Auteur/autrice : La Chouquetterie

Fraisier biscuit Joconde

Pour 6 personnes
Difficulté : ●●●●○Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson : 12 mm

Ingrédients

Pour le biscuit Joconde:

  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 40 g de farine
  • 220 g d’œufs entiers
  • 120 g de blancs d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre fondu
  • colorant rouge

Pour la crème mousseline :

  • 500 g de lait
  • 200 g de sucre semoule
  • 4 œufs
  • 120 g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 260 g de beurre
  • 400 g de fraises

Pour pâte d’amande :

  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • 1 càs de fleur d’oranger

Pour la décoration :

  • marguerite en feuille azyme

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle professionnel pour 6 personnes
  • 1 spatule coudée
  • 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
  • 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou une corne
  • 1 thermomètre
  • Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

1/ Pour le biscuit Joconde :

a - Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

b - Dans la cuve de votre robot battre les œufs entiers durant 10/12 mn et y ajouter le sucre glace + la poudre d'amande + la farine tamisés. Réserver le temps de faire le reste. 

c - Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule.

d - Incorporer ensuite, délicatement le beurre fondu à votre appareil œufs + poudre d'amande + sucre glace + farine. Puis y incorporer encore délicatement les blancs montés.

e - Ajouter votre colorant rouge si vous souhaitez un biscuit rouge. 

f - Étaler sur une plaque de cuisson votre biscuit Joconde et cuire à 10/12 mn à 170°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux et surtout cela impacterait sur la couleur. Avec la pointe un cure dent vérifier au cœur du biscuit sa cuisson.

2/ Préparer votre crème mousseline :

a - Mettre à bouillir son lait avec sa gousse de vanille. 

b - Blanchir vos œufs dans un cul de poule avec votre sucre semoule, puis ajoutez-y votre farine. 

c - Verser votre lait bouilli sur votre appareil et remettez-le sur le feu jusqu'à épaississement. 

d - Incorporer à chaud, approximativement, la moitié de votre beurre puis quand votre crème sera refroidie, la foisonner à l'aide de votre robot avec le fouet, et ajouter le reste de beurre à froid.

4/ Préparer sa pâte d’amande :

a - Tamiser sa poudre d'amande + son sucre glace

b - Ajouter la càs de fleur d'oranger et malaxer jusqu'à ce que vous obtenez une pâte d'amande

5/ Monter son fraisier :

a - Étaler sa pâte d'amande et à l'aide de son cercle en découper un rond.
b - Découper et placer du rhodoïde à l'intérieur de votre cercle.
c - Découper un ruban de biscuit Joconde puis le mettre tout autour dans votre cercle.
d - Déposer de la crème mousseline, ainsi que des fraises préalablement coupées en plusieurs morceaux, puis les recouvrir d'un peu de crème mousseline, et remettre un fond de biscuit.

Il ne faut pas que votre dernier fond de biscuit arrive en haut de votre cercle, car on veut créer un effet de panier.

Déposer votre cercle de pâte d'amande  puis décorer le plus élégamment avec vos marguerite ou de la pâte d'amande.
  

Astuce du Chef

Sabali… Sabali… 😉

BON APPÉTIT !

Gianduja ou GianDuja’rdin

Pour que du bonheur 
Difficulté : ●○○○○

Temps de préparation : 40 mn
Temps de repos : 0 mm
Temps de torréfaction : 15 mm

Ingrédients

  • 200 g de noisettes torréfiées
  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de chocolat lait

    Déroulement de la recette

     1/ Torréfier ses noisettes à 180 °C durant 15 mn environ. Faites attention car j’ai du recommencer l’opération, j’ai crâméfié au lieu de torréfié.

3/ Ensuite, et vaut mieux avoir un bon mixer du vieux de la vieille (j’ai celui de ma mamoun’, le truc doit avoir 30 ans, mais on rigole pas, c’est du  sévère, du costaud)    [:greenleaf]

Va donc falloir mixer durant au moins 30 mn vos noisettes torréfiées à votre sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte… attends, t’énerve pas jte montre, comme ça :

Ah non mais là on rigole pas avec le Gianduja… donc on poursuit. Quand tu arrives à cette pâte à noisette tu vas faire fondre ton choc’ et tu vas l’incorporer… attends, t’agaces pas, jte remontre  :p

que c’est beau, mais que c’est beau ! [:quardelitre dei]

Voilà ton Gianduja est fait ! alors comme je n’arrive jamais à bien retenir la prononciation, me suis trouvée un p’tit truc mnémotechnique, attends tu vas voir, tu vas rire ou non : Gianduja’rdin (capitchi ?, non, bah si JeanDujardin, GianDujardin)… bon d’ac, laisse ! [:slyde]

Astuce du Chef

Préparer votre Gianduja plusieurs jours avant, car c’est ce qu’il y a de plus long à confectionner, si tu veux savoir ce que tu peux en faire, viens, j’ai une recette qui s’appelle les Baci Di Dama 😉

BON APPÉTIT !

