Ingrédients

Pour les mini meringues :

• 2 blancs d’œufs
• 62 g de sucre semoule
• 62 g de sucre glace

Pour les boules en chocolat et le tour :

• 75 g de couverture au lait ou noir (selon les goûts)
• 2 g de beurre de cacao

Pour la crème légère :

• 125 g de mascarpone
• 125 g de crème fleurette entière
• 50 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

Pour la crème Mont Blanc :

• 180 g de crème de marron ou votre confiture de châtaigne
• 100 g de purée de marrons
• 50 g de beurre

• Votre robot avec son fouet + sa feuille
• moule flexiplan pour les boules en chocolat
• 1 douille cannelée 10 mm + sa poche pour la rosace en marron
• 1 douille de 10 + sa poche pour le montage
• 1 balance
• 1 thermomètre
• 1 casserole
• 2 culs de poule
• du rhodoïd pour le tour en chocolat
• 1 petit ruban (pas nécessaire)
• feuilles de papier sulfurisé
• petit pinceau pour le chocolat
• 1 couteau d’office

En premier lieu nous allons procéder à la réalisation des meringues car elles doivent cuire durant 2 h, donc pendant ce temps on fait les autres préparations.

Pesez vos sucres semoule et sucre glace.

Montez vos blancs en neige et versez en 3 fois votre sucre semoule : une première fois au tout début pour la brillance, la deuxième fois au milieu dans vos blancs commencent à être assez ferme et à la fin pour les serrer.

Une fois vos blancs montés, tamisez votre sucre glace et incorporez-le à vos blancs en neige. Comme pour les macarons, si vous connaissez !

Allez, mettez votre meringue dans votre poche à douille avec une douille de 10 non cannelée et formez des petits tas puis 2 fonds de tartelettes sur 2 plaques où vous aurez préalablement déposé des feuilles de papier sulfurisé.

Enfournez à 90 °C et laissez cuire durant 1h30 voir 2 h (toujours selon son four. Elles doivent être croquantes à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur)

Cette recette est formidable et je n’utilise que celle-ci pour mes meringues qui se gardent dans une boite hermétique jusqu’à 15 jours sans problème.

Réalisons notre crème de marron : à l’aide de votre robot sur lequel vous aurez mis la feuille, battez à grande vitesse la purée de marrons, la crème de marron, le beurre et ajoutez les gouttes de rhum.

Débarrassez dans votre poche à douille avec la douille cannelée et réservez à température ambiante car sinon le beurre va faire durcir votre crème et il vous sera extrêmement difficile de la pocher.

Ensuite, toujours dans votre robot mais cette fois-ci avec le fouet, mélangez doucement votre mascarpone, votre crème fleurette avec la gousse de vanille où vous aurez préalablement récolté le nectar, et le sucre.

Une fois le mascarpone et la crème fleurette mélangés, fouettez énergiquement durant quelques minutes, histoire de rendre votre crème bien ferme et plus aérienne.

Débarrassez dans votre poche à douille avec la douille et réservez au frais.

Maintenant nous allons faire nos petites boules en chocolat – ce n’est pas nécessaire bien évidemment c’est pour faire un petit décor pour les fêtes car si vous n’avez pas le flexipan il n’est pas nécessaire d’aller en acheter un ! – Faites fondre votre couverture à 50-55 °C puis tablez-là sur votre marbre et faites-là redescendre à 27-28 °C puis remontez-le à 30-32 °C pour le travailler.

Moi j’ai un tout petit pinceau très épais, je le trempe dans le chocolat tempéré et ensuite je badigeonne mes moules en silicone, c’est propre, je n’en mets pas partout et ça va assez vite.

Laissez vos boules refroidir.

Badigeonnez également votre une feuille rhodoïd sur une longueur d’1 petit cercle soit 12 cm puis mettez-le à l’intérieur de votre cercle afin qu’il prenne la forme de celui-ci. Nous montrons notre petit Mont-Blanc à l’intérieur tout à l’heure.

Voilà, les 2 heures sont écoulées alors sortez vos meringues. Goûtez-en une avant pour vous assurer qu’elles sont cuites.

Sortez vos demi-boules du flexipan nous allons les coller entre elles afin de former une boule. Le cul de votre casserole pour tempérer votre chocolat doit être encore tiède.

