Qui commence par G… M

● Glacer – a) Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une pellicule brillante. b) Laisser «gratiner» légèrement sous la salamandre les sauces poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d’un sabayon. c) Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre ; en fin de cuisson, l’eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante. d) Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d’un four ou sous la salamandre. e) Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux à la crème, éclairs, génoises,…).

● Grainer – a) Quand on fait le couscous ma fille, on graine la s’moule avec ses doigts afin de bien les séparer. b) Sinon quand tu montes trop tes blancs d’œufs, quand tu les as trop battus, bah i z’ont grainés et t’as plus qu’à les jeter.

● Infuser – C’est comme pour ton sachet de thé ! Donc c’est mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.

● Lisser – a) tiens, ça s’utilise aussi en coiffure ! Mais en Culinairien, cela signifie battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet afin de lui donner une consistance lisse, homogène, sans grumeaux quoi. b) Sinon et surtout en ce qui me concerne je l’emploie surtout pour masquer un entremet et égaliser soigneusement la crème à l’aide d’une spatule coudée (je vous donnerais la définition lorsque nous serons au S).

● Maryse – a) c’est une spatule à embout en caoutchouc. b) c’est aussi la femme de Philippe Gildas c) C’était aussi une aviatrice française Maryse HILSZ : (1903-1946). Aucun rapport, mais alors aucun rapport avec la choucroute.

● Masquer – C’est qui, c’est quoi en dessous ? ça sert à cacher de vilaines choses pas belles pour les rendre super belles. En bon français ça donne ça comme définition : recouvrir uniformément un entremet, ou tarte, ou autre.

● Meringuer -a) Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d’œufs en fin de montage, puis les serrer vivement. b) Meringuer une tarte ou un entremet : masquer ou coucher de la meringue à l’aide d’une poche et d’une douille sur une tarte ou un entremet.

● Monder – Éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, châtaignes etc…).

● Monter – Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume (monter des blancs d’oeufs en neige, monter une génoise) ou incorporer de l’huile ou du beurre clarifié dans une sauce «émulsionner» (monter une sauce mayonnaise, monter un beurre blanc).

● Mouiller – Son painbeurré dans son choco-‘chaud, ou son painbeurré dans son œuf coq’ … ou alors ajoutez juste un liquide (fond, vin, eau) à une autre préparation afin de permettre sa cuisson.

Qui commence par E… F

● Écumer – A l’aide d’un écumoire enlever donc l’écume qui se forme sur votre sauce ou confiture ou autre (bah tu veux que ça soit quoi d’autre !)

● Éffiler – a) Ça s’adresse seulement aux Haricots et ceux qui disent des Zharicots, sortez ! b) Bon en fait ça s’adresse aussi aux amandes et aux pistaches quand on les détaille en fines lamelles, vous savez on les trouve d’ailleurs en supermarché, déjà toutes éffilées.

● Émulsionner – Qu’est-ce qu’on peut l’entendre ce verbe en cuisine ! Quand vous mélangez une matière grasse avec une matière non grasse on dit que vous l’émulsionnez, joli non ! (ex : sabayon, mayonnaise, vinaigrette moutardée etc…).

● Équeuter – Vous l’aurez compris si y a pas de queue on n’équeute pas. Alors vous avez trouvé tout seul ?

● Étamine – Non non non, on ne vous demande pas de nouvelle de hé ta mine. Ici, il s’agit d’un tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une truc. Bon ça sert à filtrer.

● Étuver – a) On met à l’étuve certaines préparations afin de les faire sécher, fermenter ou protéger. b) Sinon cela peut aussi vouloir dire : chauffer ou cuire lentement et à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.

● Façonner – C’est la manière dont on forme une pâte. On la façonne en boule avant de la laisser refroidir au réfrigérateur, par exemple.

● Fleurer – Ah qu’il est joli ce verbe, il fait même romantique. En fait cela signifie saupoudrer très légèrement un marbre à pâtisserie avec de la farine ou une pâte avant de l’étaler. En employant cette technique, cela permet d’éviter aux pâtes de coller.