Biscuits Cookies de Pâques

Pour  que de grands enfants 
Difficulté : ●●●○○

Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 20 mm
Temps de cuisson : 35 mm

Le Potager des Pâques

Ingrédients

Pour les pots en terre :

1/ Pâte à cookies :
– 50 g de suc’ semoule
– 50 g de vergeoise
– 30 g d’œuf
– 1 càc de beurre de cahuète  :p
– 50 g de beurre
– 125 g de farine
– 1 càs de yaourt nature

2/ La Terre des pots
– 30 g de Gianduja que j’ai fait pour cette recette

3/ Le Terreau noir
– 2 càs de votre pâte à cookies + colorant noir

4/ Les Carottes en pâte d’amande
– 75 g de sucre glace
– 90 g de poudre d’amande
– quelques gouttes d’extrait d’amande amère
– quelques gouttes d’eau + colorant rouge et jaune pour faire orange

Ustensiles nécessaires

  • 1 moule flexipan pour petites tartes
  • 1 cul de poule

1 fouet

Déroulement de la recette

a - Confectionner votre pâte à cookies. Mélanger vos sucres puis incorporer vos beurres + votre œuf ainsi que votre c.à.s de yaourt et finir par la farine. Mélanger grossièrement et retirer 2 càs de cette pâte pour faire votre terreau.

Placer des boules de pâte dans votre moule flexipan, à mi-cuisson, enfoncer un petit verre dans vos cookies afin que la pâte déborde sur les côté et donne cette impression de petit pots.

Pour le terreau bien noir, incorporer un peu de colorant noir à cette pâte, l'étaler grossièrement et la mettre à cuire à 180°C durant 12 mn.

Une fois votre pâte refroidie, la réduire en poudre entre vos doigts, c'est pour faire votre terreau.

b - Faire votre propre Gianduja ou alors prendre un peu de pâte à tartiner... pour le Gianduja, il est sur ma recette des Baci Di Dama.

[:greenleaf]

c - Pour vos carottes, mettre des gants c'est mieux car sinon vous allez avoir du colorant plein partout.

Mélanger votre sucre glace à votre poudre d'amande, avec les gouttes d'amande amère et d'eau, vous allez obtenir une pâte d'amande bien hydratée. Vous mélangerez alors vos colorants rouge et jaune pour obtenir la jolie couleur orange de vos carottes.

Pour les fanes, j'ai simplement pris du persil.

Le reste en images les enfants  :p

  • Astuce du Chef

    Préparer votre Gianduja plusieurs jours avant, car c’est ce qu’il y a de plus long à confectionner 😉

    BON APPÉTIT !

Panisses

Pour 2 personnes 
Difficulté : ●○○○

Temps de préparation : 30 mm
Temps de repos : 1 h au frigo
Temps de cuisson : 15 mm

Panisses & Salade

Ingrédients

Pour les panisses :

  • 300 g de farine de pois chiche
  • 70 g d’eau
  • sel, poivre,

Pour la panure :

  • 3 oeufs
  • 100 g de farine
  • 300 g de chapelure

Pour la sauce :

    • 2 boites de tomates pelées
    • 2 gousses d’ail
    • 1 oignon
    • 4 carrés de suc’
    • 1 feuille de laurier et du thym
    • sel, poivre

Ustensiles nécessaires

  • casserole
  • cuillère en bois
  • couteau d’office
  • papier sulfu et pis c’est tout je crois ! 🙂

    Déroulement de la recette

    1/ Faire une bouillie et tourner avec une cuillère en bois, sinon au fouet toute la purée de pois chiche reste sur le fouet :(

    2/ Ensuite débarrasser votre purée sur un papier film et faites un boudin… ensuite tronçonnez.

    Moi il s’est affaissé donc ça a donné des quenelles de panisses !

    Voyez ?

