• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 robot patissier + sa feuille ou à la main tout est possible

Déroulement de la recette

a - Dans la cuve de votre robot, mettre la farine, la poudre d'amande, le sucre, le beurre pommade, ainsi que la fleur de sel et mélanger à l'aide de la feuille.
b - Incorporer votre œuf et mélanger quelques instants le temps que tout s'amalgame mais ne pas trop travailler la pâte.
c - La mettre en carré sur une feuille de papier sulfu et hop au frigidaire pour au moins 1 heure.
e - Après ce temps, étalez votre pâte sucrée sur une plaque de cuisson pour la précuire dans le cercle de 26 cm à blanc. C'est à dire, mettre une feuille de papier cuisson sur votre pâte et y mettre soit des billes de cuisson, soit des légumes secs. Moi, j'ai ma boite de légumes secs depuis de très très longues années, ça le fait bien ! Puis cuisson 12-15 mn ! on a dit précuire, pas cuire les enfants !

a - Dans un cul de poule, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.
b - Dans une casserole, faites bouillir, la crème liquide + le lait + le lait concentré sucré. Attention, faut remuer sans cesse sinon ça va accrocher au fond de votre casserole.
c - Verser votre préparation sur vos jaunes d'oeufs blanchis. Et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
e - Verser sur votre fond de tarte précuit, puis remettre au four à 160°C durant 25 mn environ.
f - Pendant la cuisson de notre tarte, nous allons confectionner notre ganache. Chauffer votre crème puis versez-là en 3 fois sur votre chocolat préalablement découpé.
Bien mélanger afin que tout votre chocolat soit dissout.
g - Quand votre tarte est cuite, verser votre ganache dessus, ainsi que les Daims restants que vous aurez préalablement concassés.

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 2 cercles professionnels à tartes 1 de 22 et un de 26 cm
• 1 spatule coudée
• 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne

Déroulement de la recette

a - Dans la cuve de votre robot, mettre la farine, la poudre d'amande, le sucre, le beurre pommade, ainsi que la fleur de sel et mélanger à l'aide de la feuille.
b - Incorporer votre œuf et mélanger quelques instants le temps que tout s'amalgame mais ne pas travailler la pâte.
c - La mettre en carré sur une feuille de papier sulfu et hop au frigidaire pour au moins 1 heure.
d - Pendant ce temps, préparer votre crème d'amande. Mélanger votre poudre d'amande + votre sucre semoule + votre œuf et incorporer votre beurre préalablement fondu et poussé en cuisson pour obtenir un beurre noisette.
e - Après ce temps, étalez votre pâte sucrée sur une plaque de cuisson pour la cuire dans le cercle de 26 cm et déposer dessus votre crème d'amande !20-25 mn chaleur tournante 170°C mais mon four est neuf et chauffe bien... peut-être que chez vous, 180°C est bien !

Colorer un peu son fond de tarte mais pas trop !

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle professionnel pour 6 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• 1 thermomètre
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

a - Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

b - Dans la cuve de votre robot battre les œufs entiers durant 10/12 mn et y ajouter le sucre glace + la poudre d'amande + la farine tamisés. Réserver le temps de faire le reste. 

c - Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule.

d - Incorporer ensuite, délicatement le beurre fondu à votre appareil œufs + poudre d'amande + sucre glace + farine. Puis y incorporer encore délicatement les blancs montés.

e - Ajouter votre colorant rouge si vous souhaitez un biscuit rouge. 

f - Étaler sur une plaque de cuisson votre biscuit Joconde et cuire à 10/12 mn à 170°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux et surtout cela impacterait sur la couleur. Avec la pointe un cure dent vérifier au cœur du biscuit sa cuisson.

• 200 g de noisettes torréfiées
• 200 g de sucre glace
• 200 g de chocolat lait

  

  Déroulement de la recette

   1/ Torréfier ses noisettes à 180 °C durant 15 mn environ. Faites attention car j’ai du recommencer l’opération, j’ai crâméfié au lieu de torréfié.

