Ingrédients

Pour la Pâte à choux :

• 125 g d’eau,
• 50 g de beurre,
• 63 g de farine,
• 2 œufs,

Pour la Craquelin (bloqué au froid durant 15 mn avant cuisson des choux) :

• 25 g de sucre cassonade,
• 25 g de farine,
• 20 g de beurre 1/2 sel

Pour la crème Diplomate (bloquée au froid aussi dans sa poche avec sa douille) :
Crème pâtissière collée :

• 250 g de crème liquide
• 250 g de lait,
• 63 g de sucre,
• 2 jaunes d’œufs,
• 25 g de farine
• 2,5 feuilles de gélatine
  Puis ajout de crème fouettée :
• 250 g de crème liquide entière,
• 25 g de sucre glace,

Pour le biscuit feuillantine (bloqué au froid 1h avant cuisson) :

• 112 g de farine,
• 87 g de beurre doux,
• 50 g de beurre demi-sel,
• 65 g de sucre semoule,
• 65 g de poudre d’amande,
• 20 g de gavottes écrasées

Pour la chantilly mascarpone (bon ben bloquée au froid également) :

• 125 g de crème liquide entière,
• 65 g de mascarpone,
• 35 g de sucre glace,

Pour la caramel sec :

• 125 g de sucre

• prévoyez de faire beaucoup de vaisselle aussi !
• 1 robot
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 3 poches à douilles
• 2 douilles seulement car pour coucher les choux pas besoin !
• 1 cuillère à soupe
• 2 casseroles
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou 1 corne
• 1 emporte-pièce pour le craquelin
• 3 culs de poule + des petits récipients pour la pesée
• 1 flexipan pour le glaçage des choux avec le caramel
• 1 balance
• plein de papier sulfu(Rhodoïde)

Bon c’est long à expliquer alors téléphonez-moi et je viens vous aider !

Chiche

06.32…

Bon d’accord je remballe…

Voici le déroulé de ces fameux Saint-Honoré :

Commençons par la préparation qui doit rester le plus longtemps au froid, c’est le sablé feuillantine, donc dans le bol de votre robot, mettez-y tous vos beurres pommade avec votre sucre et votre poudre d’amandes.

Une fois que c’est bien crémeux, incorporez-y votre farine en plusieurs fois sans trop donner de corps à votre pâte, puis la mélangez vos gavottes rapidement.

A y’est ?

Bon alors entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez votre pâte de 0,5 cm et réservez-la au réfrigérateur pour au minimum 2h.

Pendant ce temps, nous allons réaliser le craquelin car lui aussi doit passer un petit moment au réfrigérateur.

Mélangez votre sucre avec votre beurre puis incorporez votre farine et malaxez un peu mais pas trop… Mais un peu quand même pour que les ingrédients soient bien amalgamés ensemble.

Etalez-le, lui aussi entre 2 feuilles de papier cuisson. Puis hop, au réfrigérateur pour 15 mn seulement. Le temps de préparer la pâte à choux en fait !

Préchauffez votre four à 180°C le temps de la préparation de celle-ci.

Donc pour la pâte à choux, je vous fais un renvoi ici.

A y’est elle aussi elle est prête ?

Donc nous allons coucher nos petits choux à l’aide d’une poche à douille avec sa douille de 12 ou si vous n’avez pas de douille on peut y arriver aussi.

Essayez du mieux possible de faire de jolis ronds sur votre feuille de papier sulfurisé… puis une fois tous vos choux couchés, sortez votre craquelin et à l’aide de votre emporte-pièce découpez de petits ronds que vous mettrez sur le dessus de vos choux.

Enfournez et laissez cuire environ 15 mn mais surveillez votre four, car chaque four est différent.

Confectionnez maintenant votre crème diplomate comme ici également. Débarassez-là dans une poche à douille avec sa douille et réservez-la au réfrigérateur le temps qu’elle bloque.

