a - Dans le bol de votre robot et à l'aide de la feuille, mélanger toutes les poudres avec le sucre et le beurre mou grossièrement. 

b - Ajoutez-y le farine et faite une pâte. Ne pas trop la travailler

c - Former des boules de même calibre de 14 g c'est bien assez gros pour un Bocca Cioccolato et les mettre sur une plaque sur laquelle vous aurez préalablement mis une feuille de papier sulfurisé.

d - Enfourner et cuire durant 30 mn à 170°C... faut pas les colorer !!!

Pour le Gianduja :

a - Dans votre four encore chaud, mettre à torréfier vos noisettes durant 12 mn. En fait, jusqu'à ce que leur peau se détache !

b - Ensuite, dans votre mixer, mettre le sucre glace et les noisettes, et là vous en avez pour au moins 20 mn de mixage car il faut que ça deviennent comme l'image du dessous : une pâte !

c - ensuite faites fondre votre chocolat, et incorporez-le à votre pâte de noisette... Voilà vous avez du Gianduja !

d - Faudra attendre un peu avant de s'en servir car il est encore trop liquide mais il va se figer... donc en mettre une partie dans une poche à douille sans douille, car il suffira de percer un peu votre poche pour fourrer vos Bocca !

Astuce du Chef

a - Faire fondre au micro-onde ou au bain marie le chocolat noir et lait avec le beurre.

b - Une fois que tout est bien fondu, ajouter le sucre, les œufs et la farine, puis bien mélanger.

c - Mettre dans un moule à manquer carré et cuire à 180°C durant 40 mn. Quand votre brownie est prêt, découpez-le à l'aide d'un emporte-pièce, en bout arrondi. Moi j'ai un peu amoché mon emporte pièce rond pour le faire à mon goût ! pas la peine d'aller en acheter un !!!

   

Pour le glaçage chocolat :

a - Faire fondre votre chocolat blanc avec la crème liquide, soit au micro-onde mais alors, il faudra y aller en plusieurs étapes de 30 secondes chacune car le chocolat déteste le chaud soit au bain marie, 

b - Ajouter ensuite le beurre et diviser votre glaçage selon les couleurs que vous voulez faire ! 

c - Mettre un bâton de glace dans un carré de brownies et le tremper dans votre glaçage. Puis décorer avec des vermicelles en sucre ou en chocolat !

Si vous optez pour le brownie en sucette...

Astuce du Chef

a - Mélanger vos poudres d'amande et de noisette avec votre sucre glace et tamisez-les.
b - Monter vos blancs d’œufs avec votre sucre semoule.
c - Incorporer délicatement vos blancs montés à vos poudres tamisées.

Coucher votre dacquoise sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 180°C durant 10/12 mn, il ne faut pas qu'elle brunisse sinon elle va devenir biscotte ! z'allez voir ça !

Pour l’insert fruits rouges :

a - Dans une casserole, mettre vos fruits rouges au sirop et porter à ébullition quelques instants, puis incorporer à chaud vos 5 g d'agar-agar, et remplissez le fond d'un moule, puis mettre au congélateur le temps que ça prenne et qu'on fasse le reste ! elle

Pour la crème myrtille et la crème vanillée :

a - Faire une compotée avec vos myrtilles. C'est à dire, cuire vos myrtilles dans une casserole avec le sucre et 2 càs d'eau. Laissez cuire jusqu'à obtenir une compotée bien épaisse. 

Mixez-la et laisser refroidir le temps de monter sa crème.

b - Dans le bol de votre robot, mettre votre sa crème liquide, son mascarpone et son sucre puis monter en chantilly.

c - Incorporer votre compotée de myrtille à votre crème chantilly, filmer au contact et réserver au frais !

d - Mettre tous vos ingrédients pour votre crème vanillée dans la cuve de votre robot et monter en chantilly.
Filmer au contact et réserver au frais, le temps de préparer notre meringue italienne.

Pour la meringue italienne à faire quand votre bûche sera bien congelée :

a - Porter en cuisson votre sucre avec votre eau à 118°C. Quand votre sucre aura atteint 100°C, vous commencerez à monter vos blancs dans le bol de votre robot.

Il faut que vos blancs soient mousseux et non pas en neige quand vous verserez votre sucre cuit.

b - Verser votre sucre cuit quand il a atteint 118°C et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Voilà votre meringue italienne est prête nous allons monter notre bûche !

