Ingrédients

Pour la pâte à choux :

• 250g d’eau
• 125 g de farine
• 100 g de beurre
• 4 œufs
• 1 pincée de sel

Pour la crème au chocolat & au chocolat praliné :

• 500 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
• 75 g de sucre semoule
• 60 g de maïzena
• 50 g de beurre
• 80 g de chocolat lait
• 80 g de chocolat praliné

Pour la décoration :

• Fondant
• colorant vert, rose, vert, marron

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 2 casseroles
• 1 robot
• 1 emporte-pièce
• 1 maryse ou une corne
• 1 thermomètre
• 1 cuillère en bois
• 2 feuilles de papier sulfu
• 3 poches à douilles
• 2 douilles cannelées
• 1 douille ronde

Déroulement de la recette

1/ Préchauffez votre four à 200 °c ou entre le 6 et le 7, en fait pour savoir à quoi correspond votre température lorsque vous avez des chiffres, il suffit de les multiplier par 3. Cela nous donne donc, un thermostat à 7 fait : 7 x 3 = 21 soit 210 °c. Vous avez compris ?

Dans une casserole, versez l’eau avec le beurre et le sel, faites les bouillir. Lorsque c’est bouilli, versez en une seule fois toute votre farine et bien mélanger… vous allez former une boule, puis vous allez destruscturer cette boule et la laisser dessécher quelques minutes (environ 3 ça sera suffisant).

Ensuite, verser cette boule dans un cul de poule et y ajouter vos œufs préalablement mélanger succinctement.

• 1 orange non traitée (jus et zestes)
• 1  yaourt à la grecque
• 2 pots de sucre
• 3 pots de farine
• le jus et les zestes de l’orange non traitée
• 20 oranges confites
• 1 pot d’huile de pépin de raisins
• 1 sachet de levure chimique (la rose)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 4 œufs
• 1 pincée de sel

4/ On peut y mettre du chocolat dessus si on veut…

Ingrédients

• 1 pomme et demi Pink (sont acidulées et sucrées)
• 1 càs de yaourt à la grecque
• 2 càs de sucre
• 3 càs de farine
• 2 càs de poudre d’amande
• 1 càs d’huile de pépin de raisins
• 1 pincée de levure chimique (la rose)
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 1 noisette de beurre (bon allez suis pas vache j’dis combien 20 g environ)
• 1 càs de sucre (ouais encore 1 c’est pour caraméliser la pomme et demi) !

Face Ouest… ouais c’est ouest, c’est bien doré !

Y’a pas d’astuce… si t’as pas de pommes bah tu peux faire avec poires, zestes d’oranges ou de citrons… avec ce que tu as comme ingrédients mystère car ça le fera quand même !!

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

• 125 g d’eau
• 65 g de farine
• 55 g de beurre
• 2 œufs
• 1 pincée de sel

Pour le praliné :

• 125 g de noisettes
• 75 g de sucre
• 20 g d’eau

Pour la crème mousseline :

• 375 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
• 75 g de sucre semoule
• 45 g de maïzena
• 225 g de beurre
• 185 g de praliné

Pour la couronne :

• quelques amandes entières effilées
• quelques grains de sucre perlé

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 2 casseroles
• 1 robot
• 1 emporte-pièce
• 1 maryse ou une corne
• 1 thermomètre
• 1 cuillère en bois
• 2 feuilles de papier sulfu
• 3 poches à douilles + 1 douille bout rond de 8

Déroulement de la recette

Pour le praliné :

a -Préchauffez votre four à 180°C.  Déposez vos noisettes entières avec leurs peaux sur votre plaque durant 8-10 mn.

Une fois qu'elles sont torréfiées, frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. Faites attention, elles sont chaudes (oui je sais, je prends soin de vos p'tits doigts) ;) !

b - Réaliser le sablage. 
Pour cela, portez à ébullition les 20 g d'eau et les 75 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu (doublez la dose, le praliné se conserve très bien dans une boite hermétique au réfrigérateur !).

Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser tout en remuant sans discontinuer(pas trop foncé, quand même hein ! -).

Je vous montre !


 
























c - Une fois le résultat obtenu, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Ensuite, avec votre robot, broyez les noisettes jusqu'à l'obtention d'une pâte. 
Voilà votre praliné est prêt !! 