Vos choux sont cuits, ne les sortez pas, ouvrez la porte de votre four, et laissez-les sécher ainsi.

Ensuite déposez-les sur une grille.

Réalisons maintenant votre crème chantilly légèrement mascarponée. Donc dans votre bol, mettez-y votre crème liquide ainsi que votre mascarpone et votre sucre.

Montez votre crème et mettez-la directement dans une poche à douille avec sa douille au bout bien sur !

Ensuite réalisez un caramel sec, et pochez-y vos choux.

Laissez sécher sur la grille.

Cuire maintenant votre sablé feuillantine à 160 °C que vous aurez préalablement découpez en carrés de 8 x 6 cm.

Voilà toutes vos préparations sont prêtes, il ne vous reste plus qu’à réaliser un joli montage à votre guise.

T’as intérêt à bien être organisé(e) car t’as vu la vaisselle !!!

Bon Courage…

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

• 125 g d’eau
• 63 g de farine
• 50 g de beurre
• 2 œufs

Pour le craquelin :

• 40 g de beurre
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine

Pour le pralin :

• 125 g de noisettes
• 75 g de sucre
• 20 g d’eau

Pour la crème mousseline :

• 250 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 1 jaune d’œuf + 1 œuf entier
• 50 g de sucre semoule
• 12 g de farine
• 12 g de maïzena
• 150 g de beurre
• 125 g de pralin

Pour l’insert au pralin :

• 60 g de pralin
• 25 g de crème fleurette entière

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 2 casseroles
• 1 robot
• 1 emporte-pièce
• 1 maryse ou une corne
• 1 thermomètre
• 1 cuillère en bois
• 2 feuilles de papier sulfu
• 3 poches à douilles + 1 douille bout rond de 8

a – Pesez tous vos ingrédients (je sais ça paraît tellement évident que c’est même idiot de vous en faire part, mais je préfère quand même vous le redire).

Réalisons notre pralin, c’est pas la première fois que je donne la recette du pralin, mais je vais faire comme-ci de rien n’était, donc :

Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur votre plaque.

Une fois qu’elles sont torréfiées, mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. Faites attention, elles sont chaudes (tiens, c’est ce que j’ai écrit sur l’autre recette où je parle de ça déjà) !

Maintenant nous allons réaliser le sablage. Pour cela, portez à ébullition les 20 g d’eau et les 75 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

Mélangez-les jusqu’à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (pas trop foncé, car c’est à la limite de choper un cancer – je l’ai dit aussi ça dans l’autre recette où j »explique le pralin ! –) tout en remuant sans discontinuer.

Une fois le résultat obtenu, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Ensuite, avec votre robot, broyez les noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte.

b – Maintenant nous allons réaliser notre pâte à choux et là je vous fais un renvoi sur ma pâte à choux !

Votre pâte à choux est réalisée débarrassez-la dans une poche avec une douille de 8 et réservez-la au réfrigérateur le temps que nous passons au craquelin perlinpinpin qui est fastoche.

c – Mélangez à l’aide de la feuille, la cassonade et la farine, puis incorporez votre beurre.

Rassemblez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé.

A l’aide de votre rouleau à pâtisserie étalez ce craquelin de 1/2 mm d’épaisseur.

Réservez au frais.

Voilà, nous avons tout mis au frais, durant au moins 10 mn en ce qui concerne le craquelin.

d – Nous allons procéder au couchage de la pâte à choux. Alors c’est simple pas la peine d’aller chercher un cercle puis d’autres astuces pour faire les 8 cercles qui permettront de faire la couronne.

Faites un carré, pas trop grand quand même…

Façonnez 4 choux moyens sur chaque angle du carré, et ensuite remplissez les trous du carrés.

Ah c’est facile comme ça, non ?

e – Découpez à l’aide de votre emporte-pièce 8 petits disques que vous poserez sur vos choux avant d’enfourner au four à 200 °C durant 40 mn. Surveillez quand même !