Pour le montage :

a - Prendre un moule à cake si vous n'avez pas de gouttière à bûche ! d'ailleurs, cette bûche je l'ai fait dans un moule à cake pour montrer que même avec ce qu'on a à la maison, on peut faire des merveilles !

b - Couper un bout de dacquoise et le mettre au fond de votre moule. Puis mettre votre crème vanillée dans laquelle vous pouvez ajouter quelques fruits rouges. Mais ce n'est pas nécessaire.

c - Mettre ensuite votre insert fruits rouges, puis un autre morceau de dacquoise, et finir avec votre crème myrtilles et un autre biscuit dacquoise !

d - mettre au congélateur le temps qu'elle durcisse afin de pouvoir la masquer de votre meringue italienne.
Quand votre bûche sera bien congelée, tartinez-la de votre meringue italienne un peu portnawak, puis passer un coup de chalumeau !

Astuce du Chef

a - Dans une casserole, faire fondre son beurre dans son lait !

b - Mélanger son sucre avec ses œufs puis ajouter la farine, et son rhum. Mélanger délicatement pour ne pas incorporer d'air.

c - Incorporer ensuite son lait/beurre puis mettre au frais une nuit, c'est meilleur !

d - Le lendemain, préchauffer son four à 170 °C, et cuire ses canelés dans de petits flexipan fait pour, durant 45 mn.

Ils vont gonflés, gonflés... z'allez voir ça !

Astuce du Chef

a - Préchauffez votre four à 170°C.  Déposez vos noisettes entières avec leurs peaux sur votre plaque.

b - Une fois qu'elles sont torréfiées, mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. Faites attention, elles sont chaudes (oui je sais, je prends soin de vos p'tits doigts !)

c - Maintenant nous allons réaliser le sablage. Pour cela, portez à ébullition les 20 g d'eau et les 75 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

d - Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (pas trop foncé, quand même hein ! -) tout en remuant sans discontinuer.

Une fois le résultat obtenu, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Ensuite, avec votre robot, broyez les noisettes jusqu'à l'obtention d'une pâte. Voilà votre pralin est prêt, comme ci-dessous !! 

Le débarrasser dans une boite hermétique pour le conserver au frais mais pour l'instant gardons-le vers nous, car nous allons confectionner notre crème mousseline.

Pour le craquelin :

a - Pesez tous vos ingrédients.

b - Mélanger votre farine avec votre sucre et incorporer votre beurre mou du bout des doigts.

c - Sabler votre craquelin comme une pâte quelconque, puis l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour pouvoir ensuite découper à l'emporte-pièces des ronds pour vos choux. 
Mettre votre craquelin ainsi étalé au congélateur, il doit être dur/congelé pour pouvoir découper des ronds.

Ne vous inquiétez pas, il se remet très vite à température ambiante, donc vous aurez peut-être besoin de le remettre au congélateur si vous êtes trop long à couper vos ronds de craquelin.

a - Pesez tous vos ingrédients.

b - Dans la casserole, et sur feu assez vif, mettre l'eau et le beurre et portez à ébullition. Il faut que le beurre soit fondu entièrement. 

c - Ensuite verser en une seule fois votre farine, et former une boule. Puis destructurer cette boule et la reformer toujours dans votre casserole sur feu moyen. Débarrasser votre boule de pâte dans un cul de poule et incorporer en 3 fois vos œufs que vous aurez préalablement battus. Bien mélanger car il ne faut pas que vos œufs coagulent à la chaleur de la pâte ça ne serait pas bon, ça sentirait l’œuf cuit !

d - Débarrasser votre pâte à choux dans un poche à douille avec une douille ronde.
On peut mettre sa pâte à choux au frais le temps que l'on confectionne sa crème mousseline.

e - Prendre sa feuille de papier sulfurisé et faire son cœur avec un emporte-pièce comme-ci dessous, puis y déposer des choux sur lesquels vous allez mettre vos ronds de craquelin. 

Cuisson de votre coeur-choux à 170°C le temps que les choux gonflent, se collent les uns aux autres.