     

    5/ Voila, ensuite on frit ces panisses jusqu’à coloration, on a dit coloration, pas cramage !!!!

    6/ Pour la sauce, faites revenir dans une casserole et avec de l’huile d’olive,  votre oignon avec l’ail, le laurier et le thym. Verser ensuite vos boites de tomates et y mettre les carrés de suc’ 🙂

    Vous assaisonnerez à la fin de cuisson en sel et poivre

Astuce du Chef

Je viens du Sud, et partout dans… lalala ! pardon je m’égare… L’astuce, c’est la p’tite sauce qui fait la différence, et surtout, oui surtout, n’oublie pas la p’tite salade qui va bien avec 😉 

BON APPÉTIT !

Croquettes Chorizo-Tomates séchées & cie

Pour 4 personnes 
Difficulté : ●○○○

Temps de préparation : 30 mm
Temps de repos : 1 h au congélo
Temps de cuisson : 12 mm

Ingrédients

Pour les croquettes :

  • 450 g de pomme de terre à purée
  • 80 g de Chorizo doux
  • 80 g de tomates séchées
  • 80 g d’olives vertes
  • 80 g de mozzarella
  • 8 feuilles de menthe
  • 1 càs de crème fraîche
  • sel, poivre, 2 feuilles de laurier, 1 gousse d’ail

Pour la panure :

  • 3 oeufs
  • 100 g de farine
  • 300 g de chapelure

Pour la sauce :

    • 2 belles càs de philadelphia
    • 2 belles càs de crème fraîche
    • 2 belles càs de yaourt nature
    • paprika
    • fleur de sel
    • poivre
    • baies roses
    • jus de 2 citrons

Ustensiles nécessaires

  • couteau
  • saladier
  • poêle pour frire ses croquettes
  • 3 assiettes creuses, pour la panure

    Déroulement de la recette

    1/ Éplucher ses pommes de terre et les mettre dans une casserole remplie d’eau avec les 2 feuilles de laurier, et la gousse d’ail. Laisser cuire ainsi… ça va sentir bon, hummmm.

    2/ Découper pendant ce temps en petits dés, votre chorizo (enlevez la peau aussi), les olives vertes, les tomates séchées, et la mozzarella ainsi que les feuilles de menthe. Placer dans un saladier, n’assaisonnez pas, car c’est suffisamment salé ainsi !

    3/ Quand vos pommes de terre sont cuites… je répète quand vos carottes sont cuites, heu pommes de terre, écrasez-les à la cuillère en bois et incorporez 1 belle càs de crème fraîche et poivrez seulement. Puis mélanger avec votre préparation au chorizo. Bien mélanger et former des croquettes à l’aide d’emportes-pièce.

    Ensuite placer vos croquettes au congélateur au moins 1h sinon elles seront molles et vous ne pourrez pas les enrober de leur panure !

    Voyez ?

    4/ Ensuite dans chaque des assiettes, mettre sa farine, battre ses œufs, et déposer sa chapelure.

    Nous allons réaliser une double panure car sinon, ça se barre en cacahuète la panure, c’est moche et nous on veut du beau… de la belle croquette !

    Attends, jte montre

    5/ Voila, ensuite on frit tout ce p’tit monde dans un poêle chauffée avec de l’huile d’olive, et on crame pas ses croquettes, on les dore ! J’vous remontre, tiens !

    6/ Pour la sauce, mélanger tous vos fromages, puis assaisonner selon votre goût !

Astuce du Chef

Amusez-vous à en faire à votre goût perso, z’avez la base maintenant, et régalez-vous  !!

BON APPÉTIT !

Pains Naan

Pour 2 personnes 
Difficulté : ●○○○

Temps de préparation : 5  mm
Temps de repos : 2 h
Temps de cuisson : 30 mm

Ingrédients

Pour la pâte à naan :

  • 220 g de farine
  • 2 càc de sucre semoule
  • 2 càc de levure chimique
  • 1 càs d’huile de pépins de raisin
  • 1 yaourt à la grecque ou 2 p’tits suisses (voyez on voyage) ! 🙂
  • 50 g d’eau chaude
  • 1 belle pincée de sel
  • Vache qui rit ou
  • comté + abondance !

Ustensiles nécessaires

  • Robot + crochet
  • Poële
  • spatule coudée

    Déroulement de la recette

    1/ Confection sa pâte à naan : dans la cuve de votre robot mettre la farine avec le sucre, la levure, le sel et commencer à remuer à l’aide du crochet. Ensuite incorporez votre yaourt, votre huile et finir avec l’eau chaude.

