Bûche Mont-Blanc du grand Chef Carlitto Marl’et’

Pour 8 gourmands

Difficulté : ●●●○○

Temps de préparation : 1 h 30
Temps de repos : 1 nuit au frigidaire
Temps d’attente : 2 h pour la mousse

Ingrédients

Mousse de marrons avec ses brisures  :

  • 260 g de lait
  • 20 g de miel de fleur d’oranger ou de fleurs tout court… moi j’avais tout court !
  • 87 g de Jaunes d’œuf
  • 500 g de Crème de marrons
  • 10 g de Gélatine en feuille ce qui représente 3 feuilles de 3.33 g (les miennes font ça)
  • 215 g de Crème liquide
  • 100 g de brisure de Marrons glacés

Nacquoise :

  • 160 g de blancs d’œufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 200 g de noisette en poudre
  • 200 g de sucre Glace
  • Quelques amandes effilées c’est pour le croquant sur notre nacquoise !

Crème à la vanille :

  • 250 g de crème liquide
  • 250 g de mascarpone
  • 80 g de sucre glace
  • 2 gousses de vanille

Pour ma déco :

  • boules de chocolat blanc faites maison

Ustensiles nécessaires

  • 1 robot
  • 1 four
  • 1 plaque de cuisson
  • Papier sulfurisé
  • Un moule, un cercle ou autre à votre convenance. J’ai utilisé un carré extensible de Buyer
  • 1 cul de poule
  • 1 casserole
  • 1 balance
  • 1 corne
  • 1 thermomètre
  • 1 mixer
  • 1 moule demi-sphère pour mes boules chocolat

Déroulement de la recette c’est long !

Commençons par la mousse de marrons car elle doit redescendre à 24°C à température ambiante et c’est un peu long.

1 – Mettre vos feuilles de gélatine à tremper.

2 – Dans votre casserole, faites bouillir votre lait + miel + crème de marrons puis verser cette préparation sur vos jaunes d’oeufs préalablement mis dans un cul de poule.

3 – Essorer votre gélatine et la mettre à cet appareil et bien mélanger. Laisser redescendre à 24°C à température ambiante. Ca met environ 2h. Pendant ce temps vous pouvez monter votre crème à la vanille. Mettre votre mascarpone + crème liquide + sucre + nectar de vanille dans votre robot et monter votre crème bien fermement. La couvrir d’un papier film et la réserver au frais le temps que la mousse atteigne 24°C.

4 – Réaliser pendant ce temps votre nacquoise. Préchauffer son four à 160°C chaleur tournante ou voûte et sole.

Mixer à l’aide de votre mixer, le sucre glace et la poudre de noisette (si vous n’aimez pas la noisette mettez de l’amande c’est délicieux aussi) [:casper87]

5 – Monter ses blancs d’oeufs avec son sucre semoule en neige, puis incorporer délicatement à l’aide de votre corne ou d’une maryse à vos poudres mixées !

6 – Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde et pocher votre nacquoise sans l’écraser, sur une feuille de papier cuisson. Parsemer de quelques amandes effilées et enfourner à 160°C durant 20mn. Il ne faut pas que votre Nacquoise soit trop cuite sinon elle sera biscottée ! Retourner votre Nacquoise à la sortir du four sur une autre feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir de toute manière ça m’étonnerait que notre mousse soit redescendue à 24°C !

7 – Réaliser votre décoration. Alors, moi j’ai la chance d’avoir une tempéreuse qui fait le boulot du tempérage du chocolat justement donc c’est fastoche ! sinon, dans un bain-marie ou au micro-ondes mais 20s par 20s et 3 fois suffisent, faites fondre votre chocolat de votre goût !

J’ai pris blanc car je voulais faire une couleur claire, cuivrée, or.

Donc faites fondre votre chocolat à 50°C pour du noir, 45°C pour du lait et 42°C pour du blanc, puis faites le refroidir et redescendre à 30°C pour du noir, 28-29°C pour du lait et 27°C pour du blanc, ça le fera [:benny hill]

8 – Mouler ses moules flexipan de votre chocolat de préférence et laisser refroidir, puis remettre une couche, sinon ça sera trop fin et vos boules risqueraient de se casser.

Une fois qu’elles sont bien dures, coller 2 demi-sphères entre elles avec un peu de chocolat fondu.

9 – Lorsque votre mousse est redescendue à 24°C incorporer votre crème fouettée.

10 – Monter sa bûche. Dans un cadre extensible de Buyer, je l’ai montée mais prenez la forme qui vous plaît. Et on met : une couche de Nacquoise, une couche de mousse avec des brisures, une couche de Nacquoise et on fini avec de la mousse. Faudra attendre que la mousse soit bien figée pour finir de monter sa bûche Mont-Blanc de se crème vanille.

Ensuite on décor selon ses goûts…

Allez le reste en images 😉 !

Astuce du Chef

On peut la préparer en avance et la congeler. Tous ceux que je connais et qui n’aiment pas la bûche aux marrons classique, adorent celle-ci car elle est légère… on parle toujours de texture hein quand on dit légère ! [:clooney24]

BON APPÉTIT !

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