Pour 10 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation :  3 h
Temps de repos :   2 h-2h30
Temps de cuisson :   10-12 mm

Ingrédients

Pour le biscuit Joconde :

• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amande
• 40 g de farine
• 220 g d’œufs entier
• 120 g de blancs d’oeufs
• 40 g de sucre semoule
• 20 g de beurre fondu

Pour la crème au beurre :

• 40 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 70  g de blancs d’œufs
• 5 jaunes
• 280 g de sucre semoule
• 100 g d’eau
• 300 g de beurre mou
• 10 g ou plusse selon les goûts d’extrait de café

Pour la ganache chocolat noir :

• 250 g de chocolat noir à 55 %
• 200 g de crème liquide
• 30 g de beurre

Pour le glaçage :

• 200 g de chocolat noir à 70%
• 30 g d’huile de pépins de raisin

Pour le sirop d’imbibage :

• 175 g de sucre semoule
• 230 g d’eau
• 40 g de café soluble

Pour le chablonnage :

• 200 g de chocolat noir à 55 %

• 1 mixer pour mixer vos poudres
• 1 robot pâtissier
• 2 casseroles
• 1 fouet
• 1 pinceau pour imbiber
• 1 carré pour monter son opéra
• 1 feuille guitare pour votre glaçage
• 2 culs de poule

a - Faire fondre le beurre et le laisser refroidir 

b - Dans la cuve de votre robot battre les œufs entiers durant 10/12 mn et y ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée. Réserver le temps de faire le reste.  

c - Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule. 

d - Incorporer délicatement le beurre fondu à votre appareil œufs + poudre d'amande + sucre glace + farine. Puis y incorporer délicatement les blancs montés. 

e - Étaler sur une plaque de cuisson votre biscuit Joconde et cuire à 10/12 mn à 170°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux.

a - Meringue italienne : mettre dans votre casserole les 40g d'eau + 100 g de sucre semoule. Dans le bol de votre robot, commencer à monter vos 70 g de blanc d'oeuf. Lorsque votre sucre cuit aura atteint 118°C, le verser en 1 fois sur vos blancs mousseux.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 
Réserver.

b - Reprendre la cuve de votre robot et fouetter à grande vitesse vos jaunes d'oeufs durant environ 5 mn. Pendant ce temps, avec les 280 g de sucre semoule et les 100 g d'eau, nous allons refaire un sucre cuit et le monter également à 118°C. 
Lorsqu'il aura atteint cette température, le verser sur vos jaunes jusqu'à blanchissement de ces derniers.

c - Incorporer alors, le beurre mou petit morceau par petit morceau

d - Ajouter ensuite votre meringue italienne et l'extrait de café. Ajuster l'extrait de café selon vos goûts. Moi j'adore lorsque ça sent le café, donc j'en mets pas mal !
Réserver votre crème au beurre au réfrigérateur.

a - Faire chauffer la crème liquide puis la verser en 3 foi ssur le chocolat préalablement coupé en morceaux. Incorporer le beurre, filmer puis réserver au frais.

a - Faire chauffer l'eau, le sucre et y ajouter le café soluble. Vous pouvez aussi vous faire un bon café serré !

a - Faire chauffer délicatement son chocolat de couverture dans dépasser les 32°C.

Monter son Opéra :

a - Couper 3 carrés identiques dans votre biscuit Joconde.

b - Chablonner le biscuit de fond et le réserver au frais durant 10 mn environ, le temps que le chocolat durcisse.

c - Dans un cadre carré, mettre le biscuit chablonné au fond du carré avec le chocolat en dessous, puis puncher le biscuit avec le sirop d'imbibage.

d - Recouvrir de crème au beurre au café, puis remettre un carré de biscuit Joconde que l'on aura punché dans ses mains, et des 2 côtés.

e - Mettre ensuite une couche de ganache au chocolat, puis le dernier carré de Joconde toujours punché des 2 côtés.

f - Finir avec la crème au beurre (en garder un tout petit peu pour écrire Opéra sur son entremet), puis filmer et mettre durant 2h au congélateur.

g - Préparer son glaçage au chocolat puis recouvrir son Opéra directement sur la crème au beurre.

h - Décercler et à l'aide d'un cornet, écrire Opéra sur votre entremet !

