Choux Chantilly


Pour 16 choux
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 1 h
Temps de repos: 0
Temps de cuisson : 45 mm

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

  • 250 g d’eau
  • 125 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 4 œufs

Pour le craquelin :

  • 100 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 80 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la chantilly vanillée :

  • 200 g de crème liquide
  • 200 g de mascarpone
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille

Ustensiles Nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 cuillère en bois
  • 1 balance
  • 1 casserole
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 poches à douille jetables
  • 1 douille cannelée de 12 mm
  • 1 corne ou maryse
  • 1 couteau d’office
  • du papier sulfurisé

Déroulement de la recette

a - Préchauffez votre four à 180 °C ou 6 et réalisez votre pâte à choux comme pour les chouquettes dont voici le lien, faut juste cliquer https://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/sucrees/mes-chouquettes:

b - Ensuite confectionner votre craquelin en mélangeant du bout des doigts votre farine, sucre et beurre ainsi qu'une pincée de fleur de sel.
 
Etalez-le à l'aide de votre rouleau à pâtisserie, d'une épaisseur assez fine, et entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au congélateur, il faut qu'il soit bien dur pour découper des ronds de craquelin et les mettre sur vos choux, comme cela :




Cuire vos choux et surveillez-les. Ne pas ouvrir la porte du four, mais éteindre celui-ci et laisser vos choux encore sécher quelques minutes.
Ensuite l'ouvrir sans les sortir encore, durant 3 mn environ, puis les déposer sur une grille.









c - Préparer votre chantilly. Dans le cuve de votre robot et à l'aide du fouet, mettre le mascarpone, la crème liquide, le sucre semoule et le nectar de la gousse de vanille.
Monter votre chantilly bien ferme et la mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée et réserver au frais, le temps que vos choux soient bien froids.

Lorsque vos choux sont froids, les découper à l'aide d'une couteau à pain, c'est plus facile et les garnir de chantilly...









Bonne dégustation ;) !


Astuce du Chef

Ne pas ouvrir son four durant la cuisson de vos choux, sinon ils seront tout plats et non bien gonflés comme les miens !

BON APPÉTIT !

Chouquettes

Pour 50 chouquettes
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 20 mm
Temps de repos: 0
Temps de cuisson : 35 à 40 mm

Ingrédients

  • 250 g d’eau ou 125 g d’eau + 125 g de lait c’est plus moelleux 😉
  • 100 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 4 œufs entier
  •  sucre en grain

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 cuillère en bois
  • 1 balance
  • 1 casserole
  • 1 tamis
  • 1 poche à douilles
  • 1 douille unie de 12 mm
  • 1 corne ou maryse (alors voici la corne et voilà la maryse)
  • 1 couteau d’office
  • du papier sulfurisé

Déroulement de la recette

a - Préchauffez votre four à 180°c ou entre le 6 et le 7, en fait pour savoir à quoi correspond votre température lorsque vous avez des chiffres, il suffit de les multiplier par 3. Cela nous donne donc, un thermostat à 7 fait : 7 x 3 = 21 soit 210 °c. Vous avez compris ? Mon four chauffe fort, donc attention, faut adapter selon son four... donc je dirais que mon 180°C fait presque un 200°C bofbof dans un vieux four !

b - Dans une casserole, mettre votre eau ou votre eau+lait ainsi que le beurre. 
Une fois qu'il sera complètement fondu, jetez votre farine tamisée en une seule fois et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

c - Former une boule, puis destructurer cette boule et la reformer 4-5 fois, ensuite la débarrasser dans un cul de poule afin d'y incorporer vos œufs légèrement battus en 2-3 fois, pas en une seule fois ! 

c - Voilà votre pâte à choux est confectionner, débarrassez-la dans une poche à douille et coucher vos choux sur une plaque et son papier sulfurisé.

d - Une fois vos petits tas de pâte déposés, il se peut que vous ayez une petite pointe qui se soit formée. Il suffit pour cela d'y remédier à l'aide d'une fourchette et d'un peu d'eau froide : vous trempez le dos de votre fourchette dans cette eau et vous quadrillez votre chouquette de façon à aplatir juste la pointe. Cela vous donnera de magnifiques chouquettes bien rondes.










g - Parsemez-les ensuite de sucre en grain. Allez, vous pouvez enfourner.


