a - A l'aide de la feuille de votre robot, mélangez la farine et le beurre mou, puis, une fois votre sablage, ajoutez y vos petits-suisses. 

Farinez votre plan de travail et donnez 3 tours de pliages, comme pour la pâte feuilletée !

Laissez votre pâte reposer 1h dans un film au frais !

Préchauffez votre four à 180 °C chaleur tournant.

b - Etalez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé ! Déposez ensuite ce rond de pâte sur votre feuille de papier sulfu sur lequel vous aurez mis du sucre de cassonade pour bien caraméliser le dessous et pour le rendre ultra croustillant !

2/ Pour la pâte à choux et le craquelin :

LA PATE A CHOUX

a - Dans une casserole, mettez votre eau + sel + beurre et attendre qu'il soit fondu. 

b - Ensuite incorporez en 1 seule fois votre farine et formez une boule très énergiquement. 

c - Destructurez cette boule puis la reformer durant 2/3 fois pas plus, ça ne sert à rien.

Ensuite versez-là dans un saladier et cassez et battez légèrement vos œufs afin de les incorporer en 2 fois dans votre jatte.

Votre pâte est prête, mettez-là dans une poche à douille avec une douille ronde.


LE CRAQUELIN

a - Incorporez tout les ingrédients et du bout des doigts vous rassemblez le tout ! 

Etalez votre craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez-le au congélateur, il se travaille congelé car il se met très vite à température ambiante ! 

b - sur une feuille de papier sulfu, pochez vos choux pas trop gros et mettez un rond de craquelin sur le dessus et les cuire environ 25-30 mn à 180°C chaleur tournante !

 
Éteignez votre four et laissez-les sécher puis sortir après 4 mn.

Ma pâte à choux :

Mon craquelin :

3/ Pour la crème diplomate :

a - Réhydratez votre gélatine dans de l'eau froide.
 
b - Ensuite faites bouillir le lait avec sa vanille, et dans un saladier blanchissez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la farine.
c - Versez le lait chaud, et remettez sur le feu pour cuire et épaissir. Quand votre crème pâtissière est prête ajoutez votre chocolat coupé en morceau ! il va fondre !
d - Ensuite essorez la gélatine et l'incorporer. 

Montez votre chantilly à l'aide du fouet de votre robot, càd : crème liquide + sucre !

Attendez que votre crème pâtissière au chocolat soit froide pour incorporer la crème fouettée  !

Réservez.

Quand tout est prêt remplir ses choux de crème diplomate au chocolat, puis réservez !

4/ Pour la crème chantilly & le caramel  :

a - Mettez dans la cuve de votre robot, votre mascarpone + votre crème liquide avec 1/3 environ du sucre puis montez votre chantilly !

Quand votre chantilly est montée, la serrer avec le sucre restant et le cacao amer !

b - Pour le caramel, il faut le faire à la dernière minute quand tout est prêt à être dressé, afin de coller vos choux sur votre cercle de pâte semi-feuilletée, comme sur ma photo !

5/ Pour le montage  :

a - Cuisez à sec votre caramel dans une poêle ! 

Quand il est prêt, prendre vos choux sont fourrés du bout des doigts et les tremper pour qu'ils soient bien recouverts de ce caramel ! 

Mettez du caramel à l'endroit où vous placez vos choux sur votre pâte semi-feuilletée !


b - Ensuite, pochez votre crème chantilly au chocolat le plus joliment possible et finir avec un choux sur le dessus !



Le reste en images :

Astuce du Chef