Et surtout je ne le répète pas assez, lorsque l’on cuit de la pâte à choux, et que la cuisson est terminée, ouvrez votre four mais ne sortez pas vos choux. Laissez-les sécher et se mettre tranquillement à température ambiante !

Ensuite débarrassez sur une grille.

f – Maintenant la crème au pralin.

Mettez à bouillir votre lait entier avec la gousse de vanille.

Pendant ce temps, (faites gaffe quand même ça bout vite, donc n’allez pas blanchir trop loin quand même !) blanchissez votre jaune d’œuf et votre œuf entier avec votre sucre semoule, puis incorporez votre farine + maïzena.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettez sur le feu et cuisez votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu’elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et laissez-la refroidir à température ambiante.

Une fois bien froide, mettez votre beurre mou ou en pommade (ça veut dire pareil) dans le bol de votre robot et avec le fouet, brassez votre beurre auquel vous incorporez progressivement votre crème pâtissière.

Ensuite versez votre pralin et fouettez pendant 2-3 mn à grande vitesse, histoire de lui donner un peu plus d’air à cette crème qui est absolument délicieuse.

Mettez-la, dans une poche avec sa douille et réservez au frais.

Allez, c’est pas fini, si vous en avez marre, trop tard… on fini ce qu’on a commencé.

Donc nous allons réaliser l’insert qui est très facile à faire, lui aussi.

Dans un bol, mettez votre pralin et versez progressivement votre crème fleurette, puis réservez au frais, lui aussi.

Voilà, il nous reste plus qu’à monter notre Paris-Brest :

Ouvrez si possible avec un couteau à pain, votre couronne.

Remplissez généreusement de votre crème au pralin, puis mettez un peu d’insert praliné (soit à la cuillère si vous n’avez plus de poche à douille, soit à la poche si vous en avez).

Remettez encore de la crème praliné puis recouvrez avec le haut de votre couronne.

Voilà, vous y êtes arrivés.

Avant de servir saupoudrez d’un peu de sucre glace !

Commencez par le pralin puis la crème mousseline.

Faut suivre pas à pas. Et si vous n’y arrivez pas, n’hésitez pas à m’écrire je vous aiderais !

Ingrédients

Pour les mini meringues :

• 2 blancs d’œufs
• 62 g de sucre semoule
• 62 g de sucre glace

Pour les boules en chocolat et le tour :

• 75 g de couverture au lait ou noir (selon les goûts)
• 2 g de beurre de cacao

Pour la crème légère :

• 125 g de mascarpone
• 125 g de crème fleurette entière
• 50 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

Pour la crème Mont Blanc :

• 180 g de crème de marron ou votre confiture de châtaigne
• 100 g de purée de marrons
• 50 g de beurre

• Votre robot avec son fouet + sa feuille
• moule flexiplan pour les boules en chocolat
• 1 douille cannelée 10 mm + sa poche pour la rosace en marron
• 1 douille de 10 + sa poche pour le montage
• 1 balance
• 1 thermomètre
• 1 casserole
• 2 culs de poule
• du rhodoïd pour le tour en chocolat
• 1 petit ruban (pas nécessaire)
• feuilles de papier sulfurisé
• petit pinceau pour le chocolat
• 1 couteau d’office

En premier lieu nous allons procéder à la réalisation des meringues car elles doivent cuire durant 2 h, donc pendant ce temps on fait les autres préparations.

Pesez vos sucres semoule et sucre glace.

Montez vos blancs en neige et versez en 3 fois votre sucre semoule : une première fois au tout début pour la brillance, la deuxième fois au milieu dans vos blancs commencent à être assez ferme et à la fin pour les serrer.

Une fois vos blancs montés, tamisez votre sucre glace et incorporez-le à vos blancs en neige. Comme pour les macarons, si vous connaissez !

Allez, mettez votre meringue dans votre poche à douille avec une douille de 10 non cannelée et formez des petits tas puis 2 fonds de tartelettes sur 2 plaques où vous aurez préalablement déposé des feuilles de papier sulfurisé.