Retournez-le et placez vos 2 demi-sphère afin que le chocolat fonde 1 peu ainsi vous pourrez les coller l’une à l’autre.

Mettez un petit bout de ficelle si vous en avez.

Enlevez délicatement le rhodoïd de votre chocolat qui doit être bien froid. Faites attention, c’est très fragile, très cassant.

Placez un fond de meringue, puis de crème vanillée tout au tour puis votre crème de marron au centre.

Placez une petite meringue à l’intérieur puis recouvrez de crème vanillée.

Placez vos décors comme vous le souhaitez !

Pour le Mont-Blanc rosace, placez au fond de votre cercle un fond de meringue et mettez des petites meringues tout au tour de votre cercle.

Remplissez-le de crème de marron, puis finissez avec la crème vanillée.

Placez également, vos décors comme vous le souhaitez !

Cette recette est surtout technique pour le chocolat mais vous pouvez la réalisez sans, c’est tout aussi délicieux !

Travaillez au frais sinon c’est cause perdue !

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle
• 1 spatule coudée
• 1 casserole
• 1 robot genre Kitchn’Aid
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

a - Faites fondre le beurre et le laisser refroidir.

b - Dans la cuve de votre robot battez les œufs entiers durant 10/12 mn et y ajoutez le sucre glace + la poudre d'amande + la farine tamisés. 

Réservez le temps de faire le reste. 

c - Montez les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule.

d - Incorporez ensuite, délicatement le beurre fondu à votre appareil œufs + poudre d'amande + sucre glace + farine. 

Puis y incorporer encore délicatement les blancs montés.

e - Ajoutez votre colorant rouge si vous souhaitez un biscuit rouge.

f - Étalez sur une plaque de cuisson votre biscuit Joconde et cuire à 10/12 mn à 170°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux et surtout cela impacterait sur la couleur. 

Avec la pointe un cure dent vérifier au cœur du biscuit sa cuisson.

2/ Préparer votre crème mousseline :

a - Mettez à bouillir le lait avec sa gousse de vanille. 

b - Blanchissez vos œufs dans un cul de poule avec votre sucre semoule, puis ajoutez-y votre farine. 

c - Versez votre lait bouilli sur votre appareil et remettez-le sur le feu jusqu'à épaississement.

d - Incorporez à chaud, approximativement, la moitié de votre beurre puis quand votre crème sera refroidie, la foisonner à l'aide de votre robot avec le fouet, et ajoutez le reste de beurre à froid.

3/ Préparer sa compotée de framboise :

a - Mettez sur feu moyen ses framboises préalablement dans leur sucre et le jus de citron.

b - Cuisez jusqu'à réduction et épaississement.

c - Passez au tamis sa compotée afin de l'épépiner !

4/ Préparer sa pâte d’amande:

a - Tamisez sa poudre d'amande + son sucre glace

b - Ajoutez la càs de fleur d'oranger et malaxer jusqu'à ce que vous obtenez une pâte d'amande !

5/ Monter son framboisier:

a - Étalez sa pâte d'amande maison et à l'aide de son cercle en découper un rond.

b - Découpez et placez du rhodoïde à l'intérieur de votre cercle.

c - Découpez un ruban de biscuit Joconde puis mettez-le tout autour dans votre cercle.

d - Déposez de la crème mousseline, ainsi que des framboises préalablement puis les recouvrir d'un peu de crème mousseline, et remettez un fond de biscuit et y déposer son cercle de pâte d'amande.

Il ne faut pas que votre dernier fond de biscuit arrive en haut de votre cercle, car on veut créer un effet de panier.

f - Décorez votre framboisier comme vous en avez envie, voici le mien pour la fête des Mamounettes ! 

Le reste en image 😉 !

Pareil que pour le fraisier sauf que ce sont des framboises, et donc il faut prendre des framboises de bonne qualité sinon on a un super framboisier avec des framboises pas bonnes dedans et donc c’est raté.