● Foisonner – Nous pouvons tout simplement prendre comme synonyme le verbe « fouetter ». Il faut donc fouetter, foisonner énergiquement une préparation (crème mousseline par exemple, j’en parle souvent dans mes recettes, je l’adore) afin d’alléger sa consistance en incorporant le maximum d’air ou en l’émulsionnant. Ah bah vous voyez, on a utilisé : foisonner, fouetter et émulsionner rien que pour une crème, mais elle en vaut bien la peine ! On peut aussi l’employer pour un appareil à crème glacée qui augmente de volume lors du turbinage dans la sorbetière, ou la turbineuse (ouais, là pour le coup c’est moins glam).

● Foncer – C’est un trait de personnalité du signe du Bélier qui me caractérise bien, mais revenons à nos moutons : foncer c’est garnir soit le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique soit un cercle à tarte, soit un moule avec une pâte.

● Fontaine – Lorsque nous mettons en tas notre farine sur notre plan de travail, on fait un puits au milieu afin d’y incorporer des œufs ou autres ingrédients, on appelle cela une fontaine.

● Fraiser – J’aime beaucoup ce verbe, il suffit en fait de rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l’écrasant et en la poussant devant soi sur le marbre à pâtisserie avec la paume de la main ou une corne.

Qui commence par C… D

● Chemiser – Purée, ça pas être facile à expliquer ça. Alors en faites faut juste que vous enduisez ou que vous appliquez, contre les parois d’un moule, une couche de gelée, de glace, avant de remplir le centre de votre moule avec une autre préparation. Purée c’est bien dit quand même !

● Chinois – a) Petite passoire fine de forme conique. b) Petit homme bridé.

● Clarifier – a) Alors clarifions cette définition. C’est en fait rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf. b) Cela veut aussi dire séparer des blancs de leurs jaunes d’œufs. c) ça peut aussi vouloir dire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses (petit lait…).

● Coller – c’est comme serrer, non ? donc pour cette définition cela revient à modifier ou raffermir une consistance par l’addition de gelée ou de gélatine. Exemples : réalisation des gelées, mayonnaise ou de l’appareil à bavarois etc…

● Confire – c’est la chimie de la cuisson de plusieurs aliments – a) Pour de la viande : Il faut cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d’oie ou de canard dans sa graisse clarifiée. b) Pour du sucré : il faut cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacés). Pour des légumes : faites vos conserves de légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile (petits oignons, piments, citrons…).

● Con-fuire – qu’il soit grand, petit, moche, gros, laid ou beau, ou bien célèbre, anonyme et quelque-con-que (oui je sais ça peut faire beau-coup à la fois mais souvent le con-fuire est un pack 10 en 1), con-fuire, consiste donc à fuire le con sans état d’âme et c’est pas la peine d’attendre qu’il ouvre la bouche !

● Corner – Comme nous ne sommes pas au foot, cela signfie ici de nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule en caoutchouc.

● Coucher – comme pour vous en fait ! a) Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille. b) Avec qui vous voulez !

● Couverture – C’est le nom Culinairien que l’on donne au chocolat.

● Crémer – c’est juste l’Ajout de crème à une préparation. b) cela veut dire aussi mélanger vigoureusement du sucre et du beurre à l’aide de votre robot ou à l’aide de vos bras si vous êtes musclé.

● Décanter – a) Pour le beurre clarifié : c’est juste l’élimination l’écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait. b) Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d’en éliminer la garniture aromatique.

● Décercler – Alors si vous n’utilisez pas de cercles pour l’élaboration de vos pâtisseries, vous n’avez donc pas besoin de cette définition. Sinon c’est juste le fait d’enlever son cercle de sa tarte ou en fin de cuisson , ou ôter le cercle pour les entremets montés en cercle.

● Décuire – Faire descendre en température un sucre cuit en lui ajoutant un peu d’eau ou autre liquide.