Enfournez à 90 °C et laissez cuire durant 1h30 voir 2 h (toujours selon son four. Elles doivent être croquantes à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur)

Cette recette est formidable et je n’utilise que celle-ci pour mes meringues qui se gardent dans une boite hermétique jusqu’à 15 jours sans problème.

Réalisons notre crème de marron : à l’aide de votre robot sur lequel vous aurez mis la feuille, battez à grande vitesse la purée de marrons, la crème de marron, le beurre et ajoutez les gouttes de rhum.

Débarrassez dans votre poche à douille avec la douille cannelée et réservez à température ambiante car sinon le beurre va faire durcir votre crème et il vous sera extrêmement difficile de la pocher.

Ensuite, toujours dans votre robot mais cette fois-ci avec le fouet, mélangez doucement votre mascarpone, votre crème fleurette avec la gousse de vanille où vous aurez préalablement récolté le nectar, et le sucre.

Une fois le mascarpone et la crème fleurette mélangés, fouettez énergiquement durant quelques minutes, histoire de rendre votre crème bien ferme et plus aérienne.

Débarrassez dans votre poche à douille avec la douille et réservez au frais.

Maintenant nous allons faire nos petites boules en chocolat – ce n’est pas nécessaire bien évidemment c’est pour faire un petit décor pour les fêtes car si vous n’avez pas le flexipan il n’est pas nécessaire d’aller en acheter un ! – Faites fondre votre couverture à 50-55 °C puis tablez-là sur votre marbre et faites-là redescendre à 27-28 °C puis remontez-le à 30-32 °C pour le travailler.

Moi j’ai un tout petit pinceau très épais, je le trempe dans le chocolat tempéré et ensuite je badigeonne mes moules en silicone, c’est propre, je n’en mets pas partout et ça va assez vite.

Laissez vos boules refroidir.

Badigeonnez également votre une feuille rhodoïd sur une longueur d’1 petit cercle soit 12 cm puis mettez-le à l’intérieur de votre cercle afin qu’il prenne la forme de celui-ci. Nous montrons notre petit Mont-Blanc à l’intérieur tout à l’heure.

Voilà, les 2 heures sont écoulées alors sortez vos meringues. Goûtez-en une avant pour vous assurer qu’elles sont cuites.

Sortez vos demi-boules du flexipan nous allons les coller entre elles afin de former une boule. Le cul de votre casserole pour tempérer votre chocolat doit être encore tiède.

Retournez-le et placez vos 2 demi-sphère afin que le chocolat fonde 1 peu ainsi vous pourrez les coller l’une à l’autre.

Mettez un petit bout de ficelle si vous en avez.

Enlevez délicatement le rhodoïd de votre chocolat qui doit être bien froid. Faites attention, c’est très fragile, très cassant.

Placez un fond de meringue, puis de crème vanillée tout au tour puis votre crème de marron au centre.

Placez une petite meringue à l’intérieur puis recouvrez de crème vanillée.

Placez vos décors comme vous le souhaitez !

Pour le Mont-Blanc rosace, placez au fond de votre cercle un fond de meringue et mettez des petites meringues tout au tour de votre cercle.

Remplissez-le de crème de marron, puis finissez avec la crème vanillée.

Placez également, vos décors comme vous le souhaitez !

Cette recette est surtout technique pour le chocolat mais vous pouvez la réalisez sans, c’est tout aussi délicieux !

Travaillez au frais sinon c’est cause perdue !