Fraisiers individuels au mascarpone

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 120 g de blancs d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 75 g de poudre d’amandes
• 75 g de poudre de noisettes
• 150 g de sucre glace
• Quelques noisettes concassées

Pour la crème au mascarpone :

• 100 g de crème entière fluide
• 100 g de mascarpone
• 40 g de sucre semoule
• 2 pointes de couteau de poudre de vanille
• Nappage miroir à froid
• 250 g de fraises Mara des Bois
• 100 g de groseilles pour la décoration

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 4 petits cercles
• 1 spatule coudée
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre… c’est pas pour faire de la pub, hein!!
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Pour la dacquoise :

a - Dans votre cul de poule, mélanger les 75 g de noisettes + 75 g d'amandes avec les 150 g de sucre glace. 

b - Dans la cuve de votre robot et à l'aide du fouet, monter les 120 g de blancs d’œufs bien fermes avec les 60 g de sucre semoule.

c - Incorporer le mélange poudre de noisette/amande et sucre glace aux blancs en neige.

d - Avec votre corne ou votre maryse, versez toute cette pâte sur votre plaque de cuisson, où vous aurez préalablement mis une feuille de papier cuisson.

Étalez-la à l'aide de votre spatule coudée. 

Avec votre rouleau à pâtisserie, écrasez grossièrement les noisettes entières puis parsemez-les sur votre dacquoise. 

Cuire à 160° durant 20 mn.

Laissez refroidir la dacquoise.

Pour la crème au mascarpone :

a -Dans la cuve de votre robot et avec le fouet, mettre les 100 g de crème fluide avec les 100 g de mascarpone, la vanille et le sucre et commencez à monter en chantilly.

b - Montez cette crème très fermement à vitesse moyenne pour ne pas repeindre la cuisine.

Pour le montage :

a - Prenez vos 4 cercles individuels pour monter vos fraisiers.

Couper 8 disques de dacquoise en vous servant d’un des cercles comme patron.

Mettez du ruban PVC tout autour des cercles.

c - Couper les fraises en 2 dans le sens de la hauteur. Mettez au fond de chaque cercle 1 disque de dacquoise.

Disposez les fraises autour du ruban dans les cercles.

Ajoutez, à l'aide de la spatule coudée, la crème au mascarpone en commençant par les bords pour y plaquer les fraises que vous venez de placer, puis ajoutez des fraises au centre, et comblez avec de la crème au mascarpone.

d - Finissez le montage avec 1 disque de dacquoise.

Remasquez à nouveau d’un peu de crème au mascarpone. 

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Avant de servir, finir la décoration avec quelques fraises et les groseilles.

Saupoudrez de sucre glace selon vos envies.

Y a pas d’astuces pour cette recette, faut juste bien, mais vraiment bien suivre les instructions !

Fraisier masqué pâte à sucre

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 240 g de blancs d’œufs
• 120 g de sucre semoule
• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de poudre de noisettes
• 300 g de sucre glace

Pour la crème mousseline :

• 700 ml de lait
• 280 g de sucre semoule
• 6 œufs
• 105 g de farine fluide type 45
• 1 gousse de vanille
• 350 g de beurre « Président »
• 800 g de fraises Mara des Bois
• 500 g de pâte à sucre rouge
• 125 g de pâte à sucre blanche

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle professionnel pour 4 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Je ne suis pas adepte de la pâte à sucre pour cacher la misère. C’est à dire, couvrir un gâteau absolument infame !

En revanche, j’avoue que l’on obtient de jolis résultats, si l’on recouvrir de véritables entremets.

Mais les goûts et les couleurs… vous connaissez la chanson, non ?

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 180 g de blancs d’œufs
• 90 g de sucre semoule
• 225 g de poudre d’amandes
• 225 g de sucre glace

Pour la crème pâtissière :

• 600 g de lait
• 110 g de sucre semoule
• 25 g de jaunes d’œufs
• 120 g d’œufs entiers
• 70 g de maïzena
• 60 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Pour la crème au beurre :

• 500 g de beurre « Président »
• 250 g de jaunes d’oeufs
• 350 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 1 cuillère à soupe de glucose

Pour la crème mousseline :

• Mélangez autant de crème au beurre que de crème pâtissière

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle professionnel pour 4 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• 1 thermomètre
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Nous allons commencer par réaliser la Dacquoise.

Pesez tous vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160°C.

Mélangez la poudre d’amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme. C’est à dire en 3 fois :
– 1 tiers au début,
– 1 tiers au milieu
– 1 tiers pour les serrer à la fin.