Astuce du Chef

a - Dans la cuve de votre robot, et avec la feuille, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre et incorporer votre beurre pommade. Fini avec l’œuf et réserver au frais.

b - Foncer sa pâte dans son cercle ou la cuire en rectangle comme moi, ou dans des petits cercles si vous voulez en faire des individuels et cuire sa pâte à blanc à 170°C jusqu'à ce qu'elle dore.

Pour le praliné :

a - Mettre les noisettes au four à 180°C pour les torréfier et pour enlever une bonne partie de leur peau brunâtre.

b - Ensuite mettre le sucre avec l'eau dans une casserole et monter à 121°C puis plonger vos noisettes et les enrober pour les sabler. Les laisser caraméliser comme sur la photo et les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé avant de las broyer jusqu'à obtenir son praliné.

Avant d'obtenir votre praliné, gardez-vous quelques noisettes concassées pour la décoration finale de votre tarte/vos tartelettes.

Réserver son praliné, c'est pour notre crème mousseline ! mais trempez donc votre doigt, z'allez voir comme c'est délicieux...

Pour la ganache :

a - Porter à ébullition la crème liquide avec le miel et le beurre, puis verser sur les chocolats et remuer jusqu'à ce que les chocolats soient dissouts.

b - Laisser épaissir avant de verser sur son fond de tarte cuit.

Pour la crème praliné :

a - Faire bouillir son lait. Dans un cul de poule, blanchir ses jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine, et verser le lait bouillant dessus. Remettre sur le feu jusqu'à épaississement, jusqu'à ce que votre crème fasse de gros bouillons comme un volcan.

b - Débarrasser votre crème et laisser-la refroidir.

c - Quand votre crème pâtissière est froide, incorporer votre beurre pommade ainsi que votre praliné. Foisonner puis débarrasser dans une poche à douille avec une douille à Saint-Honoré.
Réserver au frais.

Pour le dressage de vos tartes :

a - Sur le fond de pâte sucrée à la noisette, déposer votre ganache refroidie et bien figée.

b - Ensuite déposer votre crème au praliné soit en zigzag comme sur mes tartelettes, soit en rond ou comme votre inspiration vous mène !

b - Finir avec quelques noisettes que l'on a gardé de notre praliné !

Astuce du Chef

a - Faire une détrempe avec sa farine et son eau, former une boule, incisez-la, puis la filmer et la mettre au frais durant 1 h.
b - L'étaler sur 4 côtés afin d'y incorporer votre beurre. Et faire 3 fois 2 tours en tournant de faces après chaque tour.

Votre pâte feuilletée sera prête à l'emploi après 2 h car il y a des temps de repos de 20 mn après chaque tour.

Pour la crème diplomate vanillée :

a - Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater,
b - Faire chauffer sa crème liquide avec son lait et les gousses de vanille fendues en 2,

c - Blanchir ses jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis incorporer la maïzena. Verser le lait/crème bouilli sur votre appareil et remettre sur le feu jusqu'à épaississement,

c-à-d lorsque votre crème fait des gros bouillons comme un volcan en éruption !

d - Bien éponger sa gélatine et l'incorporer à sa crème pâtissière cuite et encore très chaude, filmer au contact et réserver au frais un instant, mais pas jusqu'à complet refroidissement sinon votre crème sera gélifiée et il vous sera difficile d'incorporer votre crème fouettée, d'alors !

e - Lorsque votre crème pâtissière est encore tiède, fouetter votre crème liquide bien ferme et l'incorporer. La filmer à nouveau au contact, ou la mettre dans sa poche à douille avec sa douille prêt à l'emploi, mais attendre qu'elle soit bien figée. Donc la mettre au frais. 

f - Abaisser votre pâte feuilletée et faites 6 rectangles de mêmes dimensions, pas trop larges, car on va les mettre sur le flan pour faire de jolies présentations de nos mille-feuille.

g - Mettre ses abaisses sur une plaque de cuisson et lui plaquer dessus une autre plaque de cuisson afin que votre pâte de lève pas trop, ce n'est pas le but pour cette recette.

Cuire à 180°C le temps qu'elle soit bien dorée.

LE MONTAGE 

Prendre un rectangle et lui mettre de la crème, puis déposer un autre rectangle, encore une couche de crème, et fini avec une abaisse, puis saupoudrer de sucre glace comme sur la photo et décorer avec la gousse de vanille coupée en 2,, ou mettre un peu de crème et un peu de praliné si vous en avez !