● Déglacer – C’est un comme pour décuire, sauf que déglacer c’est pour du salé. On liquifie les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en y ajoutant un liquide (eau, fond, vin).

● Dessécher – c’est le fait de travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu’à l’évaporation partielle de son eau de constitution ou de matière grasse pour la pâte à choux.

● Détendre – a) Ajoutez un liquide à une préparation afin de la rendre plus fluide. b) Des Tendres – Ils sont parfois si dures.

● Détrempe – Vous en avez reçu quand vous étiez petit ? sinon c’est juste donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide.

● Dorer – a) Mettez de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l’aide d’un pinceau, pour qu’il deviennent tout bronzés et tout beaux quand ils sortent du four. b) Do Ré – Mi, Fa, Sol, La, Si, Do… ouais je sais, elle était facile celle-ci !

● Douille – Bon alors comme nous ne sommes pas dans un Western on peut déjà se dire que ce n’est pas la douille d’une balle. C’est en fait un ustensile de forme conique de différentes tailles que l’on place, bah tiens justement, dans une poche à douille, et qui nous sert à décorer ou farcir/remplir/fourrer certaines préparations.

● Dresser – faire de nos jolies préparations culinaires de jolis plats à présenter à nos convives

Qui commence par A… B

A blanc – Cuisez votre pâte toute seule au four, sans appareil, sans personne non plus. La pauvre !

● A brun – Faut juste que votre pâte se colore légèrement. On vous a bien dit légèrement alors si c’est raté faudra pas vous plaindre !

● Abaisser – A l’aide de votre rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir et non pas un l’ami noir, il faut que vous donniez une certaine épaisseur à votre pâte.

● Abricoter – (ou napper, ou lustrer pour une tarte) – A l’aide d’un pinceau donnez une fine pellicule de nappage blond bouillant sur une tarte, une génoise, ou tout autre entremets. C’est pour faire joli, mais bon moi je n’en mets plus, je laisse au naturel ou alors je mets de ma gelée de coing car plus naturel. Mais c’est rare aussi. En fait je mets juste un peu de ma gelée de coings sur les tartes aux pommes, car sinon je trouve que ça rajoute du sucre pour rien.

● Anglaise – a) On touille des œufs, de l’huile, du sel et du poivre, éventuellement avec peu d’eau, c’est utilisé pour paner divers éléments.

● Appareil – Alors dans ce cas ici, notre appareil n’a rien à voir avec un appareil ménager, ni un appareil dentaire. Notre appareil est tout simplement un appareil de différents éléments entrant dans la composition d’un plat.

● Aromatiser – Vous par exemple, vous vous aromatisez, non ? Bon et bien pour une crème ou un appareil ou un sauce c’est pareil, on l’aromatise d’une saveur subtile.. j’ai dit subtile alors c’est pas la peine d’en foutre 3 tonnes non plus, hein !!

● Bain Marie – Certaines cuissons destinées à certaines préparations sont délicates et donc ne supportent pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Exemples : œufs brouillés, génoise, œufs cocotte, etc. On les cuit donc dans un bain-marie qui lui sera en contact avec la chaleur.

● Batterie – C’est l’ensemble des ustensiles du cuisinier. Là franchement, peux pas faire plus simple comme explication !

● Beurre clarifié – Essayons de clarifier cette définition. Vous mettez votre beurre dans 1 casserole et vous le laissez fondre sur feu 1. Son petit lait va rester au fond de la casserole et ne sera pas utilisé, vous vous servirez que du beurre clarifié.

● Beurre manié – Mélangez votre beurre en pommade que vous aurez bien travaillé préalablement dans vos petites mains de fée, à de la farine. Cela sert pour des sauces, telle que béchamel etc.

● Beurre noisette – Cuisez votre beurre dans une casserole et laissez-le devenir couleur noisette. J’ai dit noisette, pas couleur brûlée !