    Si votre pâte accroche un peu, mettre du bout des doigts un peu de farine afin qu’elle se décroche, mais elle va rester quand même collante.

    Filmez-la et la réserver 2h environ.

    2/ Découper votre pâte en 4 parts ou en 6, si vous voulez des petits naans, puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie.

    Mettre au milieu votre fromage et refermer votre pâte et donnet des tours, puis si vous les voulez bien ronds découpez-les à l’emporte-pièces.

    Chauffez une poêle à feu très vif et ne mettez pas de matière grasse. Quand votre poêle est bien chaude y mettre un naan et attendre 5 mn qu’il cuise puis le retourner… A la fin de cuisson, lui mettre un peu de beurre afin qu’il soit brillant, mais ce n’est en aucun cas une obligation !

    Le reste en images 😉

     

     

     

     

    Astuce du Chef

    Avoir une pâte bien humide… Et amusez-vous, faites-en des sucrés même !!

    BON APPÉTIT !

     

Tarte aux citrons meringuée

Pour 6 parts 
Difficulté : ●●●○○

Temps de préparation : 40 mm
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 25 mm

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :

  • 210 g de farine
  • 120 g de beurre
  • 60 g de poudre d’amande
  • 60 g de sucre glace
  • 1 gros œuf

Pour la crème citron :

  • 200 g Jus de citron
  • 150 g sucre semoule
  • 2 càs eau
  • 3 œufs entiers
  • 3 jaunes d’œufs
  • 2 càs Maïzena
  • 50 g sucre semoule
  • 200 g crème liquide
  • 100 g beurre doux

Pour la meringue italienne :

  • 3 blancs d’œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau

Ustensiles nécessaires

  • 1 grande casserole
  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 cuillère en bois
  • 1 cercle 20 cm
  • 1 thermomètre
  • robot feuille et fouet

    Déroulement de la recette

    1/ Confection de notre pâte sucrée : Dans la cuve de votre robot, et à l’aide de votre feuille, battre votre farine, avec votre poudre d’amande et votre sucre glace.

    Incorporez votre beurre mou à votre préparation et bien sabler votre pâte, puis finir avec votre œuf.

    Filmez-la et réservez-la au frais le temps que l’on prépare notre crème aux citrons.

    2/ Pressez vos citrons pour obtenir 200 g. Mettre le jus de citron dans une casserole avec le sucre semoule et faire bouillir.

    Pendant ce temps, blanchir vos jaunes et vos œufs avec les 50 g de sucre, puis ajouter la maïzena. Versez votre jus de citrons bien chaud et remettre sur le feu pour obtenir une crème, comme une crème pâtissière en fait !

    Quand votre crème est cuite, mettre la crème liquide préalablement chauffée, puis finir avec votre beurre.

    Réserver au frais.

    3/ Etaler et cuire à blanc votre fond de tarte à 180°C. Le sortir dans il a un peu doré et le laisser refroidir. Pendant ce temps nous allons préparer notre meringue italienne.

    4/ Dans une casserole, mettre votre sucre avec votre eau et monter à 118°C, commencer à fouetter vos blancs mais laissez-les mousseux et pas trop montés quand vous verserez votre sucre cuit à 118°C. Fouetter à fond jusqu’à complet refroidissement.

    5/ débarrasser dans une poche à douille cannelée.

    6/ Monter sa tarte, à l’aide d’une spatule coudée, bien répartir sa crème citrons sur son fond de tarte, puis pocher le plus joliment possible votre meringue italienne, donnet un coup de chalumeau et c’est topissime !

    Astuce du Chef

    On peut préparer sa crème citron la vieille pour ne pas à avoir trop de travail le jour ou l’on veut faire sa tarte… Amusez-vous à pocher votre meringue italienne, c’est rigolo !!!

    BON APPÉTIT !

Qui commence par Q… Z

● Réduire – Rendre plus concentré un liquide ou une sauce en laissant s’évaporer une partie de l’eau par ébullition.

 

● Ruban – On emploie se terme spécifiquement pour la génoise, d’ailleurs on dit même faire le ruban.

 

● Serrer – Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème Chantilly ou à des blancs d’œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement d’un mouvement circulaire en fin de montage.

