Pour 10 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation :  3 h
Temps de repos :   2 h-2h30
Temps de cuisson :   10-12 mm

Ingrédients

Pour la génoise :

• 4 œufs
• 125 g de farine
• 125 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre :

Meringue italienne

• 40 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blanc d’œuf

Sabayon

• 5 jaunes d’œufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d’eau
• 360 g de beurre mou
• Selon le parfum de votre bûche : extrait de café/cacao en poudre/vanille en poudre

Pour le sirop d’imbibage :

• 100 g de sucre semoule
• 200 g d’eau
• extrait de café ou vanille en poudre ou cacao amer selon le parfum choisi

Pour la décoration :

• Quelques sujets en sucre
• cacao pour saupoudrer

• 1 mixer pour mixer vos poudres
• 1 robot pâtissier
• 2 casseroles
• 1 fouet
• 1 pinceau pour imbiber
• 1 spatule coudée ou pas d’ailleurs !
• 2 culs de poule

a - Mettre le sucre semoule avec les œufs dans le bol de votre robot, puis fouetter durant au moins 5mn voire 7 mn afin que votre appareil double de volume, devienne mousseux et fasse le ruban.

b - Mixer votre farine, et l'incorporer délicatement à votre appareil ci-dessus.

Une fois que tout est bien amalgamé, verser votre appareil sur un feuille de papier cuisson, qui recouvre une plaque entière. Votre appareil est pour une plaque entière. Moi je la cuis dans un cadre, mais c'est pareil qu'une plaque ;) !

Cuire votre génoise 10-12 mn à 170°C. Il ne faut pas qu'elle colore sinon elle risquerait de devenir biscotte.

Mettre sur votre génoise sortie du four, une autre feuille de papier sulfurisé puis la rouler dedans. C'est pour qu'elle prenne la forme et qu'elle reste moelleuse en refroidissant ainsi !

Pour la crème au beurre  :

a - Meringue italienne : mettre dans votre casserole les 40 g d'eau + 100 g de sucre semoule. Dans le bol de votre robot, commencer à monter vos 70 g de blanc d’œuf. Lorsque votre sucre cuit aura atteint 118°C, le verser en 1 fois sur vos blancs mousseux.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 
Réserver.

b - Pour le sabayon : battre vos jaunes jusqu'à ce qu'ils doublent de volume, en même temps, monter son sucre avec son eau, exactement comme pour la meringue italienne. Lorsque votre sucre atteint 118°C, le verser sur votre jaunes. Continuer de foisonner jusqu'à complet refroidissement, puis incorporer votre beurre mou en petit morceau.

c - Mélanger ensuite votre meringue italienne à votre sabayon/beurre. Parfumer votre crème au beurre, soit de vanille en poudre, soit d'extrait de café, soit de cacao et ajuster selon vos goûts, c-à-d, partir sur une petite cuillère et si cela manque de saveur en rajouter !

Réserver au moins 15 mn au frais, pas trop longtemps non plus, sinon vous allez avoir du mal à étaler votre crème sur votre génoise !

Pour le sirop de punchage :

a - Faire chauffer l'eau, le sucre et y ajouter et puis selon le parfum choisi, mettre soit du cacao, soit de la poudre de vanille, soit de l'extrait de café.

Pour le montage de sa bûche :

a - Dérouler sa génoise afin de l'imbiber de son sirop de punchage. Puis étaler généreusement sa crème au beurre. 

b - Ensuite rouler votre bûche le plus serré possible toujours dans une feuille de papier sulfurisé. Parer votre bûche c'est à dire, couper les 2 extrémités en biseau et mettre un morceau sur le roulé de bûche afin que ça donne l'illusion d'une bûche.

c - Recouvrir entièrement votre bûche du reste de crème au beurre puis à l'aide d'une fourchette, faites les nervures du bois. 

d - Mettre vos sujets en sucre dessus, et saupoudrer de cacao amer même si vous avez fait une bûche à la vanille ou au café, cela va réhausser le goût justement !