Pour les pots en terre :

1/ Pâte à cookies :
– 50 g de suc’ semoule
– 50 g de vergeoise
– 30 g d’œuf
– 1 càc de beurre de cahuète  
– 50 g de beurre
– 125 g de farine
– 1 càs de yaourt nature

Pour la pâte sucrée :

• 210 g de farine
• 120 g de beurre
• 60 g de poudre d’amande
• 60 g de sucre glace
• 1 gros œuf

Pour la crème citron :

• 200 g Jus de citron
• 150 g sucre semoule
• 2 càs eau
• 3 œufs entiers
• 3 jaunes d’œufs
• 2 càs Maïzena
• 50 g sucre semoule
• 200 g crème liquide
• 100 g beurre doux

Pour la meringue italienne :

• 3 blancs d’œufs
• 150 g de sucre semoule
• 50 g d’eau

• 1 grande casserole
• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 cuillère en bois
• 1 cercle 20 cm
• 1 thermomètre
• robot feuille et fouet

  

  Déroulement de la recette

  1/ Confection de notre pâte sucrée : Dans la cuve de votre robot, et à l’aide de votre feuille, battre votre farine, avec votre poudre d’amande et votre sucre glace.

  Incorporez votre beurre mou à votre préparation et bien sabler votre pâte, puis finir avec votre œuf.

  Filmez-la et réservez-la au frais le temps que l’on prépare notre crème aux citrons.

  2/ Pressez vos citrons pour obtenir 200 g. Mettre le jus de citron dans une casserole avec le sucre semoule et faire bouillir.

  Pendant ce temps, blanchir vos jaunes et vos œufs avec les 50 g de sucre, puis ajouter la maïzena. Versez votre jus de citrons bien chaud et remettre sur le feu pour obtenir une crème, comme une crème pâtissière en fait !

  Quand votre crème est cuite, mettre la crème liquide préalablement chauffée, puis finir avec votre beurre.

  

  

  

  

  Réserver au frais.

  3/ Etaler et cuire à blanc votre fond de tarte à 180°C. Le sortir dans il a un peu doré et le laisser refroidir. Pendant ce temps nous allons préparer notre meringue italienne.

  4/ Dans une casserole, mettre votre sucre avec votre eau et monter à 118°C, commencer à fouetter vos blancs mais laissez-les mousseux et pas trop montés quand vous verserez votre sucre cuit à 118°C. Fouetter à fond jusqu’à complet refroidissement.

  5/ débarrasser dans une poche à douille cannelée.

  6/ Monter sa tarte, à l’aide d’une spatule coudée, bien répartir sa crème citrons sur son fond de tarte, puis pocher le plus joliment possible votre meringue italienne, donnet un coup de chalumeau et c’est topissime !

  

  Astuce du Chef

  On peut préparer sa crème citron la vieille pour ne pas à avoir trop de travail le jour ou l’on veut faire sa tarte… Amusez-vous à pocher votre meringue italienne, c’est rigolo !!!

  

  BON APPÉTIT !

  

Pour le Damier Citron & Framboise :

• 4 œufs
• 225 g de sucre roux
• 250 g de beurre doux et mou
• 2 càs de lait entier
• 125 g de poudre d’amande
• 75 g de maïzena
• 100 g de farine
• 2 càc de levure chimique
• 1 belle pincée de sel
• 2 càs d’huile de pépins de raisin
• Zestes d’un citron entier
• quelques gouttes d’extrait d’arôme framboise
• Colorant rose
• Colorant jaune

Pour la crème de masquage & fourrage :

• 200 g de crème liquide
• 110 g de sucre glace
• 1 belle càs d’extrait de vanille
• 200 g de philadelphia
• 400 g de mascarpone

Pour les fondants :

• 500 g de confiture de châtaigne maison ou pas ou crème de marrons
• 80 g de pistoles de couverture lait (chocolat au lait)
• 40 g de pistoles de couverture noire (pareil mais en noir)
• 4 œufs
• 60 g de beurre

Pour la crème anglaise :

• 4  jaunes d’œufs
• 500 g de crème fleurette
• 75 g de sucre vanille

• 2 grandes casseroles
• 1 casserole
• 1 passoire
• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 cuillère en bois
• 8 moules individuels ou 1 moule à cake
• 1 thermomètre

  

  Déroulement de la recette

  Cette douceur est absolument divine et surtout elle est rapide si vous ne vous lancez pas dans la confection de la confiture de châtaigne.
  
  a - Mélangez vos œufs avec votre confiture de châtaigne ou crème de marrons qui sont très très bonnes également.
  
  b - Dans un bain-marie, faites fondre votre beurre avec vos pistoles de chocolat.
  Une fois votre beurre et votre chocolat fondu, versez cette préparation sur votre mélange œufs + confiture de châtaigne.
  Mélangez bien le tout et versez dans un moule à cake ou dans des petits moules individuels (je prends des moules à Donuts j'aime bien) que vous aurez préalablement pris soin de beurrer et fariner légèrement.
  
  c - Placez votre appareil au congélateur durant 15 mn et préchauffez votre four à 160°C.
  Enfournez et restez à côté car ce fondant cuit très vite. Pour ma part, je les cuis 12 mn à peine mais se sont des p'tits fondants individuels.
  
  d - Pendant la cuisson de votre fondant à la châtaigne, nous allons réaliser la crème anglaise.
  