● Beurre pommade – A l’aide de vos mains bien chaudes, malaxez votre beurre de façon à obtenir la consistance d’une pommade.

● Blanchir – a) Pour des légumes : Il suffit juste de plonger vos légumes dans de l’eau bouillante durant quelques minutes, puis les plonger rapidement dans de l’eau fraîche et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c’est une cuisson complète pour les épinards). En ce qui concerne les pommes de terre et les légumes secs on dit qu’on les blanchit car on démarre leur cuisson dans l’eau froide. b) Pour de la viande : C’est le fait d’enlever leur excédent de sel on les immerge dans de l’eau froide, puis on porte à ébullition. c) Pour de la pâtisserie : C’est travailler vigoureusement à l’aide d’un fouet, des jaunes d’œufs et du sucre.

● Brosser – c’est enlever l’excédent de farine, ou de sucre sur une abaisse

Les gougou de Fifi Brin D’Acier

Pour elle !
Difficulté : ●●●●●

Temps de préparation : 15 jours
Temps de repos : 0 vu qu’on a déjà mis 15 jours à les préparer, faudrait pas déconner ! Mais respect car elles sont belles !
Temps de cuisson : elle sait pu’

Ingrédients

250 g d’eau
125 g de farine
100 g de beurre
3 kg de fromage « Quetuveux » (oui c’est la marque des fromages)

Ustensiles nécessaires

Faut lui demander, moi chaipas !

Déroulement de la recette

Tu fais bouillir l’eau avec 1 pincée de sel et tu mets le beurre en parcelle dedans.

Une fois le beurre fondu dans l’eau, tu mets en une seule fois la farine et tu mélanges avec une cuillère en bois, tu touilles touilles touilles… et tu tapes des pieds avec la musique… SHE ‘S A MANIAC…

Attention au seau d’eau dans ta face…

Ça va faire une boule dans ta casserole, tu mets cette boule dans un saladier et tu incorpores un à un les œufs et tu touilles touilles touilles… et tu tapes encore des pieds spicediconasse… et tu chantes haut et fort.. SHE ‘S A MANIAC…

Tu vas avoir l’impression que c’est foiré quand tu vas mettre tes œufs , mais non incorpore bien tes œufs de la poule d’or…

Ensuite tu coupes du fromage et tu mélanges ton fromage « que tu veux » à cette pâte à choux… et tu… T, T, T… bon bah ça y est, tu connais la chanson, maintenant.

Ensuite avec une grosse cuillère tu formes des petits tas de ta préparation sur ton papier sulfu.

Tu préchauffes ton four avant à 200° et pendant la cuisson tu n’OUVRES PAS TON FOUR… ni ta petite gueule pour jurer…

Quand tu vois que c’est doré, tu arrêtes ton four, tu l’ouvres à moitié MAIS TU NE SORS PAS ENCORE TES GOUGÈRES, FAUT QU’ELLES SÈCHENT DANS TON FOUR… oui j’hurle pour que tu comprennes bien.

Capitchi ?

Astuce du Chef

Regarde « Flashdance » avant de te lancer dans Les Gougou d’la Fifi… et tu comprendras mieux !

BON APPÉTIT !

Brochettes à la mode Indienne

Pour 1 homme
Difficulté : ●○○○○

Temps de préparation : 40 mm
Temps de repos : 2 h
Temps de cuisson : 15mm

Ingrédients

4 blancs de poulet
1 poivron rouge
1 poivron vert
4 tomates grappe
200 g de crème fraîche
2 yaourts à la grecque
sel, poivre, colombo, curry, baies rouges, massalé, piment oiseau

Ustensiles nécessaires

1 poêle
1 plat pour la marinade
piques en bois pour vos brochettes
1 cuillère
1 couteau d’office (pfffff ! )

Déroulement de la recette

Je dis « Brochettes de poulet à la mode indienne » mais honnêtement, les Indiens sont pas au courant !