Mélangez ensuite votre poudre (amande+sucre glace) à vos blancs montés.
En gros si vous faites des macarons, bah là on macarone 🙂 !

Voilà votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 20 m (selon votre four). Il ne faut pas qu’elle soit trop cuite à 180 °C.

Maintenant nous allons réaliser notre crème pâtissière.

Pesez tous vos ingrédients.

Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille et laissez infuser durant 10 m, que vous aurez préalablement fendue en deux, et récolté le nectar pour l’ajouter au lait.

Pendant ce temps, incorporez tous les autres ingrédients dont voici le tiercé gagnant :
1/ les œufs entiers,
2/ les jaunes,
3/ le sucre avec la maïzena.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettre sur le feu et cuire votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu’elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez à chaud vos 60 g de beurre et mélangez.

Laissez refroidir votre crème à température ambiante. Puis réservez au frais.

Maintenant mettons-nous sur notre crème au beurre.

Pesez tous vos ingrédients.

Tabassez votre beurre afin de le rendre pommade 🙂

Prenez le fouet de votre robot et mettez-y vos jaunes d’œufs.

Dans une casserole, versez-y votre eau, le glucose et le sucre et cuire jusqu’à 116°C, malheureuse pas plusse !!!!!

lorsque votre sucre cuit atteint les 116°C versez-le délicatement sur vos jaunes que vous battrez à vitesse douce et ce jusqu’à complet refroidissement.

Cela s’appelle un sabayon, cela va doubler de volume et devenir mousseux.

Une fois l’appareil refroidi, incorporez votre beurre pommade petit à petit.

Ah y’est votre crème au beurre est faite.

Si votre crème pâtissière est refroidie, mélangez un tant pour tant à votre crème au beurre et mettez au réfrigérateur.

Ensuite montez votre fraisier.

1/ N’oubliez pas votre rhodoïde autour de votre cercle.
2/ Mettez un cercle de dacquoise au fond de votre cercle.
3/ Chargez bien de crème et n’oubliez pas les parois de votre cercle.
4/ Mettez-y vos bonnes belles fraises
5/ allez un autre disque de dacquoise.
6/ De la crème en veux-tu en voilà
7/ Encore un peu de fraises
8/ Et on ferme le tout avec de la crème légère :))))))

Et comme il me restait de la marchandise et bien j’en ai fait des individuels 😉 !

Bien suivre la recette et les grammages, on ne marmitonne pas chez moi !!!! LOOL

C’est long mais c’est bon, alors patience 😉

Ingrédients

Pour les brioches :

• 360 g d’œufs entiers
• 500 g de farine
• 10 g de sel
• 60 g de sucre
• sucre en grains
• 8 g de levure de boulanger
• 210 g de beurre

Pour la crème plombière aux fruits confits :

• 125 g de lait frais entier,
• 1/2 gousse de vanille,
• 30 g de sucre en poudre,
• 15 g de maïzena,
• 30 g de jaunes d’œufs,
• 12 g de beurre à température ambiante,
• 25 g de crème fraîche,
• 50 g de fruits confits (ou plus si gourmands),
• 50 g d’écorces d’oranges confites,
• 15 g de kirsch,

Pour la meringue italienne :

• 60 g d’eau,
• 240 g de sucre en poudre,
• 120 g de blancs d’œufs,

Pour la finition :

• 50 g d’amandes effilées,

Pour le sirop d’imbibage :

• 80 g d’eau minérale,
• 80 g de sucre semoule,
• 40 g de kirsch,

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 2 casseroles
• 1 robot
• 1 spatule coudée
• 1 maryse ou une corne
• 1 thermomètre
• 2 feuilles de papier sulfu

Commencez par les brioches la veille, le reste est relativement facile !

Ingrédients

• 3 kg de châtaignes
• 2 gousses de vanille
• 400 g d’eau
• 1,5 kg de sucre

• 2 grandes casseroles
• 1 couteau d’office
• 1 écumoire
• 1 robot kitchenAid ou 1 passoire
• 1 confiturier
• 1 cuillère en bois
• 6 pots de 375 g
• 1 torchon propre

  

a - Le plus long dans cette confiture est l'épluchage des châtaignes. J'en ai encore des ampoules aux doigts de la dernière en date !

b - En premier lieu, faut s'armer d'une belle patience, croyez-moi. Sinon laissez tomber cette confiture.

c - Alors voici donc THE super technique :

Mettez en route une chauffeuse (ah c'est le fait de mettre de l'eau dans une russe et de la laisser frémissante tout le long de votre tâche).