Commencez par le praliné puis la crème mousseline.

Faut suivre pas à pas. Et si vous n’y arrivez pas, n’hésitez pas à m’écrire je vous aiderais !

Ingrédients 

Pour la pâte sucrée :

• 210 g de farine
• 120 g de beurre mou
• 60 g de sucre semoule
• 60 g de poudre d’amande
• 1 œuf moyen

Pour l’appareil :

• 3 càs de poudre d’amande
• 60 g de sucre
• 1 kg de mirabelles

• 1 cul de poule
• 1 tamis
• 1 balance
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau d’office
• 1 moule à tarte 26 ø

a - Dans le bol de votre robot, et à l'aide de votre feuille, mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande, et incorporer le beurre mou.

b - Battre jusqu'à ce que votre mélange devienne sableux et incorporer votre œuf.
Ne pas trop donner de corps à votre pâte, cela veut dire que dès qu'elle s'agglomère, arrêtez.

Donner quelques de paumes de main pour la fraiser un peu et hop au frais pour 1h environ. Le temps de dénoyauter vos mirabelles en fait.

Préchauffez votre four à 180°C.

Étalez votre pâte dans votre moule à tarte, mettre quelques pointes de fourchettes et disposez-y vos 3 càs de poudre d'amande dans le fond. C'est juste pour absorber un peu le jeu que les mirabelles vont lâche puis disposer vos mirabelles ainsi !

Et quand vous avez fini, mettre votre sucre semoule sur vos mirabelles... hop au four pour le temps qu'il faut, environ 45 mn chez moi mais je ne le répéterai jamais assez, chaque four est différent, donc cuisez votre tarte jusqu'à ce que la pâte soit cuite déjà, et jusqu'à ce que vos fruits compotent ainsi :)

1 tour,

!

Avant cuisson :

Ne pas dénoyauter ses mirabelles à l’arrache, j’ai un petit outil, ça :

Elle n’est pas compliquée ma tarte… et si délicieuse !

Ingrédients

Pour l’amandine :

• 125 g de sucre glace
• 125 g de beurre fondu et tiédi
• 25 g de poudre d’amande
• 70 g de pâte à pistache
• 3 œufs

Pour l’enrobage :

• 200 g de chocolat lait
• 100 g de pralin en poudre

Pour la décoration :

• Quelques noisettes concassées
   

• Robot + feuille du robot
• Moule à donuts
• Poche à douille + douille
• Bombe huile pour beurrer ses moules (facultatif mais moi je l’utilise car c’est tellement pratique ;))

Pour les amandines pistache et l’enrobage :

a - Dans le bol de votre robot et à l'aide de la feuille, mélanger les poudres, puis ajouter un à un les œufs.

b - Incorporer ensuite la pistache en pâte, le beurre fondu et tiédi, et mélanger puis mettre dans les moules à donuts comme ci-dessous à l'aide d'une poche à douille pour faire propre.

c- Ensuite hop au four pour 25 mn à 180 °C !

d - On débarrassera ses amandines sur une grille afin de les enrober de leur chocolat préalablement fondu au bain marie et dans lequel on aura mis son praliné... et taratata !

Achetez une pâte à pistache de qualité sinon z’allez être déçu ça va pas sentir la pistache… Ca serait dommage pour une amandine pistache-chocolat

Temps de cuisson : 20 mn pour le Shortbread + 20 mn pour le caramel

Ingrédients

Pour le Shortbread :

• 50 g de sucre semoule
• 125 g de beurre mou
• 150 g de farine
• 1 belle pincée de fleur de sel

Pour le caramel :

• 125 g de vergeoise ou de sucre semoule
• 80 g de beurre doux
• 80 g de beurre demi-sel
• 25  g de miel
• 1 boite de lait concentré sucré de 397 g

Pour l’enrobage :

• 250 g de chocolat lait de couverture
   

• Robot + feuille du robot
• Moule carré ou rectangulaire
• Grille
• Cuillère en bois
• 1 casserole
• Bombe huile pour beurrer son moule (facultatif mais moi je l’utilise car c’est tellement pratique ;))

1/ Pour le Shortbread : Dans le bol de votre robot et à l’aide de la feuille, mélanger le beurre et le sucre ainsi que le sel… laisser crémer puis incorporer la farine mais ne pas trop donner de corps à votre pâte.