Astuce du Chef

Et comme disait la p’tit vieille que j’ai rencontré y a fort longtemps ! une chouquette cuit le temps qu’il faut et surtout ON N’OUVRE PAS LA PORTE DU FOUR !

Oui elle était énervée la p’tit vieille… 🙂

BON APPÉTIT !

Ma mamia

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous

Difficulté : ○○○○○
Si vous avez ça bien sûr☞

Temps de préparation : 4 h rien que pour peser les ingrédients !

Ingrédients Quantité Quantité Quantité
Sucre (t’en connais des pâtes sans sucre toi ? ) 24 kg 12 kg 6 kg
Farine (bah y’en aura, suffisamment ! ) 50 kg 25 kg 12 kg
Beurre (c’est évident mais c’est pas bien déterminé, d’ou mes ?) 500 g ? 250 g ? 125 g ?
Oeufs (eh sinon je fais ma liaison comment moi ? ) 1 canadienne 180 90

Ustensiles nécessaires

  • 1 robot professionnel (voir photo ci-dessus)
  • papier sulfurisé (peux pas vous dire la quantité, mais va en falloir !)
  • 1 chambre froide (bah sinon, si votre réfrigérateur est assez grand, why not !)
  • 1 pèse charge professionnel (ou une balance pour tous ceux qui ont la patience)
  • 6 mains (bah les 2 vôtres ne suffiront probablement pas !)

Déroulement de la recette

Pesez tous vos ingrédients.

Prenez la feuille de votre batteur professionnel.

Incorporez dans n’importe quel sens tous vos ingrédients, l’ordre n’aura absolument aucune conséquence, croyez-moi !

Voilà tout est mélangé au batteur ?

Maintenant à l’aide de vos 6 mains, faites des boules et mettez ces boules en chambres froides pendant 4 h. Après ce temps écoulé, vous reste plus qu’à trouver un four suffisamment grand !

Je vous ferais remarquer que c’est une pâte légère au vue de sa contenance de matière grasse par rapport aux autres ingrédients !

Bon courage…

Astuce du Chef

Ne pas oublier LA pincée de sel !

BON APPÉTIT !

Pâte à génoise

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous

Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 35 mn

Ingrédients Quantité Quantité Quantité Quantité
œufs 16 8 4 2
Sucre semoule 500 250 125 63
Farine 500 250 125 63

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet électrique
  • 1 tamis
  • 1 corne
  • 1 casserole
  • 1 balance

Déroulement de la recette

Hey franchement, la génoise c’est vraiment facile à réussir.

J’ai mis « 2 points » en difficulté mais c’est bien parce que c’est vous 🙂

Pesez tous vos ingrédients…

Tamisez votre farine.

Dans votre cul de poule, mettez votre sucre et vos œufs et battez sans blanchir.

Remplissez votre casserole d’eau à moitié et posez dessus votre cul de poule.

A l’aide de votre fouet électrique, montez cet appareil jusqu’à ce qu’il est doublé de volume.

Vous allez voir comme il va devenir mousseux et blanc.

Ensuite hors du feu continuez de battre cet appareil mais à vitesse très faible, juste pour le faire refroidir.

Voilà, votre appareil est refroidi, vous allez pouvoir y incorporer votre farine sans le faire retomber bien évidemment.

Donc à l’aide de votre corne ou de votre maryse, remuer délicatement tout en soulevant la masse de cet appareil afin d’y amalgamer la farine.

Voilà, votre génoise est prête à être cuite à 200°C durant 25 mn environ !

Astuce du Chef

La génoise est utilisée pour grand nombre d’entremet, gâteau et bûche.

C’est pour ça que je vous ai mis comme photo un bûche avant qu’elle ne soit masquer afin de vous montrer la GÉNOISE.

Pour indice, j’ai utilisé la recette avec 4 œufs pour cette bûche. Donc si vous voulez en faire 2 et bien prenez la recette supérieure !

BON APPÉTIT !

