Temps de cuisson : 20 mn pour le Shortbread + 20 mn pour le caramel

Ingrédients

Pour le Shortbread :

• 50 g de sucre semoule
• 125 g de beurre mou
• 150 g de farine
• 1 belle pincée de fleur de sel

Pour le caramel :

• 125 g de vergeoise ou de sucre semoule
• 80 g de beurre doux
• 80 g de beurre demi-sel
• 25  g de miel
• 1 boite de lait concentré sucré de 397 g

Pour l’enrobage :

• 250 g de chocolat lait de couverture
   

• Robot + feuille du robot
• Moule carré ou rectangulaire
• Grille
• Cuillère en bois
• 1 casserole
• Bombe huile pour beurrer son moule (facultatif mais moi je l’utilise car c’est tellement pratique ;))

1/ Pour le Shortbread : Dans le bol de votre robot et à l’aide de la feuille, mélanger le beurre et le sucre ainsi que le sel… laisser crémer puis incorporer la farine mais ne pas trop donner de corps à votre pâte.

2/ La rassembler à l’aide d’une corne sur une feuille de papier sulfurisée et l’étaler comme ceci, et la placer 1 h au réfrigérateur avant cuisson.

3/ Ensuite confectionner son caramel comme cela : Dans sa casserole, mettre son beurre et sa vergeoise ou sucre, son miel et son sel et laisser fondre (sur ma plaque induction j’ai laissé fondre sur le 4)… ensuite quand tout a bien été fondu, j’ai monté à 6 et j’ai pas cessé de touiller jusqu’à ce que ça épaississe un peu pour y incorporer mon lait concentré sucré… et là durant 20 mn j’ai toutoutouillé…. poignet pas en forme s’abstenir 🙂 voici :

 sur le Shortbread cuit et refroidi, voilà :

Faudra que tu laisses ton biscuit-caramel bien refroidir au réfrigérateur car on va ensuite les enrober de chocolat…

Faudra aussi que tu découpes tes finger’s de l’épaisseur de ton choix mais fais quand même pas des doigts de bûcherons, même si c’est mignon un doigt de bûcheron !!!! 😉

Ne cesse jamais de touiller une fois que tu as mis ton caramel à cuire sur le feu, sinon, caramel qui n’est pas touillé, caramel foutu..

Ouais c’est le dicton du jour ! 

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 240 g de blancs d’œufs
• 120 g de sucre semoule
• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de poudre de noisettes
• 300 g de sucre glace

Pour la crème vanillée :

• 125 g de crème fleurette
• 125 g de mascarpone
• 80 g de sucre semoule
• 125 g de framboises
• 1 gousse de vanille

Pour la crème aux myrtilles :

• 250 g de myrtilles congelées
• 125 g de sucre semoule
• 125 g de crème fleurette
• 125 g de mascarpone
• 65 g de sucre semoule
• 125 g de myrtilles fraîches

Pour la meringue italienne :

• 2 blancs d’œufs
• 120 g de sucre
• 40 g d’eau

Pour la décoration :

• 100 g de couverture lait
• 1 g de beurre de cacao
• groseilles, framboises

• 2 culs de poule, ou 2 grands bols ou 2 petits saladiers ça fera l’affaire va !
• 1 robot
• 1 tamis
• 1 cercle professionnel pour 8 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 thermomètre
• 1 cuillère à soupe
• 2 casseroles
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• 1 poche à douille + 1 douille cannelée
• 1 girafe ou un mixeur
• 1 moule flexipan ou moule à chocolat en forme de demi-sphère
• 1 petit pinceau pour le chocolat
• 1 balance
• 1 chalumeau (pas obligatoire car c’est juste pour la déco ! )
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Alors commençons par ce qui va devoir cuire le plus longtemps et refroidir également, je veux parler de la compotée de myrtilles.

Dans votre casserole mettez vos myrtilles congelées avec une cuillère à soupe d’eau et votre sucre.

Couvrez-les et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau des myrtilles se soit évaporée et que celles-ci soient devenues en compote bien épaisse.

Pendant ce temps, nous allons réaliser notre dacquoise, comme ci-après :

Mélangez les poudres de noisette et d’amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

Mélangez ensuite votre poudre (noisette+amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18mn (selon votre four).Ne pas laissez votre dacquoise devenir « biscotte », donc il ne faut pas qu’elle soit très dorée, mais cuite.

Ensuite, nous allons pouvoir réaliser notre crème vanillée et la réserver au frais.

Dans votre bol de robot, mettez-y votre crème fleurette, votre mascarpone, votre sucre et votre gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez, le tout jusqu’à ce que votre crème vanillée devienne bien ferme.

Mettez-là dans un autre saladier, ou cul de poule (c’est pareil) et réservez-là au réfrigérateur.