2/ La rassembler à l’aide d’une corne sur une feuille de papier sulfurisée et l’étaler comme ceci, et la placer 1 h au réfrigérateur avant cuisson.

3/ Ensuite confectionner son caramel comme cela : Dans sa casserole, mettre son beurre et sa vergeoise ou sucre, son miel et son sel et laisser fondre (sur ma plaque induction j’ai laissé fondre sur le 4)… ensuite quand tout a bien été fondu, j’ai monté à 6 et j’ai pas cessé de touiller jusqu’à ce que ça épaississe un peu pour y incorporer mon lait concentré sucré… et là durant 20 mn j’ai toutoutouillé…. poignet pas en forme s’abstenir 🙂 voici :

 sur le Shortbread cuit et refroidi, voilà :

Faudra que tu laisses ton biscuit-caramel bien refroidir au réfrigérateur car on va ensuite les enrober de chocolat…

Faudra aussi que tu découpes tes finger’s de l’épaisseur de ton choix mais fais quand même pas des doigts de bûcherons, même si c’est mignon un doigt de bûcheron !!!! 😉

Ne cesse jamais de touiller une fois que tu as mis ton caramel à cuire sur le feu, sinon, caramel qui n’est pas touillé, caramel foutu..

Ouais c’est le dicton du jour ! 

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 240 g de blancs d’œufs
• 120 g de sucre semoule
• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de poudre de noisettes
• 300 g de sucre glace

Pour la crème vanillée :

• 125 g de crème fleurette
• 125 g de mascarpone
• 80 g de sucre semoule
• 125 g de framboises
• 1 gousse de vanille

Pour la crème aux myrtilles :

• 250 g de myrtilles congelées
• 125 g de sucre semoule
• 125 g de crème fleurette
• 125 g de mascarpone
• 65 g de sucre semoule
• 125 g de myrtilles fraîches

Pour la meringue italienne :

• 2 blancs d’œufs
• 120 g de sucre
• 40 g d’eau

Pour la décoration :

• 100 g de couverture lait
• 1 g de beurre de cacao
• groseilles, framboises

• 2 culs de poule, ou 2 grands bols ou 2 petits saladiers ça fera l’affaire va !
• 1 robot
• 1 tamis
• 1 cercle professionnel pour 8 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 thermomètre
• 1 cuillère à soupe
• 2 casseroles
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• 1 poche à douille + 1 douille cannelée
• 1 girafe ou un mixeur
• 1 moule flexipan ou moule à chocolat en forme de demi-sphère
• 1 petit pinceau pour le chocolat
• 1 balance
• 1 chalumeau (pas obligatoire car c’est juste pour la déco ! )
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Alors commençons par ce qui va devoir cuire le plus longtemps et refroidir également, je veux parler de la compotée de myrtilles.

Dans votre casserole mettez vos myrtilles congelées avec une cuillère à soupe d’eau et votre sucre.

Couvrez-les et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau des myrtilles se soit évaporée et que celles-ci soient devenues en compote bien épaisse.

Pendant ce temps, nous allons réaliser notre dacquoise, comme ci-après :

Mélangez les poudres de noisette et d’amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

Mélangez ensuite votre poudre (noisette+amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18mn (selon votre four).Ne pas laissez votre dacquoise devenir « biscotte », donc il ne faut pas qu’elle soit très dorée, mais cuite.

Ensuite, nous allons pouvoir réaliser notre crème vanillée et la réserver au frais.

Dans votre bol de robot, mettez-y votre crème fleurette, votre mascarpone, votre sucre et votre gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez, le tout jusqu’à ce que votre crème vanillée devienne bien ferme.

Mettez-là dans un autre saladier, ou cul de poule (c’est pareil) et réservez-là au réfrigérateur.

Votre compotée de myrtilles doit être cuite.

Débarrassez-la dans un bol et mixez-la afin d’en faire une purée.

Laissez-là refroidir à température ambiante, ou mettez-là sur le bord de votre fenêtre, elle va vite refroidir.

Sortez de votre four votre dacquoise, et laissez-la refroidir.

Nous allons maintenant réalisez nos petites coupelles de chocolats.