Astuce du Chef

Pour 10 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation :  3 h
Temps de repos :   2 h-2h30
Temps de cuisson :   10-12 mm

Ingrédients

Pour le biscuit Joconde :

• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amande
• 40 g de farine
• 220 g d’œufs entier
• 120 g de blancs d’oeufs
• 40 g de sucre semoule
• 20 g de beurre fondu

Pour la crème au beurre :

• 40 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 70  g de blancs d’œufs
• 5 jaunes
• 280 g de sucre semoule
• 100 g d’eau
• 300 g de beurre mou
• 10 g ou plusse selon les goûts d’extrait de café

Pour la ganache chocolat noir :

• 250 g de chocolat noir à 55 %
• 200 g de crème liquide
• 30 g de beurre

Pour le glaçage :

• 200 g de chocolat noir à 70%
• 30 g d’huile de pépins de raisin

Pour le sirop d’imbibage :

• 175 g de sucre semoule
• 230 g d’eau
• 40 g de café soluble

Pour le chablonnage :

• 200 g de chocolat noir à 55 %

• 1 mixer pour mixer vos poudres
• 1 robot pâtissier
• 2 casseroles
• 1 fouet
• 1 pinceau pour imbiber
• 1 carré pour monter son opéra
• 1 feuille guitare pour votre glaçage
• 2 culs de poule

a - Faire fondre le beurre et le laisser refroidir 

b - Dans la cuve de votre robot battre les œufs entiers durant 10/12 mn et y ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée. Réserver le temps de faire le reste.  

c - Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule. 

d - Incorporer délicatement le beurre fondu à votre appareil œufs + poudre d'amande + sucre glace + farine. Puis y incorporer délicatement les blancs montés. 

e - Étaler sur une plaque de cuisson votre biscuit Joconde et cuire à 10/12 mn à 170°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux.

a - Meringue italienne : mettre dans votre casserole les 40g d'eau + 100 g de sucre semoule. Dans le bol de votre robot, commencer à monter vos 70 g de blanc d'oeuf. Lorsque votre sucre cuit aura atteint 118°C, le verser en 1 fois sur vos blancs mousseux.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 
Réserver.

b - Reprendre la cuve de votre robot et fouetter à grande vitesse vos jaunes d'oeufs durant environ 5 mn. Pendant ce temps, avec les 280 g de sucre semoule et les 100 g d'eau, nous allons refaire un sucre cuit et le monter également à 118°C. 
Lorsqu'il aura atteint cette température, le verser sur vos jaunes jusqu'à blanchissement de ces derniers.

c - Incorporer alors, le beurre mou petit morceau par petit morceau

d - Ajouter ensuite votre meringue italienne et l'extrait de café. Ajuster l'extrait de café selon vos goûts. Moi j'adore lorsque ça sent le café, donc j'en mets pas mal !
Réserver votre crème au beurre au réfrigérateur.

a - Faire chauffer la crème liquide puis la verser en 3 foi ssur le chocolat préalablement coupé en morceaux. Incorporer le beurre, filmer puis réserver au frais.

a - Faire chauffer l'eau, le sucre et y ajouter le café soluble. Vous pouvez aussi vous faire un bon café serré !

a - Faire chauffer délicatement son chocolat de couverture dans dépasser les 32°C.

Monter son Opéra :

a - Couper 3 carrés identiques dans votre biscuit Joconde.

b - Chablonner le biscuit de fond et le réserver au frais durant 10 mn environ, le temps que le chocolat durcisse.

c - Dans un cadre carré, mettre le biscuit chablonné au fond du carré avec le chocolat en dessous, puis puncher le biscuit avec le sirop d'imbibage.

d - Recouvrir de crème au beurre au café, puis remettre un carré de biscuit Joconde que l'on aura punché dans ses mains, et des 2 côtés.

e - Mettre ensuite une couche de ganache au chocolat, puis le dernier carré de Joconde toujours punché des 2 côtés.

f - Finir avec la crème au beurre (en garder un tout petit peu pour écrire Opéra sur son entremet), puis filmer et mettre durant 2h au congélateur.

g - Préparer son glaçage au chocolat puis recouvrir son Opéra directement sur la crème au beurre.

h - Décercler et à l'aide d'un cornet, écrire Opéra sur votre entremet !

