, votre farine-Maïzena tamisées à votre appareil! Zestez votre appareil avec l'orange ! d - Mettre une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque et y débarrasser votre appareil à génoise et enfournez durant 7-8 minutes car il ne faut pas que votre génoise cuisse trop sinon elle devient biscotte et on la veut moelleuse !
Pour le clémentine curd :
a - Portez tous vos ingrédients à ébullition sauf le beurre pommade, en fouettant en continu, et sur feu doux. b - En parallèle, réhydratez la gélatine dans l'eau froide et incorporez la au clémentine curd. c - Lorsque votre préparation est refroidie incorporez votre beurre pommade au fouet ou à la girafe ! d - Dans le moule silicone de votre bûche, verser la moitié de votre clémentine curd, l'autre moitié est pour la mousse à la clémentine. Placez la au congélateur !
Pour la mousse à la clémentine :
a - Monter sa crème chantilly à l'aide du fouet de votre robot, et l'incorporer à la moitié de votre clémentine curd. b - Versez votre mousse de clémentine sur le clémentine curd dans le moule à bûche en silicone, puis finir avec un rectangle de génoise ! Replacer votre bûche montée au congélateur ! Je vous montre une fois congelé ce que ça donne, on y voit le clémentine curd en orange foncé et la mousse en clair : J'ai un moule Silikomart avec un tapis qui donne cet aspect de bois... Vous pouvez à ce stade ne pas faire de meringue italienne mais juste un glaçage miroir ! J'ai créée cette bûche pour ma sœur qui adore la meringue italienne alors je lui ai fait sa meringue italienne !
Pour la meringue italienne zestée à l’orange :
a - Mettre dans une casserole l'eau + le sucre et montez à 118°C. b - Pendant que le sucre monte en température, fouettez à vitesse moyenne les blancs afin qu'ils deviennent mousseux ! c - Quand le sucre est à 118°C versez le sur les blancs mousseux et fouettez à vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement ! Zestez votre meringue italienne quand elle est bien refroidie et la mettre dans une poche à douille avec une douille à St Honoré !
Pour la meringue italienne zestée à l’orange :
a - Sortir votre bûche glacée et la mettre sur un plateau tournant afin de masquer votre bûche ! b - Décorer à votre goût ! Le reste en images :
Astuce du Chef
Bien respecter les temps de congélation entre le clémentine curd et la mousse à la clémentine pour éviter qu’ils ne se mélangent !
BON APPÉTIT !