Dans un bain marie, mettez votre couverture lait à fondre avec le beurre de cacao, jusqu’à 42 ° C. Ensuite laissez-le redescendre à 28-29 °C puis remontez-le à 30-32 °C.

Une fois ce tempérage effectué, à l’aide de votre petit pinceau, badigeonnez-le de chocolat et remplissez les pourtours du moule en demi-sphère.

Laissez refroidir à température ambiante, sauf s’il faut 40 ° C, à ce moment-là abstenez-vous car c’est un entremet que je fais qu’en période de fêtes de fin d’année, donc il faut que votre cuisine avoisine les 15 °C.

Voilà, votre compotée de myrtilles est refroidie, nous allons donc montez notre crème à la myrtille.

Dans le bol de votre robot, mélangez votre crème fleurette, votre mascarpone, votre sucre.

Montez cette crème jusqu’à ce qu’elle commence à devenir ferme et là, versez votre compotée de myrtille.

Réservez au frais.

Récapitulons:
Vos crèmes sont au frais, votre dacquoise est refroidie, vos coupelles de chocolats sont en train de durcir…

Et bien il ne vous reste plus qu’à monter votre entremet.

A l’aide de votre cercle, coupez 3 cercles dans votre dacquoise.

Ensuite, posez votre cercle sur le plat dans lequel vous allez présenter votre entremet à vos convives.

Mettez votre ruban PVC autour de votre cercle.

Au fond, posez votre 1er disque de dacquoise, puis remplissez avec votre crème vanillée et dispersez généreusement vos framboises.

Posez ensuite votre 2ème disque de dacquoise et garnissez avec votre crème myrtilles et dispersez également vos myrtilles.

Terminez votre entremet avec votre 3ème et dernier disque, et réservez au frais, le temps que votre entremet prenne bien.

Après 1h30, nous allons réalisez notre meringue italienne.

Dans votre casserole, mettez votre eau avec votre sucre et montez en température à 118° C. Pendant que votre sucre cuit sera entrain de monter en température, vous aurez commencez à fouetter vos blancs d’œufs.

Votre sucre cuit a atteint 118° C, versez le doucement sur les blancs que vous êtes en train de monter.

Ensuite, mettez sur grande vitesse, les 3 premières minutes, puis mettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre meringue italienne soit refroidie totalement.

Débarrassez-en dans une poche à douille dans laquelle vous aurez mis une douille cannelée.

Prenez maintenant votre entremet et décerclez-le.

Masquez-le grossièrement de votre meringue italienne comme-ci vous faisiez du ciment avec une truelle.

Ensuite pour le dessus, prenez votre poche à douille et faites de joli motifs en laissant le soin de garder un creux dans le milieu de votre entremet afin d’y mettre ensuite vos groseilles, coupelles de chocolat et décor que vous aurez choisi !

Pour finir, et parce que j’en ai un, brûlez à l’aide de votre chalumeau, votre meringue italienne afin que cela lui donne cette jolie décoration.

Ensuite, sur le milieu de votre entremet, déposez-y vos fruits rouges et vos coupelles de chocolats comme sur la photo.

Astuce du Chef

Juste une chose, la décoration d’un entremet c’est personnel, donc si vous souhaitez décorer votre Tutti-Frutti comme bon vous semble, à votre goût, faites-le.

Car cela n’a pas d’importance de vouloir faire le même.

L’important est qu’il soit bon, avec les ingrédients de la recette !

Succès Praliné version Felder

Ingrédients

Pour le pralin :

• 250 g de noisettes entières
• 150 g de sucre
• 40 g d’eau

Pour la dacquoise :

• 320 g de blancs d’œufs
• 315 g de sucre semoule
• 165 g de poudre d’amandes
• 160 g de noisettes entières

Pour la meringue italienne :

• 100 g de sucre semoule
• 35 g d’eau
• 75 g de blancs d’œufs
• 35 g de sucre semoule

Pour la crème beurre :

• 5 jaunes d’œuf
• 280 g de sucre semoule
• 100 g d’eau
• 360 g de beurre (pas du ALLÉGÉ !!!! )
• 150 g de pralin (fait maison)

Pour la décoration :

• 100 g de noisettes concassées
   

• prévoyez de faire beaucoup de vaisselle !
• 1 robot
• 1 tamis
• 1 cercle professionnel pour 6 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 thermomètre
• 1 cuillère à soupe
• 2 casseroles
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou 1 corne
• 1 poche à douille + 1 douille unie de 8 ø
• 3 culs de poule
• 1 balance
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Sortez votre beurre du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante.