Astuce du Chef

a - Dans la cuve de votre robot, et avec la feuille, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre et incorporer votre beurre pommade. Fini avec l’œuf et réserver au frais.

b - Foncer sa pâte dans son cercle ou la cuire en rectangle comme moi, ou dans des petits cercles si vous voulez en faire des individuels et cuire sa pâte à blanc à 170°C jusqu'à ce qu'elle dore.

Pour le praliné :

a - Mettre les noisettes au four à 180°C pour les torréfier et pour enlever une bonne partie de leur peau brunâtre.

b - Ensuite mettre le sucre avec l'eau dans une casserole et monter à 121°C puis plonger vos noisettes et les enrober pour les sabler. Les laisser caraméliser comme sur la photo et les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé avant de las broyer jusqu'à obtenir son praliné.

Avant d'obtenir votre praliné, gardez-vous quelques noisettes concassées pour la décoration finale de votre tarte/vos tartelettes.

Réserver son praliné, c'est pour notre crème mousseline ! mais trempez donc votre doigt, z'allez voir comme c'est délicieux...

Pour la ganache :

a - Porter à ébullition la crème liquide avec le miel et le beurre, puis verser sur les chocolats et remuer jusqu'à ce que les chocolats soient dissouts.

b - Laisser épaissir avant de verser sur son fond de tarte cuit.

Pour la crème praliné :

a - Faire bouillir son lait. Dans un cul de poule, blanchir ses jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine, et verser le lait bouillant dessus. Remettre sur le feu jusqu'à épaississement, jusqu'à ce que votre crème fasse de gros bouillons comme un volcan.

b - Débarrasser votre crème et laisser-la refroidir.

c - Quand votre crème pâtissière est froide, incorporer votre beurre pommade ainsi que votre praliné. Foisonner puis débarrasser dans une poche à douille avec une douille à Saint-Honoré.
Réserver au frais.

Pour le dressage de vos tartes :

a - Sur le fond de pâte sucrée à la noisette, déposer votre ganache refroidie et bien figée.

b - Ensuite déposer votre crème au praliné soit en zigzag comme sur mes tartelettes, soit en rond ou comme votre inspiration vous mène !

b - Finir avec quelques noisettes que l'on a gardé de notre praliné !

Astuce du Chef

a - Faire une détrempe avec sa farine et son eau, former une boule, incisez-la, puis la filmer et la mettre au frais durant 1 h.
b - L'étaler sur 4 côtés afin d'y incorporer votre beurre. Et faire 3 fois 2 tours en tournant de faces après chaque tour.

Votre pâte feuilletée sera prête à l'emploi après 2 h car il y a des temps de repos de 20 mn après chaque tour.

Pour la crème diplomate vanillée :

a - Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater,
b - Faire chauffer sa crème liquide avec son lait et les gousses de vanille fendues en 2,

c - Blanchir ses jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis incorporer la maïzena. Verser le lait/crème bouilli sur votre appareil et remettre sur le feu jusqu'à épaississement,

c-à-d lorsque votre crème fait des gros bouillons comme un volcan en éruption !

d - Bien éponger sa gélatine et l'incorporer à sa crème pâtissière cuite et encore très chaude, filmer au contact et réserver au frais un instant, mais pas jusqu'à complet refroidissement sinon votre crème sera gélifiée et il vous sera difficile d'incorporer votre crème fouettée, d'alors !

e - Lorsque votre crème pâtissière est encore tiède, fouetter votre crème liquide bien ferme et l'incorporer. La filmer à nouveau au contact, ou la mettre dans sa poche à douille avec sa douille prêt à l'emploi, mais attendre qu'elle soit bien figée. Donc la mettre au frais. 

f - Abaisser votre pâte feuilletée et faites 6 rectangles de mêmes dimensions, pas trop larges, car on va les mettre sur le flan pour faire de jolies présentations de nos mille-feuille.

g - Mettre ses abaisses sur une plaque de cuisson et lui plaquer dessus une autre plaque de cuisson afin que votre pâte de lève pas trop, ce n'est pas le but pour cette recette.

Cuire à 180°C le temps qu'elle soit bien dorée.

LE MONTAGE 

Prendre un rectangle et lui mettre de la crème, puis déposer un autre rectangle, encore une couche de crème, et fini avec une abaisse, puis saupoudrer de sucre glace comme sur la photo et décorer avec la gousse de vanille coupée en 2,, ou mettre un peu de crème et un peu de praliné si vous en avez !