 

● Sabler – Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d’envelopper la farine de beurre, alors ça c’est vachement bien expliqué, non ?

 

● Tamiser – Passer une denrée au travers d’un tamis (farine, mie de pain).

 

● Tant pour tant – Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50

 

● Torréfier – C’est faire colorer soit des noisettes afin de leur enlever leur peau brunâtre ou c’est aussi faire colorer de la farine au four afin de singer les ragoûts à brun.

 

● Tourer – Alors ça aussi c’est un mot que l’on emploie spécifiquement pour une seule chose, pour le travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

 

● Tourner – a) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson. b) Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou d’une préparation qui coagule (ou précipite).

 

● Tremper – a) Réhydrater des légumes ou des fruits secs en les immergeant dans de l’eau froide b) Imbiber de sirop certains gâteaux comme les savarins ou baba au rhum.

 

● Vanner – je suis souvent vannée comme la crème anglaise. C’est en fait agiter une sauce ou une crème avec une spatule en bois. Comme justement la crème anglaise, on la vanne, et plus vous la vannez plus elle se fait belle

Qui commence par N… P

● Napper – Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce ou une crème, à l’aide d’une cuillère à soupe.

 

● Paner – C’est exactement comme le poisson. Avant de cuire un aliment, le recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure après avoir passé l’aliment dans une anglaise (vous avez la définition à la lettre A, si vous ne savez pas ce que c’est).

 

● Passer – Faîtes passer un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

 

● Pâton – Non non, je ne me suis pas trompée, c’est bien un P et pas un B. c’est en fait un morceau de pâte non détaillée.

 

● Pocher – Cuire un aliment par immersion total dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop, etc).

 

● Pousser – Mettre à l’étuve pour faire augmenter le volume d’une pâte «levée» en favorisant la fermentation réalisée par les levures. Synonyme de pointer.

 

● Puncher – Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d’entremet avec un sirop afin de lui apporter du moelleux et de la souplesse. Synonyme d’imbiber (dans ce cas, la nature de l’alcool ou de la liqueur n’est pas précisée)

Qui commence par G… M

● Glacer – a) Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une pellicule brillante. b) Laisser «gratiner» légèrement sous la salamandre les sauces poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d’un sabayon. c) Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre ; en fin de cuisson, l’eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante. d) Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d’un four ou sous la salamandre. e) Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux à la crème, éclairs, génoises,…).

 

● Grainer – a) Quand on fait le couscous ma fille, on graine la s’moule avec ses doigts afin de bien les séparer. b) Sinon quand tu montes trop tes blancs d’œufs, quand tu les as trop battus, bah i z’ont grainés et t’as plus qu’à les jeter.

 

● Infuser – C’est comme pour ton sachet de thé ! Donc c’est mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.

 

● Lisser – a) tiens, ça s’utilise aussi en coiffure ! Mais en Culinairien, cela signifie battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet afin de lui donner une consistance lisse, homogène, sans grumeaux quoi. b) Sinon et surtout en ce qui me concerne je l’emploie surtout pour masquer un entremet et égaliser soigneusement la crème à l’aide d’une spatule coudée (je vous donnerais la définition lorsque nous serons au S).

 

● Maryse – a) c’est une spatule à embout en caoutchouc. b) c’est aussi la femme de Philippe Gildas c) C’était aussi une aviatrice française Maryse HILSZ : (1903-1946). Aucun rapport, mais alors aucun rapport avec la choucroute.

 

● Masquer – C’est qui, c’est quoi en dessous ? ça sert à cacher de vilaines choses pas belles pour les rendre super belles. En bon français ça donne ça comme définition : recouvrir uniformément un entremet, ou tarte, ou autre.

 

● Meringuer -a) Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d’œufs en fin de montage, puis les serrer vivement. b) Meringuer une tarte ou un entremet : masquer ou coucher de la meringue à l’aide d’une poche et d’une douille sur une tarte ou un entremet.

 

● Monder – Éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, châtaignes etc…).

 

● Monter – Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume (monter des blancs d’oeufs en neige, monter une génoise) ou incorporer de l’huile ou du beurre clarifié dans une sauce «émulsionner» (monter une sauce mayonnaise, monter un beurre blanc).

 

● Mouiller – Son painbeurré dans son choco-‘chaud, ou son painbeurré dans son œuf coq’ … ou alors ajoutez juste un liquide (fond, vin, eau) à une autre préparation afin de permettre sa cuisson.