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle
• 1 spatule coudée
• 1 casserole
• 1 robot genre Kitchn’Aid
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

a - Faire fondre le beurre et le laisser refroidir
b - Dans la cuve de votre robot battre les œufs entiers durant 10/12 mn et y ajouter le sucre glace + la poudre d'amande + la farine tamisés. Réserver le temps de faire le reste. 
c - Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule.
d - Incorporer ensuite, délicatement le beurre fondu à votre appareil œufs + poudre d'amande + sucre glace + farine. Puis y incorporer encore délicatement les blancs montés.
e - Ajouter votre colorant rouge si vous souhaitez un biscuit rouge.

f - Étaler sur une plaque de cuisson votre biscuit Joconde et cuire à 10/12 mn à 170°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux et surtout cela impacterait sur la couleur. Avec la pointe un cure dent vérifier au cœur du biscuit sa cuisson.

2/ Préparer votre crème mousseline :

a - Mettre à bouillir son lait avec sa gousse de vanille. 

b - Blanchir vos œufs dans un cul de poule avec votre sucre semoule, puis ajoutez-y votre farine. 

c - Verser votre lait bouilli sur votre appareil et remettez-le sur le feu jusqu'à épaississement.

d - Incorporer à chaud, approximativement, la moitié de votre beurre puis quand votre crème sera refroidie, la foisonner à l'aide de votre robot avec le fouet, et ajouter le reste de beurre à froid.

3/ Préparer sa compotée de framboise :

a - Mettre sur feu moyen ses framboises préalablement dans leur sucre et le jus de citron.

b - Cuire jusqu'à réduction et épaississement.

c - Passer au tamis sa compotée afin de l'épépiner !

4/ Préparer sa pâte d’amande:

a - Tamiser sa poudre d'amande + son sucre glace

b - Ajouter la càs de fleur d'oranger et malaxer jusqu'à ce que vous obtenez une pâte d'amande !

5/ Monter son framboisier:

a - Étaler sa pâte d'amande maison et à l'aide de son cercle en découper un rond.
b - Découper et placer du rhodoïde à l'intérieur de votre cercle.
c - Découper un ruban de biscuit Joconde puis le mettre tout autour dans votre cercle.
d - Déposer de la crème mousseline, ainsi que des framboises préalablement puis les recouvrir d'un peu de crème mousseline, et remettre un fond de biscuit et y déposer son cercle de pâte d'amande.

Il ne faut pas que votre dernier fond de biscuit arrive en haut de votre cercle, car on veut créer un effet de panier.

f - Décorer votre framboisier comme vous en avez envie, voici le mien pour la fête des Mamounettes ! 

Le reste en image 😉 !

Pareil que pour le fraisier sauf que ce sont des framboises, et donc il faut prendre des framboises de bonne qualité sinon on a un super framboisier avec des framboises pas bonnes dedans et donc c’est raté.

Fraisiers individuels au mascarpone

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 120 g de blancs d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 75 g de poudre d’amandes
• 75 g de poudre de noisettes
• 150 g de sucre glace
• Quelques noisettes concassées

Pour la crème au mascarpone :

• 100 g de crème entière fluide
• 100 g de mascarpone
• 40 g de sucre semoule
• 2 pointes de couteau de poudre de vanille
• Nappage miroir à froid (c’est ce qui rend joli et brillant le dessus des entremets, des tartes… Voilà)
• 250 g de fraises Mara des Bois
• 100 g de groseilles pour la décoration

• 1 cul de poule (Eh oui, encore un terme technique ! Je vais en utiliser beaucoup donc autant vous y faire. Donc un cul de poule ça ressemble à ça).
  si vous n’avez pas de cul de poule vous pouvez utiliser bien évidemment des saladiers. En fait un cul de poule est un saladier qui porte un nom à particule et donc se la pète, car dans le fond ça reste un saladier : juste un peu sophistiqué…
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 4 petits cercles
• 1 spatule coudée
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre… c’est pas pour faire de la pub, hein!!
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Dans votre cul de poule, mélanger les 75 g de noisettes + 75 g d’amandes avec les 150 g de sucre glace. Dans votre robot et à l’aide du fouet, monter les 120 g de blancs d’œufs bien fermes avec les 60 g de sucre semoule.