Votre compotée de myrtilles doit être cuite.

Débarrassez-la dans un bol et mixez-la afin d’en faire une purée.

Laissez-là refroidir à température ambiante, ou mettez-là sur le bord de votre fenêtre, elle va vite refroidir.

Sortez de votre four votre dacquoise, et laissez-la refroidir.

Nous allons maintenant réalisez nos petites coupelles de chocolats.

Dans un bain marie, mettez votre couverture lait à fondre avec le beurre de cacao, jusqu’à 42 ° C. Ensuite laissez-le redescendre à 28-29 °C puis remontez-le à 30-32 °C.

Une fois ce tempérage effectué, à l’aide de votre petit pinceau, badigeonnez-le de chocolat et remplissez les pourtours du moule en demi-sphère.

Laissez refroidir à température ambiante, sauf s’il faut 40 ° C, à ce moment-là abstenez-vous car c’est un entremet que je fais qu’en période de fêtes de fin d’année, donc il faut que votre cuisine avoisine les 15 °C.

Voilà, votre compotée de myrtilles est refroidie, nous allons donc montez notre crème à la myrtille.

Dans le bol de votre robot, mélangez votre crème fleurette, votre mascarpone, votre sucre.

Montez cette crème jusqu’à ce qu’elle commence à devenir ferme et là, versez votre compotée de myrtille.

Réservez au frais.

Récapitulons:
Vos crèmes sont au frais, votre dacquoise est refroidie, vos coupelles de chocolats sont en train de durcir…

Et bien il ne vous reste plus qu’à monter votre entremet.

A l’aide de votre cercle, coupez 3 cercles dans votre dacquoise.

Ensuite, posez votre cercle sur le plat dans lequel vous allez présenter votre entremet à vos convives.

Mettez votre ruban PVC autour de votre cercle.

Au fond, posez votre 1er disque de dacquoise, puis remplissez avec votre crème vanillée et dispersez généreusement vos framboises.

Posez ensuite votre 2ème disque de dacquoise et garnissez avec votre crème myrtilles et dispersez également vos myrtilles.

Terminez votre entremet avec votre 3ème et dernier disque, et réservez au frais, le temps que votre entremet prenne bien.

Après 1h30, nous allons réalisez notre meringue italienne.

Dans votre casserole, mettez votre eau avec votre sucre et montez en température à 118° C. Pendant que votre sucre cuit sera entrain de monter en température, vous aurez commencez à fouetter vos blancs d’œufs.

Votre sucre cuit a atteint 118° C, versez le doucement sur les blancs que vous êtes en train de monter.

Ensuite, mettez sur grande vitesse, les 3 premières minutes, puis mettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre meringue italienne soit refroidie totalement.

Débarrassez-en dans une poche à douille dans laquelle vous aurez mis une douille cannelée.

Prenez maintenant votre entremet et décerclez-le.

Masquez-le grossièrement de votre meringue italienne comme-ci vous faisiez du ciment avec une truelle.

Ensuite pour le dessus, prenez votre poche à douille et faites de joli motifs en laissant le soin de garder un creux dans le milieu de votre entremet afin d’y mettre ensuite vos groseilles, coupelles de chocolat et décor que vous aurez choisi !

Pour finir, et parce que j’en ai un, brûlez à l’aide de votre chalumeau, votre meringue italienne afin que cela lui donne cette jolie décoration.

Ensuite, sur le milieu de votre entremet, déposez-y vos fruits rouges et vos coupelles de chocolats comme sur la photo.

Astuce du Chef

Juste une chose, la décoration d’un entremet c’est personnel, donc si vous souhaitez décorer votre Tutti-Frutti comme bon vous semble, à votre goût, faites-le.

Car cela n’a pas d’importance de vouloir faire le même.

L’important est qu’il soit bon, avec les ingrédients de la recette !

Succès Praliné version Felder

Ingrédients

Pour le pralin :

• 250 g de noisettes entières
• 150 g de sucre
• 40 g d’eau

Pour la dacquoise :

• 320 g de blancs d’œufs
• 315 g de sucre semoule
• 165 g de poudre d’amandes
• 160 g de noisettes entières

Pour la meringue italienne :

• 100 g de sucre semoule
• 35 g d’eau
• 75 g de blancs d’œufs
• 35 g de sucre semoule

Pour la crème beurre :

• 5 jaunes d’œuf
• 280 g de sucre semoule
• 100 g d’eau
• 360 g de beurre (pas du ALLÉGÉ !!!! )
• 150 g de pralin (fait maison)

Pour la décoration :

• 100 g de noisettes concassées
   

• prévoyez de faire beaucoup de vaisselle !
• 1 robot
• 1 tamis
• 1 cercle professionnel pour 6 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 thermomètre
• 1 cuillère à soupe
• 2 casseroles
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou 1 corne
• 1 poche à douille + 1 douille unie de 8 ø
• 3 culs de poule
• 1 balance
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

I - Praliné : 
a - Sortez votre beurre du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante.