Il se peut que vos choux se décollent mais ce n'est absolument pas grave, puisque vous allez dresser votre Paris-Brest cœur sur un grand carton, et que de toute manière il sera recouvert de crème mousseline et de ses chapeaux, personne n'y verra rien, surtout que vous allez le découper entre les choux, donc aucun problème. 

a - Maintenant la crème au pralin.
Mettre à bouillir votre lait entier avec les gousses de vanille

b - Pendant ce temps, (faites gaffe quand même ça bout vite, donc n'allez pas blanchir trop loin quand même !) blanchissez vos jaunes d’œufs et vos œufs entiers avec votre sucre semoule, puis incorporez votre farine + maïzena.

c - Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien. 
Remettez sur le feu et cuisez votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu'elle fait comme un volcan en éruption.

d - Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez-lui la moitié du beurre (faites à vu de nez, de toute manière tout va y aller ! ) et laissez-la refroidir à température ambiante. 

e - Une fois votre crème bien froide, foisonnez-la dans la cuve de votre robot et avec le fouet.

Faut la battre elle contient du beurre, et incorporer le reste du beurre petit morceau par petit morceau. Elle va blanchir et devenir légère en texture of course hein !! car vu le beurre, je serais sacrément gonflée de vous dire elle devient légère/light ! 

Incorporer ensuite votre praliné, voilà votre crème mousseline pralinée est prête, vous pouvez la débarrasser dans une poche à douille avec une douille cannelée et mettre votre crème ainsi dans vos choux que vous aurez préalablement coupé en 2.
Puis mettre un peu de praliné pur c'est si bon !!!

Recouvrir votre cœur, et bonne dégustation !

Pour 10 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation :  3 h
Temps de repos :   2 h-2h30
Temps de cuisson :   10-12 mm

Ingrédients

Pour la génoise :

• 4 œufs
• 125 g de farine
• 125 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre :

Meringue italienne

• 40 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blanc d’œuf

Sabayon

• 5 jaunes d’œufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d’eau
• 360 g de beurre mou
• Selon le parfum de votre bûche : extrait de café/cacao en poudre/vanille en poudre

Pour le sirop d’imbibage :

• 100 g de sucre semoule
• 200 g d’eau
• extrait de café ou vanille en poudre ou cacao amer selon le parfum choisi

Pour la décoration :

• Quelques sujets en sucre
• cacao pour saupoudrer

• 1 mixer pour mixer vos poudres
• 1 robot pâtissier
• 2 casseroles
• 1 fouet
• 1 pinceau pour imbiber
• 1 spatule coudée ou pas d’ailleurs !
• 2 culs de poule

a - Mettre le sucre semoule avec les œufs dans le bol de votre robot, puis fouetter durant au moins 5mn voire 7 mn afin que votre appareil double de volume, devienne mousseux et fasse le ruban.

b - Mixer votre farine, et l'incorporer délicatement à votre appareil ci-dessus.

Une fois que tout est bien amalgamé, verser votre appareil sur un feuille de papier cuisson, qui recouvre une plaque entière. Votre appareil est pour une plaque entière. Moi je la cuis dans un cadre, mais c'est pareil qu'une plaque ;) !

Cuire votre génoise 10-12 mn à 170°C. Il ne faut pas qu'elle colore sinon elle risquerait de devenir biscotte.

Mettre sur votre génoise sortie du four, une autre feuille de papier sulfurisé puis la rouler dedans. C'est pour qu'elle prenne la forme et qu'elle reste moelleuse en refroidissant ainsi !

Pour la crème au beurre  :

a - Meringue italienne : mettre dans votre casserole les 40 g d'eau + 100 g de sucre semoule. Dans le bol de votre robot, commencer à monter vos 70 g de blanc d’œuf. Lorsque votre sucre cuit aura atteint 118°C, le verser en 1 fois sur vos blancs mousseux.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 
Réserver.

b - Pour le sabayon : battre vos jaunes jusqu'à ce qu'ils doublent de volume, en même temps, monter son sucre avec son eau, exactement comme pour la meringue italienne. Lorsque votre sucre atteint 118°C, le verser sur votre jaunes. Continuer de foisonner jusqu'à complet refroidissement, puis incorporer votre beurre mou en petit morceau.

c - Mélanger ensuite votre meringue italienne à votre sabayon/beurre. Parfumer votre crème au beurre, soit de vanille en poudre, soit d'extrait de café, soit de cacao et ajuster selon vos goûts, c-à-d, partir sur une petite cuillère et si cela manque de saveur en rajouter !

Réserver au moins 15 mn au frais, pas trop longtemps non plus, sinon vous allez avoir du mal à étaler votre crème sur votre génoise !

