Choux Montés en farandole

Pour 20 choux moyens
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation : 2 h
Temps de repos: 2 h
Temps de cuisson : 35-40 mm

 

Ingrédients

Choux

  • 100 g d’eau
  • 25 g de lait 1/2 écrémé
  • 100 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 4 œufs

Craquelin

  • 120 g de farine
  • 120 g de sucre de cassonade
  • 100 g de beurre

Crème diplomate

  • 500 g de lait 1/2 écrémé
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes
  • 125 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 4 feuilles de gélatine
  • 500 g de crème fouettée
  • 50 g de sucre glace

Glaçage des choux

  • 200 g chocolat blanc de couverture
  • 1 càc de beurre de cacao Mycryo
  • colorant vert d’eau
  • colorant rose

Décoration :

  • Dragées
  • Fleurs en pâte d’amande

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 cuillère en bois
  • 1 balance
  • 2 casseroles
  • 2 poches à douilles jetables
  • 1 douille unie de 12 mm
  • 1 corne ou Maryse
  • 1 couteau d’office
  • du papier sulfurisé
  • Socle fait en carton puis recouvert de papier d’aluminium + papier crépon jaune

Déroulement de la recette

Confectionner sa pâte à choux et son craquelin :

a - Dans un bol, ou dans celui de votre robot, préparer votre craquelin en y mettant tous les ingrédients, en sablant, puis former un rectangle entre 2 feuilles de papier sulfu et le mettre au congélateur, car il se travaille congelé, il revient très vite à température. 

b - Dans une casserole mettre votre eau + sel + beurre en parcelle et portez à ébullition.

Jeter votre farine en une seule fois et mélanger jusqu’à obtenir une boule.
Déstructurer cette boule et la dessécher quelques minutes et reformer votre boule.

Débarrasser là dans un cul de poule.
Fouetter légèrement vos œufs dans un bol, puis incorporez-les en 3 fois à votre pâte.
Mélanger énergiquement afin que vos œufs ne coagulent pas.

Débarrasser votre pâte à choux dans une poche avec sa douille avec une douille puis coucher vos choux.
Rester bien droit devant votre plaque, faites une pression en haut de votre poche à douille pour que votre pâte se couche, et arrêter la pression pour passer à un autre choux !

Sortir son craquelin et à l'aide d'un emporte-pièce plus grand que vos choux, découper des ronds afin de les mettre sur vos choux

c - Cuire vos choux à 170 °C le temps qu’il faut… environ 15/20 mn selon son four. ET NE PAS OUVRIR LE FOUR SI DES CHOUX SONT EN TRAIN DE CUIRE !!!

A la fin de la cuisson, éteindre le four, et l’ouvrir légèrement le temps que les choux sèchent.

Les sortir et les débarrasser sur une grille.



Confectionner sa crème diplomate :

a - Mettre ses feuilles de gélatine à tremper.

Dans une casserole mettre à bouillir votre lait avec les gousses de vanille.
Dans un cul de poule, blanchir vos jaunes avec votre sucre, puis y ajouter sa farine. Quand votre lait à bouilli, versez-le sur votre appareil puis remettre sur le feu jusqu’à ce que ça épaississe. Essorer ses feuilles de gélatine et les mettre dans la crème pâtissière chaude.

Attendre que la crème soit à température ambiante pour monter sa crème fouettée avec son sucre et l'incorporer à la crème pâtissière.

Laisser figer, puis débarrasser dans une poche à douille et laisser au frais, le temps que l'on glace nos choux.

Glaçage des choux :

a - Au bain Marie faire fondre sa couverture blanche avec son beurre de cacao et laisser fondre tranquillement.

Diviser en 2 et colorer d'une pointe de colorant pour obtenir un couleur pastel puis tremper dans choux bien entièrement afin d'avoir un bel enrobage.

Laisser refroidir puis fourrer ses choux de sa crème diplomate.

J'ai fermé mes choux avec du glaçage afin d'avoir un choux bien hermétique car il faisait chaud.

Dressage + décoration :

a - Se confectionner un petit présentoir en carton selon ses goûts. Soit carré, soit rond.

Dresser ses choux sur ce présentoir et confectionner quelques fleurs en pâte d'amande, puis y déposer quelques dragées.

Saupoudrer de sucre glace et de feuille d'or pour une finition.

Astuce du Chef

Cuire les choux chaleur tournante et les laisser bien sécher au four afin d’obtenir des choux bien ronds qui ne deviennent pas raplapla !

BON APPÉTIT !

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