Commençons en premier lieu par notre pralin car c'est technique et il faut qu'il refroidisse.

Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur le lèche-frites.

b - Une fois qu'elles sont dorées (environ 10-12 mn), mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux brunâtre. Faites gaffe c'est chaud !

c - Réalisons à présent ce que l'on appelle : le sablage.
Pour cela, portez à ébullition les 40 g d'eau et les 150 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

d - Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux, genre ça :

   


puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser.

e - Quand le sucre à de nouveau fondu et que ça a caramélisé, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir vos noisettes ainsi.



Ensuite avec votre robot, broyez les noisettes jusqu'à l'obtention d'une pâte huileuse. C'est normal : c'est le gras des noisettes.



Voilà votre pralin est confectionné, vous pouvez le conserver sans aucun problème plusieurs semaine une boîte hermétique au réfrigérateur.

II - Dacquoise :
a - Mélangez les noisettes entière et la poudre d'amande dans votre robot afin de mixer le tout ensemble.

b - Montez vos blancs avec votre sucre semoule que vous prendrez bien soin d'incorporer en 3 fois, c'est à dire, au démarrage, puis quand vos blancs commencent à être mousseux, puis quand ils sont monter afin de les serrer.

c - Mélangez ensuite votre mélange de poudre (noisette + amande)  à vos blancs montés, mais délicatement.
   



d - Votre Dacquoise est prête, étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18 mn (selon votre four).

Faites attention à ce que votre dacquoise ne devienne pas "biscotte", donc il ne faut pas qu'elle soit très dorée, mais cuite.




III - Meringue italienne :
a - Dans votre bol de robot, mettez-y vos blancs d’œufs avec votre sucre et commencez à monter vitesse moyenne, car pendant ce temps, dans 1 casserole vous aurez mis votre sucre avec l'eau et vous allez monter à ce sucre cuit à 118 °C. 

Ah celle-là on la mange à la cuillère tellement elle est bonne..

b - Votre sucre cuit est à 118 °C passez votre robot sur vitesse lente, le temps de verser votre sucre cuit sur vos blancs d’œufs, puis mettez sur vitesse assez rapide jusqu'à refroidissement.

c - Votre meringue italienne est prête alors débarrassez-là dans un petit récipient, filmez-la de papier film et réservez-la au réfrigérateur le temps que nous préparions notre crème au beurre.


IV - Crème au beurre :
a - Toujours dans votre bol de votre robot, mettez vos jaunes d’œufs puis commencez à les fouettez.

b - Dans votre casserole, mettez votre eau ainsi que le sucre, puis comme pour la meringue italienne nous allons confectionner encore, un sucre cuit monté à 118 °C.

Quand votre sucre cuit a atteint les 118 °C, versez-le sur vos jaunes d’œufs et commencez à les fouetter à une vitesse moyenne, jusqu'à ce que ce mélange double de volume et devienne mousseux et fasse le ruban.

c - Ensuite prenez votre beurre et malaxez-le entre du papier film, afin qu'il devienne pommade.

d - Maintenant que votre appareil jaunes d’œufs + sucre cuit est refroidit, nous allons incorporer à vitesse moyenne le beurre.
On appelle ça foisonner. 

e - Voilà votre beurre est bien incorporé à votre appareil, vous pouvez maintenant y versez votre meringue italienne réservée au froid, et fouettez doucement jusqu'à incorporation totale.

f - incorporez-y votre pralin... Si vous aimez le pralin comme on l'aime à la maison, on n'hésite pas !





       
Voilà votre crème au beurre pralinée est faite, réservez-là au réfrigérateur le temps que vous découpiez vos disques de dacquoise et que vous préparez vos ustensiles pour le montage.

Laissez au réfrigérateur au moins 2 h avant dégustation !

C’est une réalisation où il y a pleins de techniques difficiles, donc soyez précis quant aux températures des sucres cuits !

L’autre astuce, soyez organisée, car il y a vraiment beaucoup de vaisselle et on peut vite, être débordée !