Pâte à crêpes

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous

Difficulté : ○○○○○

Temps de préparation : 8 mn
Temps de repos : 3 h

Ingrédients Quantité Quantité Quantité Quantité
Farine 1000 g 500 g 250 g 125 g
œufs 12 6 4 2
Lait 2 L 1 L 500 ml 250 ml
Beurre 200 g 100 g 50 g 25 g
sel 20 g 10 g 5 g 2 g

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 tamis
  • 1 balance
  • 5 petits récipients pour y mettre vos ingrédients pesés
  • 1 couteau d’office
  • 1 poêle

Déroulement de la recette

a - Pesez tous vos ingrédients.

b - Tamisez votre farine, puis ajoutez votre sel. Faites fondre votre beurre dans une casserole que je laisse devenir couleur noisette, il n'en sera que meilleur. (pour info, chez moi je le fais fondre sur 3 sur ma plaque à induction).

c - Battez vos œufs et incorporez-les à votre farine et délayez petit à petit avec votre lait. Ensuite passez au tamis votre beurre et incorporez-le, lui aussi à votre pâte.

Moi je passe au tamis toute ma pâte à crêpes afin qu'elle soit lisse et parfaite.

Voilà elle est prête M'am Crêpe... il vous reste plus qu'à attendre les 3 heures que je vous conseille de respecter afin d'avoir des crêpes moelleuses et fondantes... bon en réalité, je laisse une nuit reposer, donc si vous pouvez attendre même plus, c'est mieux. Faut juste s'y prendre à l'avance. C'est pas moi qui le dit c'est Chef Machin le Breton qui se trouve lui aussi sur le net !







Astuce du Chef

Hey franchement vous voulez vraiment une astuce pour la pâte à crêpe !

Laissez-la se reposer un bon moment afin que les arômes se développent… j’adore les crêpes !

BON APPÉTIT !

Pâte levée

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous

Difficulté : ●●●○○

Temps de préparation : 30 mn
Temps de repos : 3h30 à 4h

Ingrédients Quantité Quantité Quantité Quantité
Farine 1000 g 500 g 250 g 125 g
Sucre semoule 100 g 50 g 25 g 12,5 g
Levure de boulanger 50g 25 g 12,5 g 6 g
Lait 100 g 50 g 25 g 12,5 g
Oeufs 12 6 3 1,5
Beurre 500 g 250 g 125 g 62,5 g
Sel 20 g 10 g 5 g 2,5 g

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule (On aura jamais autant parlé de cul sur un site de cuisine, c’est sur toutes mes recettes !)
  • 1 tamis
  • 1 balance
  • 5 petits récipients pour y mettre vos ingrédients pesés
  • 1 couteau d’office
  • 1 marbre
  • du papier film ou 1 linge

Déroulement de la recette

Choisissez la quantité de pâte levée que vous souhaitez obtenir.

Comme à l’accoutumée, pesez tous vos ingrédients. Ça devrait être une habitude maintenant pour vous !

Nous allons réaliser cette pâte sur le marbre. Donc commençons par tamiser la farine directement sur celui-ci.

Formez ensuite une sorte de huit en divisant la farine en deux fontaines dont l’une doit être deux fois plus grande que l’autre.

Dans la plus petite des fontaines, nous allons ajouter la levure émiettée que nous aurons au préalable délayée dans un peu de lait tiède.

Ensuite incorporez un peu de farine afin d’isoler ultérieurement la levure du sel et du sucre.

Dans la plus grande des fontaines, ajouter le sel et le sucre, et les dissoudre avec un peu de lait tiède eux aussi.

Puis, toujours dans la grande fontaine, ajouter les œufs qui auront été sortis du réfrigérateur afin qu’ils soient à température ambiante, et mélangez progressivement l’ensemble de ces éléments du bout des doigts.

Réunir les deux fontaines, puis en partant du bord intérieur, amener la farine vers les œufs ; et hydratez petit à petit l’amidon et commencez à travailler la pâte en allongeant le gluten. Vous pouvez si nécessaire, y ajoutez le reste du lait.

Dans un premier temps, il faut impérativement obtenir un mélange corsé et élastique, puis continuer à travailler la pâte en cherchant à l’étirer au maximum :

• Si la pâte est trop molle, rajouter un peu de farine.
• Si elle est trop ferme, rajouter un peu de lait, homogénéiser.

Cette opération a pour but d’allonger la pâte, de la lisser et de la corser sans l’échauffer.

Dès que votre pâte commence à se détacher du marbre et des mains, arrêtez cette opération.

Ensuite nous allons souffler la pâte, cela consiste à soulever la pâte du marbre et à la laisser retomber en l’étirant et en l’écartant… Recommencez l’opération en tournant la pâte d’un quart de tour à chaque soufflage.