Incorporer le mélange poudre de noisette/amande et sucre glace aux blancs en neige.

Avec votre corne ou votre maryse, versez toute cette pâte sur votre plaque de cuisson, où vous aurez préalablement mis une feuille de papier cuisson.

Étalez-la à l’aide de votre spatule coudée. Avec votre rouleau à pâtisserie, écrasez grossièrement les noisettes entières puis parsemez-les sur votre dacquoise. Cuire à 160° durant 20 mn.

Laissez refroidir la dacquoise.

Toujours dans votre robot avec le fouet, mettre les 100 g de crème fluide avec les 100 g de mascarpone, la vanille et le sucre et commencez à monter en chantilly.

Montez cette crème très fermement.

Ensuite, prenez vos 4 cercles individuels pour monter vos fraisiers.

Couper 8 disques de dacquoise en vous servant d’un des cercles comme patron.

Mettez du ruban PVC tout autour des cercles.

Couper les fraises en 2 dans le sens de la hauteur.

Mettez au fond de chaque cercle 1 disque de dacquoise.

Disposez les fraises autour du ruban dans les cercles.

Ajoutez, à l’aide de la spatule coudée, la crème au mascarpone en commençant par les bords pour y plaquer les fraises que vous venez de placer, puis ajoutez des fraises au centre, et comblez avec de la crème au mascarpone.

Finissez le montage avec 1 disque de dacquoise.

Remasquez à nouveau d’un peu de crème au mascarpone. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Avant de servir, finir la décoration avec quelques fraises et les groseilles.

Saupoudrez de sucre glace selon vos envies.

Y a pas d’astuces pour cette recette, faut juste bien, mais vraiment bien suivre les instructions !

Fraisier masqué pâte à sucre

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 240 g de blancs d’œufs
• 120 g de sucre semoule
• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de poudre de noisettes
• 300 g de sucre glace

Pour la crème mousseline :

• 700 ml de lait
• 280 g de sucre semoule
• 6 œufs
• 105 g de farine fluide type 45
• 1 gousse de vanille
• 350 g de beurre « Président »
• 800 g de fraises Mara des Bois
• 500 g de pâte à sucre rouge
• 125 g de pâte à sucre blanche

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle professionnel pour 4 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

a - Nous allons commencer par réaliser la Dacquoise.

b - Pesez tous vos ingrédients. Préchauffez votre four à 160°C. Mélangez les poudres de noisette et d'amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

Mélangez ensuite votre poudre (noisette+amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18mn (selon votre four). Il ne faut pas qu'elle soit trop cuite.

Maintenant nous allons réaliser notre crème mousseline.

Pesez tous vos ingrédients.

Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille préalablement fendue en deux, et en ayant récolté le nectar pour l'ajouter au lait.

Pendant ce temps, blanchissez vos 6 œufs entiers avec votre sucre semoule, puis incorporez votre farine.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettre sur le feu et cuire votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu'elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez à chaud la moitié de la quantité de beurre soit 175 g.

Laissez refroidir votre crème à température ambiante.

Une fois votre crème entièrement refroidie, versez-la dans votre bol de votre robot pour la foisonner avec le reste de beurre soit 175 g.

Prenez le fouet de votre robot. Coupez votre beurre en petits morceaux et incorporez-le petit à petit dans votre crème et foisonnez à vitesse moyenne.

Votre beurre va s'incorporer petit à petit et votre crème va devenir blanche. C'est ce qu'on appelle foisonner.

Voilà votre crème est prête, mettez-la au réfrigérateur durant 20 mn avant de monter votre entremet.

Allez, nous allons monter notre fraisier.

Prenez votre cercle et coupez à l'aide de celui-ci 2 cercles de Dacquoise.

Placez ensuite un morceau de rhodoïde à l'intérieur de votre cercle et mettez au fond un disque de Dacquoise.

Ensuite coupez des fraises les plus grandes/grosses en deux et placez-les autour du cercle (intérieur de la fraise sur le rhodoïde), sur votre Dacquoise.