Courage…

Ingrédients

Pour la Pâte à choux :

• 125 g d’eau,
• 50 g de beurre,
• 63 g de farine,
• 2 œufs,

Pour la Craquelin (bloqué au froid durant 15 mn avant cuisson des choux) :

• 25 g de sucre cassonade,
• 25 g de farine,
• 20 g de beurre 1/2 sel

Pour la crème Diplomate (bloquée au froid aussi dans sa poche avec sa douille) :
Crème pâtissière collée :

• 250 g de crème liquide
• 250 g de lait,
• 63 g de sucre,
• 2 jaunes d’œufs,
• 25 g de farine
• 2,5 feuilles de gélatine
  Puis ajout de crème fouettée :
• 250 g de crème liquide entière,
• 25 g de sucre glace,

Pour le biscuit feuillantine (bloqué au froid 1h avant cuisson) :

• 112 g de farine,
• 87 g de beurre doux,
• 50 g de beurre demi-sel,
• 65 g de sucre semoule,
• 65 g de poudre d’amande,
• 20 g de gavottes écrasées

Pour la chantilly mascarpone (bon ben bloquée au froid également) :

• 125 g de crème liquide entière,
• 65 g de mascarpone,
• 35 g de sucre glace,

Pour la caramel sec :

• 125 g de sucre

• prévoyez de faire beaucoup de vaisselle aussi !
• 1 robot
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 3 poches à douilles
• 2 douilles seulement car pour coucher les choux pas besoin !
• 1 cuillère à soupe
• 2 casseroles
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou 1 corne
• 1 emporte-pièce pour le craquelin
• 3 culs de poule + des petits récipients pour la pesée
• 1 flexipan pour le glaçage des choux avec le caramel
• 1 balance
• plein de papier sulfu(Rhodoïde)

Bon c’est long à expliquer alors téléphonez-moi et je viens vous aider !

Chiche

06.32…

Bon d’accord je remballe…

Voici le déroulé de ces fameux Saint-Honoré :

Commençons par la préparation qui doit rester le plus longtemps au froid, c’est le sablé feuillantine, donc dans le bol de votre robot, mettez-y tous vos beurres pommade avec votre sucre et votre poudre d’amandes.

Une fois que c’est bien crémeux, incorporez-y votre farine en plusieurs fois sans trop donner de corps à votre pâte, puis la mélangez vos gavottes rapidement.

A y’est ?

Bon alors entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez votre pâte de 0,5 cm et réservez-la au réfrigérateur pour au minimum 2h.

Pendant ce temps, nous allons réaliser le craquelin car lui aussi doit passer un petit moment au réfrigérateur.

Mélangez votre sucre avec votre beurre puis incorporez votre farine et malaxez un peu mais pas trop… Mais un peu quand même pour que les ingrédients soient bien amalgamés ensemble.

Etalez-le, lui aussi entre 2 feuilles de papier cuisson. Puis hop, au réfrigérateur pour 15 mn seulement. Le temps de préparer la pâte à choux en fait !

Préchauffez votre four à 180°C le temps de la préparation de celle-ci.

Donc pour la pâte à choux, je vous fais un renvoi ici.

A y’est elle aussi elle est prête ?

Donc nous allons coucher nos petits choux à l’aide d’une poche à douille avec sa douille de 12 ou si vous n’avez pas de douille on peut y arriver aussi.

Essayez du mieux possible de faire de jolis ronds sur votre feuille de papier sulfurisé… puis une fois tous vos choux couchés, sortez votre craquelin et à l’aide de votre emporte-pièce découpez de petits ronds que vous mettrez sur le dessus de vos choux.

Enfournez et laissez cuire environ 15 mn mais surveillez votre four, car chaque four est différent.

Confectionnez maintenant votre crème diplomate comme ici également. Débarassez-là dans une poche à douille avec sa douille et réservez-la au réfrigérateur le temps qu’elle bloque.

Vos choux sont cuits, ne les sortez pas, ouvrez la porte de votre four, et laissez-les sécher ainsi.

Ensuite déposez-les sur une grille.

Réalisons maintenant votre crème chantilly légèrement mascarponée. Donc dans votre bol, mettez-y votre crème liquide ainsi que votre mascarpone et votre sucre.

Montez votre crème et mettez-la directement dans une poche à douille avec sa douille au bout bien sur !

Ensuite réalisez un caramel sec, et pochez-y vos choux.

Laissez sécher sur la grille.

Cuire maintenant votre sablé feuillantine à 160 °C que vous aurez préalablement découpez en carrés de 8 x 6 cm.

Voilà toutes vos préparations sont prêtes, il ne vous reste plus qu’à réaliser un joli montage à votre guise.

T’as intérêt à bien être organisé(e) car t’as vu la vaisselle !!!

Bon Courage…

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

• 125 g d’eau
• 63 g de farine
• 50 g de beurre
• 2 œufs

Pour le craquelin :

• 40 g de beurre
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine

Pour le pralin :

• 125 g de noisettes
• 75 g de sucre
• 20 g d’eau

Pour la crème mousseline :

• 250 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 1 jaune d’œuf + 1 œuf entier
• 50 g de sucre semoule
• 12 g de farine
• 12 g de maïzena
• 150 g de beurre
• 125 g de pralin

Pour l’insert au pralin :

• 60 g de pralin
• 25 g de crème fleurette entière

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 2 casseroles
• 1 robot
• 1 emporte-pièce
• 1 maryse ou une corne
• 1 thermomètre
• 1 cuillère en bois
• 2 feuilles de papier sulfu
• 3 poches à douilles + 1 douille bout rond de 8

a – Pesez tous vos ingrédients (je sais ça paraît tellement évident que c’est même idiot de vous en faire part, mais je préfère quand même vous le redire).