Maintenant nous allons incorporer le beurre. Il faut donc assouplir le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Ensuite Mélangez un peu de pâte avec le beurre, puis incorporez progressivement ce mélange au reste de la pâte en travaillant rapidement.

Maintenant vous pouvez mettre votre pâte en boule et la débarrasser dans une récipient légèrement farinée.

Couvrez-là d’un film étirable ou d’un linge humide pour lui donner sa 1ère pousse et la laissez dans un endroit tempéré de 20 à 30 ° C maximum et surtout à l’abri des courants d’air…

Astuce du Chef

Franchement elle est super dure à réaliser… donc si mes explications sont compliquées, je vous conseille d’aller vers des explications filmées (mais ne prenez pas une recette facile en 10 mn car cela n’existe passssssssssssssssss. Faut le temps qu’il faut, sinon on obtient de la merdasse ! ).

Bon courage.

Va vous en falloir !

BON APPÉTIT !

Pâte feuilletée

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous

Difficulté : ●●●●○

Temps de préparation : 20 mn
Temps de repos : 2 h

Ingrédients Quantité Quantité Quantité Quantité
Farine 1 kg 500 g 250 g 125 g
Eau 500 ml 250 ml 125 ml 63 ml
Sel fin 3 pincées 2 pincées 1 pincée 1/2 pincée
Beurre 750 g 375 g 187 g 94 g

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule ou votre plan de travail lui-même
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 couteau d’office
  • 1 balance
  • du papier film

Déroulement de la recette

Pour la pâte feuilletée, je vous suggère de ne pas prendre de grandes quantités, surtout si c’est une pâte que vous ne maîtrisez pas car elle n’est vraiment pas facile.

Il est aussi recommandé de la confectionner dans un endroit frais, car lors du tourage et s’il faut chaud dans votre cuisine, la beurre peut percer et donc c’est raté !

C’est une pâte que je fais très rarement en été, ou alors je me lève très tôt afin d’avoir encore la fraîcheur de la matinée.

Donc pesez tous vos ingrédients.

Dans votre cul de poule ou sur votre plan de travail, faites ce que l’on appelle une détrempe, c’est à dire mélangez juste votre farine préalablement tamisée avec votre sel et l’eau. Vous faites en quelque sorte une boule de farine qui peut coller un peu.

Une fois cette boule réalisée, incisez d’une croix le dessus de celle-ci et filmez-la pour qu’elle se repose au moins 1 heure au réfrigérateur.

Ah vous me direz, je ne vois pas ce qu’il y a de compliqué… Ah mais c’est maintenant que ça se corse, au bout de cette heure.

Si j’ai mis 20 mn pour la préparation, c’est que dans le fond ce n’est pas long à faire, mais il y a beaucoup de temps de repos entre chaque tours.

Donc et comme vous commencez à en prendre l’habitude : CHEFSIMON, au secours, je voudrais montrer le, tourage !

Condoléances si c’est une première !

Astuce du Chef

Alors l’astuce du chef Véronique (Eh oui je m’auto-congratule toute seule « Impératrice en pâtisserie » mais y’en a pour qui ça a marché ! ), c’est de confectionner cette pâte dans un lieu vraiment frais, sinon ce n’est pas possible.

De toute manière, la pâtisserie est dispensée en laboratoire avec une température qui se trouve aux alentours de 12°C… Ah vous voyez j’y reviens à mon 12 de mon accueil !

Sinon, bien farinez votre plan de travail et enlevez à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse à pâtisserie le surplus de farine sur votre pâte.

Bon courage et envoyez-moi les photos de vos pâtes feuilletées, même ratées, on les publiera sur Véronique Et La Chouquetterie !

BON APPÉTIT !

