Succès Praliné

Pour 6 personnes
Difficulté : ●●●●○Temps de préparation : 2 h 30
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson : 25 mn

Succès Praliné version Felder

Ingrédients

Pour le pralin :

250 g de noisettes entières
150 g de sucre
40 g d’eau

Pour la dacquoise :

320 g de blancs d’œufs
315 g de sucre semoule
165 g de poudre d’amandes
160 g de noisettes entières

Pour la meringue italienne :

100 g de sucre semoule
35 g d’eau
75 g de blancs d’œufs
35 g de sucre semoule

Pour la crème beurre :

5 jaunes d’œuf
280 g de sucre semoule
100 g d’eau
360 g de beurre (pas du ALLÉGÉ !!!! )
150 g de pralin (fait maison)

Pour la décoration :

100 g de noisettes concassées

Ustensiles nécessaires

prévoyez de faire beaucoup de vaisselle !
1 robot
1 tamis
1 cercle professionnel pour 6 personnes
1 spatule coudée
1 thermomètre
1 cuillère à soupe
2 casseroles
1 couteau d’office
1 maryse ou 1 corne
1 poche à douille + 1 douille unie de 8 ø
3 culs de poule
1 balance
Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

I - Praliné :
a - Sortez votre beurre du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante.

Commençons en premier lieu par notre pralin car c'est technique et il faut qu'il refroidisse.

Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur le lèche-frites.

b - Une fois qu'elles sont dorées (environ 10-12 mn), mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux brunâtre. Faites gaffe c'est chaud !

c - Réalisons à présent ce que l'on appelle : le sablage.
Pour cela, portez à ébullition les 40 g d'eau et les 150 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

d - Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux, genre ça :

puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser.

e - Quand le sucre à de nouveau fondu et que ça a caramélisé, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir vos noisettes ainsi.

Ensuite avec votre robot, broyez les noisettes jusqu'à l'obtention d'une pâte huileuse. C'est normal : c'est le gras des noisettes.

Voilà votre pralin est confectionné, vous pouvez le conserver sans aucun problème plusieurs semaine une boîte hermétique au réfrigérateur.

II - Dacquoise :
a - Mélangez les noisettes entière et la poudre d'amande dans votre robot afin de mixer le tout ensemble.

b - Montez vos blancs avec votre sucre semoule que vous prendrez bien soin d'incorporer en 3 fois, c'est à dire, au démarrage, puis quand vos blancs commencent à être mousseux, puis quand ils sont monter afin de les serrer.

c - Mélangez ensuite votre mélange de poudre (noisette + amande) à vos blancs montés, mais délicatement.

d - Votre Dacquoise est prête, étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18 mn (selon votre four).

Faites attention à ce que votre dacquoise ne devienne pas "biscotte", donc il ne faut pas qu'elle soit très dorée, mais cuite.

III - Meringue italienne :
a - Dans votre bol de robot, mettez-y vos blancs d’œufs avec votre sucre et commencez à monter vitesse moyenne, car pendant ce temps, dans 1 casserole vous aurez mis votre sucre avec l'eau et vous allez monter à ce sucre cuit à 118 °C.

Ah celle-là on la mange à la cuillère tellement elle est bonne..

b - Votre sucre cuit est à 118 °C passez votre robot sur vitesse lente, le temps de verser votre sucre cuit sur vos blancs d’œufs, puis mettez sur vitesse assez rapide jusqu'à refroidissement.

c - Votre meringue italienne est prête alors débarrassez-là dans un petit récipient, filmez-la de papier film et réservez-la au réfrigérateur le temps que nous préparions notre crème au beurre.

IV - Crème au beurre :
a - Toujours dans votre bol de votre robot, mettez vos jaunes d’œufs puis commencez à les fouettez.

b - Dans votre casserole, mettez votre eau ainsi que le sucre, puis comme pour la meringue italienne nous allons confectionner encore, un sucre cuit monté à 118 °C.

Quand votre sucre cuit a atteint les 118 °C, versez-le sur vos jaunes d’œufs et commencez à les fouetter à une vitesse moyenne, jusqu'à ce que ce mélange double de volume et devienne mousseux et fasse le ruban.

c - Ensuite prenez votre beurre et malaxez-le entre du papier film, afin qu'il devienne pommade.

d - Maintenant que votre appareil jaunes d’œufs + sucre cuit est refroidit, nous allons incorporer à vitesse moyenne le beurre.
On appelle ça foisonner.

e - Voilà votre beurre est bien incorporé à votre appareil, vous pouvez maintenant y versez votre meringue italienne réservée au froid, et fouettez doucement jusqu'à incorporation totale.

f - incorporez-y votre pralin... Si vous aimez le pralin comme on l'aime à la maison, on n'hésite pas !

Voilà votre crème au beurre pralinée est faite, réservez-là au réfrigérateur le temps que vous découpiez vos disques de dacquoise et que vous préparez vos ustensiles pour le montage.

Laissez au réfrigérateur au moins 2 h avant dégustation !