Réalisons notre pralin, c’est pas la première fois que je donne la recette du pralin, mais je vais faire comme-ci de rien n’était, donc :

Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur votre plaque.

Une fois qu’elles sont torréfiées, mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. Faites attention, elles sont chaudes (tiens, c’est ce que j’ai écrit sur l’autre recette où je parle de ça déjà) !

Maintenant nous allons réaliser le sablage. Pour cela, portez à ébullition les 20 g d’eau et les 75 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

Mélangez-les jusqu’à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (pas trop foncé, car c’est à la limite de choper un cancer – je l’ai dit aussi ça dans l’autre recette où j »explique le pralin ! –) tout en remuant sans discontinuer.

Une fois le résultat obtenu, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Ensuite, avec votre robot, broyez les noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte.

b – Maintenant nous allons réaliser notre pâte à choux et là je vous fais un renvoi sur ma pâte à choux !

Votre pâte à choux est réalisée débarrassez-la dans une poche avec une douille de 8 et réservez-la au réfrigérateur le temps que nous passons au craquelin perlinpinpin qui est fastoche.

c – Mélangez à l’aide de la feuille, la cassonade et la farine, puis incorporez votre beurre.

Rassemblez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé.

A l’aide de votre rouleau à pâtisserie étalez ce craquelin de 1/2 mm d’épaisseur.

Réservez au frais.

Voilà, nous avons tout mis au frais, durant au moins 10 mn en ce qui concerne le craquelin.

d – Nous allons procéder au couchage de la pâte à choux. Alors c’est simple pas la peine d’aller chercher un cercle puis d’autres astuces pour faire les 8 cercles qui permettront de faire la couronne.

Faites un carré, pas trop grand quand même…

Façonnez 4 choux moyens sur chaque angle du carré, et ensuite remplissez les trous du carrés.

Ah c’est facile comme ça, non ?

e – Découpez à l’aide de votre emporte-pièce 8 petits disques que vous poserez sur vos choux avant d’enfourner au four à 200 °C durant 40 mn. Surveillez quand même !

Et surtout je ne le répète pas assez, lorsque l’on cuit de la pâte à choux, et que la cuisson est terminée, ouvrez votre four mais ne sortez pas vos choux. Laissez-les sécher et se mettre tranquillement à température ambiante !

Ensuite débarrassez sur une grille.

f – Maintenant la crème au pralin.

Mettez à bouillir votre lait entier avec la gousse de vanille.

Pendant ce temps, (faites gaffe quand même ça bout vite, donc n’allez pas blanchir trop loin quand même !) blanchissez votre jaune d’œuf et votre œuf entier avec votre sucre semoule, puis incorporez votre farine + maïzena.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettez sur le feu et cuisez votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu’elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et laissez-la refroidir à température ambiante.

Une fois bien froide, mettez votre beurre mou ou en pommade (ça veut dire pareil) dans le bol de votre robot et avec le fouet, brassez votre beurre auquel vous incorporez progressivement votre crème pâtissière.

Ensuite versez votre pralin et fouettez pendant 2-3 mn à grande vitesse, histoire de lui donner un peu plus d’air à cette crème qui est absolument délicieuse.

Mettez-la, dans une poche avec sa douille et réservez au frais.

Allez, c’est pas fini, si vous en avez marre, trop tard… on fini ce qu’on a commencé.

Donc nous allons réaliser l’insert qui est très facile à faire, lui aussi.

Dans un bol, mettez votre pralin et versez progressivement votre crème fleurette, puis réservez au frais, lui aussi.

Voilà, il nous reste plus qu’à monter notre Paris-Brest :

Ouvrez si possible avec un couteau à pain, votre couronne.

Remplissez généreusement de votre crème au pralin, puis mettez un peu d’insert praliné (soit à la cuillère si vous n’avez plus de poche à douille, soit à la poche si vous en avez).

Remettez encore de la crème praliné puis recouvrez avec le haut de votre couronne.

Voilà, vous y êtes arrivés.

Avant de servir saupoudrez d’un peu de sucre glace !

Commencez par le pralin puis la crème mousseline.

Faut suivre pas à pas. Et si vous n’y arrivez pas, n’hésitez pas à m’écrire je vous aiderais !