C’est encore une recette conçue spécialement pour 1 homme (mais lequel ??) et au vu de la marinade et de la sauce au yaourt, j’ai trouvé que cela ressemblait à un genre de cuisine indienne que j’adore par ailleurs. Mais là n’est pas le propos.

Donc pour ma recette : dans un plat assez grand, mettez votre crème fraîche avec la moitié d’un yaourt à la grecque (ah bah ça démarre mal la Chouq’, on a dit à la mode indienne et tu nous mets du yaourt grec !).

Ensuite salez (universel), poivrez (aussi), écrasez vos baies roses (Amérique du sud) et éparpillez-les dans votre plat (ça fait joli en plus !), puis on continue avec le colombo (Antilles), le curry (Ah vla l’Inde), le Massalé (l’Ile de la Réunion) et les piments oiseaux (c’est varié !)…

Au vu de toutes ces épices, tu peux nous dire la Véro pourquoi tu appelles ça à la mode indienne ?

Goûtez-vos brochettes et vous me direz à quel pays ça vous fait penser, pour ma part, ça me fait penser à un plat indien, na !

Ensuite détaillez vos blancs de poulet en cubes, dés ou morceaux comme vous voulez.

Salez-les et poivrez-les.

Mettez-les à mariner dans votre préparation épicée et laissez ainsi durant au moins 2 h.

Pendant ce temps, nous allons détailler de la même manière nos tomates et poivrons.

Nous allons cuire dans notre poêle nos poivrons dans un peu d’huile d’olive.

Une fois tous nos ingrédients détaillés et préparés, il ne nous reste plus qu’à confectionner nos brochettes.

Prenez un morceau de tomate, embrochez-le, puis un morceau de poulet, puis un morceau de poivron… jusqu’à 3 morceaux de poulet par brochette.

Voilà, elles sont toutes faites.

Nous allons les cuire à feu moyen dans notre poêle.

Avec le reste de yaourt à la grecque, nous allons mettre les mêmes épices que dans la marinade et mélanger le tout pour avoir cette petite sauce en accompagnement avec notre riz.

Alors, c’est pas à la mode indienne ?

Astuce du Chef

Bien faire mariner son poulet. Sinon ça n’aura pas le goût d’un plat indien.

BON APPÉTIT !

Gâteau Damier Citron & Framboise

Pour 12 parts
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 20 mm
Temps de refroidissement : 1 h
Temps de cuisson : 30 mm

Ingrédients

Pour le Damier Citron & Framboise :

4 œufs
225 g de sucre roux
250 g de beurre doux et mou
2 càs de lait entier
125 g de poudre d’amande
75 g de maïzena
100 g de farine
2 càc de levure chimique
1 belle pincée de sel
2 càs d’huile de pépins de raisin
Zestes d’un citron entier
quelques gouttes d’extrait d’arôme framboise
Colorant rose
Colorant jaune

Pour la crème de masquage & fourrage :

200 g de crème liquide
110 g de sucre glace
1 belle càs d’extrait de vanille
200 g de philadelphia
400 g de mascarpone

Ustensiles nécessaires

1 robot
2 moules à manquer
1 spatule couder
1 Maryse
1 douille cannelée + sa poche

Déroulement de la recette

a – Dans la cuve de votre robot, mélanger votre sucre avec vos œufs et à l’aide de votre fouet, battez jusqu’à ce que votre appareil est doublé de volume et soit mousseux.

b – Incorporez votre beurre préalablement malaxé pour le rendre pommade puis finir par le lait.

c – Enfin, incorporez vos poudres tamisées, votre sel et votre levure et fouettez énergiquement, finir avec l’huile.

d – Divisez votre pâte en 2 parts à peu près égales et dans l’une mettre les zestes de citron avec le colorant jaune, et dans l’autre, l’extrait de framboise ainsi que le colorant rose.

e – Enfournez à 180°C durant 30 environ.

f – Quand vos biscuits seront bien froids, à l’aide de 3 cercles de diamètres différents former des cercles dans vos 2 biscuits. Puis dans le grand cercles jaunes, mettre le cercle intermédiaire rose dans celui-ci et continuez jusqu’à avoir reconstituer vos biscuits avec un cercle roses, 1 cercle jaune etc…

g – Dans le cuve de votre robot, mettez tous les ingrédients pour monter votre crème, et foisonner jusqu’à un belle consistance bien ferme,

h – Surperposez vos 2 biscuits l’un sur l’autre en mettant entre eux une belle couche de crème.

i – Masquer votre damier le plus élégamment possible et décorez-le comme il vous inspire 😉 !