  Faites bouillir votre crème fleurette ou liquide avec votre gousse de vanille fendue en 2. 
  Verser-la ensuite sur vos œufs blanchis et vanner votre crème.
  
  Attention, une crème anglaise ne se fouette pas, elle se vanne avec une cuillère en bois (ce qui signifie : on ne touille pas, on ne tourne pas, on ne secoue pas, on ne fouette pas, on décrit des "8" avec la cuillère.
  
  Une crème anglaise ne se rate pas si vous la montez à la bonne température, soit 88-89°C si vous la souhaitez épaisse bien sur, sinon si vous aimez la crème très liquide du 84°C suffira ! 
  
  Voilà, vous pouvez maintenant la passer au chinois et la mettre à refroidir sans oublier de bien coller à même la crème un bout de papier film.
  
  Voilà, vos fondants sont cuits, votre crème est faite... miam-miam, c'est un vrai régal !
  
  

  

  

  

  Astuce du Chef

  C’est surtout bien vanner sa crème anglaise et la monter à la température indiquée.

  Miam-Miam

  

  BON APPÉTIT !

  

Pour le Pralin :

• 150 g de noisettes entières
• 90 g de sucre semoule
• 30 g d’eau

Pour les Rochers pralinés :

• 220 g de votre pralin
• 240 g de chocolat en pistoles lait

Pour l’Enrobage :

• Quelques noisettes concassées
• 200 g de chocolat en pistoles

  Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 mixer
  • 1 casserole
  • 1 robot
  • 1 maryse ou une corne
  • 1 thermomètre
  • 1 cuillère en bois
  • 2 feuilles de papier sulfu
  • 1 paire de gants en latex pour former les rochers

    

  Déroulement de la recette

  1/ Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur votre plaque.

  Une fois qu’elles sont torréfiées, mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. Faites attention, elles sont chaudes (tiens, je raconte toujours la même chose en ce qui concerne la confection du pralin ou praliné… c’est juste une question de broyage des noisettes ou/et amandes selon ses goûts) !

  Maintenant nous allons réaliser le sablage. Pour cela, portez à ébullition les 30 g d’eau et les 90 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

  Mélangez-les jusqu’à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (attends j’te montre) !

  

  

  

  2/ Une fois le résultat obtenu, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

  Réservez-vous un petites quantité de côté pour juste les concasser grossièrement, le reste ira au mixer pour les rendre poudreuses.

  

   

Surveillez bien votre chocolat car le chocolat n’aime pas trop la chaleur… enfin, faut pas que ça dépasse son entendement ! 

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

• 250g d’eau
• 125 g de farine
• 100 g de beurre
• 4 œufs
• 1 pincée de sel

Pour la crème au chocolat & au chocolat praliné :

• 500 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
• 75 g de sucre semoule
• 60 g de maïzena
• 50 g de beurre
• 80 g de chocolat lait
• 80 g de chocolat praliné

Pour la décoration :

• Fondant
• colorant vert, rose, vert, marron

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 2 casseroles
• 1 robot
• 1 emporte-pièce
• 1 maryse ou une corne
• 1 thermomètre
• 1 cuillère en bois
• 2 feuilles de papier sulfu
• 3 poches à douilles
• 2 douilles cannelées
• 1 douille ronde

Déroulement de la recette

1/ Préchauffez votre four à 200 °c ou entre le 6 et le 7, en fait pour savoir à quoi correspond votre température lorsque vous avez des chiffres, il suffit de les multiplier par 3. Cela nous donne donc, un thermostat à 7 fait : 7 x 3 = 21 soit 210 °c. Vous avez compris ?

Dans une casserole, versez l’eau avec le beurre et le sel, faites les bouillir. Lorsque c’est bouilli, versez en une seule fois toute votre farine et bien mélanger… vous allez former une boule, puis vous allez destruscturer cette boule et la laisser dessécher quelques minutes (environ 3 ça sera suffisant).

Ensuite, verser cette boule dans un cul de poule et y ajouter vos œufs préalablement mélanger succinctement.