Pâte à choux

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous

Difficulté : ●●●○○

Temps de préparation : 20 mn
Temps de repos : 0 mn

Ingrédients Quantité Quantité Quantité Quantité
Eau 1 litre 500 ml 250 ml 125 ml
Sel fin 3 pincées 2 pincées 1 pincée 1/2 pincée
Farine 500 g 250 g 125 g 63 g
Beurre 400 g 200 g 100 g 50 g
Oeufs 16 8 4 2
Nbre de Chouquettes 200 100 50 25

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule (Voilà…)
  • 1 cuillère en bois
  • 1 casserole
  • 1 tamis
  • 1 balance
  • 1 corne ou maryse (alors voici la corne et voilà la maryse)
  • 1 couteau d’office

Déroulement de la recette

a - Après avoir choisi la quantité de chouquettes désirées à confectionner, pesez tous vos ingrédients, puis tamisez votre farine et coupez votre beurre en petits morceaux.

b - Mettez dans une casserole, l'eau à bouillir avec le sel. Quand l'eau frémit, y ajouter le beurre que vous aurez coupé en morceaux.

c - Une fois le beurre fondu dans l'eau frémissante, incorporez en une seule fois la farine, puis mélangez énergiquement avec votre cuillère en bois afin d'y former une boule compacte et homogène.

d - Aplatissez cette boule au fond de votre casserole afin de la dessécher. Reformez la boule et refaites cette manipulation 2 voire 3 fois (environ 5 minutes).

Débarrassez cette pâte dans votre cul de poule.

e - Dans une petite jatte, battez vos œufs comme pour faire une omelette.

f - Incorporez petit à petit les œufs battus à votre pâte et remuez à l'aide de votre cuillère en bois très énergiquement car les œufs ne doivent pas avoir le temps de cuire (cela sentirait, l'œuf cuit, beurk).

Répétez cette opération jusqu'à ce que tous les œufs soient bien incorporés.

Voilà votre pâte à choux est prête soit pour une utilisation sucrée avec du sucre en grain et cela vous donnera de délicieuses chouquettes, soit avec du fromage et cela vous donnera de succulentes gougères (Si vous voulez voir des gougères, rendez-vous sur la recette "les Gougères de Fifi Brin d'Acier").

Astuce du Chef

Alors, le secret pour avoir de belles chouquettes bien dorées et qui restent bien rondes réside dans le fait : qu’il faut le temps qu’il faut pour qu’elles cuisent et ensuite les laisser sécher au four, une fois la cuisson terminée (dixit une petite vieille toute mimi dans le Cher, entre Nevers et La Guerche, qui sait faire des chouquettes, elle !).

C’EST CLAIR POUR TOUT LE MONDE ? Eh si j’hurle c’est juste pour me mettre à la place de la ‘tite vieille afin qu’on la comprenne quand une personne lui demande son secret !

Donc lorsque votre cuisson est terminée (c’est à dire, une fois que vos chouquettes sont dorées et pas avant), ne pas les sortir, mais laissez votre four ouvert et laissez vos chouquettes sécher.

Je ne peux pas vous donner de durée car tous les fours sont différents. Juste pour indication, moi avec un four à chaleur tournante, je les cuis environ 30 mn.

BON APPÉTIT !

Pâte sablée

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous

Difficulté : ●●●○○

Temps de préparation : 15 mn
Temps de repos : 1 h

Ingrédients Quantité Quantité Quantité Quantité
Farine 800 g 400 g 200 g 100 g
Poudre d’amande 200 g 100 g 50 g 25 g
Sucre 500 g 250 g 125 g 63 g
Beurre 500 g 250 g 125 g 63 g
Oeufs 4 2 1 1/2

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule (Voici…), ou votre plan de travail lui-même
  • 10 doigts (je pense qu’avec 8 on peut quand même y arriver ! )
  • 1 tamis
  • 1 balance
  • 5 petits récipients pour y mettre vos ingrédients pesés
  • 1 couteau d’office
  • du papier film

Déroulement de la recette

a - Choisissez la quantité de pâte sablée que vous souhaitez obtenir. Pour info, moi j'utilise la 3ème c'est à dire que je fais pour 250 g farine/poudre d'amande, cela correspond en fait à un moule à tarte de 28 ø.

b - Donc tamisez votre farine et votre poudre d'amande directement sur votre plan de travail.

Ajoutez-y le sucre et mélangez.

Coupez en petits dés le beurre et le mettre sur ce mélange (comme sur ma photo). A l'aide de vos petits doigts boudinés, faites ce que l'on appelle le sablage.

Astuce du Chef

Alors pour avoir une bonne pâte sablée, tout réside dans le sablage et l’incorporation du beurre.

Donc ne soyez pas pressé, et incorporez impeccablement votre beurre à la poudre farine/amande/sucre.
Il ne faut pas non plus trop travailler la pâte car elle deviendrait élastique et moins croquante.

BON APPÉTIT !