Astuce du Chef

Bien attendre que vos biscuits soient froids, sinon à l’emporte-pièce, ils risquent de s’émiettier.

BON APPÉTIT !

Fondants à la châtaigne

Pour 12 parts
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 20 mm
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 20 mm

Ingrédients

Pour les fondants :

500 g de confiture de châtaigne maison ou pas ou crème de marrons
80 g de pistoles de couverture lait (chocolat au lait)
40 g de pistoles de couverture noire (pareil mais en noir)
4 œufs
60 g de beurre

Pour la crème anglaise :

4 jaunes d’œufs
500 g de crème fleurette
75 g de sucre vanille

Ustensiles nécessaires

2 grandes casseroles
1 casserole
1 passoire
1 cul de poule
1 fouet
1 cuillère en bois
8 moules individuels ou 1 moule à cake

1 thermomètre

Déroulement de la recette

Cette douceur est absolument divine et surtout elle est rapide si vous ne vous lancez pas dans la confection de la confiture de châtaigne.

a - Mélangez vos œufs avec votre confiture de châtaigne ou crème de marrons qui sont très très bonnes également.

b - Dans un bain-marie, faites fondre votre beurre avec vos pistoles de chocolat.
Une fois votre beurre et votre chocolat fondu, versez cette préparation sur votre mélange œufs + confiture de châtaigne.
Mélangez bien le tout et versez dans un moule à cake ou dans des petits moules individuels (je prends des moules à Donuts j'aime bien) que vous aurez préalablement pris soin de beurrer et fariner légèrement.

c - Placez votre appareil au congélateur durant 15 mn et préchauffez votre four à 160°C.
Enfournez et restez à côté car ce fondant cuit très vite. Pour ma part, je les cuis 12 mn à peine mais se sont des p'tits fondants individuels.

d - Pendant la cuisson de votre fondant à la châtaigne, nous allons réaliser la crème anglaise.

Faites bouillir votre crème fleurette ou liquide avec votre gousse de vanille fendue en 2.
Verser-la ensuite sur vos œufs blanchis et vanner votre crème.

Attention, une crème anglaise ne se fouette pas, elle se vanne avec une cuillère en bois (ce qui signifie : on ne touille pas, on ne tourne pas, on ne secoue pas, on ne fouette pas, on décrit des "8" avec la cuillère.

Une crème anglaise ne se rate pas si vous la montez à la bonne température, soit 88-89°C si vous la souhaitez épaisse bien sur, sinon si vous aimez la crème très liquide du 84°C suffira !

Voilà, vous pouvez maintenant la passer au chinois et la mettre à refroidir sans oublier de bien coller à même la crème un bout de papier film.

Voilà, vos fondants sont cuits, votre crème est faite... miam-miam, c'est un vrai régal !

Astuce du Chef

C’est surtout bien vanner sa crème anglaise et la monter à la température indiquée.

Miam-Miam

BON APPÉTIT !