Astuce du Chef

a - Faits une détrempe avec la farine et l'eau, formez une boule, incisez-la, puis la filmer et la mettre au frais durant 1 h.
b - L'étalez sur 4 côtés afin d'y incorporer votre beurre. 

Faites 3 fois 2 tours en tournant de faces après chaque tour.

Votre pâte feuilletée après 2h car il y a des temps de repos de 20 mn après chaque tours.

2/ Pour la pâte à choux et le craquelin :

LA PATE A CHOUX

a - Dans une casserole, mettez votre eau + sel + beurre et attendez qu'il soit fondu.

 
b - Ensuite incorporez en 1 seule fois votre farine et formez une boule très énergiquement. 

c - Destructurez cette boule puis la reformer durant 2/3 fois pas plus, ça ne sert à rien.

Ensuite la verser dans un saladier, puis cassez et battez légèrement vos œufs afin de les incorporer en 2 fois dans votre jatte.

Votre pâte est prête, mettez-là dans une poche à douille avec une douille ronde, et réservez-là au frais le temps qu'on prépare le reste.

d - Ensuite faire des choux pas trop gros et mettre un rond de craquelin comme sur la photo. Sur votre fond de tarte, faire un serpentin sur votre fond comme sur la photo puis cuire le tout à 180°C durant 20/25 mn. 

Puis ne pas sortir d'un coup. 

Éteindre votre four et laisser sécher puis sortir après 4 mn.

LE CRAQUELIN

a - Incorporez le tout du bout des doigts comme pour faire une pâte et puis mettez-là au congélateur, sinon le craquelin ne se détachera jamais.

3/ Pour la crème Chiboust :

a - Réhydratez votre gélatine dans de l'eau froide.

 
b - Ensuite faites bouillir le lait avec sa vanille, et dans un saladier blanchissez les jaunes avec son sucre, puis sa farine.

c - Versez le lait chaud, et remettez sur le feu pour cuire et épaissir votre crème pâtissière.

d - Ensuite essorez la gélatine et l'incorporer. 

Attendre que sa crème pâtissière soit froide pour incorporer sa meringue, puis réserver.

e - Mettez votre sucre avec son eau et surtout ne jamais remuer. 

Il faut que votre sucre cuit monte à 118°C.

f - Dans la cuve de votre robot commencer à monter vos blancs lorsque votre sonde affiche 100°C, vos blancs doivent être mousseux afin d'y incorporer votre sucre cuit.

Ensuite foisonnez jusqu'à complet refroidissement. 

Lorsque votre meringue italienne est prête peser 300 g et l'incorporer à votre crème pâtissière, puis réserver au frais, filmez au contact.

Pour la crème chantilly, le caramel  :

a - Au robot et avec votre fouet, mettez votre mascarpone + votre crème liquide et monter votre crème. 

Réservez au frais, le temps de fourrer ses choux, de monter son Saint-Honoré, car la crème chantilly est mise à la fin. 

b - Mettez son caramel à cuire, si vous avez un moule slipat en forme de sphère, lorsque vous trempez vos choux dans le caramel, mettre vos choux, caramel face aux sphères, ils auront un très très joli caramel de déposer !

Le reste en images :

Pour ma soeur Jo :

Pour ma voisine Danièle,

Astuce du Chef

Ustensiles nécessaires

• 2 culs de poule ou 2 saladiers
• 1 cuillère en bois
• 1 fouet
• 1 casserole
• 1 robot
• 1 tamis
• 1 balance
• 1 corne ou maryse (alors voici la corne et voilà la maryse)
• 1 couteau d’office

 

Déroulement de la recette

La crème Chiboust est, elle aussi, une crème dérivée de la crème pâtissière.

a - Pesez la quantité de crème que vous souhaitez réaliser.

b - Réhydratee votre gélatine dans un bol d'eau froide.

c - Commencez, comme pour les autres crèmes dérivées, par réaliser votre crème pâtissière, ensuite essorer votre gélatine et l'incorporer.