Pour le sirop de punchage :

a - Faire chauffer l'eau, le sucre et y ajouter et puis selon le parfum choisi, mettre soit du cacao, soit de la poudre de vanille, soit de l'extrait de café.

Pour le montage de sa bûche :

a - Dérouler sa génoise afin de l'imbiber de son sirop de punchage. Puis étaler généreusement sa crème au beurre. 

b - Ensuite rouler votre bûche le plus serré possible toujours dans une feuille de papier sulfurisé. Parer votre bûche c'est à dire, couper les 2 extrémités en biseau et mettre un morceau sur le roulé de bûche afin que ça donne l'illusion d'une bûche.

c - Recouvrir entièrement votre bûche du reste de crème au beurre puis à l'aide d'une fourchette, faites les nervures du bois. 

d - Mettre vos sujets en sucre dessus, et saupoudrer de cacao amer même si vous avez fait une bûche à la vanille ou au café, cela va réhausser le goût justement !

Astuce du Chef

Pour 10 personnes
Difficulté : ●●●●○
Temps de préparation :  3 h
Temps de repos :   2 h-2h30
Temps de cuisson :   10-12 mm

Ingrédients

Pour le biscuit Joconde :

• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amande
• 40 g de farine
• 220 g d’œufs entier
• 120 g de blancs d’oeufs
• 40 g de sucre semoule
• 20 g de beurre fondu

Pour la crème au beurre :

• 40 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 70  g de blancs d’œufs
• 5 jaunes
• 280 g de sucre semoule
• 100 g d’eau
• 300 g de beurre mou
• 10 g ou plusse selon les goûts d’extrait de café

Pour la ganache chocolat noir :

• 250 g de chocolat noir à 55 %
• 200 g de crème liquide
• 30 g de beurre

Pour le glaçage :

• 200 g de chocolat noir à 70%
• 30 g d’huile de pépins de raisin

Pour le sirop d’imbibage :

• 175 g de sucre semoule
• 230 g d’eau
• 40 g de café soluble

Pour le chablonnage :

• 200 g de chocolat noir à 55 %

• 1 mixer pour mixer vos poudres
• 1 robot pâtissier
• 2 casseroles
• 1 fouet
• 1 pinceau pour imbiber
• 1 carré pour monter son opéra
• 1 feuille guitare pour votre glaçage
• 2 culs de poule

a - Faire fondre le beurre et le laisser refroidir 

b - Dans la cuve de votre robot battre les œufs entiers durant 10/12 mn et y ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée. Réserver le temps de faire le reste.  

c - Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule. 

d - Incorporer délicatement le beurre fondu à votre appareil œufs + poudre d'amande + sucre glace + farine. Puis y incorporer délicatement les blancs montés. 

e - Étaler sur une plaque de cuisson votre biscuit Joconde et cuire à 10/12 mn à 170°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux.

a - Meringue italienne : mettre dans votre casserole les 40g d'eau + 100 g de sucre semoule. Dans le bol de votre robot, commencer à monter vos 70 g de blanc d'oeuf. Lorsque votre sucre cuit aura atteint 118°C, le verser en 1 fois sur vos blancs mousseux.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 
Réserver.

b - Reprendre la cuve de votre robot et fouetter à grande vitesse vos jaunes d'oeufs durant environ 5 mn. Pendant ce temps, avec les 280 g de sucre semoule et les 100 g d'eau, nous allons refaire un sucre cuit et le monter également à 118°C. 
Lorsqu'il aura atteint cette température, le verser sur vos jaunes jusqu'à blanchissement de ces derniers.

c - Incorporer alors, le beurre mou petit morceau par petit morceau

d - Ajouter ensuite votre meringue italienne et l'extrait de café. Ajuster l'extrait de café selon vos goûts. Moi j'adore lorsque ça sent le café, donc j'en mets pas mal !
Réserver votre crème au beurre au réfrigérateur.

a - Faire chauffer la crème liquide puis la verser en 3 foi ssur le chocolat préalablement coupé en morceaux. Incorporer le beurre, filmer puis réserver au frais.

a - Faire chauffer l'eau, le sucre et y ajouter le café soluble. Vous pouvez aussi vous faire un bon café serré !

a - Faire chauffer délicatement son chocolat de couverture dans dépasser les 32°C.

