a - Mettez, dans la cuve de votre robot, votre farine + poudre d'amande + sucre et votre beurre mou afin de faire un sablage. 

Ensuite vous ajoutez votre œuf pour que votre pâte s'amalgame. 

Ne pas trop la travailler, elle risquerait d'être élastique et se rétracter à la cuisson.

b - La filmer et mettez-là au frais le temps de faire le reste.

Après 1 h au frigidaire, étaler votre de fond de pâte et faite un cercle de 24cm.

2/ Pour la pâte à choux et le craquelin :

LA PATE A CHOUX

a - Dans une casserole, mettez l'eau + sel + beurre et attendre qu'il soit fondu. 

b - Ensuite incorporez en 1 seule fois votre farine et formez une boule très énergiquement. 

c - Destructurez cette boule puis la reformer durant 2/3 fois pas plus, ça ne sert à rien.

Ensuite la verser dans un saladier puis cassez et battez légèrement vos œufs afin de les incorporer en 2 fois dans votre jatte.

Votre pâte est prête, mettez-là dans une poche à douille avec une douille ronde, et réservez-là au frais le temps qu'on prépare le reste.


LE CRAQUELIN

a - Incorporez le tout du bout des doigts comme pour faire une pâte et étalez-le entre 2 feuilles de papier sulfu, et hop au congélo ! Il se travaille congelé, mais ne vous inquiétez pas, il se met très vite à température ambiante !

b - Pochez sur une feuille de papier cuisson vos choux pas trop gros et mettez un rond de craquelin. 

Etalez votre pâte et faites un serpentin sur votre fond comme sur la photo puis cuire le tout à 180°C durant 20/25 mn. 
Éteingnez votre four et laisser sécher puis sortir après 4 mn.

3/ Pour la crème diplomate :

a - Réhydratez votre gélatine dans de l'eau froide. 

b - Faites bouillir le lait avec sa vanille, et dans un saladier blanchissez les jaunes avec le sucre, puis sa farine.

c - Versez le lait chaud, et remettez sur le feu pour cuire et épaissir votre crème pâtissière !

d - Ensuite essorez la gélatine et l'incorporer. 

Attendez que sa crème pâtissière soit froide pour incorporer ses fraises mixées, puis sa confiture (garder un peu de cette préparation pour la crème chantilly) puis ensuite incorporez la crème fouettée, cad, la crème liquide montée avec le sucre.

Réservez.

Quand tout est prêt comme sur la photo, mettez de la crème diplomate sur le fond de pâte cuit, puis remplir vos choux de cette crème. 

Réservez !

4/ Pour la crème chantilly, le caramel et le fondant :

a - Mettez votre mascarpone + votre crème liquide et montez votre crème. 

Ensuite incorporez vos fraises mixées ainsi que votre confiture (garder au frais le temps de monter son Saint-Honoré) !

b - Mettez son fondant au bain-Marie et ne pas montez au-dessus de 37°C, le détendre avec un peu d'eau afin qu'il soit plus facile à travailler, et plonger vos choux du bouts des doigts. 

Quand vous avez fait vos choux roses, mettre un peu de colorant rouge pour faire ceux en rouge.

c - Pour le caramel, il faut le faire à la dernière minute quand tout est prêt à être dressé, afin de coller vos choux sur votre cercle de pâte.

Le reste en images :

Astuce du Chef