Ensuite faites une belle entaille dans le sens de la largeur de chaque châtaigne (a y est, faut mettre en marche votre dose de patience ).

Mettez 10 par 10 (tiens v'là encore de la patience ! ) vos châtaignes dans la chauffeuse et laissez-les blanchir durant 8 mn.

Une fois ces 8 mn écoulées, les retirer et les égoutter. Faites gaffe, c'est super chaud. Donc dans l'idéal, travaillez avec des gants.

Maintenant avec votre couteau d'office, retirez la coque marron puis la petite peau qui a une texture de velours ou velue (selon les critères de chacun ! ). Faut vraiment bien enlever cette dernière car sinon c'est pas bon dans la confiture.

Voilà et vous recommencez cette opération jusqu'à ce que la mort de vos doigts s'ensuive... j'ai 2 belles cloques sur chaque index !

Maintenant que toutes vos châtaignes sont absolument bien épluchées, nous allons les cuire à l'eau bouillante pendant 30 mn.

Ensuite nous allons les poudrer. Nan je déconne, quoi que ! En fait avec mon super instrument le robot KitchenAid pour ne pas le citer, je les mouline afin qu'elles deviennent en poudre (donc j'avais pas tout à fait faux quand je vous ai dit qu'il fallait les poudrer !).

Une fois cette étape finie, c'est à dire 12h après vos 10 premières châtaignes plongées dans l'eau frémissante (nan je déconne, c'est seulement après 2h environ, euh là en revanche je ne déconne pas ! ), pesez le poids de cette poudre.

Moi des 3 kg de départ, il en est sorti 1750 g de poudre de châtaignes (pour dire que cette confiture est chère lorsqu'elle est artisanale).

Pour mes 1750 g de poudre de châtaigne, j'ai mis 1500 g de sucre et 400 g d'eau.

Il faut donc faire un sirop. Mettez votre sucre avec vos 2 gousses de vanille préalablement grattées ainsi que votre eau dans un confiturier et laissez votre sucre monter jusqu'à 121 °C.

Une fois cette température atteinte, plongez cette poudre en une seule fois et remuez avec une cuillère en bois. Moi sur ma plaque à induction, je cuis ma confiture sur 3.

Pendant que votre confiture se fait tranquillement, mettez une marmite d'eau (avec un peu de vinaigre de vin pour ma part car l'eau à Paris est très calcaire) à bouillir et faites stériliser vos pots ainsi que les couvercles (pour info, je les laisse 10 mn dans l'eau bouillante ! ).

Une fois ces 10 mn écoulées, retournez vos pots et couvercles sur votre torchon bien propre.

Continuez de remuer de temps en temps votre confiture et quand elle commence à épaissir sérieusement, remuez continuellement.

Il doit y avoir une bonne odeur de fête foraine dans toute la maison maintenant !

Voilà votre confiture est prête à être mise en bocaux.

Fermez les pots à chaud et retournez-les jusqu'à refroidissement complet.

J'aime faire Sa confiture de châtaigne, juste pour voir ses yeux émerveillés et gourmands quand il la mange, et rien que pour ça, ça vaut bien toutes les ampoules du monde.

Alors faut vraiment avoir des doigts en bonne santé.

Et l’autre conseil est de suivre ma technique car même si elle est longue, elle a le mérite d’être impeccable dans l’épluchage total des châtaignes.

Allez courage…

Pour la crème vanille :

• 500 g de crème liquide entière
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

Pour le pralin maison :

• 250 g de noisettes
• 150 g de sucre semoule
• 40 g d’eau

• 1 sorbetière
• 1 cul de poule
• 1 thermomètre
• 1 cuillère en bois
• 1 casserole
• 1 tamis
• 1 balance
• 1 corne ou maryse
• 1 couteau d’office

Pour le praliné :

a - Préchauffez votre four à 180°C.  Déposez vos noisettes entières sur votre plaque durant 8-10 mn.