Monter son Opéra :

a - Couper 3 carrés identiques dans votre biscuit Joconde.

b - Chablonner le biscuit de fond et le réserver au frais durant 10 mn environ, le temps que le chocolat durcisse.

c - Dans un cadre carré, mettre le biscuit chablonné au fond du carré avec le chocolat en dessous, puis puncher le biscuit avec le sirop d'imbibage.

d - Recouvrir de crème au beurre au café, puis remettre un carré de biscuit Joconde que l'on aura punché dans ses mains, et des 2 côtés.

e - Mettre ensuite une couche de ganache au chocolat, puis le dernier carré de Joconde toujours punché des 2 côtés.

f - Finir avec la crème au beurre (en garder un tout petit peu pour écrire Opéra sur son entremet), puis filmer et mettre durant 2h au congélateur.

g - Préparer son glaçage au chocolat puis recouvrir son Opéra directement sur la crème au beurre.

h - Décercler et à l'aide d'un cornet, écrire Opéra sur votre entremet !

Astuce du Chef

a - Dans la cuve de votre robot, et avec la feuille, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre et incorporer votre beurre pommade. Fini avec l’œuf et réserver au frais.

b - Foncer sa pâte dans son cercle ou la cuire en rectangle comme moi, ou dans des petits cercles si vous voulez en faire des individuels et cuire sa pâte à blanc à 170°C jusqu'à ce qu'elle dore.

Pour le praliné :

a - Mettre les noisettes au four à 180°C pour les torréfier et pour enlever une bonne partie de leur peau brunâtre.

b - Ensuite mettre le sucre avec l'eau dans une casserole et monter à 121°C puis plonger vos noisettes et les enrober pour les sabler. Les laisser caraméliser comme sur la photo et les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé avant de las broyer jusqu'à obtenir son praliné.

Avant d'obtenir votre praliné, gardez-vous quelques noisettes concassées pour la décoration finale de votre tarte/vos tartelettes.

Réserver son praliné, c'est pour notre crème mousseline ! mais trempez donc votre doigt, z'allez voir comme c'est délicieux...

Pour la ganache :

a - Porter à ébullition la crème liquide avec le miel et le beurre, puis verser sur les chocolats et remuer jusqu'à ce que les chocolats soient dissouts.

b - Laisser épaissir avant de verser sur son fond de tarte cuit.

Pour la crème praliné :

a - Faire bouillir son lait. Dans un cul de poule, blanchir ses jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine, et verser le lait bouillant dessus. Remettre sur le feu jusqu'à épaississement, jusqu'à ce que votre crème fasse de gros bouillons comme un volcan.

b - Débarrasser votre crème et laisser-la refroidir.

c - Quand votre crème pâtissière est froide, incorporer votre beurre pommade ainsi que votre praliné. Foisonner puis débarrasser dans une poche à douille avec une douille à Saint-Honoré.
Réserver au frais.

Pour le dressage de vos tartes :

a - Sur le fond de pâte sucrée à la noisette, déposer votre ganache refroidie et bien figée.

b - Ensuite déposer votre crème au praliné soit en zigzag comme sur mes tartelettes, soit en rond ou comme votre inspiration vous mène !

b - Finir avec quelques noisettes que l'on a gardé de notre praliné !

Astuce du Chef

a - Faire une détrempe avec sa farine et son eau, former une boule, incisez-la, puis la filmer et la mettre au frais durant 1 h.
b - L'étaler sur 4 côtés afin d'y incorporer votre beurre. Et faire 3 fois 2 tours en tournant de faces après chaque tour.

Votre pâte feuilletée sera prête à l'emploi après 2 h car il y a des temps de repos de 20 mn après chaque tour.

Pour la crème diplomate vanillée :

a - Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater,
b - Faire chauffer sa crème liquide avec son lait et les gousses de vanille fendues en 2,

c - Blanchir ses jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis incorporer la maïzena. Verser le lait/crème bouilli sur votre appareil et remettre sur le feu jusqu'à épaississement,

c-à-d lorsque votre crème fait des gros bouillons comme un volcan en éruption !

d - Bien éponger sa gélatine et l'incorporer à sa crème pâtissière cuite et encore très chaude, filmer au contact et réserver au frais un instant, mais pas jusqu'à complet refroidissement sinon votre crème sera gélifiée et il vous sera difficile d'incorporer votre crème fouettée, d'alors !