Mettre de la crème mousseline sur les bords afin de coller les fraises au cercle ainsi qu'au fond du cercle sur la Dacquoise.

Coupez maintenant vos fraises en 4 et incorporez-les sur votre crème. N'hésitez pas à charger la mule, plus y a de fraises, plus c'est fraisu, mieux c'est meilleur !

Mettez votre autre disque de dacquoise et finissez votre entremet avec la crème mousseline.

Voilà, mettez-le au frigo pour au moins 2 heures avant de pouvoir y mettre votre pâte à sucre.

Faites de jolis décors avec votre pâte à sucre et laissez vos envies à votre créativité !

Je ne suis pas adepte de la pâte à sucre pour cacher la misère. C’est à dire, couvrir un gâteau absolument infame !

En revanche, j’avoue que l’on obtient de jolis résultats, si l’on recouvrir de véritables entremets.

Mais les goûts et les couleurs… vous connaissez la chanson, non ?

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 120 g de blancs d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 75 g de poudre d’amandes
• 75 g de poudre de noisettes
• 150 g de sucre glace

Pour la crème mousseline :

• 375 ml de lait
• 75 g de sucre semoule
• 3 œufs
• 50 g de farine fluide type 45
• 1 gousse de vanille
• 188 g de beurre « Président »
• 400 g de fraises Mara des Bois
• 200 g de pâte d’amande rose

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle professionnel pour 4 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Nous allons commencer par réaliser la Dacquoise.

Pesez tous vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160°C.

Mélangez les poudres de noisette et d’amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

Mélangez ensuite votre poudre (noisette+amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18mn (selon votre four). Il ne faut pas qu’elle soit trop cuite.

Maintenant nous allons réaliser notre crème mousseline.

Pesez tous vos ingrédients.

Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille préalablement fendue en deux, et en ayant récolté le nectar pour l’ajouter au lait.

Pendant ce temps, blanchissez vos 3 œufs entiers avec votre sucre semoule, puis incorporez votre farine.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettre sur le feu et cuire votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu’elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez à chaud 94 g de beurre et mélangez.

Laissez refroidir votre crème à température ambiante.

Une fois votre crème entièrement refroidie, versez-la dans votre bol de votre robot pour la foisonner avec le reste de beurre soit 94 g.

Prenez le fouet de votre robot. Coupez votre beurre en petits morceaux et incorporez-le petit à petit dans votre crème et foisonnez à vitesse moyenne.

Votre beurre va s’incorporer petit à petit et votre crème va devenir blanche. C’est ce qu’on appelle foisonner.

Voilà votre crème est prête, mettez-la au réfrigérateur durant 20 mn avant de monter votre entremet.

Allez, nous allons monter notre fraisier.

Prenez votre cercle et coupez à l’aide de celui-ci 2 cercles de Dacquoise.

Placez ensuite un morceau de rhodoïde à l’intérieur de votre cercle et mettez au fond un disque de Dacquoise.

Ensuite coupez des fraises les plus grandes/grosses en deux et placez-les autour du cercle (intérieur de la fraise sur le rhodoïde), sur votre Dacquoise.

Mettre de la crème mousseline sur les bords afin de coller les fraises au cercle ainsi qu’au fond du cercle sur la Dacquoise.

Coupez maintenant vos fraises en 4 et incorporez-les sur votre crème. N’hésitez pas à charger la mule, plus y a de fraises, plus c’est fraisu, mieux c’est meilleur !

Mettez votre autre disque de dacquoise et finissez votre entremet avec la crème mousseline.

Voilà, mettez-le au frigo pour au moins 2 heures avant dégustation.

N’oubliez pas de le décercler et de le décorer comme vous en avez envie !

Si j’ai précisé le beurre « Président » c’est que par expérience, j’en ai essayé pas mal des beurres, et j’avoue que celui-ci a une teneur en eau très pauvre et donc est parfait pour la pâtisserie.