Une fois qu'elles sont torréfiées, frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. 

b - Réaliser le sablage. 

Portez à ébullition les 20 g d'eau et les 75 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu (doublez la dose, le praliné se conserve très bien dans une boite hermétique au réfrigérateur !).

Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser tout en remuant sans discontinuer(pas trop foncé, quand même hein ! -).

Pour la crème :

a - Dans votre casserole mettez votre crème liquide entière avec la gousse de vanille préalablement grattée puis portez à ébullition.

b - Pendant ce temps, dans votre cul de poule, blanchissez vos jaunes d’œufs avec votre sucre.

c - Versez votre crème bouillant sur cet appareil puis remettez sur le feu et cuire à température douce jusqu'à 89 °C.

Une fois votre praliné froid et votre crème anglaise bien refroidie également, mettez la quantité de praliné désiré et turbinez votre glace !

A la maison on adore quand c'est très praliné !

  

Chez nous on aime le praliné alors on peut pas dire de mettre qu’une lichette… Nous on met la quantité qui est écrite dans cette recette…

Allergiques éloignez-vooooous !!!!

• 1 litre de crème liquide entière
• 8 jaunes d’œufs
• 200 g de sucre semoule
• 3 gousses de vanille

  

• 1 turbine mais ça marche aussi avec une sorbetière
• 1 thermomètre
• 1 cul de poule
• 1 cuillère en bois
• 1 casserole
• 1 tamis
• 1 balance
• 1 corne ou Maryse
• 1 couteau d’office

Pour la crème :

La glace à la vanille est une crème anglaise que l'on a turbinée.

a - Dans votre casserole mettez votre crème liquide entière avec la gousse de vanille préalablement grattée puis portez à ébullition.

b - Pendant ce temps, dans votre cul de poule, blanchissez vos jaunes d’œufs avec votre sucre.

c - Versez votre crème bouillant sur cet appareil puis remettez sur le feu et cuire à température douce jusqu'à 89 °C.

Voilà vous les avez atteint les 89 °C... 

d - Passez votre crème anglaise au tamis et recouvrez-la d'un papier film et laissez-la refroidir à température ambiante.

Une fois que votre crème est belle et bien refroidie, mettez-la dans votre sorbetière et turbinez jusqu'à obtention d'une crème épaisse et bien faite !

Qu’est-ce que c’est bon une glace à la vanille… l’astuce est justement pour ne pas rater sa crème anglaise la monter à la température indiquée et vous le la raterez plus jamais !

votre reste de pâte sablée :

Pour la ganache :

• 250 g Pistoles de couverture noire ou au lait ou blanc

• 1 cul de poule
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 thermomètre
• 1 maryse ou 1 Desangles
• 1 grille
• 1 casserole pour faire bain-marie

a - Préchauffez votre four à 180°c ou 6.

b - Étalez votre reste de pâte sablée et faites des petits boudins pas trop épais, dois-je vous rappeler qu'on fait des finger's !

c - Ensuite faites-les cuire environ 8 mn mais surveillez car ça va très vite à cuire car ce sont de petites pièces.

Pendant ce temps, tempérez votre chocolat :
Alors attention, car le tempérage n'est pas le même si vous prenez une couverture noire, lait ou blanche.

Je vous donne donc la courbe des températures pour tabler votre chocolat :

Couverture noire :
Faites fondre votre couverture à 50-55 °C puis tablez-là sur votre marbre et faites-là redescendre à 27-28 °C puis remontez-le à 30-32 °C pour le travailler.

Couverture lait :
Faites fondre votre couverture à 45-50 °C puis tablez-là sur votre marbre et faites-là redescendre à 26-28 °C puis remontez-le à 29-30 °C pour le travailler.

Couverture blanche :
Faites fondre votre couverture à 38-40 °C puis tablez-là sur votre marbre et faites-là redescendre à 26-27°C puis remontez-le à 27-29 °C pour le travailler.

Ensuite tremper vos finger's encore tout nu dans votre chocolat et laissez-les sécher sur votre grille !

Là, le plus difficile c’est vraiment le tablage du chocolat.

Même moi parfois mon chocolat est mâte.. il faut travailler dans une cuisine froide et respecter les températures indiquées et pas se dire : bah y’a 1 °C de plus c’est rien… si c’est foiré !