Filmer au contact et ne pas laisser votre crème se gélifier !

d - Dans le bol de votre robot mettez vos blancs avec 1/3 du sucre, puis fouettez-les, ensuite incorporer le sucre en milieu puis à la fin pour serrer votre meringue française.

e - Incorporez votre meringue à votre pâtissière !

Voilà, elle est réalisée votre Chiboust !

N'attendez pas trop pour l'utiliser dans un entremet car elle va se figer très vite.

 

Astuce du Chef

La crème Chiboust est une dérivée de la crème pâtissière, elle est utilisée, entre autres, pour le Saint-Honoré !

 

a - Mettez, dans la cuve de votre robot, votre farine + poudre d'amande + sucre et votre beurre mou afin de faire un sablage. 

Ensuite vous ajoutez votre œuf pour que votre pâte s'amalgame. 

Ne pas trop la travailler, elle risquerait d'être élastique et se rétracter à la cuisson.

b - La filmer et mettez-là au frais le temps de faire le reste.

Après 1 h au frigidaire, étaler votre de fond de pâte et faite un cercle de 24cm.

2/ Pour la pâte à choux et le craquelin :

LA PATE A CHOUX

a - Dans une casserole, mettez l'eau + sel + beurre et attendre qu'il soit fondu. 

b - Ensuite incorporez en 1 seule fois votre farine et formez une boule très énergiquement. 

c - Destructurez cette boule puis la reformer durant 2/3 fois pas plus, ça ne sert à rien.

Ensuite la verser dans un saladier puis cassez et battez légèrement vos œufs afin de les incorporer en 2 fois dans votre jatte.

Votre pâte est prête, mettez-là dans une poche à douille avec une douille ronde, et réservez-là au frais le temps qu'on prépare le reste.


LE CRAQUELIN

a - Incorporez le tout du bout des doigts comme pour faire une pâte et étalez-le entre 2 feuilles de papier sulfu, et hop au congélo ! Il se travaille congelé, mais ne vous inquiétez pas, il se met très vite à température ambiante !

b - Pochez sur une feuille de papier cuisson vos choux pas trop gros et mettez un rond de craquelin. 

Etalez votre pâte et faites un serpentin sur votre fond comme sur la photo puis cuire le tout à 180°C durant 20/25 mn. 
Éteingnez votre four et laisser sécher puis sortir après 4 mn.

3/ Pour la crème diplomate :

a - Réhydratez votre gélatine dans de l'eau froide. 

b - Faites bouillir le lait avec sa vanille, et dans un saladier blanchissez les jaunes avec le sucre, puis sa farine.

c - Versez le lait chaud, et remettez sur le feu pour cuire et épaissir votre crème pâtissière !

d - Ensuite essorez la gélatine et l'incorporer. 

Attendez que sa crème pâtissière soit froide pour incorporer ses fraises mixées, puis sa confiture (garder un peu de cette préparation pour la crème chantilly) puis ensuite incorporez la crème fouettée, cad, la crème liquide montée avec le sucre.

Réservez.

Quand tout est prêt comme sur la photo, mettez de la crème diplomate sur le fond de pâte cuit, puis remplir vos choux de cette crème. 

Réservez !

4/ Pour la crème chantilly, le caramel et le fondant :

a - Mettez votre mascarpone + votre crème liquide et montez votre crème. 

Ensuite incorporez vos fraises mixées ainsi que votre confiture (garder au frais le temps de monter son Saint-Honoré) !

b - Mettez son fondant au bain-Marie et ne pas montez au-dessus de 37°C, le détendre avec un peu d'eau afin qu'il soit plus facile à travailler, et plonger vos choux du bouts des doigts. 

Quand vous avez fait vos choux roses, mettre un peu de colorant rouge pour faire ceux en rouge.

c - Pour le caramel, il faut le faire à la dernière minute quand tout est prêt à être dressé, afin de coller vos choux sur votre cercle de pâte.

Le reste en images :

Astuce du Chef

a - Préchauffez son four à 170°C.
b - Dans la cuve de votre robot et avec la feuille, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule,
c -  Incorporez le beurre mou en pommade, puis la farine et la levure,

Rassemblez cette pâte en boule et mettez-la dans un papier sulfurisé au frais, le temps que l'on prépare notre caramel beurre salé !

d - Une fois le temps écoulé, prenez des cercles à tartelettes puis étalez du bout de vos doigts la pâte à palet breton, puis enfournez !