e - Lorsque votre crème pâtissière est encore tiède, fouetter votre crème liquide bien ferme et l'incorporer. La filmer à nouveau au contact, ou la mettre dans sa poche à douille avec sa douille prêt à l'emploi, mais attendre qu'elle soit bien figée. Donc la mettre au frais. 

f - Abaisser votre pâte feuilletée et faites 6 rectangles de mêmes dimensions, pas trop larges, car on va les mettre sur le flan pour faire de jolies présentations de nos mille-feuille.

g - Mettre ses abaisses sur une plaque de cuisson et lui plaquer dessus une autre plaque de cuisson afin que votre pâte de lève pas trop, ce n'est pas le but pour cette recette.

Cuire à 180°C le temps qu'elle soit bien dorée.

LE MONTAGE 

Prendre un rectangle et lui mettre de la crème, puis déposer un autre rectangle, encore une couche de crème, et fini avec une abaisse, puis saupoudrer de sucre glace comme sur la photo et décorer avec la gousse de vanille coupée en 2,, ou mettre un peu de crème et un peu de praliné si vous en avez !

Astuce du Chef

a - Faire une détrempe avec sa farine et son eau, former une boule, incisez-la, puis la filmer et la mettre au frais durant 1 h.
b - L'étaler sur 4 côtés afin d'y incorporer votre beurre. Et faire 3 fois 2 tours en tournant de faces après chaque tour.

Votre pâte feuilletée après 2h car il y a des temps de repos de 20 mn après chaque tours.

Pour la pâte à choux et le craquelin :

LA PATE A CHOUX
a - Dans une casserole, mettre votre eau + sel + beurre et attendre qu'il soit fondu. 
b - Ensuite incorporer en 1 seule fois votre farine et former une boule très énergiquement. 
c - Destructurer cette boule puis la reformer durant 2/3 fois pas plus, ça ne sert à rien.
Ensuite la verser dans un saladier et cassez et battez légèrement vos œufs afin de les incorporer en 2 fois dans votre jatte.

Votre pâte est prête, mettez- dans une poche à douille avec une douille ronde, et réservez-là au frais le temps qu'on prépare le reste.

d - Ensuite faire des choux pas trop gros et mettre un rond de craquelin comme sur la photo. Sur votre fond de tarte, faire un serpentin sur votre fond comme sur la photo puis cuire le tout à 180°C durant 20/25 mn. Puis ne pas sortir d'un coup. 

Éteindre votre four et laisser sécher puis sortir après 4 mn.

LE CRAQUELIN
a - Incorporer le tout du bout des doigts comme pour faire une pâte et étalez pas trop finement mais assez quand même c'est pour faire des disques de craquelins sur vos choux comme sur ma photos, et mettre au congélateur, sinon le craquelin ne se détachera jamais.

Pour la crème Chiboust :

a - Réhydrater votre gélatine dans de l'eau froide. 
b - Ensuite faire bouillir son lait avec sa vanille, et dans un saladier blanchir ses jaunes avec son sucre, puis sa farine.
c - Verser le lait chaud, et remettre sur le feu pour cuire et épaissir.
d - Ensuite essorer sa gélatine et l'incorporer. Attendre que sa crème pâtissière soit froide pour incorporer sa meringue italienne., puis réserver.
e - Mettre votre sucre avec son eau et surtout ne jamais remuer. Il faut que votre sucre cuit monte à 118°C.
f - Dans la cuve de votre robot commencer à monter vos blancs lorsque votre sonde affiche 100°C. Il faut que vos blancs restent mousseux et ne doivent pas être fermes avant d'y incorporer votre sucre cuit.
Ensuite foisonner jusqu'à complet refroidissement. Lorsque votre meringue italienne est prête peser 300 g et l'incorporer à votre crème pâtissière, puis réserver au frais, filmée au contact.

Pour la crème chantilly, le caramel  :

a - Au robot et avec votre fouet, mettre votre mascarpone + votre crème liquide et monter votre crème. Réserver au frais, le temps de fourrer ses choux, de monter son Saint-Honoré, car la crème chantilly est mise à la fin. 

b - Mettre son caramel à cuire, si vous avez un moule slipat en forme de sphère, lorsque vous trempez vos choux dans le caramel, mettre vos choux, caramel face aux sphères, ils auront un très très joli caramel de déposer !
Le reste en images !

Astuce du Chef