Ingrédients

Pour les mini meringues :

• 2 blancs d’œufs
• 62 g de sucre semoule
• 62 g de sucre glace

Pour les boules en chocolat et le tour :

• 75 g de couverture au lait ou noir (selon les goûts)
• 2 g de beurre de cacao

Pour la crème légère :

• 125 g de mascarpone
• 125 g de crème fleurette entière
• 50 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

Pour la crème Mont Blanc :

• 180 g de crème de marron ou votre confiture de châtaigne
• 100 g de purée de marrons
• 50 g de beurre

• Votre robot avec son fouet + sa feuille
• moule flexiplan pour les boules en chocolat
• 1 douille cannelée 10 mm + sa poche pour la rosace en marron
• 1 douille de 10 + sa poche pour le montage
• 1 balance
• 1 thermomètre
• 1 casserole
• 2 culs de poule
• du rhodoïd pour le tour en chocolat
• 1 petit ruban (pas nécessaire)
• feuilles de papier sulfurisé
• petit pinceau pour le chocolat
• 1 couteau d’office

En premier lieu nous allons procéder à la réalisation des meringues car elles doivent cuire durant 2 h, donc pendant ce temps on fait les autres préparations.

Pesez vos sucres semoule et sucre glace.

Montez vos blancs en neige et versez en 3 fois votre sucre semoule : une première fois au tout début pour la brillance, la deuxième fois au milieu dans vos blancs commencent à être assez ferme et à la fin pour les serrer.

Une fois vos blancs montés, tamisez votre sucre glace et incorporez-le à vos blancs en neige. Comme pour les macarons, si vous connaissez !

Allez, mettez votre meringue dans votre poche à douille avec une douille de 10 non cannelée et formez des petits tas puis 2 fonds de tartelettes sur 2 plaques où vous aurez préalablement déposé des feuilles de papier sulfurisé.

Enfournez à 90 °C et laissez cuire durant 1h30 voir 2 h (toujours selon son four. Elles doivent être croquantes à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur)

Cette recette est formidable et je n’utilise que celle-ci pour mes meringues qui se gardent dans une boite hermétique jusqu’à 15 jours sans problème.

Réalisons notre crème de marron : à l’aide de votre robot sur lequel vous aurez mis la feuille, battez à grande vitesse la purée de marrons, la crème de marron, le beurre et ajoutez les gouttes de rhum.

Débarrassez dans votre poche à douille avec la douille cannelée et réservez à température ambiante car sinon le beurre va faire durcir votre crème et il vous sera extrêmement difficile de la pocher.

Ensuite, toujours dans votre robot mais cette fois-ci avec le fouet, mélangez doucement votre mascarpone, votre crème fleurette avec la gousse de vanille où vous aurez préalablement récolté le nectar, et le sucre.

Une fois le mascarpone et la crème fleurette mélangés, fouettez énergiquement durant quelques minutes, histoire de rendre votre crème bien ferme et plus aérienne.

Débarrassez dans votre poche à douille avec la douille et réservez au frais.

Maintenant nous allons faire nos petites boules en chocolat – ce n’est pas nécessaire bien évidemment c’est pour faire un petit décor pour les fêtes car si vous n’avez pas le flexipan il n’est pas nécessaire d’aller en acheter un ! – Faites fondre votre couverture à 50-55 °C puis tablez-là sur votre marbre et faites-là redescendre à 27-28 °C puis remontez-le à 30-32 °C pour le travailler.

Moi j’ai un tout petit pinceau très épais, je le trempe dans le chocolat tempéré et ensuite je badigeonne mes moules en silicone, c’est propre, je n’en mets pas partout et ça va assez vite.

Laissez vos boules refroidir.

Badigeonnez également votre une feuille rhodoïd sur une longueur d’1 petit cercle soit 12 cm puis mettez-le à l’intérieur de votre cercle afin qu’il prenne la forme de celui-ci. Nous montrons notre petit Mont-Blanc à l’intérieur tout à l’heure.

Voilà, les 2 heures sont écoulées alors sortez vos meringues. Goûtez-en une avant pour vous assurer qu’elles sont cuites.

Sortez vos demi-boules du flexipan nous allons les coller entre elles afin de former une boule. Le cul de votre casserole pour tempérer votre chocolat doit être encore tiède.

Retournez-le et placez vos 2 demi-sphère afin que le chocolat fonde 1 peu ainsi vous pourrez les coller l’une à l’autre.

Mettez un petit bout de ficelle si vous en avez.

Enlevez délicatement le rhodoïd de votre chocolat qui doit être bien froid. Faites attention, c’est très fragile, très cassant.

Placez un fond de meringue, puis de crème vanillée tout au tour puis votre crème de marron au centre.

Placez une petite meringue à l’intérieur puis recouvrez de crème vanillée.

Placez vos décors comme vous le souhaitez !

Pour le Mont-Blanc rosace, placez au fond de votre cercle un fond de meringue et mettez des petites meringues tout au tour de votre cercle.