2/ Pour le caramel beurre salé :

a - Prendez 2 casseroles ! 

Dans l'une on fait prendre une jolie couleur à son sucre semoule, jolie couleur ne veut pas dire cramée hein !!! mais jolie, genre ambrée.
Puis dans l'autre on y fait bouillir sa crème liquide.
b - Quand c'est ambré, et quand c'est bouillu, on verse sa crème liquide dans son sucre ambrée, mais attention tout va rentrer en éruption, donc faites gaffe, ça brûle, c'est du caramel !!
c - Débarrassez votre caramel dans un saladier, puis mettez-y son beurre et bien le faire fondre. 

Ajoutez la petite touch' qui fait son tout, la pincée de fleur de sel.

Astuce du Chef

Ustensiles nécessaires

• 1 fouet
• 1 casserole
• 1 plaque de cuisson
• 1 balance
• 1 moule à cake ou des petites caissettes en papier car moi je les offre

Déroulement de la recette

Pour le pain d’épice :

a - Préchauffez votre four à 170°C !

b - Dans  une casserole, et à feux doux, faites fondre le miel, le beurre et la vergeoise. 

Laissez tiédir et réservez le temps de préparer le reste.
c - Dans un saladier, mélangez vos farines, le bicarbonate, les épices et incorporez les œufs légèrement battus puis le lait.

d -  Incorporez ensuite vos poudres mélangées à votre appareil miel/vergeoise/beurre fondu ainsi que le sirop d'érable.

Ajoutez-y vos zestes d'oranges et de sirop, puis finissez avec vos amandes effilées torréfiées légèrement à la poêle.

Versez votre pâte dans des caissettes ou dans un moule à cake et cuire à 170°C durant environ 35 mn.

Astuce du Chef

Je les fais en individuel pour les offrir !!!

a - Mélangez le beurre tempéré avec le sucre.

b - Ajoutez ensuite les blancs d’œufs et la farine.

d - Réservez un peu de pâte blanche pour dessiner la lune puis incorporez au reste de pâte le colorant noir.

e - Imprimez un dessin de sorcière avec son chat sur un balai, puis une petite maison hantée. 

J'ai pris différents dessins pour n'en faire qu'un en fait !

f - Ensuite, prenez votre plaque de cuisson et mettez une feuille de papier sulfurisé pour décalquer votre dessin imprimé, et retournez votre papier sulfurisé.

g - Mettez dans un poche à douille votre pâte à décor et percez un tout petit trou pour pouvoir être précis, et dessiner les contours et l'intérieur de votre dessin avec la pâte à décor sur votre décalque comme ci-dessous :

Ensuite mettez votre dessin au congélateur, sinon vous ne pourrez pas déposer dessus votre génoise, pour la cuisson de votre biscuit.

Pendant qu'il se congèle, nous allons procéder à la confection de notre génoise.

a - Préchauffez votre four à 180°C.

b - Dans le bol de votre robot, mettez les œufs et le sucre semoule puis à l'aide du fouet, battre durant au moins 7 mn, jusqu'à ce que l'appareil double de volume et devienne mousseux.

c - Tamisez votre farine, et l'incorporer à l'aide de votre Maryse à votre appareil mousseux.

d - Colorez votre pâte avec votre colorant orange.

e - Lorsque votre dessin est congelé, versez votre génoise orange dessus et enfourner pour 8/10 mn pas plus, il ne faut pas que votre génoise devienne biscotte et se colore en brun.

a - Chauffez et faites bouillir la crème liquide dans une casserole puis versez-la sur votre chocolat préalablement coupé, en 3 fois.

b - Ensuite mettez le beurre, couvrir au contact et réserver au frais.

Une fois votre ganache prise, la foisonner au robot avec le fouet pour la rendre légère et onctueuse. C'est ça une ganache montée !

c - Mettez votre génoise, côté dessin sur votre plan de travail. 

Nous allons la fourrer de notre ganache.

d - Etalez une belle couche de ganache sur la partie où il n'y a pas le dessin, et rouler votre génoise. Bien la serrer. 

Quand elle est prise, parer les bords.

Astuce du Chef