Macarons au saumon

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●●○

Temps de préparation : 2 h 30
Temps de repos : 14 mn
Temps de cuisson : 15/18 mn

Ingrédients

Pour la pâte à macarons :

150 g de poudre d’amande
150 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
50 g d’eau
2 x 56 g de blancs d’œufs
8 g de sel
1 pincée de fleur de sel

Pour la crème au fromage :

200 g de fromage frais
80 g de mascarpone
80 g de philadelphia
poivre du moulin
ciboulette ou aneth
fleur de sel
2 belles tranches de saumon fumé

Ustensiles nécessaires

1 cul de poule
1 mixer
2 plaques de cuisson
1 casserole
1 robot
1 maryse ou une corne
1 thermomètre
1 cuillère en bois
2 feuilles de papier sulfu
2 poches à douilles
2 douilles une de 9 mm ronde et une de 9 mm cannelées pour le fourrage

Déroulement de la recette

1 – Mixer les poudres ensemble finement soit poudre d’amande + sucre glace.

2 – Faire un sucre cuit avec les 150 g de sucre semoule + 50 g d’eau dans une casserole et le monter en température, doucement, jusqu’à 121°C.

Pendant ce temps commencez à monter vos blancs dans le bol de votre robot avec le fouet ou si vous n’avez pas de robot avec votre fouet électrique, c’est juste un peu plus sport mais tout à fait réalisable !

Lorsque votre sucre cuit à atteint 121°C, le verser sur les blancs mousseux et fouetter à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement.

3 – Ensuite mélanger votre meringue italienne à vos poudres petit à petit et macaroner.

Diviser votre pâte selon le nombre de couleur que vous souhaitez avoir pour vos macarons.

4 – Mettre votre pâte à macarons dans une poche à douille avec une douille ronde si vous faites qu’une couleur ou neutre, et former des petits tas sur une plaque, sur laquelle vous aurez préalablement mis une feuille de papier sulfurisé.

5 – Laisser ainsi vos macarons croûter 14 mn puis enfourner à four chaud et cuisson 15-18 mn à 145 °C.

6 – Mélanger le fromage frais au mascarpone/philadelphia et l’assaisonner avec sel/poivre et ciboulette, et mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée.

7 – Fourrez vos macarons de votre crème et décorez-les selon vos envies…

Astuce du Chef

Si vous avez peu de temps, oubliez cette recette… sinon amusez-vous et faites plaisir !

BON APPÉTIT !

Rochers au praliné

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●●○

Temps de préparation : 2 h 00
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 00 mn

Ingrédients

Pour le Pralin :

150 g de noisettes entières
90 g de sucre semoule
30 g d’eau

Pour les Rochers pralinés :

220 g de votre pralin
240 g de chocolat en pistoles lait

Pour l’Enrobage :

Quelques noisettes concassées
200 g de chocolat en pistoles
Ustensiles nécessaires
- 1 cul de poule
- 1 mixer
- 1 casserole
- 1 robot
- 1 maryse ou une corne
- 1 thermomètre
- 1 cuillère en bois
- 2 feuilles de papier sulfu
- 1 paire de gants en latex pour former les rochers
Déroulement de la recette

1/ Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur votre plaque.

Une fois qu’elles sont torréfiées, mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. Faites attention, elles sont chaudes (tiens, je raconte toujours la même chose en ce qui concerne la confection du pralin ou praliné… c’est juste une question de broyage des noisettes ou/et amandes selon ses goûts) !

Maintenant nous allons réaliser le sablage. Pour cela, portez à ébullition les 30 g d’eau et les 90 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

Mélangez-les jusqu’à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (attends j’te montre) !
2/ Une fois le résultat obtenu, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Réservez-vous un petites quantité de côté pour juste les concasser grossièrement, le reste ira au mixer pour les rendre poudreuses.

3/ Faire fondre son chocolat au bain marie sans qu’il ne dépasse les 42°C… puis incorporez-le à votre pralin et débarrassez sur une plaque ou sur dans un plat carré afin de bien pouvoir le détailler ensuite !

4/ Une fois votre plaque de chocolat au praliné bien durci, faire fondre au bain marie votre chocolat de couverture, afin de les enrober… puis former des boules du même calibre et plongez-les dedans, puis mettre un peu de noisettes concassées… et voici :

Astuce du Chef

Surveillez bien votre chocolat car le chocolat n’aime pas trop la chaleur… enfin, faut pas que ça dépasse son entendement !