Remplissez-le de crème de marron, puis finissez avec la crème vanillée.

Placez également, vos décors comme vous le souhaitez !

Cette recette est surtout technique pour le chocolat mais vous pouvez la réalisez sans, c’est tout aussi délicieux !

Travaillez au frais sinon c’est cause perdue !

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle
• 1 spatule coudée
• 1 casserole
• 1 robot genre Kitchn’Aid
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

a - Faire fondre le beurre et le laisser refroidir
b - Dans la cuve de votre robot battre les œufs entiers durant 10/12 mn et y ajouter le sucre glace + la poudre d'amande + la farine tamisés. Réserver le temps de faire le reste. 
c - Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule.
d - Incorporer ensuite, délicatement le beurre fondu à votre appareil œufs + poudre d'amande + sucre glace + farine. Puis y incorporer encore délicatement les blancs montés.
e - Ajouter votre colorant rouge si vous souhaitez un biscuit rouge.

f - Étaler sur une plaque de cuisson votre biscuit Joconde et cuire à 10/12 mn à 170°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux et surtout cela impacterait sur la couleur. Avec la pointe un cure dent vérifier au cœur du biscuit sa cuisson.

2/ Préparer votre crème mousseline :

a - Mettre à bouillir son lait avec sa gousse de vanille. 

b - Blanchir vos œufs dans un cul de poule avec votre sucre semoule, puis ajoutez-y votre farine. 

c - Verser votre lait bouilli sur votre appareil et remettez-le sur le feu jusqu'à épaississement.

d - Incorporer à chaud, approximativement, la moitié de votre beurre puis quand votre crème sera refroidie, la foisonner à l'aide de votre robot avec le fouet, et ajouter le reste de beurre à froid.

3/ Préparer sa compotée de framboise :

a - Mettre sur feu moyen ses framboises préalablement dans leur sucre et le jus de citron.

b - Cuire jusqu'à réduction et épaississement.

c - Passer au tamis sa compotée afin de l'épépiner !

4/ Préparer sa pâte d’amande:

a - Tamiser sa poudre d'amande + son sucre glace

b - Ajouter la càs de fleur d'oranger et malaxer jusqu'à ce que vous obtenez une pâte d'amande !

5/ Monter son framboisier:

a - Étaler sa pâte d'amande maison et à l'aide de son cercle en découper un rond.
b - Découper et placer du rhodoïde à l'intérieur de votre cercle.
c - Découper un ruban de biscuit Joconde puis le mettre tout autour dans votre cercle.
d - Déposer de la crème mousseline, ainsi que des framboises préalablement puis les recouvrir d'un peu de crème mousseline, et remettre un fond de biscuit et y déposer son cercle de pâte d'amande.

Il ne faut pas que votre dernier fond de biscuit arrive en haut de votre cercle, car on veut créer un effet de panier.

f - Décorer votre framboisier comme vous en avez envie, voici le mien pour la fête des Mamounettes ! 

Le reste en image 😉 !

Pareil que pour le fraisier sauf que ce sont des framboises, et donc il faut prendre des framboises de bonne qualité sinon on a un super framboisier avec des framboises pas bonnes dedans et donc c’est raté.

Fraisiers individuels au mascarpone

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 120 g de blancs d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 75 g de poudre d’amandes
• 75 g de poudre de noisettes
• 150 g de sucre glace
• Quelques noisettes concassées

Pour la crème au mascarpone :

• 100 g de crème entière fluide
• 100 g de mascarpone
• 40 g de sucre semoule
• 2 pointes de couteau de poudre de vanille
• Nappage miroir à froid (c’est ce qui rend joli et brillant le dessus des entremets, des tartes… Voilà)
• 250 g de fraises Mara des Bois
• 100 g de groseilles pour la décoration

• 1 cul de poule (Eh oui, encore un terme technique ! Je vais en utiliser beaucoup donc autant vous y faire. Donc un cul de poule ça ressemble à ça).
  si vous n’avez pas de cul de poule vous pouvez utiliser bien évidemment des saladiers. En fait un cul de poule est un saladier qui porte un nom à particule et donc se la pète, car dans le fond ça reste un saladier : juste un peu sophistiqué…
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 4 petits cercles
• 1 spatule coudée
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre… c’est pas pour faire de la pub, hein!!
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Dans votre cul de poule, mélanger les 75 g de noisettes + 75 g d’amandes avec les 150 g de sucre glace. Dans votre robot et à l’aide du fouet, monter les 120 g de blancs d’œufs bien fermes avec les 60 g de sucre semoule.

Incorporer le mélange poudre de noisette/amande et sucre glace aux blancs en neige.

Avec votre corne ou votre maryse, versez toute cette pâte sur votre plaque de cuisson, où vous aurez préalablement mis une feuille de papier cuisson.