L’autre astuce est qu’il faut monter sa mousseline dans une cuisine à température basse car vous allez travailler le beurre. Donc ne mettez pas le chauffage !

Ne mettez pas non plus des fraises bas de gamme, cela serait dommage de mettre de mauvaises fraises après tout ce travail.

La mauvaise fraise va rendre beaucoup d’eau et va ruiner votre fraisier, donc ne soyez pas chiche bien que la fraise coûte très cher.

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 180 g de blancs d’œufs
• 90 g de sucre semoule
• 225 g de poudre d’amandes
• 225 g de sucre glace

Pour la crème pâtissière :

• 600 g de lait
• 110 g de sucre semoule
• 25 g de jaunes d’œufs
• 120 g d’œufs entiers
• 70 g de maïzena
• 60 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Pour la crème au beurre :

• 500 g de beurre « Président »
• 250 g de jaunes d’oeufs
• 350 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 1 cuillère à soupe de glucose

Pour la crème mousseline :

• Mélangez autant de crème au beurre que de crème pâtissière

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle professionnel pour 4 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• 1 thermomètre
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Nous allons commencer par réaliser la Dacquoise.

Pesez tous vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160°C.

Mélangez la poudre d’amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme. C’est à dire en 3 fois :
– 1 tiers au début,
– 1 tiers au milieu
– 1 tiers pour les serrer à la fin.

Mélangez ensuite votre poudre (amande+sucre glace) à vos blancs montés.
En gros si vous faites des macarons, bah là on macarone 🙂 !

Voilà votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 20 m (selon votre four). Il ne faut pas qu’elle soit trop cuite à 180 °C.

Maintenant nous allons réaliser notre crème pâtissière.

Pesez tous vos ingrédients.

Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille et laissez infuser durant 10 m, que vous aurez préalablement fendue en deux, et récolté le nectar pour l’ajouter au lait.

Pendant ce temps, incorporez tous les autres ingrédients dont voici le tiercé gagnant :
1/ les œufs entiers,
2/ les jaunes,
3/ le sucre avec la maïzena.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettre sur le feu et cuire votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu’elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez à chaud vos 60 g de beurre et mélangez.

Laissez refroidir votre crème à température ambiante. Puis réservez au frais.

Maintenant mettons-nous sur notre crème au beurre.

Pesez tous vos ingrédients.

Tabassez votre beurre afin de le rendre pommade 🙂

Prenez le fouet de votre robot et mettez-y vos jaunes d’œufs.

Dans une casserole, versez-y votre eau, le glucose et le sucre et cuire jusqu’à 116°C, malheureuse pas plusse !!!!!

lorsque votre sucre cuit atteint les 116°C versez-le délicatement sur vos jaunes que vous battrez à vitesse douce et ce jusqu’à complet refroidissement.

Cela s’appelle un sabayon, cela va doubler de volume et devenir mousseux.

Une fois l’appareil refroidi, incorporez votre beurre pommade petit à petit.

Ah y’est votre crème au beurre est faite.

Si votre crème pâtissière est refroidie, mélangez un tant pour tant à votre crème au beurre et mettez au réfrigérateur.

Ensuite montez votre fraisier.

1/ N’oubliez pas votre rhodoïde autour de votre cercle.
2/ Mettez un cercle de dacquoise au fond de votre cercle.
3/ Chargez bien de crème et n’oubliez pas les parois de votre cercle.
4/ Mettez-y vos bonnes belles fraises
5/ allez un autre disque de dacquoise.
6/ De la crème en veux-tu en voilà
7/ Encore un peu de fraises
8/ Et on ferme le tout avec de la crème légère :))))))

Et comme il me restait de la marchandise et bien j’en ai fait des individuels 😉 !

Bien suivre la recette et les grammages, on ne marmitonne pas chez moi !!!! LOOL

C’est long mais c’est bon, alors patience 😉