Astuce du Chef

a - Faire une détrempe avec sa farine et son eau, former une boule, incisez-la, puis la filmer et la mettre au frais durant 1 h.
b - L'étaler sur 4 côtés afin d'y incorporer votre beurre. Et faire 3 fois 2 tours en tournant de faces après chaque tour.

Votre pâte feuilletée après 2h car il y a des temps de repos de 20 mn après chaque tours.

Pour la pâte à choux et le craquelin :

LA PATE A CHOUX
a - Dans une casserole, mettre votre eau + sel + beurre et attendre qu'il soit fondu. 
b - Ensuite incorporer en 1 seule fois votre farine et former une boule très énergiquement. 
c - Destructurer cette boule puis la reformer durant 2/3 fois pas plus, ça ne sert à rien.
Ensuite la verser dans un saladier et cassez et battez légèrement vos œufs afin de les incorporer en 2 fois dans votre jatte.

Votre pâte est prête, mettez- dans une poche à douille avec une douille ronde, et réservez-là au frais le temps qu'on prépare le reste.

d - Ensuite faire des choux pas trop gros et mettre un rond de craquelin comme sur la photo. Sur votre fond de tarte, faire un serpentin sur votre fond comme sur la photo puis cuire le tout à 180°C durant 20/25 mn. Puis ne pas sortir d'un coup. 

Éteindre votre four et laisser sécher puis sortir après 4 mn.

LE CRAQUELIN
a - Incorporer le tout du bout des doigts comme pour faire une pâte et étalez pas trop finement mais assez quand même c'est pour faire des disques de craquelins sur vos choux comme sur ma photos, et mettre au congélateur, sinon le craquelin ne se détachera jamais.

Pour la crème Chiboust :

a - Réhydrater votre gélatine dans de l'eau froide. 
b - Ensuite faire bouillir son lait avec sa vanille, et dans un saladier blanchir ses jaunes avec son sucre, puis sa farine.
c - Verser le lait chaud, et remettre sur le feu pour cuire et épaissir.
d - Ensuite essorer sa gélatine et l'incorporer. Attendre que sa crème pâtissière soit froide pour incorporer sa meringue italienne., puis réserver.
e - Mettre votre sucre avec son eau et surtout ne jamais remuer. Il faut que votre sucre cuit monte à 118°C.
f - Dans la cuve de votre robot commencer à monter vos blancs lorsque votre sonde affiche 100°C. Il faut que vos blancs restent mousseux et ne doivent pas être fermes avant d'y incorporer votre sucre cuit.
Ensuite foisonner jusqu'à complet refroidissement. Lorsque votre meringue italienne est prête peser 300 g et l'incorporer à votre crème pâtissière, puis réserver au frais, filmée au contact.

Pour la crème chantilly, le caramel  :

a - Au robot et avec votre fouet, mettre votre mascarpone + votre crème liquide et monter votre crème. Réserver au frais, le temps de fourrer ses choux, de monter son Saint-Honoré, car la crème chantilly est mise à la fin. 

b - Mettre son caramel à cuire, si vous avez un moule slipat en forme de sphère, lorsque vous trempez vos choux dans le caramel, mettre vos choux, caramel face aux sphères, ils auront un très très joli caramel de déposer !
Le reste en images !

Astuce du Chef

Ustensiles nécessaires

• 2 culs de poule ou 2 saladiers
• 1 cuillère en bois
• 1 fouet
• 1 casserole
• 1 robot
• 1 tamis
• 1 balance
• 1 corne ou maryse (alors voici la corne et voilà la maryse)
• 1 couteau d’office

 

Déroulement de la recette

La crème Chiboust est, elle aussi, une crème dérivée de la crème pâtissière.

a – Pesez la quantité de crème que vous souhaitez réaliser.

b – Réhydrater votre gélatine dans un bol d’eau froide.

c – Commencer, comme pour les autres crèmes dérivées, par réaliser votre crème pâtissière, ensuite essorer votre gélatine et l’incorporer.

Filmer au contact et ne pas laisser votre crème se gélifier, il faut incorporer sa meringue française avant, c’est à dire, monter vos blancs au robot, et incorporer votre sucre en 3 fois, au début, au milieu puis à la fin pour les serrer.

Voilà, elle est réalisée votre Chiboust !

N’attendez pas trop pour l’utiliser dans un entremet car elle va se figer très vite.

 

Astuce du Chef

La crème Chiboust est une dérivée de la crème pâtissière, elle est utilisée, entre autres, pour le Saint-Honoré !