Étalez-la à l’aide de votre spatule coudée. Avec votre rouleau à pâtisserie, écrasez grossièrement les noisettes entières puis parsemez-les sur votre dacquoise. Cuire à 160° durant 20 mn.

Laissez refroidir la dacquoise.

Toujours dans votre robot avec le fouet, mettre les 100 g de crème fluide avec les 100 g de mascarpone, la vanille et le sucre et commencez à monter en chantilly.

Montez cette crème très fermement.

Ensuite, prenez vos 4 cercles individuels pour monter vos fraisiers.

Couper 8 disques de dacquoise en vous servant d’un des cercles comme patron.

Mettez du ruban PVC tout autour des cercles.

Couper les fraises en 2 dans le sens de la hauteur.

Mettez au fond de chaque cercle 1 disque de dacquoise.

Disposez les fraises autour du ruban dans les cercles.

Ajoutez, à l’aide de la spatule coudée, la crème au mascarpone en commençant par les bords pour y plaquer les fraises que vous venez de placer, puis ajoutez des fraises au centre, et comblez avec de la crème au mascarpone.

Finissez le montage avec 1 disque de dacquoise.

Remasquez à nouveau d’un peu de crème au mascarpone. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Avant de servir, finir la décoration avec quelques fraises et les groseilles.

Saupoudrez de sucre glace selon vos envies.

Y a pas d’astuces pour cette recette, faut juste bien, mais vraiment bien suivre les instructions !

Fraisier masqué pâte à sucre

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 240 g de blancs d’œufs
• 120 g de sucre semoule
• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de poudre de noisettes
• 300 g de sucre glace

Pour la crème mousseline :

• 700 ml de lait
• 280 g de sucre semoule
• 6 œufs
• 105 g de farine fluide type 45
• 1 gousse de vanille
• 350 g de beurre « Président »
• 800 g de fraises Mara des Bois
• 500 g de pâte à sucre rouge
• 125 g de pâte à sucre blanche

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle professionnel pour 4 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

a - Nous allons commencer par réaliser la Dacquoise.

b - Pesez tous vos ingrédients. Préchauffez votre four à 160°C. Mélangez les poudres de noisette et d'amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

Mélangez ensuite votre poudre (noisette+amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18mn (selon votre four). Il ne faut pas qu'elle soit trop cuite.

Maintenant nous allons réaliser notre crème mousseline.

Pesez tous vos ingrédients.

Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille préalablement fendue en deux, et en ayant récolté le nectar pour l'ajouter au lait.

Pendant ce temps, blanchissez vos 6 œufs entiers avec votre sucre semoule, puis incorporez votre farine.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettre sur le feu et cuire votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu'elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez à chaud la moitié de la quantité de beurre soit 175 g.

Laissez refroidir votre crème à température ambiante.

Une fois votre crème entièrement refroidie, versez-la dans votre bol de votre robot pour la foisonner avec le reste de beurre soit 175 g.

Prenez le fouet de votre robot. Coupez votre beurre en petits morceaux et incorporez-le petit à petit dans votre crème et foisonnez à vitesse moyenne.

Votre beurre va s'incorporer petit à petit et votre crème va devenir blanche. C'est ce qu'on appelle foisonner.

Voilà votre crème est prête, mettez-la au réfrigérateur durant 20 mn avant de monter votre entremet.

Allez, nous allons monter notre fraisier.

Prenez votre cercle et coupez à l'aide de celui-ci 2 cercles de Dacquoise.

Placez ensuite un morceau de rhodoïde à l'intérieur de votre cercle et mettez au fond un disque de Dacquoise.

Ensuite coupez des fraises les plus grandes/grosses en deux et placez-les autour du cercle (intérieur de la fraise sur le rhodoïde), sur votre Dacquoise.

Mettre de la crème mousseline sur les bords afin de coller les fraises au cercle ainsi qu'au fond du cercle sur la Dacquoise.

Coupez maintenant vos fraises en 4 et incorporez-les sur votre crème. N'hésitez pas à charger la mule, plus y a de fraises, plus c'est fraisu, mieux c'est meilleur !

Mettez votre autre disque de dacquoise et finissez votre entremet avec la crème mousseline.

Voilà, mettez-le au frigo pour au moins 2 heures avant de pouvoir y mettre votre pâte à sucre.

Faites de jolis décors avec votre pâte à sucre et laissez vos envies à votre créativité !

Je ne suis pas adepte de la pâte à sucre pour cacher la misère. C’est à dire, couvrir un gâteau absolument infame !

En revanche, j’avoue que l’on obtient de jolis résultats, si l’on recouvrir de véritables entremets.

Mais les goûts et les couleurs… vous connaissez la chanson, non ?