Commençons en premier lieu par notre pralin car c’est technique et il faut qu’il refroidisse.

Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur le lèche-frites.

Une fois qu’elles sont dorées (comptez environ 10-12 mn), mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux brunâtre. Faites gaffe c’est chaud !

Réalisons à présent ce que l’on appelle : le sablage.

Pour cela, portez à ébullition les 40 g d’eau et les 150 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

Mélangez-les jusqu’à ce que cela donne un aspect sableux, genre ça :

puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (pas trop pas trop foncé, car c’est à la limite de choper un cancer) tout en remuant sans discontinuité.

Quand le sucre à de nouveau fondu et que ça a caramélisé, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir vos noisettes ainsi.

Ensuite avec votre robot, broyez les noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte huileuse. C’est normal : c’est le gras des noisettes.

Voilà votre pralin est confectionné, vous pouvez le conserver sans aucun problème plusieurs semaine une boîte hermétique au réfrigérateur.

Pendant ce temps, nous allons réaliser notre dacquoise, comme ci-après :

Mélangez les noisettes entière et la poudre d’amande dans votre robot afin de mixer le tout ensemble.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule que vous prendrez bien soin d’incorporer en 3 fois, c’est à dire, au démarrage, puis quand vos blancs commencent à être mousseux, puis quand ils sont monter afin de les serrer (jargon culinaire).

Mélangez ensuite votre mélange de poudre (noisette+amande) à vos blancs montés, mais délicatement.

Votre Dacquoise est prête, étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18 mn (selon votre four).

Faites attention à ce que votre dacquoise ne devienne pas « biscotte », donc il ne faut pas qu’elle soit très dorée, mais cuite.

Passons maintenant à notre meringue italienne. Ah celle-là on la mange à la cuillère tellement elle est bonne…

Dans votre bol de robot, mettez-y vos blancs d’œufs avec votre sucre et commencez à monter vitesse moyenne, car pendant ce temps, dans 1 casserole vous aurez mis votre sucre avec l’eau et vous allez monter à ce sucre cuit à 118 °C.

Votre sucre cuit est à 118 °C passez votre robot sur vitesse lente, le temps de verser votre sucre cuit sur vos blancs d’œufs, puis mettez sur vitesse assez rapide jusqu’à refroidissement.

Votre meringue italienne est prête alors débarrassez-là dans un petit récipient, filmez-la de papier film et réservez-la au réfrigérateur le temps que nous préparions notre crème au beurre.

Toujours dans votre bol de votre robot, mettez vos jaunes d’œufs puis commencez à les fouettez.

Dans votre casserole, mettez votre eau ainsi que le sucre, puis comme pour la meringue italienne nous allons confectionner encore, un sucre cuit monté à 118 °C.

Quand votre sucre cuit a atteint les 118 °C, versez-le sur vos jaunes d’œufs et commencez à les fouetter à une vitesse moyenne, jusqu’à ce que ce mélange double de volume et devienne mousseux et fasse le ruban.

Ensuite prenez votre beurre et malaxez-le entre du papier film, afin qu’il devienne pommade.

Maintenant que votre appareil jaunes d’œufs + sucre cuit est refroidit, nous allons incorporer à vitesse moyenne le beurre.

On appelle ça foisonner.

Voilà votre beurre est bien incorporé à votre appareil, vous pouvez maintenant y versez votre meringue italienne réservée au froid, et fouettez doucement jusqu’à incorporation totale.

Maintenant, incorporez-y votre pralin… Si vous aimez le pralin comme on l’aime à la maison, on n’hésite pas !

Voilà votre crème au beurre pralinée est faite, réservez-là au réfrigérateur le temps que vous découpiez vos disques de dacquoise et que vous préparez vos ustensiles pour le montage.

Laissez au réfrigérateur au moins 2 h avant dégustation !

C’est une réalisation où il y a pleins de techniques difficiles, donc soyez précis quant aux températures des sucres cuits !

L’autre astuce, soyez organisée, car il y a vraiment beaucoup de vaisselle et on peut vite, être débordée !

Courage…